Minestrone di verdure

Il bel minestrone alla genovese (coi "brichetti")

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)

400 g di pasta (in genere vermicelli, brichetti, maccheroncini rigati o lisci, tagliatelle, scuccusùn, corzetti), 150 g di cavolo cappuccio, 2 zucchine, 1 melanzana, 100-150 g di fagioli freschi sgranati, 50-100 g di fagiolini, 2 pomodori, 30 g di pinoli, 2 acciughe salate, un mazzetto di basilico/1-2 cucchiai di pesto genovese, 3 spicchi d’aglio, olio extravergine ligure, sale q.b.
Numerose varianti prevedono patate (se schiacciate addensano), piselli, zucca… Mai usare bietole

Preparazione (tempo 2 ore abbondanti)

Tagliare fine a listarelle il cavolo, e a dadini la melanzana, lasciandoli per un’ora nell’acqua. Poi bollirli in 2 litri d’acqua salata e dopo qualche minuto unire le zucchine a fettine, i fagiolini, i fagioli (benissimo i borlotti), i pomodori spellati, svuotati dei semini e tagliati anch’essi. Pestare e sminuzzare nel mortaio le acciughe, il basilico, l’aglio e i pinoli (+ eventuali funghi secchi ammollati), stemperando via via con olio e acqua tiepida. Dopo un paio d’ore buttare nel minestrone il battuto e la pasta prescelta, mescolando per una decina di minuti. Servire tiepido, senza sovrastarlo con troppo parmigiano.

Nota bene: se senza battuto, si può aggiungere a fuoco spento una cucchiaiata o due di pesto (preparato di solito senza pinoli). Il minestrone è un piatto in prevalenza primaverile e autunnale, salubre, NON prevede soffritti né lardo, quello che avanza si può l’indomani affettare e friggere.

Era la ghiottoneria number one con cui i catrai e le “spezzine” (trattorie galleggianti su chiatte) affiancavano le navi all’àncora nel porto di Genova: quei “soccorritori” si chiamavano Ruscin, Dria… Il segreto consiste, durante la lunga cottura delle molte verdure nell’acqua (all’inizio fredda, poi arricchita da un filo d’olio e da una crosta di parmigiano raschiata), nello schiacciarne via via una parte aiutandosi con schiumarola e cucchiaio, parte che ritorna in pentola “passata”, come addensante naturale, insaporendo il minestrone. Gradito da alcuni il sapore di “scutizzo” (bruciacchiato).

L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta

Umberto Curti

Storia e tradizione del minestrone di verdure li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Panissa (con la cipollina)

Le panissette in bignè ideate per i Vinerdì

da Ligucibario

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)

250-300 g di farina di ceci, ½ cipolla bianca, olio extravergine, 1 l circa d’acqua (l'impasto è leggermente più denso rispetto alla farinata), sale marino e pepe q.b.

Preparazione (tempo 1 ora circa)

In una casseruola antiaderente porre la farina di ceci e versarvi lentamente tutta l’acqua intiepidita, mescolando con una frusta bene e senza pause – come una polentina - , onde sciogliere la farina. Aggiustando di sale, porre su fuoco moderato sempre stemperando, piano piano, circa 40-50 minuti (si può operare anche a bagnomaria). Infine versare il composto, semidenso, in un piatto ampio (unto d’olio), affinché si raffreddi. La ricetta prevede di tagliare la panissa a fiammifero, condirla con un olio non troppo delicato, regolare di sale e pepe e “sovrastarla” con la cipollina tagliuzzata finemente (o con biete stufate). La panissa è un antico piatto quaresimale. E’ simile alle panelle palermitane di cui narra il compianto Vincenzo Buonassisi, ma non va confusa con la paniccia, che è viceversa un risotto con fagioli e cavoli tipico di Vercelli e Novara (paniscia) in Piemonte. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta, o addirittura un IGT Colline Savonesi Lumassina spumante

Umberto Curti
Storia e tradizione della panissa li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

I canestrelli dolci

Ricetta per una famiglia di 4 persone

400 grammi di fior di farina (di grano tenero), 1-2 tuorli d’uovo e 1 albume, 150 grammi di zucchero, 250 grammi di burro, 1 presina di sale, finocchietti

Preparazione (tempo 1 ora abbondante)

A Torriglia questi dolci vengono chiamati canestrelletti.
Sulla spianatoia si dispone a fontana la farina, eseguendo la normale lavorazione dell’impasto dopo aver trattato e ammorbidito il burro in una ciotola con lo zucchero e dopo aver lavato le uova in acqua fredda e amuchina. La pasta riposerà per almeno 20-30 minuti in frigo, avvolta nella pellicola trasparente. Con essa si creeranno poi dei rotolini di spessore circa 2 cm. Intrecciando la pasta e unendone gli estremi si ottengono dei piccoli canestri (appunto, canestrelli), che s’infornano spennellati d’albume montato e cosparsi di finocchietto, dentro una teglia coperta da carta forno. Con un tagliabiscotti si possono ovviamente ricavare altre forme (margherite, stelle…). Cottura delicata, 25-30 minuti a 160-170°, regolarsi col proprio forno. Una volta raffreddati, ma sono strepitosi anche caldi, possono essere spolverizzati di zucchero a velo. Come partner tutte le pastafrolle chiedono immancabilmente vini passiti, ad esempio il Val Polcevera passito “Na cué”, o il prezioso DOC Sciacchetrà delle Cinque Terre, entrambi da servirsi a 7-8° in appositi bicchierini.

Umberto Curti
Storia e tradizione dei canestrelli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia

Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico della Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/.