Zembi d’arzillo (ravioloni di pesce)

I ravioli di pesce sono tradizionali

in molte aree costiere italiane

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 mazzo di borragine, 3 mazzi di scarole, 600 g di polpa di pesce bianco (dentici, branzini, pesci cappone, ma anche triglie, scorfani…), 3-4 uova, una presa di parmigiano grattugiato (50 g circa), mezzo limone, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, un po’ meno di persa (maggiorana), 1 pomodoro grosso o 2 più piccoli, 1 spicchio d’aglio ligure, 70 g di extravergine ligure, sale q.b.

Preparazione (tempo circa 30-40 minuti escluso il riposo dell’impasto)Ricetta laboriosa, e la borragine si trova preferibilmente da marzo. Preparare la sfoglia con mezzo kg scarso di farina 0, due uova, acqua tiepida, come al solito, e riposarla sotto un canovaccio. Bollire alcuni minuti la borragine e le scarole e poi strizzarle. Portare a bollore i pesci in acqua salata, col mezzo limone. Ricavarne la polpa, passarla nel passatutto e rosolarla brevemente (olio caldo) in un trito di aglio sminuzzato, prezzemolo e persa. Lavorarla bene in un’ampia ciotola insieme alle verdure passate nel passatutto, le uova già sbattute, il parmigiano, regolando di sale. Ora creare i ravioloni deponendo i mucchietti di farcia sulla sfoglia, stesa ben sottile, serrare facendo uscire tutta l’aria, incidere con la rotella e cuocere in acqua salata (addizionata di qualche goccia d’olio). Dopo poco, una volta scolati, gli zembi si condiscono saltati in un “guazzetto” ottenuto con teste e lische del pesce e polpa di pomodori spellati e senza semi, oppure con sughi di muscoli, vongole, o addirittura con pesti leggeri… V’è chi annerisce la sfoglia col nero di seppia. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Vermentino. Zembi non significa gobbi, ma deriverebbe dall’arabo zembil alludendo ai canestri di foglie di palma attorcigliate per il trasporto del pesce. Arzillo è viceversa – vedi il vocabolario genovese del Frisoni (1910) - l’odore pungente che s’annusa sul mare, dove prospera l’alga verda, la lattuga marina, e fa capolino il pesce fresco...

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione degli zembi d’arzillo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Baciocca (torta di patate del Levante)

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di patate (eccellenti quelle di Bardineto), prescinsêua (o ricotta, o sarazzu avetano), 4 uova sbattute, 1 manciata di funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati, pan grattato, 50-100 g di parmigiano grattugiato (5 cucchiaiate circa), 1-2 spicchi d’aglio di Vessalico, 1 ciuffetto di prezzemolo (o origano), 1-2 cipolle, 1 dl circa di olio extravergine ligure (no burro), 100 g di lardo affettato fine, sale q.b.

Preparazione (tempo… variabile)Torta antica, tipica delle Valli Fontanabuona, Graveglia e Sturla, si coceva su foglie di castagno sotto la campana di terracotta o ghisa. Spellare e affettare tonde e fini le patate (chi l’ha utilizzi una mandolina), salarle un paio d’ore sotto un peso per asciugarle, lavarle e asciugarle. Poi aggiungere in tegame olio, uova, prezzemolo, aglio e cipolla tritati, parmigiano, lardo (indifferentemente già soffritto o no), funghi, se piace qualche foglia di bietola tagliata a fettucce. In Val Graveglia le patate vengono schiacciate direttamente nella farcia. Aggiustare di sale. La farcia, alta un paio di cm, viene posta sulla sfoglia sottile sin quasi ai bordi (per la sfoglia solo 300 g di farina 00 e 200 g di farina forte, acqua tiepida, un cucchiaino di sale, ottenendo un impasto sodo ma agevole da stendere col matterello). Spolverare la superficie di pan grattato. Forno già caldo a 180° in tegame unto per una trentina abbondante di minuti. Si serve calda o tiepida. Una versione più ricca ha lo strato superiore di prescinsuea. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio Vermentino

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della baciocca li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Zeraria

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Mezzo kg di carne suina tenera, mezzo kg di carne di vitella, 2 piedini di maiale, zafferano, foglie di limone o d’arancio, e sale q.b.

Preparazione (tempo alcune ore) Il piatto ad Alpicella (alture di Varazze) è noto come zeaia. Le carni, disossate, devono cuocere a fuoco moderato per circa 3 – talora anche 4 - ore in acqua e sale, dentro una grossa pentola. Custodire il brodo e fasciare la carne in un canovaccio, schiacciandola con un oggetto pesante, sinché si raffreddi. Dopo diverse ore affettarla e impiattarla su 2 piatti da portata sopra un letto di foglie di limone lavate e asciugate, allestendo al centro i piedini. Scaldare il brodo che si era conservato da parte, sgrassarlo, unire una presina di zafferano profumato (delle Cinque Terre, di Triora...), rimestare bene e versare nei piatti “coprendo” la carne. La zeraria è pronta l’indomani, quando il brodo si sarà rassodato in gelatina. V’è chi aggiunge pepe… A Toirano (SV) fa da tradizione natalizia, altrove carnevalesca. Può talora prevedere anche carne di coniglio. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Rossese

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della zeraria li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Baccalà al verde

dal merluzzo gadus morhua si ottengono
il baccalà per salagione

e lo stoccafisso per essiccazione

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di baccalà bagnato, 1 l di latte, farina fine, mezza cipolla tritata, 1 carota e mezzo sedano tritati, 2 spicchi d’aglio di Vessalico tritati, 1 ciuffo di prezzemolo (pulito e tritato), qualche filetto d’acciuga diliscato, 20 g di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, 1 cucchiaiata di capperi desalati sotto l’acqua, 1 cucchiaiata di pinoli italiani, 1 bicchiere di vino bianco secco fermo, 4-500 g di patate Bologna (Primura), 1 bicchierino d’extravergine ligure

Preparazione (tempo 40 minuti esclusi i due ammolli del baccalà)Il baccalà, bagnato almeno dal giorno precedente per pulirlo dal sale di governo, va tagliato in grossi tocchi e posto in una ciotola a bagno nel latte, interamente, per circa 2 ore. Rosolare in una larga padella, con 4 cucchiai d’olio ben caldo, un trito di sedano carota cipolla aglio prezzemolo (abbondante) e, infine, i filetti d’acciuga, via via sfacendoli con una forchetta. Successivamente, battere nel mortaio (o frullare in un mixer) i capperi desalati, i pinoli e i funghi secchi sminuzzati, stemperando bene col vino bianco. Unire il composto al soffritto, a fuoco tenue, per una decina di minuti, quindi unire anche il baccalà già infarinato (non troppo), aggiustando di sale. Cuocere 20 minuti, girando delicatamente un paio di volte. Intanto in una pentola bollire le patate (ancora con la buccia) in acqua salata, poi scolarle, sbucciarle, affettarle alquanto sottili (mezzo cm). Porle sul fondo d’una teglia unta e condire con altro olio, ancora qualche pinolo e un po’ di sale. Sovrapporre il baccalà col suo intingolo ben cosparso, infine dorare in forno non aggressivo, a 180°, attenzione perché una cottura troppo prolungata renderebbe il pesce stopposo. Il piatto si degusta caldo, e un po’ in tutto il nord Italia gli si accosta la polenta. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta

Umberto Curti
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Storia e tradizione del baccalà al verde li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Zuppa di muscoli (cozze)

Mitilicoltura, uno dei patrimoni "culturali"

del golfo della Spezia

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di muscoli, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 cipolla (facoltativa), 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchierino d’extravergine ligure, passata di pomodoro (o pomodori maturi), fette di pane tostato, sale q.b.

Preparazione (tempo 20 minuti circa)Ricetta antica, popolare. Pulire i muscoli e farli aprire sul fuoco vivo in padella (gettare sempre quelli che non si aprono). Scolare conservando e filtrando l’acqua che danno. Soffriggere nell’olio abbondante il trito d’aglio e prezzemolo, versarvi la passata, il vino e l’acqua dei muscoli, cocendo per una decina di minuti. Unire i muscoli e un bicchiere d’acqua calda, lasciando insaporire con un’eventuale altra spolverata di prezzemolo. Infine, nei piatti fondi allestire le fette di pane tostato (strofinato con aglio) e irrorare coi muscoli e la loro bagna. La bagna può essere addensata con qualche grammo di burro e una presa di farina. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, o un DOC Golfo del Tigullio Rosato. Circa la "querelle" (lessicale) muscoli versus cozze trovi un mio lungo articolo su "Il secolo xix" del 6 luglio 2016

Umberto Curti
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Storia e tradizione della zuppa di muscoli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Agnello con l’uovo

agnello, qui con carciofi

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)Circa 1,5-2 kg di carne d’agnello giovane (ove possibile pré salé), 1 cipolla, olio extravergine ligure, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 tuorli d’uovo, succo di limone, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, brodo, sale q.b.

Preparazione (tempo 1 ora)Piatto tradizionale. L’agnello (o in subordine il capretto, carne più magra), tagliato in tocchi di un bel rosa pallido, si cuoce in un soffritto di olio e cipolla tritata (se piacciono anche sedano e carota), bagnando col vino e con un po’ di brodo e aggiustando di sale. Quasi al termine della cottura, fuori fiamma, vi si versano i tuorli già sbattuti col succo di limone e il prezzemolo tritato fine. Rimescolare bene, rimettere sulla fiamma e coprire sino al termine, infine servire caldo. V’è chi aggiunge aglio, chi (fuori Liguria) zafferano. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso

Umberto Curti
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Storia e tradizione dell’agnello con l’uovo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Agliata (aggiadda)

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)6 spicchi d’aglio di Vessalico (IM), 20 g di mollica (un tempo erano avanzi di pane e gallette), 2 dl di aceto di qualità

Preparazione (tempo pochissimi minuti)L’aglio si pesta nel mortaio insieme alla mollica ammollata nell’aceto, sino ad ottenere un composto ben amalgamato. Un’eventuale aggiunta d’olio rassoda l’agliata e ne smorza un po’ l’impatto. Per scaldarla, si soffrigge brevemente in padella. Volendo, la si macera in carpione marinandola mezza giornata insieme a cipolla e grani di pepe, risulta molto piacevole e sapida. Semplice salsa popolare, diffusa anche in Toscana, Provenza e Spagna, l’agliata fungeva anticamente sia da condimento (carni lesse, pesci fritti, lumache, gallina ripiena…) sia da conservante, ad es. – da documenti del secolo XII - per fegati e frattaglie, notoriamente deperibili. Ne esistono differenti versioni, più o meno pungenti secondo il gusto, taluni usano patate bollite anziché il pane ammollato, altri diluiscono l’aceto con vino e/o acqua, altri aggiungono prescinsêua... Sulle navi s’allungava con l’agresto. L’abbinamento enologico è praticamente impossibile

Umberto Curti
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Storia e tradizione dell’agliata (o aggiadda) li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Acciughe ripiene

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)24 acciughe fresche, 100 g di lattuga, 1 ciuffo di prezzemolo o altro odore, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 30 g di capperi, 2 uova, 30 g di formaggio pecorino grattugiato, 50 g di pane grattugiato, olio d’oliva o monoseme (abbondante) per la frittura, sale q.b.

Preparazione (tempo totale 1 ora)La ricetta ricorda le sarde a beccafico siciliane. Con attenzione pulire i pesci. Via la testa, aprirli a cotoletta, diliscarli, di nuovo lavare bene sotto un getto d’acqua, lasciarli per un po’ nel colino, infine asciugarli tamponando piano con carta tipo scottex. Lavare e asciugare la lattuga, tritarla, e “saltarla” a fuoco basso per un paio di minuti in un tegame, senza nient’altro. Lavorarla in una capace ciotola con prezzemolo tritato, aglio e capperi scolati, aiutandosi con un uovo, poi unire il formaggio e il sale ricavando un amalgama compatto, di bella consistenza (ove occorra unire anche un poco del pan grattato, o di mollica ammorbidita nel latte). Ripartire uniformemente questa farcia su tutta la lunghezza delle acciughe, pressandovi sopra le altre acciughe. Passare i pesci nell’altro uovo già sbattuto e quindi nel pan grattato, serrandoli con cura in modo che l’involucro sia coeso, la farcia non fuoriesca… Friggere un po’ alla volta in olio profondo e caldo, pochi minuti per lato. Quando saranno dorate (invitantissime!), toglierle dalla padella e far assorbire il loro olio residuo su carta da cucina. Servire bollenti. V’è chi le cucina al forno, in teglia unta, 180° per dieci minuti. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Vermentino, o un IGT Colline Savonesi spumantizzato

Umberto Curti
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Storia e tradizione delle acciughe ripiene li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Salsa di pinoli

il mortaio, antico protagonista

delle salse nel ricettario ligure...

Ricetta (ingredienti e quantità)250 g di pinoli italiani, 2-3 spicchi d’aglio di Vessalico, 2 cucchiai di prescinsêua, qualche cucchiaio d’extravergine ligure, mollica di 1 panino ammollata nel latte, una presina di persa, sale grosso q.b., mai pepe.
La preparazione al mortaio non è un vezzo "da tempi andati" ma conferisce a queste salse una texture migliore

Preparazione (tempo pochi minuti)Battere nel mortaio i pinoli con la mollica, e aggiungere i restanti ingredienti regolando di sale. Amalgamare bene utilizzando anche un po’ di latte, o un po’ d’acqua di cottura della pasta… Alcuni aggiungono, ma un po’ poco filologicamente, il parmigiano. Ricòrdati che l’uso del mortaio rende la texture della salsa più cremosa, molto piacevole (questa è verosimilmente la salsa da mortaio più "recente" e fine). Con pastasciutte (corzetti ecc.) e ravioli a farcia magra (pansoti ecc.) l’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta, o Pigato

Umberto Curti
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Storia e tradizione della salsa di pinoli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Salsa di noci

Ricetta per condire 1 kg di pansoti (ingredienti e quantità)500 g di noci fresche intere, 10 g di pinoli di Pisa o comunque italiani*, 6 cucchiai di extravergine ligure, mezzo o 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, 1 ciuffetto di persa (maggiorana) fresca, mollica di 2 panini bagnata nel latte intero possibilmente ovino, sale q.b., mai pepe
* in genere li distingui dagli asiatici che hanno forma più tozza

Preparazione (tempo 10 minuti circa)Si sbollentano i gherigli per circa 5 minuti, così da poterli spellare (alcuni amano la salsa più amara e quindi non li spellano). Si pestano nel mortaio tutti gli ingredienti aggiungendo lentamente l’olio a filo e regolando infine di sale. La mollica bagnata nel latte bilancia l’amaro dell’olio delle noci. E’ una ricetta già presente nella Cuciniera ottocentesca del Ratto (infatti le noci - Juglans regia - giunsero anticamente in Liguria dalla Persia, attraverso i Balcani). La salsa, che deve risultare omogenea, s’accosta oggi soprattutto ai pansoti di magro (o ravioli del levante), che hanno farcia vegetale. Sconsiglio l’aggiunta di burro, panna e parmigiano. L’abbinamento enologico prevedrà ad esempio un DOC Val Polcevera Bianchetta, o un Pigato, serviti a 11° in calici a stelo alto

Umberto Curti
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Storia e tradizione della salsa di noci li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Lattughe ripiene in brodo

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)1 litro abbondante di brodo (di carne), 12-14 cespi di lattuga romana, 300 g di vitello magro, 100 g di tettina, 100 g di filoni (schienali), 100 di laccetti (animelle) * , 30 g di burro, cipolla-sedano-carota-aglio (1 spicchio) tritati, 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato, persa (maggiorana) fresca tritata, 20 g di mollica, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 mestolo di sugo di carne, 1 cucchiaio di farina debole, sale e noce moscata q.b., pane abbrustolito a dadini
* queste parti di quinto quarto durante il morbo "mucca pazza" (encefalopatia spongiforme bovina) sono state ovviamente tutte vietate


Preparazione (tempo 1 ora e 30 minuti circa)Lavate le lattughe col bicarbonato, eliminate le foglie più esterne dei cespi e sbollentate i rimanenti “cuori”, chiari e morbidi, per un paio di minuti o tre (le foglie più esterne si potranno utilizzare per un’insalata). Scolateli e asciugateli. In un coccio soffriggete nel burro il trito di sedano-carota-cipolla-prezzemolo, mescolando con noce moscata e sale fin quando rosoli bene. Aggiungete le carni in pezzi e la farina, sempre mescolando e rosolando per circa tre quarti d’ora, bagnando con una mestolata di sugo di carne. Terminata la cottura, dividete la carne dal sugo e filtrate quest’ultimo. Ponetelo in una scodella e ammollateci la mollica. Ora tritate insieme carne, verdure e mollica e battetele fino a ricavare un amalgama morbido e omogeneo, da unire in una ciotola alle uova, al formaggio grattugiato e alla persa tritata, regolando di sale (senza pepe!). Col composto farcite i cuori della lattuga, tra foglia e foglia, lavorando con calma e attenzione, senza eccedere con la quantità del contenuto. I cuori vanno legati con albume bagnando i lembi delle foglie oppure, meno romanticamente ma più solidamente, con refe di cotone. In una pirofila ampia cuocete infine i ripieni, coprendoli col brodo, per circa un quarto d’ora, affinché s’asciughi bene l’umido “fisiologico” del ripieno. Oppure in forno, 8 minuti. Gli involtini si servono caldi, un paio a porzione, nel brodo, arricchendolo coreograficamente coi crostini a dadi. Piatto settecentesco e pasquale, in coabitazione col vicino Piemonte, l’abbinamento enologico migliore chiede ad es. un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato)

Umberto Curti
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Storia e tradizione delle lattughe ripiene in brodo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Moscardini affogati

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)800 g di moscardini (cocendo si riducono di molto), meglio se “spunciacorrente” (in emergenza ma solo in emergenza si possono usare anche i congelati), olio extravergine ligure, 2 spicchi d’aglio di Vessalico, prezzemolo fresco tritato, mezzo bicchiere di vino bianco secco

Preparazione (tempo mezz’ora circa)La ricetta ha mille varianti (pomodorini, peperoncino…) in base alla regione di provenienza. Lavare bene e sviscerare i moscardini. Rosolare in olio i due spicchi d’aglio privati della camicia (che poi si possono rimuovere), a fuoco vivace unire i moscardini interi, una spruzzata di vino senza sfumare, aggiustare di sale se necessario. Abbassare il fuoco e coprire, ma fare attenzione a che non s’attacchino. Non dovrebbe servire acqua. Dopo dieci minuti sono pronti, spolverizzare col prezzemolo e servire caldi, anche su crostoni di pane tostato strofinato con aglio. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio bianco. Se si utilizza pomodoro, anche un rosato

Umberto Curti
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Storia e tradizione di polpi, seppie, totani, calamari e moscardini li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Bagnùn di acciughe (di Riva Trigoso)

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di acciughe (alici) fresche, 1-2 spicchi d’aglio di Vessalico (IM), un ciuffo di prezzemolo, 1 mazzo di basilico, 1 cipolla, 500 g di pomodori da sugo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai d’extravergine ligure, 4 gallette del marinaio, sale q.b.

Preparazione (tempo 30-45 minuti circa)Pulire bene e sviscerare le acciughe. Tritare le verdure (escluso il basilico) e soffriggerle in padella nell’olio, finché imbiondiscono. Eliminare l’aglio. Unire i pomodori anch’essi tritati, regolando di sale e cocendo per una decina di minuti. Ora aggiungere le acciughe e cuocere, senza mai scuotere il tegame, un’altra decina di minuti, col vino bianco, a fuoco moderato. Il bagnùn va poi impiattato nelle fondine, succulento, sopra le gallette, bagnate nel vino bianco e - se piace - strofinate con aglio… Ottimo sempre, in abbinamento, il DOC Ormeasco sciac-trà (rosato), per “unire” ponente e levante. I marinai (Riva Trigoso), in origine (‘800) cucinavano il bagnùn a bordo delle lampare e dei leudi su fornelli a carbone

Umberto Curti
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Storia e tradizione del bagnùn di acciughe li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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LIGURIA NEL PIATTO E NEL BICCHIERE: CIMA ALLA GENOVESE E ROSSESE DI DOLCEACQUA

Di cima alla genovese su Liguricettario avete letto qualche settimana fa, quando è apparso sul blog il post dedicato alla preparazione di questo caposaldo della cucina regionale.

Ritorniamo oggi sull'argomento per raccontare di un suo possibile abbinamento enologico - un "matrimonio di amore" a tutta Liguria - con il più francese dei vini liguri, il Rossese di Dolceacqua.

Protagonista di una struggente canzone di Fabrizio De Andrè, la cima alla genovese è piatto storico della gastronomia ligure: lo si trova declinato in numerose varianti su tutto l'arco regionale, dalla quantità/qualità di verdura nel ripieno sino alle tipologie di "contenitore", erede sempre e comunque dell'antichissima tradizione delle galantine (lo prefigura persino Apicio, il gourmet della Roma imperiale, nel suo pollo ripieno). E in Francia gustiamo la poitrine de veau farcie...

La versione genovese è più ricca di carne nel ripieno (i soliti zeneizi... spendaccioni) che gonfia "u lampu", la tasca di vitello.

Ben si sposa con un Rossese Dolceacqua DOC, vino da tutto pasto, di beva non impegnativa soprattutto nella tipologia base: lo riconosci dal colore rubino chiaro e dagli aromi intriganti di rosa e fragola, che sovente preludono alla nota amarognola di catrame (il mitico goudron).

L'abbinamento tra Rossese di Dolceacqua e cima genovese sarà il protagonista del prossimo Vinerdì: il 12 novembre il ciclo di conferenze degustazioni organizzate da Ligucibario e guidate dall'etnogastronomo Umberto Curti verterà proprio sulla DOC "più antica" (1972) della Liguria. Giungerà così al termine, dopo una lieta galoppata fra tutte le 8 DOC regionali, sarà anche l'occasione per un arrivederci ai prossimi progetti.

Per ulteriori dettagli cliccate Liguvinario.

Buon abbinamento!

Ligucibario & Liguvinario

Venerdì 12 novembre, alle ore 20.00, la Pasticceria Robbiano e Ligucibario “stappano”, sempre in via Don Orione 21 a Genova, l’ottavo e per ora conclusivo Vinerdì, dedicato alla importante DOC Rossese di Dolceacqua.
Si degusteranno, sotto la guida dell’etnogastronomo Umberto Curti, il Dolceacqua base in abbinamento alla cima genovese e il Dolceacqua Superiore in abbinamento a salumi di Mele in Valle Stura. Una bella coppa di Moscato DOC Tigullio per i brindisi con la torta di pinoli e l’arrivederci a nuovi cicli d’incontri.
La serata, che “unisce” gusti e tradizioni, è un nuovo appuntamento all’insegna della convivialità e della cultura. Il dott. Diego Portaluppi intratterrà i presenti con una breve conversazione sul castello dei Doria a Dolceacqua.
Il Vinerdì DOC Rossese di Dolceacqua è proposto a 19 euro. Info e prenotazioni in pasticceria (010 504122), e su http://www.ligucibario.com/ “contattaci” (010 5299905).


CALENDARIO COMPLETO DELLA MANIFESTAZIONE
§ vinerdì 18 giugno, la DOC Val Polcevera
§ vinerdì 2 luglio, la DOC Golfo del Tigullio
§ vinerdì 30 luglio, la DOC Cinque Terre
§ vinerdì 17 settembre, la DOC Riviera ligure di ponente
§ vinerdì 1 ottobre, la DOC Colline di Levanto
§ vinerdì 22 ottobre, la DOC Ormeasco di Pornassio
§ vinerdì 4 novembre, la DOC Colli di Luni
§ vinerdì 12 novembre, la DOC Rossese di Dolceacqua.

Tegame di Vernazza (acciughe e patate al forno)

Acciughe e patate nel "Vinerdì" dedicato da Ligucibario alla DOC Cinque Terre

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità) 1 kg di acciughe fresche, 700 g di patate (Bologna...), 6 pomodori maturi, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 2 spicchi d’aglio di Vessalico, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine ligure. Non dovrebbe servire sale

Preparazione (tempo 1 ora) Pulire - delicatamente ma meticolosamente - , diliscare e aprire le acciughe, poi sbucciare, lavare e affettare le patate (spessore max circa 1 cm). Realizzare un trito fine di aglio e prezzemolo, e ungere una teglia a bordi alti. Porvi dentro, a strati, patate (asciutte), acciughe, trito, bagna di pomodori a pezzi, in ultimo ancora qualche acciuga ed eventuale aglio tritato. Irrorare col vino bianco e l’olio e ricoprire con la carta stagnola. Forno preriscaldato (200°) per circa 30 minuti. E’ ricetta antica, nel Cinquecento si preparava nel coccio (ovviamente senza pomodori). L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del tegame di Vernazza li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Cappon magro

Il cappon magro - "avvolto" da gelatina -

tipico delle rosticcerie

Ricetta per 8-10 persone (ingredienti e quantità)Pesce cappone o orata (o altro pesce che tenga bene la cottura) da 1 kg, mezzo kg di gamberetti e mezzo di scampi, 1 aragosta, 5-6 uova sode, 6 gallette del marinaio, 3-400 g di patate, 3-400 g di fagiolini verdi teneri (cornetti), 1 mazzo di barbabietole, 1 cavolfiore o l’equivalente in broccoletti (no broccolata), 6 carciofi, 3 carote, 1 gamba di sedano, una ventina di olive (facoltative), 200 g di funghetti in addobbo, 24 ostriche, 50 g di mosciamme, filetti d’acciughe, aglio di Vessalico, olio extravergine ligure, aceto, limone, sale q.b., salsa verde

Preparazione (tempo… variabile)Monumento quaresimale, il cappon magro è tuttavia un piatto recente, quanto mai baroccheggiante, per il quale non esiste un’unica e sola ricetta. Molte le ipotesi sulla sua origine, derivato dalla capponadda (non credo), piatto presenziato dal pesce cappone (forse), piatto che in cucina/in convento riciclava gli avanzi (non credo), piatto di chef "patrizi" e famiglie vicine al Doge (forse)... Lessare pesce e crostacei, ricavando le polpe. Condirle con olio, sale e succo di limone. Sbollentare e sgusciare i gamberetti e preparare sode le uova. Pulire, lavare, lessare separatamente e tagliare tutte le verdure, condendo poi con olio, aceto e sale. Su un ampio piatto da portata allestire le gallette ammorbidite in acqua e aceto (o vin bianco) e strofinate con aglio (il piatto era noto anche come "biscotto condito"). Fare a strati una cupola via via di verdure e pesce, componendo il piatto anche con funghetti, uova sode e mosciamme. Fra strato e strato la salsa verde, né troppa né troppo poca. Terminata la composizione, lisciarla e livellarla ancora con un po’ di salsa verde e ornarla dal basso con rondelle di carote, capperi, gamberetti, olive, mitili… Trafiggere il tutto con alcuni stecchi (lunghi circa 12 cm) su cui saranno infilzate, con idonea alternanza di colori, ancora verdure, gamberetti, muscoli… Io trovo il cappon magro ancora migliore l’indomani, quando tutto il piatto ha “assestato” ingredienti e salsa. Nelle rosticcerie, è quasi sempre proposto dentro gelatina, a trance. Nella stagione giusta, ti raccomando anche l'uso di scorzonera. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del cappon magro li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Budino (di latte)

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 l di latte, 150 g di zucchero, 8 uova, 10 g di burro (facoltativo), stecco di vaniglia

Preparazione (tempo 45 minuti)La parola budino si lega all’inglese pudding e al francese boudin, dal latino botellus perché originariamente fu forse un biroldo con aromi. Bollire latte e zucchero, versarvi le uova già sbattute e mescolare con cura senza pause. Riversare il composto in una budiniera (stampo) unta di burro. Infornare infine a bagnomaria, fuoco tenue, ad. es. 30 minuti a 180°, sino a quando non si sia formata una crosticina superficiale. Il dolce quanto a sapore è simile al “biancomangiare” e al “bunet” piemontese. Fa anche da merenda non troppo calorica. Si può consumare anche caldo. L’abbinamento enologico suggerito in Liguria è - eventualmente - solo un DOC Golfo del Tigullio Moscato

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del budino di latte li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

S-ciumette (dolci all’albume)

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1,5 litri di latte, 100 g di zucchero, 4 uova, 1 cucchiaio di farina bianca 00, 8 pistacchi verdi e freschi spellati, cannella in polvere

Preparazione (tempo 20-30 minuti circa)Carnevalesche, le s-ciumette sono dolci all’albume, detti anche “latte alla grotta” o “scheuggi”. In Francia hanno il noto nome di isole galleggianti, îles flottantes. Bollire il latte tranne mezzo bicchiere che va tenuto a parte. Montare a neve gli albumi con 30 g di zucchero. Quando il latte bolle versarvi il composto con un cucchiaio da minestra. Esso si rapprende e forma dei fiocchi, delle piccole frittelle che vanno prelevate dal latte con una schiumarola, e poste ad asciugare. Togliere il latte dalla fiamma e versarvi ora 70 g di zucchero e la farina bianca, rimestando attentamente col mestolo di legno. Sbattere i tuorli e aggiungere anch’essi, poi aggiungere i pistacchi spellati e battuti prima nel mezzo bicchiere di latte bollente e poi, setacciando, al composto. Riscaldare bene il tutto senza bollire e, su un piatto da portata, irrorare le frittelle, che dovranno “galleggiare”. Spolverare infine con la polvere di cannella (o con zabaione, o con fondente già sciolto in poca acqua, o con zest d’agrumi tritato…) e decorare con biscottini. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un Pigato passito (aziende di Pieve di Teco ne producono - spero tuttora - d'interessanti)

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle s-ciumette li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Anicini

Ricetta (ingredienti e quantità)
Mezzo kg di zucchero, 10 uova, 1 bicchierino d’acqua di fiori d’arancio, 1 cucchiaio scarso di frutti d’anice, 400 g di farina bianca 00, burro per ungere gli stampi, zucchero a velo (facoltativo)

Preparazione (tempo 1 ora)
In un’ampia ciotola lavorare con un mestolino di legno i tuorli delle uova e lo zucchero, e a parte montare il bianco a neve. Unire i tuorli, i frutti d’anice e l’acqua di fiori d’arancio, infine la farina, mescolando bene, ma adagio. Dopo qualche minuto di riposo ungere col burro tutte le superfici d’uno stampo di larghezza pari a circa 10 cm (all’uopo sono in vendita nei negozi anche speciali scatolette di carta resistente, strette e lunghe), colmarlo dell’impasto, livellare, e porre in forno caldo (150-180°) una ventina di minuti. Terminata la cottura, raffreddare, poi rimuovere il filone dallo stampo. Infine tagliare a fette (spesse circa 2 cm) e biscottare sulla placca del forno a 200° per altri venti minuti. Gli anicini si apprezzano freddi, anche spolverati di zucchero a velo, e si possono conservare per lungo tempo in scatole di latta chiuse ermeticamente. Detti anche finocchini, sono forse d’origine piemontese. L’abbinamento enologico suggerito è sempre un passito (a bacca bianca)

Umberto Curti
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Storia e tradizione degli anicini li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Alla Scuola ISCOT i corsi di tipicità su focaccia e cioccolato

Si stanno aprendo le iscrizioni ai percorsi formativi “Arte bianca in Liguria” e “Cioccolataio”, riservati ad un max di 12 corsisti per edizione. Finanziati dall’ente Provincia di Genova in ambito FSE, sono totalmente gratuiti. Entrambi si svolgono presso i moderni spazi della Scuola di panificazione e pasticceria Iscot Liguria, sopra il centralissimo mercato di piazza Romagnosi a Genova. Progettati dai docenti delle materie di riferimento in ottica operativa, i percorsi sono idonei tanto a chi già opera nel settore, quanto ad appassionati, casalinghe, giovani… Sono suddivisi in 3 moduli graduali, da 30 ore ciascuno. Per l’arte bianca comprendono: 1.le regole di base, 2.pane e pani di Liguria, 3.focaccia, focaccia col formaggio, farinate e altre tipicità locali (il percorso rappresenta un’esperienza pilota con cui Ascom-Confcommercio e Iscot Liguria traguardano in prospettiva la creazione di un albo degustatori focaccia). Per il cioccolato comprendono: 1.storia, caratteristiche e tecniche del cioccolato, 2.lavorazioni base, 3.lavorazioni avanzate. Tutti e due i percorsi comprendono una parte, a cura di Umberto Curti (Ligucibario), dedicata al corretto abbinamento con vini liguri e non.
Per info e iscrizioni Iscot Liguria, via Cesarea 8, Genova, info@iscot.liguria.it, contatto specifico Cesare Petrone, 010 5520232

Il castagnaccio

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)Mezzo kg di farina di castagne, 70 g di uvetta, 1 cucchiaino di semi di finocchietto selvatico, 50 g di pinoli italiani, 1 dl di extravergine, sale q.b.. Si consideri che uvetta, pinoli… sono aggiunte posteriori all’origine della ricetta (come del resto le noci, le scorze d’arancia candite…), che inizialmente risultava quanto mai "povera"


Preparazione (tempo 40 minuti l’esecuzione della ricetta, 1 notte il riposo dell’impasto)In una larga ciotola la farina già ben setacciata s’amalgama all’acqua e ad una presina di sale, mescolando con un cucchiaio di legno. L’impasto deve risultare ben fluido, senza grumi. Si unisce metà dell’olio sempre mescolando, e si pone il tutto a riposo per una nottata. L’indomani, si stende l’impasto in una teglia di rame ben oliata, si cosparge d’uvetta passa, di pinoli e di finocchietto (o, in mancanza, di rosmarino). Forno già scaldato, 30-35 minuti a 180°. Il castagnaccio, dolce basso e rustico, tradizionalmente porzionato a rombi, è ottimo sia caldo sia freddo. Talora s’accompagna a ricotte. Viene proposto sovente per il 2 novembre, il dì dei morti. L’abbinamento enologico è difficoltoso, v’è chi abbina moscati chi vini bianchi passiti

Umberto Curti
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Storia e tradizione del castagnaccio li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Biscotti caporali (savoiardi)

Una guarnigione di caporali a difesa di una zuppa inglese

Ricetta (ingredienti e quantità)6 tuorli, 7 albumi ben montati a neve, 140 g di farina '00', 140+70 g di zucchero, 40 g di fecola, poco sale, vaniglina o ancor meglio vaniglia, zucchero vanigliato, 1 cucchiaio di zest di limone grattato

Preparazione (tempo 40 minuti)La ricetta è anche piemontese, sono analoghi ai biscotti savoiardi, ma meno friabili. E’ consigliabile cucinarli in abbondanza in quanto si conservano bene ed “entrano” in molte torte. La ricetta qui eseguita è – grosso modo - quella assai celebre, bella e antica della pasticceria Paganini. Sbattere nel mixer i tuorli e 140 g di zucchero, aggiungendo lentamente 2 cucchiai d’acqua. Quando il composto gonfia, e schiarisce, unire farina, fecola e zest. Per mezzo di una frusta montare bene gli albumi con una presina di sale e coi restanti 70 g di zucchero. Incorporare negli albumi il primo composto, mescolando intensamente con una spatolina. Poi con un sac à poche a becco liscio “disegnare” dei formati (tipo pavesini) di composto su una placca da forno rivestita di carta, distanziandoli un po’. Si cuociono in forno, appunto su carta da forno, non su placca unta o imburrata. 160° per 20 minuti, tenendo lo sportello socchiuso. Infine, un bel velo di zucchero vanigliato. L’abbinamento enologico suggerito è sempre un passito

Umberto Curti
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Scorze d’arancia candite

arance pernambuco (washington navel)

Ricetta (ingredienti e quantità)Mezzo kg di bucce d’arance non grosse e non trattate, mezzo kg di zucchero, acqua

Preparazione (tempo 10+15 minuti circa)Porre in un coccio le bucce, tenendole in ammollo nell’acqua per 3 giorni, sostituendo spesso l’acqua (2-3 volte al giorno attenuerà l’amaro). Tagliarle a pezzetti avendo cura di rimuovere la parte bianchiccia, ormai gonfia e facilmente asportabile. Bollirle alcuni minuti in un tegame capiente con lo zucchero (2 parti di zucchero per ogni parte d’acqua), a fiamma tenue, altrimenti s’attaccano, lo zucchero si scurisce e caramella. La soluzione diverrà via via più saturata. A cottura ultimata, toglierle dal tegame, raffreddarle e imbarattolarle in vetro o latta – chiuse si conservano a lungo - . Oltre a consumarle a fine pasto a mo’ di marmellata e ad utilizzarle in pandolci, cassate e mostarde, le scorze candite (cioè candide) sono entusiasmanti con alcune carni lesse e con alcuni formaggi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Cinque Terre Sciacchetrà, ma taluni accompagnano moscato

Umberto Curti
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