Domenica sarò a Finalborgo, per narrare al Salone dell’Agroalimentare Ligure le glorie dell’arancia “pernambucco”. La storia degli agrumi è molto affascinante, ma i Romani – nostri progenitori anche in senso culinario… - conoscevano in pratica solamente i cedri. Dei cedri, originari della Cina o dell’India o dell’Iran, e conosciuti dagli Ebrei durante la cattività babilonese, era infatti già goloso Apicio (I secolo d.C.), dal ricettario di costui – ricettario cui ho dedicato nel 2010 un libro, “Tempo Mediterraneo” - rimane infatti un celebre minutal, che qui rievochiamo come “sfida” per gli chef, i gourmet e le appassionate (mi riferisco anche ad una tal Anna del blog Golosa Passione…). La golosità d’Apicio è anche nostra, tuttora i cedri si usano intensamente come garbati aromatizzanti, nelle canditure, nelle bibite rinfrescanti... A Roma le foglie fresche del cedro aromatizzavano il vino… Diamante/Santa Maria del Cedro, nel cosentino, appare oggi forse l’area più vocata per questo agrume povero di polpa ma la cui scorza possiede oli essenziali profumatissimi, apprezzati anche – anzi, perfino - nella cucina anglosassone.
Il termine antico minutal rinvia di solito ad una zuppa di pesce, minestra di mare, fricassea ittica, ammorsellato (sminuzzato, trito, spezzatino), anche con verdure e pasta sbriciolata, tipo i battolli e lo scuccusùn della Liguria. Rispetto a Isidoro di Siviglia (Or. 20,2,29), il minutal apiciano – ricetta facile per alcuni, ma difficilissima per altri - perde tuttavia i pesci e per verdura conserva solo i porri. E’ nei fatti una “paella” – una padellata - , costosa ed elitaria. Quanto al monumentale minutal di cedri, sorta di maiale in agrodolce, ecco la ricetta originale (senza le quantità degli ingredienti né consigli approfonditi per la preparazione…); il cedro è stato palesemente già confettato, viene irrorato d’aceto e non di miele in quanto già il mosto cotto arreca un sapore dolce; bizzarra la testa intera di porro, solitamente Apicio lo affetta. In bocca al lupo a quanti vorranno cimentarsi (fatemi sapere…):
IV, III, 5 - “versa nella pentola olio, garum, brodo, una testa di porro, taglia finemente il coriandolo, la spalla cotta di maialino e le polpettine. Mentre cuoce, pesta pepe, cumino, coriandolo fresco o in semi, menta fresca, radice di laser, aggiungi l’aceto, il mosto cotto, il sugo di cottura e lavora con l’aceto. Fa’ bollire. Quando sarà cotto, versa in pentola i cedri nettati dentro e fuori, tagliati a pezzetti e lessati. Lega con della pasta sbriciolata, spruzza il pepe e servi”
Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario
Il termine antico minutal rinvia di solito ad una zuppa di pesce, minestra di mare, fricassea ittica, ammorsellato (sminuzzato, trito, spezzatino), anche con verdure e pasta sbriciolata, tipo i battolli e lo scuccusùn della Liguria. Rispetto a Isidoro di Siviglia (Or. 20,2,29), il minutal apiciano – ricetta facile per alcuni, ma difficilissima per altri - perde tuttavia i pesci e per verdura conserva solo i porri. E’ nei fatti una “paella” – una padellata - , costosa ed elitaria. Quanto al monumentale minutal di cedri, sorta di maiale in agrodolce, ecco la ricetta originale (senza le quantità degli ingredienti né consigli approfonditi per la preparazione…); il cedro è stato palesemente già confettato, viene irrorato d’aceto e non di miele in quanto già il mosto cotto arreca un sapore dolce; bizzarra la testa intera di porro, solitamente Apicio lo affetta. In bocca al lupo a quanti vorranno cimentarsi (fatemi sapere…):
IV, III, 5 - “versa nella pentola olio, garum, brodo, una testa di porro, taglia finemente il coriandolo, la spalla cotta di maialino e le polpettine. Mentre cuoce, pesta pepe, cumino, coriandolo fresco o in semi, menta fresca, radice di laser, aggiungi l’aceto, il mosto cotto, il sugo di cottura e lavora con l’aceto. Fa’ bollire. Quando sarà cotto, versa in pentola i cedri nettati dentro e fuori, tagliati a pezzetti e lessati. Lega con della pasta sbriciolata, spruzza il pepe e servi”
Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario
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