Liguricettario, il blog di ricette di Ligucibario

LA VERITA' VI PREGO SUL PANDOLCE GENOVESE

2012-02-29T02:37:00.013-08:00

Ero bambino, fine anni '60, ogni Natale mio padre mi portava con sé a comprare il pandolce rigorosamente da "Rebora", in piazza Vittorio Veneto a Sampierdarena, quando si dice il valore delle tradizioni...
Il pandolce è una gloria dell'arte pasticcera genovese, lievemente diverso sulle riviere – anche quanto a nome: pan del marinaio, pan del pescatore, fagoccio - , e comunque ritualissimo col triangolo inciso sulla sommità e con la rametta d’alloro (ofeuggio) piantata nel mezzo. Eredita nel ‘500 da antiche tradizioni del Levante alcuni ingredienti che sbarcano nell'attivissimo porto di Genova ed entrano di prepotenza nell’impasto (uva passa, frutti canditi, pinoli…). E’ ricetta “impegnativa”, il pasticcere e la casalinga sanno che può bruciar fuori ma rimanere crudo all’interno, o presentare gli ingredienti mal distribuiti, o indurire a causa dell’eccesso di uova… Si dice, ma sottolineo si dice, origini da un concorso che l’Ammiraglio Andrea Doria indisse fra i mastri artigiani della Superba, ma secondo altri è una classica creazione “spontanea”, nata dall’inventiva delle donne di casa, null'altro che un pane dolce preparato con quel che c’era… Verseggia il poeta Edoardo Firpo (1889-1957): “Andàvimo pe pigne da figgieu/E sentivimo o vento sciu in ti pin/Te vegne in cheu, Cattaen?/Ti te metteivi e sexe pe pendin…”. Da bambini andavamo per pigne, e sentivamo il vento sù fra i pini, ti ricordi, Caterina? Indossavi ciliegie come orecchini...
Farina '00' media forza, crescente (lievito madre * ), un’ombra di lievito di birra (consiglio rivolto specialmente alle massaie), burro, pinoli italiani, zucchero, semi di finocchio (purificanti), dadi di cedro candito, uva passita, acqua di fiori d’arancio, talora un pizzico di marsala sono gli ingredienti. Gli antichi aggiungevano miele "ebreo" (d’acacia). L’acqua di fiori d’arancio – usata anche per la pastiera napoletana - è macerazione e distillazione di fiori d’arancio amaro (la varietà Bigaradia, quella dell'anatra all'arancia), allo stato puro quest'acqua viene commercializzata col nome di neroli, per via d'una duchessa Orsini, di origini francesi, principessa di Nerola nel Lazio, che ne diffuse l’uso (sia l’essenza e sia l’acqua cosiddetta nanfa), per profumare soavemente indumenti e bagni.
Il crescente induce nella massa impastata una fermentazione acida idonea a creare microrganismi i quali sviluppano anidride carbonica, per “alzare” l’impasto. Impasto che va premuto - e non trascinato - sul piano di lavorazione, così da non creparsi. Lievita circa 6 ore raddoppiando il proprio volume (un tempo si dice che le donne lo portassero sotto le lenzuola alzate dallo scaldino!), poi s’incide a triangolo la superficie, sorta di marchio d’identificazione. Va in forno per un’oretta a 180-200°, ed è ottimale dopo 24 ore, quando lo taglierà il membro più giovane della famiglia (sotto al pandolce ecco la letterina dei bimbi, piena di promesse d’ubbidienza e bontà…). Storia vuole che nottetempo le famiglie portassero dal fornaio il proprio, da cuocere.
Chiamato genoa cake nel mondo e pan du bambin a Sanremo (IM), una fetta si offriva al primo povero di passaggio ed una si conservava – fasciata e chiusa - per il 3 febbraio, giorno di San Biagio, protettore della gola ** . La variante bassa, più uova e meno lievito, non è quella originale, è anzi relativamente recente, una sorta di pastafrolla arricchita dagli stessi ingredienti (canditi, uvetta…) del pandolce più alto e lievitato, e caratterizzata da lavorazione più breve. Innamorò il poeta vernacolare Luigi Vacchetto *** . Con l’alto s’abbina un moscato, con il basso viceversa un passito, preferibilmente d'uve bianche.

* si chiama così l’impasto di farina e acqua tiepida riposato alcuni giorni affinché fermenti
** vescovo di Sebaste, in Armenia, visse fra il 200 e il 300, morendo decapitato per le persecuzioni di Licinio. “El dì de San Bias se benedis la gola e el nas”…
*** per altre suggestioni, anche le poesie del Castello, del Piaggio, del Malinverni

Umberto Curti, Ligucibario, Liguvinario, Oleario

LA VERITA' VI PREGO SULLA TORTA PASQUALINA

2012-02-28T06:27:00.013-08:00

La Pasqualina - ometto torta... - è una ricetta ligure/genovese alquanto antica, che per ventura trovò in Giovanni Ansaldo, caporedattore de Il Lavoro, uno degli ultimi cantori pubblici, grazie ad un’accorata sua missiva rivolta ad una tal Carlotta Navone, ostessa di Sottoripa, nel cuore pulsante della "Superba" di allora, fronte del porto costellato di fainotti e sciamadde, "paese di ferrame e alberature" (citando il poeta nobèl Eugenio Montale). Era il 20 aprile del 1930, dì di Pasqua. A quella missiva ha dedicato un bel commento Giuseppe Marcenaro, dentro l'edizioncina Sagep del 1995.
Ma, indietreggiando nel tempo, si legga per intriganti analogie con la Pasqualina la ricetta di quel laganum apiciano - dalla parola deriva fra l’altro lasagna - , che ho commentato un paio d'anni fa in Tempo Mediterraneo, ed. La vigna, Genova, 2010.
Un minimo di chiarezza terminologica, ora: la Pasqualina prevedrebbe la prescinsêua, ovvero la cagliata, alternata e infine sovrastante al ripieno; sarebbe invece chiamata cappuccina la versione in cui la prescinsêua è mescolata col ripieno. Questa distinzione peraltro non pare in assoluto definitiva (la diacronia culinaria vieta l'assoluto definitivo). Ho sentito chiamare tranquillamente cappuccine alcune torte “pasqualine” fatte con sole bietole.
La Pasqualina, come la torta di riso, appartiene inoltre a pieno titolo alle “gattafure” menzionate nei ricettari cinquecenteschi. Ortensio Lando, letterato milanese dell’epoca, le definisce così in quanto trafugate bramosamente dalle gatte, ma egli stesso si riconosce preda della loro bontà…Non bariamo, però: più “nobile” anche nel cuore dei genovesi era la versione con carciofi – preventivamente affettati e insaporiti - al posto delle biete e/o delle altre verdure.
Beninteso, la Pasqualina tradizionale si prepara meglio nella giusta stagione, perché ad aprile inoltrato le erbe spontanee - quelle liguri, che profumano di mare - prendono a peggiorare. L’impasto intanto riposa su una salvietta, umida sotto e asciutta sopra. Le sfoglie poi, ovviamente sottilissime, non sono 33 (gli anni di Cristo) e tantomeno 77 (le gambe delle donne), ma più ragionevolmente – al massimo – una mezza dozzina, magari 3 sopra e 3 sotto e ben adese fra di loro grazie all’unto d’olio (è vero, per ondularle si soffiava sotto con una cannuccia...).
Le biete del ripieno vanno saltate preliminarmente in padella, tuttavia senza cuocerle troppo perché ricuoceranno in forno.
I funghi secchi sono facoltativi, quantunque molto amati dalla cucina genovese, che ne fa uso nel tocco, nello zemin...
La torta, scenograficissima grazie anche alle uova intiere scocciate “in vista” nelle goghe, cuoce in forno a 170° per almeno 40 minuti, fuoco alto sopra e sotto. Le uova simboleggiano il cerchio solare.
Tu amico lettore bucherai all’inizio la crosta superiore per controllare, ed evitare scoppiettii. Poi assaggerai l’orlo, il piccolo orecchio (oexin), per stabilire se il capolavoro è riuscito. Sulle Pasqualine (migliori), non a caso, si incidevano un tempo le iniziali del capofamiglia…
Puoi mangiarla calda, tiepida, fredda, ma da calda non tagliarla.
Ti suggerisco in abbinamento un bianco, meglio sarebbe sapido e iodato, Bianchetta Vermentino Gavi sono gli usuali abbinamenti in trattoria.
Esistono infine anche una versione “marinata” con acciughe ed una a prevalenza funghi.
Quanto al resto d’Italia, il viaggio sarebbe interminabile: scarpazze, erbazzoni, torte d’erbi, calzoni… Oltre confine, ecco in Francia la gougère (così detta – gorgiera - per la forma) farcita di formaggi e/o prosciutti, ma anche le particolari torte dolci provenzali ad es. de blettes (col formaggio gruyère) e, a me assai cara, de courgettes.
Ti è venuto appetito?

Umberto Curti, Ligucibario, Liguvinario, Oleario

Caldarroste

2012-02-27T03:18:00.005-08:00

Viaggio in una cucina dell’Ottocento.
523. Bruciate (rostie) (alla maniera di Giobatta Ratto)

Commenti - Si sono sempre arrostite anche in casa, e accompagnate con rhum, queste “finger food” autunnali, cui ogni regione dà un nome diverso… Se non si dispone della specifica padella a manico lungo, si trova in vendita un’attrezzatura domestica con motorino elettrico e cestello girevole che cuoce le castagne senza pericolo di scottature. Sarebbe comunque sempre opportuna una cottura veloce e intensa.
Con le castagne, tesoro d’Appennino, si conclude l’esauriente rassegna che abbiamo dedicato alle ricette di Giobatta Ratto, tutte da noi commentate - una ad una - al fine di avvicinarle al lettore odierno più “contestualizzate”. L’intera rassegna sarà presto un e-book acquistabile su amazon.it, ne daremo notizia al momento della disponibilità, buona lettura a tutti gli amanti della cuciniera genovese!

Prendete dei marroni o castagne fresche, date loro un taglio sul guscio in modo però da non intaccare la castagna, ponetele al fuoco in una padella bucherellata e fatele arrostire lentamente agitandole e sbalzandole di quando in quando e spruzzandole con acqua fino a che siano cotte. Mettetele poscia sotto una coperta di lana acciò diventino morbide e si conservino calde. Togliete loro la scorza e servitele in un piatto coperto da una salvietta.

Umberto Curti, Ligucibario, Liguvinario, Oleario

Sorbetto di limone

2012-02-24T01:43:00.005-08:00

Viaggio in una cucina dell’Ottocento.
520. Sorbetti di limone (alla maniera di Giobatta Ratto)

Commenti – Sorbetto d’agrumi, un classico. Ghiotto e fresco, fa da “digestivo” o da merenda. La delicatezza sarà maggiore usando frutti freschi e non trattati. Ottimo anche con zucchero di canna. La parola deriva dall’arabo sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con sciroppo (sul tema esiste un manoscritto anonimo arabo-spagnolo del secolo IX), e in effetti i primi sorbetti in Italia furono probabilmente preparati con neve dell’Etna… E’ alimento di grana fine, con molta frutta, e privo sia di latte, sostituito da bianchi d’uovo ben sbattuti a neve, sia di grassi vegetali, infatti, specie al ristorante, può far da intermezzo fra le portate (sgroppino), semiliquido, sorta di granita o cremolata che dir si voglia, servito nelle flûtes. In Sicilia, fra le più antiche “delizie gelate”, v’era quella di scurzunera (barba di becco), poi prevalse il gelsomino. Il boom è settecentesco, tanto che Filippo Bandini, un professore di medicina, dedicò loro il saggio De sorbetti (Napoli, 1784). In Libano, bouza bil yussuf effendi è una sfiziosissima gelata di mandarino. Chi non dispone di gelatiera, otterrà eccellenti risultati col mixer ad immersione, ripetendo il mescolìo della massa, ben refrigerata, 2-3 volte.

Prendete 6 limoni se sono grossi e 8 o 10 se sono piccoli, premeteli bene unitamente alla loro polpa in 1 litro di acqua, quindi aggiungetevi 250 g di zucchero e tramenate finché lo zucchero sia sciolto; passate questo liquido allo staccio, poscia versatelo nella sorbettiera e gelatelo come la panna

Umberto Curti, Ligucibario, Liguvinario, Oleario

Zucchero rosato

2012-02-23T02:30:00.001-08:00

Viaggio in una cucina dell’Ottocento.
513. Zucchero rosato (alla maniera di Giobatta Ratto)

Commenti – Di rose ho parlato on line ripetutamente, non di rado omaggiando la gentildama francese che a Savignone organizza belle passeggiate nel suo roseto. L’associazione che aggrega i coltivatori dell’immediato entroterra di Genova è del resto, a mio parere, una delle pochissime iniziative riuscite su un territorio che, come tutte le ruralità, avrebbe tanto da dare quanto a gastronomia, ma che purtroppo non lo sa dire.

Circa lo zucchero rosato, un tempo si affermava che addirittura esso valesse contro il vomito collerico, il tramortimento e la cordiaca (ovvero l’affezione del cuore)…

Infine, possiamo forse interpretare con ottimismo il celebre aforisma che Umberto Eco, nel suo romanzo più riuscito, elabora modificando Bernardo da Cluny: "stat rosa pristina nomine, nomina nuda tenemus" potrebbe pertanto rassicurarci circa il fatto che, anche quando saranno scomparse tutte le rose particolari, conserveremo quantomeno il nome di quella universale…

Chi s’appassiona ai simbolismi legati alla natura, non perda il Florario di Alfredo Cattabiani (Mondadori, Milano, 1996), studioso di religioni e tradizioni, che della rosa, alle pp. 15-32, svela tutto, ma proprio tutto

Scegliete rose galliche essendo questa l’unica qualità per fare lo zucchero rosato, staccate le foglie dal calice, tagliate ad esse con le forbici tutta la parte gialla, che getterete via, e l’altra parte trinciata a modo di tagliolini pestatela in mortaio e ad ogni mortaiata premetevi il sugo d’un limone. Stemperate poscia 1200 g di zucchero in un litro d’acqua e fatelo cuocere in casseruola di rame sintanto che non faccia le fila, a questo punto gettatevi 75 g di foglie di rosa per ogni 300 g di sciroppo e lasciate cuocere finché non faccia nuovamente le fila; fatelo raffreddare e quindi mettetelo in vasi o barattoli coprendolo con carta bagnata nell’alcool

Umberto Curti, Ligucibario, Liguvinario, Oleario

Sciroppo d’amarena

2012-02-22T02:16:00.001-08:00

Viaggio in una cucina dell’Ottocento.
511. Sciroppo d’amarena (alla maniera di Giobatta Ratto)

Commenti – Amarena (Prunus Cerasus) è una varietà di ciliegia. Il nome ciliegia, come noto, deriva da Cerasunte, città del Mar Nero. Se ne ricavano da molto tempo anche confetture, gelatine e liquori, si pensi all’internazionalità dello cherry. Frutto estivo, già apprezzato dai Romani, se il condottiero-gourmet Lucullo lo importò nel 71 a.C., le ciliegie (comprese appunto le varietà marasca, visciola e amarena) sono intensamente coltivate soprattutto nel Nord Est, in Campania e in Puglia, in Liguria s’incontra la varietà ciliegio durone a Sarzana (SP). A livello nazionale entrano in ricette di pasticceria (canditi, struedel, crostate, ravioli dolci…) ma anche in talune ricette rurali salate, ad esempio il cinghiale in agrodolce. Hanno molteplici proprietà benefiche. Nelle campagne, non a caso, si piantava un ciliegio quando nasceva un figlio. Ha dedicato loro un bel quadro Bartolomeo Bimbi (1648-1725), che al servizio dei Medici ritrasse con maestria infinite "meraviglie" botaniche. Quanto allo sciroppo d’amarene, infine, questo dissetante casalingo andrà posto in bottiglie ben chiuse e se possibile pastorizzate. E’ versatile, e perfetto sul gelato fiordilatte…

Togliete il picciuolo a 4 kg di ciliegie amarene, schiacciatele fortemente colle mani dentro un recipiente e lasciatele fermentare per 24 ore, ponetele quindi in una salvietta bagnata prima nell’acqua e premetele bene affinché diano tutto il sugo, che poscia metterete in una casseruola di rame e vi aggiungerete una parte dei loro noccioli pestati nel mortaio; ponete la casseruola al fuoco e dopo 2 o 3 bollori versate questo sciroppo in un sacchetto di flanella, bagnato prima esso pure, e fatelo filtrare in un apposito recipiente, filtrato che sia, pesatelo e ad ogni 300 g aggiungetevi 600 g di zucchero, rimettetelo al fuoco in una casseruola di rame e dopo 5 o 6 bollori levatelo e raffreddato che sia riempitene le bottiglie
Umberto Curti, Ligucibario, Liguvinario, Oleario

Marmellata di marroni

2012-02-21T03:08:00.001-08:00

Viaggio in una cucina dell’Ottocento
510. Marmellata di marroni (alla maniera di Giobatta Ratto)

Commenti – Confettura anziché marmellata sarebbe oggi espressione più corretta. Senza riprendere ancora una volta la distinzione fra castagne e marroni, mi preme qui dire che si tratta di una conserva semplice e “duttile”, da spalmature e farcie, che taluni arricchiscono con cioccolato e altri accostano viceversa ai formaggi. Ha comunque il profumo dell’inverno dinanzi al caminetto – o al tavolo di un’accogliente piola - coi propri cari. Per l’appassionatissimo, ricordo che Calizzano (foto) e Murialdo, nel savonese, vantano la tradizione delle cosiddette castagne essiccate nei tecci. E che Marradi, in Toscana (patria dell'inquieto poeta Dino Campana), al marrone ha dedicato perfino un itinerario. Se ci vai, usa mi raccomando la commovente ferrovia appenninica faentina, a Marradi troverai eventi e tante ricette, e la farmacia del paese che espone ogni anno i pezzi più grossi e pregiati…

Sbucciate 300 g di marroni, fateli bollire affinché divengano molto morbidi e mondati della peluja poneteli in un recipiente e unitevi 50 g di zucchero polverizzato, un po’ di rhum ed appena tanta vaniglia quanto basti per dar loro il gusto, rimescolate il tutto e passateli ad un crivello di latte

Umberto Curti, Ligucibario, Liguvinario, Oleario

Cotognata

2012-02-20T03:24:00.001-08:00

Viaggio in una cucina dell’Ottocento
509. Codognata (alla maniera di Giobatta Ratto)
Commenti – Ricetta molto diffusa in Abruzzo, Puglia e Sicilia, fino all’Africa settentrionale, la cotognata – in origine una soda pasta medievale - è una confettura profumata e asprigna, di non complessa esecuzione, perfetta in autunno. Oggi, rispetto al Ratto, il peso dello zucchero solitamente supera di poco la metà rispetto al peso della frutta. Fa da partner ad arrosti e selvaggina, oppure si commercia dentro eleganti scatoline di legno con incisi stemmi araldici. La mela, come noto, prende il nome da Cidonia, una città cretese

Prendete delle mele codogne, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere insieme ad un bicchier d’acqua; quando saranno cotte per bene passatele al setaccio, pesatele ed aggiungete tanto zucchero quanto è il peso delle mele codogne. Rimettetele nuovamente al fuoco e fatele cuocere per più di un’ora avendo cura di mescolarle sempre finché il composto non abbia preso il colore rossiccio, indi versate il tutto in forma di latta fasciata internamente con carta oleata. La codognata sarà formata non appena diverrà limpida, pur mantenendo il colore rossiccio

Umberto Curti, Ligucibario, Liguvinario, Oleario

Marmellata per torte e pasticcini

2012-02-17T05:57:00.000-08:00

Viaggio in una cucina dell’Ottocento.
508. Marmellata per torte e pasticcini (cobeletti) (alla maniera di Giobatta Ratto)

Commenti – Ratto propone una confettura casalinga che, ove troppo fluida, viene “addensata” coi biscotti della regina, una pectina ante litteram, che è stata descritta alla ricetta n. 457. Chi segue Liguricettario sa che sono simili ma non identici ai biscotti caporali. Questa confettura riesce ottimamente per la farcia dei cobeletti, che mi piace definire “le pastafrolle del pomeriggio”, semplici pasticcini cui abbinare vino passito, li incontri a Finale (ponente) così come a Rapallo (levante). Trattandosi di pere, v’è poi chi aromatizza con cannella, o cacao… Preparazione da testare coi formaggi? Tenetemi informato.

Prendete 2 kg di pere, mondatele della buccia e del torso, e tagliatele a pezzi, ponetele a cuocere in casseruola con un bicchiere di vino bianco e mezzo di marsala, 150 g di zucchero, la raschiatura di una scorza di limone e un po’ di cannella in polvere; cotte che siano passate il tutto allo staccio e aggiungetevi un po’ di zucca candita bene sminuzzata e un cucchiaio di liquore di vostro gusto. Se la marmellata vi riuscisse troppo liquida assodatela coll’unirvi biscotti della regina pestati in mortaio

Umberto Curti, Ligucibario, Liguvinario, Oleario

COMUNICATO STAMPA

2012-02-16T05:06:00.001-08:00

FOCACCIA E ALTRI GHIOTTI CIBI DI STRADA NEL VOLUME DI UMBERTO CURTI PRESENTATO ALLA LIBRERIA COOP DI SESTRI PONENTE
È nata a Genova la Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese, per ancor meglio affermarne origini e qualità. Venerdì 17 febbraio alle ore 17, presso Libreria Coop di Via Sestri 46, sarà infatti presentata internamente al recente libro di Umberto Curti Focaccia, farinata e finger food. Storie di Liguria, ricette, strade… Il volume è un appassionante viaggio storico e culinario fra gli antichi cibi di strada genovesi e liguri, dai cuculli ai frisceu alla sardenaira, completato da estratti in lingua inglese e tedesca per il turista e il buongustaio straniero. L’autore, etnogastronomo e saggista, è l’ideatore di Ligucibario®, la più vasta e completa piattaforma on line dedicata al food&wine ligure. Durante la presentazione si degusteranno ovviamente ottima focaccia e vini bianchi locali. Ingresso libero fino a esaurimento posti.

Torta di mele

2012-02-15T05:31:00.000-08:00

Viaggio in una cucina dell’Ottocento
504. Torta con le mele (alla maniera di Giobatta Ratto)
Commenti – frutto apprezzato sin dall’antichità, se ne contano numerose varietà, qualcuna anche in Liguria. Si utilizza in ricette sia dolci che salate, e dalla mela fermentata si ricava anche il sidro. La torta di mele è comune in vari Paesi, si pensi alla tarte tatin (che si prepara anche con le pere) e alla apple pie. Si tratta in effetti di un dolce buono, tradizionale e alla portata anche dei pasticceri meno provetti. L'abbinamento è per taluni con passiti, per altri con moscati.

Fate una pasta con 250 g. di farina bianca, 100 g. di burro, un uovo intero, due cucchiai di zucchero, un cucchiaio di marsala. Stenderla sottile su di una tortiera imburrata lasciando un bordo alto due dita. Affettare sottili delle mele, disporle sul fondo della torta, mettervi sopra dei pezzettini di burro e due cucchiai colmi di zucchero, ripiegare il bordo ed infornare la torta a forno caldo ma non troppo per circa trenta minuti. Al posto dello zucchero si può mettere uno strato leggero di marmellata diluita con un po’ d’acqua.

Umberto Curti, Ligucibario, Liguvinario, Oleario

Pastine mandorle e pinoli

2012-02-14T05:36:00.000-08:00

Viaggio in una cucina dell’Ottocento
497. Pastine mandorle e pinoli (alla maniera di Giobatta Ratto)

Commenti

– Frutta secca, trionfo del Mediterraneo. In una stagione, come l’odierna, invasa da materie prime di bassa qualità, ricordiamoci per favore delle mandorle d’Avola, dei pistacchi di Bronte, dei pinoli di Pisa, delle nocciole di Giffoni (Campania) e del Piemonte… Viceversa, non stupiamoci se poi il pesto riesce male, se la pinolata non sa di nulla.

Pastine mandorle pinoli, ricetta semplice, un ottimo rito del pomeriggio, e sul tavolo i damaschi di Lorsica... L’abbinamento prevede classicamente un passito

100 g mandorle sgusciate, 100 g di zucchero, 100 g di pinoli, 1 bianco d’uovo. Pestate le mandorle nel mortaio con lo zucchero e metà dei pinoli, sbattere a neve il bianco d’uovo, amalgamare il tutto. Prendete delle ostie e su ognuna mettete un cucchiaio di pasta. Il rimanente dei pignoli spargeteli sopra ogni amaretto. Cottura in forno

Umberto Curti, Ligucibario, Liguvinario, Oleario

Baci di dama

2012-02-13T04:17:00.001-08:00

Viaggio in una cucina dell’Ottocento
496. Baci di dama (alla maniera di Giobatta Ratto)

Commenti – Pastafrolle nate forse nel tortonese, a metà/fine ‘800 dunque coeve al Ratto, s’incontrano ormai un po’ dappertutto, adorate anche dai baby gourmet. Farina ‘00’ e cottura dolce sono i soli “segreti” per una buona riuscita. Le 2 semisfere paion baciarsi, e noi baciandole…ce le mangiamo. Più o meno morbidi, d’agevole consumo, i baci chiedono in abbinamento – preferibilmente - vini passiti. Nel 1919 il pasticcere Balzòla di Alassio (SV) ne brevettò un tipo al cacao, con successo, tuttora in vendita. Attenzione invece ad altri dolci “omonimi”, come ad esempio i baci di Assisi (PG), che – altrettanto golosi - possono però risultare assai diversi per ingredienti e risultato

Un etto di farina, un etto di burro, un etto di zucchero, un etto di nocciole tostate, due cucchiaini di Baking-Puover. Mischiare bene farina, Baking e zucchero, unitevi il burro e le nocciole pestate finissime ed impastare bene. Fatene poi tante pallottoline poco più grosse di una nocciola, infarinatele leggermente e fatele cuocere a forno non troppo caldo su di una teglia unta di burro leggermente infarinata. Cotte e fredde unitele a due a due con cioccolato sciolto al fuoco o meglio a bagnomaria. Ne riescono circa 30 doppie

Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario & Oleario

Oleario, le cultivar di Ligucibario

2012-02-10T07:06:00.000-08:00

Liguricettario oggi annuncia la "nascita" di Oleario - http://oleario.blogspot.com/ - , il blog completamente dedicato alle olive e all'olio, dono della natura che nel Mediterraneo e in Liguria non smette di giovare al gusto e alla salute dell'uomo.
S'arricchisce dunque l'articolato percorso enogastronomico iniziato col sito Ligucibario, contenente il più vasto database delle tipicità enogastronomiche liguri, da acciuga a zimino, ed un completo lessico delle arti alimentari. E proseguito con vari blog, fra cui Liguvinario, al quinto posto della classifica dei più autorevoli blog italiani sul vino.

Buona esplorazione!

Umberto Curti Ligucibario

VA IN SCENA IL PANE DI LIGURIA

2012-02-07T06:23:00.000-08:00

Mercoledì 8 febbraio, alle ore 21.00, appuntamento su Primocanale. Viaggio in Liguria, il format curato da Paolo Zerbini, propone una carrellata di pani liguri, uno più antico e sfizioso dell'altro. Sarà per me l'occasione di raccontare i borghi, le farine, i lieviti, le tradizioni. Pan martin, pan neigru, pan marocco, carpasina..., e il filo conduttore dell'intraprendenza umana, degli artigiani panificatori, che mescolano gli ingredienti con sagacia migliorativa, sino a giungere ai capolavori odierni (focaccia compresa). Non vogliatemene, sarà una puntata da acquolina in bocca!

Liguricettario, il blog di ricette di Ligucibario

LA VERITA' VI PREGO SUL PANDOLCE GENOVESE

LA VERITA' VI PREGO SULLA TORTA PASQUALINA

Caldarroste

Sorbetto di limone

Zucchero rosato

Sciroppo d’amarena

Marmellata di marroni

Cotognata

Marmellata per torte e pasticcini

COMUNICATO STAMPA

Torta di mele

Pastine mandorle e pinoli

Baci di dama

Oleario, le cultivar di Ligucibario

VA IN SCENA IL PANE DI LIGURIA

Ciliegie sotto spirito

Pere allo sciroppo

Frittelle di mele

Pesche ripiene

Bavarese

APPLAUSO AFFETTUOSO A VIVIANE

Crema chantilly

Croccanti di mandorle

Marrons glacés

Paste di meliga

L’aglio di Vessalico - Una favola di Lorenza Russo

Krapfen

Plumcake

Biscette

Biscotti della regina

artigianato della gola in Liguria ieri e oggi

Meringhe

Frutti caramellati

Budino ai marroni

Budino di semolino con cedro candito

Budino biancomangiare

Risiny

Strudel

Pan di spagna

Torta paradiso

Torta di mandorle

Torta d’arance

ganache al cioccolato

Crostata

Bigné

Pànera

Oca arrosto

Anatra arrosto

Beccacce arrosto

Rognone ai ferri

Funghi a funghetto

Piccioni all’inferno

Etnogastronomia: una bottega a Finalborgo, nel Marchesato dei Del Carretto

Pollo alla cacciatora

Animelle con piselli

Ossobuco

Costolette di montone

Nikka domanda: cosa significa finger food?

Costolette con salsa verde

LIGUVINARIO SCALA IL NUMERO OTTO NELLA CLASSIFICA WIKIO

Filetto di bue

Salsiccia con fagioli

Benedetta domanda: cosa pensi delle ricette della mia omonima Benedetta Parodi?

Stufato di carne

CON GUALTIERO DA RONALD

FARINA DI GRANO, FARINA DI CECI, E DUE CAPOLAVORI IMMORTALI

I PRINCIPALI EVENTI DI LIGUCIBARIO 2011-2012

Groppetti di vitello

Piccatiglio

Ragù di vitello

Lepre stufata

Beccafichi ed ortolani al nido

Anatra alle olive

Crostini con frutti di mare

Pesci marinati (a scabeccio)

Anguilla allo spiedo

Coda di rospo (rana pescatrice) alla marinaresca

Baccalà ai ferri

Baccalà agrodolce