Torta Engadina

Giuseppe Verdi

Giuseppe Verdi (1813-1901), mentre stava lavorando al “Falstaff”, soggiornò lungamente a Genova, presso il Palazzo del Principe. Innamoratosi della pasticceria Klainguti in piazza Soziglia n. 98, che al Falstaff intitolò una brioche, scrisse “I vostri Falstaff sono migliori del mio”. Questa noticina autografata campeggia ancora nel negozio, dietro il banco dei dolci. L’opera lirica, su libretto di Boito, presentata alla Scala destò qualche riserva per la sua modernità, ma affermandosi poi nelle predilezioni di quasi tutti i melomani e i verdiani. Quanto alla pasticceria, tuttora in attività, essa fu fondata nel 1826 da 4 fratelli emigranti da Pontresina, paesino svizzero presso Sankt Moritz. E’ dunque da quasi 2 secoli che per thé, aperitivi, pasticcini e torte si sosta ritualmente da Klainguti, ammirando gli arredi, gli stucchi, gli specchi, l’atmosfera complessivamente liberty, quasi che il tempo si fosse fermato al secolo risorgimentale… Fra le specialità più gettonate la torta klaingutina con gli amaretti, la crema zena (uno speciale zabaione), la torta engadina con le noci, erede di quella “fuatscha grassa” che i contadini dell’Engadina preparavano – ipercalorica - per contrastare i rigori dell’inverno

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Per la pastafrolla 300 g di farina, 150 g di zucchero, 180 g di burro, 1 uovo, 1 presina di sale. Per la farcia 220 g di zucchero, 250 ml di panna fresca, 100 g di noci, 100 g di nocciole e 100 g di mandorle spellate, 2 cucchiaiate di miele

Preparazione (tempo ore 1,5 circa)Preparata la pastafrolla (che riposerà in frigo una trentina di minuti), lavorare un caramello con la panna lievemente intiepidita, amalgamando bene. Eventuali grumi, su fuoco basso, si scioglieranno. Via dal fuoco, unire il miele e tutta la frutta secca preventivamente tritata. Ora spalmare due terzi dell’impasto sulla frolla – tenendo un po’ di frolla da parte - e foderare una tortiera confezionando un bordino alto circa 3 cm. Bucherellare, quindi spalmare il residuo dell’impasto e coprirlo con un disco sottile di frolla, sigillando i bordini tutt’attorno con cura. Bucherellare di nuovo, spennellare con l’uovo sbattuto, poi forno a 180° per un’ora scarsa. Questa torta si degusta fredda. L’abbinamento enologico suggerito è sempre un passito, ad es. un DOC Cinque Terre Sciacchetrà

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario