Liguria: abbinamenti cibo-vino

Che vino avvicinare alle 101 ricette sin qui proposte da Liguricettario (e che puoi tutte cliccare al link http://liguricettario.blogspot.com/2013/08/si-scrive-liguricettario-si-legge.html)? La risposta è già al termine d’ogni singolo testo pubblicato, ma eccoti di nuovo – caro lettore gourmet – l’elenco alfabetico delle ricette e il vino che le sposa… Trionfo delle DOC e delle IGT liguri! Vedrai che, caso per caso, si è praticato un abbinamento per contrasto, o per affinità, ma anche territorio e tradizione giocano un ruolo determinante...

Acciughe ripiene, Vermentino
Acciughe sotto sale, Vermentino (abbinamento difficile)
Agliata (salsa), abbinamento impossibile
Agnello con l’uovo, Golfo del Tigullio Rosso
Amaretti, vino passito (Sciacchetrà!)
Anicini, vino passito (Sciacchetrà!)
Baccalà al verde, Bianchetta
Baci di Alassio, vino passito (Sciacchetrà!)
Baciocca (torta), Vermentino
Bagnun di acciughe, Ormeasco Sciac-trà
Barbagiuai, Lumassina spumante
Battolli, Bianchetta
Bianco e nero d’agnello, Rossese riviera ligure di ponente
Biscotti caporali, vino passito (Sciacchetrà!)
Biscotti del Lagaccio, vino passito (Sciacchetrà!)
Brandacujun, Vermentino
Branzino al sale, Pigato
Budino di latte, Golfo del Tigullio Moscato (abbinamento difficile)
Buridda di seppie, Rossese riviera ligure di ponente
Canestrelli, vino passito (Sciacchetrà!)
Capponadda, abbinamento impossibile
Cappon magro, Vermentino
Capra e fagioli, Dolceacqua Rossese
Castagnaccio, Golfo del Tigullio Moscato
Castagne grasse, Granaccia
Ceci in zimino, Golfo del Tigullio rosso
Cima ripiena (alla genovese), Granaccia
Ciuppin, Ormeasco Sciac-trà
Cobeletti, vino passito (Sciacchetrà!)
Condiggion, Vermentino (abbinamento difficile)
Coniglio alla ligure, Pigato (ma Rossese se cucinato con Rossese)
Corzetti con la salsa di pinoli, Vermentino
Cubaita, vino passito (Sciacchetrà!)
Cuculli, Lumassina spumante
Farinata, Bianchetta
Favetta, Bianchetta
Fegato all’aggiadda, Rossese riviera ligure di ponente
Focaccia col formaggio, Vermentino
Focaccia (genovese), Vermentino
Fricassea di scorzonera, Pigato
Frisceu (frittelle) di baccalà, Lumassina spumante
Frittata di rossetti, Vermentino
Funghi e patate, Colline di Levanto Bianco
Gattafuin, Lumassina spumante
Imbrogliata di carciofi, abbinamento impossibile
Latte dolce fritto, Golfo del Tigullio Moscato
Lattughe ripiene in brodo, Ormeasco Sciac-trà
Lumache in zimino, Ormeasco Sciac-trà
Machetto, abbinamento impossibile
Marò (pesto di fave), abbinamento impossibile
Mes-ciùa, Ciliegiolo
Minestrone di verdure, Bianchetta
Moscardini affogati, Colline di Levanto Bianco
Muscoli ripieni, Ormeasco Sciac-trà
Natalini con le trippe, Granaccia
Orata coi carciofi, Pigato
Pan cotto, Ormeasco Sciac-trà (abbinamento difficile)
Pandolce basso, vino passito (Sciacchetrà!)
Panigacci, abbinamento in funzione dei salumi, o formaggi…
Panissa, Lumassina (spumante se fritta)
Pansoti, Bianchetta
Paté di polpo, Vermentino
Pesto di basilico, Pigato
Piccatiggio, Rossese riviera ligure di ponente
Pinolata, vino passito (Sciacchetrà!)
Polpettone, Bianchetta
Prescinsêua, abbinamento difficile
Quaresimali, vino passito (Sciacchetrà!)
Rattatuia, Ciliegiolo
Ravioli col tocco, Rossese riviera ligure di ponente
Reginette con l’uovo, Bianchetta
Riso arrosto, Golfo del Tigullio Rosso
Riso e preboggion, Vermentino
Riso in cagnone, Ormeasco
Sacripantina, Golfo del Tigullio Moscato (abbinamento difficile)
Salsa di noci, Bianchetta (abbinamento difficile)
Salsa di pinoli, Bianchetta (abbinamento difficile)
Sardenaira, Ormeasco Sciac-trà
S-ciumette, vino passito (Sciacchetrà!)
Scorze d’arancia candite, vino passito (Sciacchetrà!)
Sgabei, Lumassina spumante
Sgombri e piselli, Vermentino
Spongata, vino passito (Sciacchetrà!)
Stecchi alla genovese, Golfo del Tigullio Rosso
Stoccafisso accomodato, Ciliegiolo
Stocche e bacilli, Vermentino
Tacchino alla storiona, Dolceacqua Rossese
Tegame di Vernazza, Vermentino
Testaroli, Vermentino
Tomaxelle, Rossese riviera ligure di ponente
Tonno sulla ciappa, Pigato
Torta Pasqualina, Vermentino
Torta di riso rossa, Ormeasco Sciac-trà
Totani ripieni, Ormeasco Sciac-trà
Tramezzino zeneize, Bianchetta
Trippe accomodate, Ciliegiolo
Verdure ripiene, Lumassina
Vitella all’uccelletto, Rossese riviera ligure di ponente
Zembi con l’arzillo, Vermentino
Zeraria, Rossese riviera ligure di ponente
Zuppa di muscoli, Ciliegiolo.




Umberto Curti, Ligucibario

Rollé di coniglio al basilico e spicchi d’arance

ARANCE - UN MINIRICETTARIO

Tre ricette (oggi la seconda) con le arance, dopo il bell'evento "Pernambucco e bergamotto" che l'Associazione Italiana Etnogastronomi ha tenuto il 3 maggio scorso a Genova, sviluppando il tema agrumi fra ricette, storie, itinerari, profumi...

tempo ore 1,5
difficoltà media

ingredienti
1 coniglio già disossato in macelleria, qualche rametto di basilico fresco, 2 cucchiai di senape dolce, 1 scalogno non troppo “aggressivo”, 1 hg di pecorino non molto stagionato, 1 bicchiere di vino bianco secco (ad es. Vermentino), 2 cucchiai di miele d’acacia, 2 cucchiai d’olio extravergine DOP riviera ligure, brodo, sale q.b., 2 arance Pernambucco, altri 2 cucchiai di miele d’acacia

esecuzione
stendere il pezzo di carne di coniglio sul tagliere e salarlo, poi coprirlo con uno strato di foglie di basilico e col pecorino tagliato a dadini. Arrotolarlo e fissarlo con spago gastronomico. Spennellare l’esterno con la senape e porre il rollé nel tegame, con l’olio – non eccedendo - e lo scalogno già tritato. Via via che rosola bene e interamente, innaffiare col vino e concludere la cottura nel forno preriscaldato, circa 40 minuti a 180°, con l’avvertenza di bagnare periodicamente il rollé con un po’ di brodo caldo. Terminata la cottura spennellare il rollé a caldo anche col miele. Ora sbucciare le arance Pernambucco, asportando dagli spicchi la pellicola e i semi, quindi “caramellarle” rapidamente in un po’ di miele caldo. Affettando e impiattando il rollé, “decorarlo” tutto attorno con gli spicchi, infine nappare il piatto col fondo di cottura accuratamente setacciato e riscaldato. Il vino in abbinamento può essere un bianco di valida struttura o un rosato

Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

Filetto di pesce con zafferano e arance

ARANCE - UN MINIRICETTARIO

Tre ricette (oggi la prima) con le arance, dopo il bell'evento "Pernambucco e bergamotto" che l'Associazione Italiana Etnogastronomi ha tenuto il 3 maggio scorso a Genova, sviluppando il tema agrumi fra storie, ricette, itinerari, profumi...

tempo 45 minuti
difficoltà media

ingredienti
1 cipolla, 1 carota, 2 scalogni non troppo “aggressivi”, la parte bianca di 1 porro, 30 cl di vino bianco secco (ad es. Vermentino), 1 bouquet garni (prezzemolo, timo, basilico, rosmarino, alloro…), 1 busta di zafferano, 2 arance Pernambucco, 1 limone verdello, 4 tranci di pesce (ad es. nasello) già pulito e diliscato, 2 cucchiai d’extravergine DOP riviera ligure, 50 g di burro, sale q.b.
esecuzione
portare a bollore un litro e mezzo d’acqua col vino bianco, e ridurre a brunoise la cipolla, la carota, gli scalogni, e a rondelle il porro. Aggiungerli all’acqua insieme al bouquet garni e ad una presa abbondante di sale. Lasciare sul fuoco circa 20 minuti, e intanto sciogliere lo zafferano in un cucchiaio d’acqua calda. Lavare bene le arance, affettarle, immergerle nel brodo di cottura e lasciare sul fuoco altri 10 minuti, a fiamma più tenue. Immergere quindi i tranci di filetto e finire con altri 10 minuti la cottura. Prelevare il pesce e le arance e custodirli in caldo, intanto filtrare 1 litro di brodo e versarlo in un recipiente di cottura, riducendolo della metà e unendovi lo zafferano già sciolto. Mescolare sempre e, togliendo dal fuoco, unire l’olio e il burro (freddo). Scaldare infine pesce e arance per un minuto o due, e allestirli su di un vassoio da portata, abbinando ovviamente vini bianchi

Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

Lonza al latte con castagne dei tecci di Calizzano e Murialdo

Per gentile concessione dell’azienda agrituristica “Le Giaire” di Calizzano (SV)
http://www.legiaire.it/, tel. 340 3269003

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1,2 kg di lonza di maiale, 1,5 l di latte intero, sedano, carota e cipolla, 5 spicchi d’aglio, 3-4 foglie d’alloro o salvia, 300 g di castagne essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo, vino bianco q.b. per sfumare durante la cottura

Preparazione
Cuocere le castagne essiccate con una foglia d’alloro, partendo da acqua fredda, per circa un’ora e un quarto, salarle a fine cottura. Salare (e pepare) la lonza, quindi girarla nel soffritto di sedano, carota e cipolla, il tutto tagliato grossolanamente, sfumare con vino bianco. Aggiungere il latte, gli spicchi d’aglio, due foglie d’alloro e salvia. Cuocere per circa un’ora. A parte, frullare il fondo di cottura. Ridurre ed aggiungere le castagne. Affettare la lonza e servirla con la salsa preparata. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Rossese.
Io ti consiglio di gustare il piatto direttamente presso chi l’ha ideato: all’agriturismo “Le Giaire” – accoglienza sempre premurosa - dispongono di una bella sala da pranzo ricavata in un’antica mangiatoia, dove si sta al fresco anche d’estate. Queste castagne locali seccano nei tecci (piccole costruzioni di pietra, coperte da scàndole), dove una “graia” posizionata a 2-3 m dal suolo consente a calore e fumo di salire verso le castagne stesse, che vi venivano trasportate in sacchi dalle bestie da soma. Se dopo pranzo, visitando il paese, ti viene voglia di gelato, il bar “Pinotto” all’imbocco di Calizzano, oltre il fiume, non ha gestione loquacissima ma propone un gusto alla castagna senza rivali

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle castagne essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Corzetti di farina di castagne dei tecci di Calizzano e Murialdo, con pesto o salsa di noci

Per gentile concessione dell’azienda agrituristica “Le Giaire” di Calizzano (SV)
http://www.legiaire.it/, tel. 340 3269003

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)700 g di farina di granito, 300 g di farina di castagne essiccate, 6 uova, 70 cl di vino bianco, 20 cl di extravergine ligure, acqua q.b.

PreparazioneImpastare gli ingredienti tutti insieme. Stendere una sfoglia sottile di 2-3 mm. Tagliare con apposito stampo o altra forma tonda di circa 8 cm di diametro. Cuocere in acqua salata fino a galleggiamento. Condire con pesto o salsa di noci. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino
Che nell’entroterra finalese si mangi bene un po’ ovunque non è cosa da dirsi a me, che vi trascorro le ferie estive dal 2003. Una delle glorie locali sono appunto le castagne essiccate nei tecci. La varietà è la gabbiana, e affumica due mesi sopra un fuoco di castagni tenue e continuo. Dopo di che se ne fanno confetture, biscotti (a Calizzano eccellente il gelato alla castagna del Bar Pinotto, accoglienza spartana ma ottime produzioni, proprio all’ingresso del paese superando il ponticello sulla Bormida)...

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei corzetti li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Torta Engadina

Giuseppe Verdi

Giuseppe Verdi (1813-1901), mentre stava lavorando al “Falstaff”, soggiornò lungamente a Genova, presso il Palazzo del Principe. Innamoratosi della pasticceria Klainguti in piazza Soziglia n. 98, che al Falstaff intitolò una brioche, scrisse “I vostri Falstaff sono migliori del mio”. Questa noticina autografata campeggia ancora nel negozio, dietro il banco dei dolci. L’opera lirica, su libretto di Boito, presentata alla Scala destò qualche riserva per la sua modernità, ma affermandosi poi nelle predilezioni di quasi tutti i melomani e i verdiani. Quanto alla pasticceria, tuttora in attività, essa fu fondata nel 1826 da 4 fratelli emigranti da Pontresina, paesino svizzero presso Sankt Moritz. E’ dunque da quasi 2 secoli che per thé, aperitivi, pasticcini e torte si sosta ritualmente da Klainguti, ammirando gli arredi, gli stucchi, gli specchi, l’atmosfera complessivamente liberty, quasi che il tempo si fosse fermato al secolo risorgimentale… Fra le specialità più gettonate la torta klaingutina con gli amaretti, la crema zena (uno speciale zabaione), la torta engadina con le noci, erede di quella “fuatscha grassa” che i contadini dell’Engadina preparavano – ipercalorica - per contrastare i rigori dell’inverno

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Per la pastafrolla 300 g di farina, 150 g di zucchero, 180 g di burro, 1 uovo, 1 presina di sale. Per la farcia 220 g di zucchero, 250 ml di panna fresca, 100 g di noci, 100 g di nocciole e 100 g di mandorle spellate, 2 cucchiaiate di miele

Preparazione (tempo ore 1,5 circa)Preparata la pastafrolla (che riposerà in frigo una trentina di minuti), lavorare un caramello con la panna lievemente intiepidita, amalgamando bene. Eventuali grumi, su fuoco basso, si scioglieranno. Via dal fuoco, unire il miele e tutta la frutta secca preventivamente tritata. Ora spalmare due terzi dell’impasto sulla frolla – tenendo un po’ di frolla da parte - e foderare una tortiera confezionando un bordino alto circa 3 cm. Bucherellare, quindi spalmare il residuo dell’impasto e coprirlo con un disco sottile di frolla, sigillando i bordini tutt’attorno con cura. Bucherellare di nuovo, spennellare con l’uovo sbattuto, poi forno a 180° per un’ora scarsa. Questa torta si degusta fredda. L’abbinamento enologico suggerito è sempre un passito, ad es. un DOC Cinque Terre Sciacchetrà

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario

Totani ripieni

ricorda, per distinguerli:

il totano ha la coda a rombo, il calamaro ovale

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)12 totani freschi possibilmente tutti della stessa misura, 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato e 2 spicchi d’aglio ligure tritati, 2 uova, 30 g di pane grattugiato, 1 dl di olio extravergine, sale q.b.

Preparazione (tempo 40-60 minuti, secondo la cottura prescelta)I totani sono molluschi cilindrici, detti anche siluri, o tòdari, non vanno confusi coi calamari (il totano ha la coda a rombo, il calamaro ovale) né tantomeno con le seppie. Dotati di grossi tentacoli, sono più duri e meno gustosi dei calamari, perciò se adulti si preparano tendenzialmente in umido. Ripieni sono una sorta di cima di mare, talora preparata con gli avanzi buoni (e il pane raffermo bagnato nel latte).
Ai totani vanno tolti gli occhi e svuotata la sacca, delicatamente, eliminando l’osso e poi il becco. Quindi si lavano bene sotto l’acqua corrente e si lasciano a sgocciolare. Si tritano i tentacoli col prezzemolo ben pulito e l’aglio, poi in una ciotola da lavoro a questo trito s’aggiungono il pane grattugiato, le 2 uova e 4 cucchiaiate d’olio. V’è chi aggiunge, arricchendo, prosciutto cotto, pinoli, parmigiano… Comunque sia, il tutto si mixa bene, si sala, e infine si farciscono con cura le sacche dei totani (solo per ¾, onde cuocerli senza fuoriuscite). Si fissano con uno stecco. Ottimi se arrostiti per 20 minuti su una griglia unta, girando e ungendo i totani più volte. La cottura è invece di circa un’oretta nella passata di pelati (600 g circa). Si consumano ovviamente caldi, ma s’affettano meglio da tiepidi-freddi. Il contorno ideale sono le patate (di qualità) lesse. Se la ricetta prevede pomodoro, ecco molto compatibile un DOC Ormeasco di Pornassio Sciac-trà (rosato), altrimenti il Pigato, vecchio amico dei totani

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei totani ripieni li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Battolli coi navoni

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)300 g di farina bianca '00', 250 g di farina di castagne, vino bianco secco, acqua, sale q.b., latte (per l’eventuale cottura), 300 g di cavoli navoni, olio extravergine ligure, 1 carota, 1 sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 cipollotto

Preparazione (tempo 40 minuti)I battolli (caiegue) sono una grossolana pasta fresca tipo maltagliati, tipica della Val Fontanabuona (GE) ed anzitutto di Uscio, sovente condita coi navoni (rape) fatti rosolare in olio e sapori, o con le patate - meglio rosse - , o con un poco di pesto, o con “tocco” e parmigiano, o ancora – soltanto - con olio e pepe. Si ottengono da farina di frumento e (in percentuale un po’ minore) di castagne, nell’impasto entra vin bianco secco, e ovviamente un poco d’acqua e di sale. Si possono cuocere anche nel latte, preventivamente salandolo. Vanno serviti ben caldi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei battolli coi navoni li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Baccalà al verde

dal merluzzo gadus morhua si ottengono
il baccalà per salagione

e lo stoccafisso per essiccazione

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di baccalà bagnato, 1 l di latte, farina fine, mezza cipolla tritata, 1 carota e mezzo sedano tritati, 2 spicchi d’aglio di Vessalico tritati, 1 ciuffo di prezzemolo (pulito e tritato), qualche filetto d’acciuga diliscato, 20 g di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, 1 cucchiaiata di capperi desalati sotto l’acqua, 1 cucchiaiata di pinoli italiani, 1 bicchiere di vino bianco secco fermo, 4-500 g di patate Bologna (Primura), 1 bicchierino d’extravergine ligure

Preparazione (tempo 40 minuti esclusi i due ammolli del baccalà)Il baccalà, bagnato almeno dal giorno precedente per pulirlo dal sale di governo, va tagliato in grossi tocchi e posto in una ciotola a bagno nel latte, interamente, per circa 2 ore. Rosolare in una larga padella, con 4 cucchiai d’olio ben caldo, un trito di sedano carota cipolla aglio prezzemolo (abbondante) e, infine, i filetti d’acciuga, via via sfacendoli con una forchetta. Successivamente, battere nel mortaio (o frullare in un mixer) i capperi desalati, i pinoli e i funghi secchi sminuzzati, stemperando bene col vino bianco. Unire il composto al soffritto, a fuoco tenue, per una decina di minuti, quindi unire anche il baccalà già infarinato (non troppo), aggiustando di sale. Cuocere 20 minuti, girando delicatamente un paio di volte. Intanto in una pentola bollire le patate (ancora con la buccia) in acqua salata, poi scolarle, sbucciarle, affettarle alquanto sottili (mezzo cm). Porle sul fondo d’una teglia unta e condire con altro olio, ancora qualche pinolo e un po’ di sale. Sovrapporre il baccalà col suo intingolo ben cosparso, infine dorare in forno non aggressivo, a 180°, attenzione perché una cottura troppo prolungata renderebbe il pesce stopposo. Il piatto si degusta caldo, e un po’ in tutto il nord Italia gli si accosta la polenta. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta

Umberto Curti
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Storia e tradizione del baccalà al verde li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Zuppa di muscoli (cozze)

Mitilicoltura, uno dei patrimoni "culturali"

del golfo della Spezia

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di muscoli, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 cipolla (facoltativa), 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchierino d’extravergine ligure, passata di pomodoro (o pomodori maturi), fette di pane tostato, sale q.b.

Preparazione (tempo 20 minuti circa)Ricetta antica, popolare. Pulire i muscoli e farli aprire sul fuoco vivo in padella (gettare sempre quelli che non si aprono). Scolare conservando e filtrando l’acqua che danno. Soffriggere nell’olio abbondante il trito d’aglio e prezzemolo, versarvi la passata, il vino e l’acqua dei muscoli, cocendo per una decina di minuti. Unire i muscoli e un bicchiere d’acqua calda, lasciando insaporire con un’eventuale altra spolverata di prezzemolo. Infine, nei piatti fondi allestire le fette di pane tostato (strofinato con aglio) e irrorare coi muscoli e la loro bagna. La bagna può essere addensata con qualche grammo di burro e una presa di farina. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, o un DOC Golfo del Tigullio Rosato. Circa la "querelle" (lessicale) muscoli versus cozze trovi un mio lungo articolo su "Il secolo xix" del 6 luglio 2016

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della zuppa di muscoli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Agnello con l’uovo

agnello, qui con carciofi

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)Circa 1,5-2 kg di carne d’agnello giovane (ove possibile pré salé), 1 cipolla, olio extravergine ligure, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 tuorli d’uovo, succo di limone, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, brodo, sale q.b.

Preparazione (tempo 1 ora)Piatto tradizionale. L’agnello (o in subordine il capretto, carne più magra), tagliato in tocchi di un bel rosa pallido, si cuoce in un soffritto di olio e cipolla tritata (se piacciono anche sedano e carota), bagnando col vino e con un po’ di brodo e aggiustando di sale. Quasi al termine della cottura, fuori fiamma, vi si versano i tuorli già sbattuti col succo di limone e il prezzemolo tritato fine. Rimescolare bene, rimettere sulla fiamma e coprire sino al termine, infine servire caldo. V’è chi aggiunge aglio, chi (fuori Liguria) zafferano. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dell’agnello con l’uovo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Agliata (aggiadda)

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)6 spicchi d’aglio di Vessalico (IM), 20 g di mollica (un tempo erano avanzi di pane e gallette), 2 dl di aceto di qualità

Preparazione (tempo pochissimi minuti)L’aglio si pesta nel mortaio insieme alla mollica ammollata nell’aceto, sino ad ottenere un composto ben amalgamato. Un’eventuale aggiunta d’olio rassoda l’agliata e ne smorza un po’ l’impatto. Per scaldarla, si soffrigge brevemente in padella. Volendo, la si macera in carpione marinandola mezza giornata insieme a cipolla e grani di pepe, risulta molto piacevole e sapida. Semplice salsa popolare, diffusa anche in Toscana, Provenza e Spagna, l’agliata fungeva anticamente sia da condimento (carni lesse, pesci fritti, lumache, gallina ripiena…) sia da conservante, ad es. – da documenti del secolo XII - per fegati e frattaglie, notoriamente deperibili. Ne esistono differenti versioni, più o meno pungenti secondo il gusto, taluni usano patate bollite anziché il pane ammollato, altri diluiscono l’aceto con vino e/o acqua, altri aggiungono prescinsêua... Sulle navi s’allungava con l’agresto. L’abbinamento enologico è praticamente impossibile

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dell’agliata (o aggiadda) li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Acciughe ripiene

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)24 acciughe fresche, 100 g di lattuga, 1 ciuffo di prezzemolo o altro odore, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 30 g di capperi, 2 uova, 30 g di formaggio pecorino grattugiato, 50 g di pane grattugiato, olio d’oliva o monoseme (abbondante) per la frittura, sale q.b.

Preparazione (tempo totale 1 ora)La ricetta ricorda le sarde a beccafico siciliane. Con attenzione pulire i pesci. Via la testa, aprirli a cotoletta, diliscarli, di nuovo lavare bene sotto un getto d’acqua, lasciarli per un po’ nel colino, infine asciugarli tamponando piano con carta tipo scottex. Lavare e asciugare la lattuga, tritarla, e “saltarla” a fuoco basso per un paio di minuti in un tegame, senza nient’altro. Lavorarla in una capace ciotola con prezzemolo tritato, aglio e capperi scolati, aiutandosi con un uovo, poi unire il formaggio e il sale ricavando un amalgama compatto, di bella consistenza (ove occorra unire anche un poco del pan grattato, o di mollica ammorbidita nel latte). Ripartire uniformemente questa farcia su tutta la lunghezza delle acciughe, pressandovi sopra le altre acciughe. Passare i pesci nell’altro uovo già sbattuto e quindi nel pan grattato, serrandoli con cura in modo che l’involucro sia coeso, la farcia non fuoriesca… Friggere un po’ alla volta in olio profondo e caldo, pochi minuti per lato. Quando saranno dorate (invitantissime!), toglierle dalla padella e far assorbire il loro olio residuo su carta da cucina. Servire bollenti. V’è chi le cucina al forno, in teglia unta, 180° per dieci minuti. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Vermentino, o un IGT Colline Savonesi spumantizzato

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle acciughe ripiene li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Salsa di pinoli

il mortaio, antico protagonista

delle salse nel ricettario ligure...

Ricetta (ingredienti e quantità)250 g di pinoli italiani, 2-3 spicchi d’aglio di Vessalico, 2 cucchiai di prescinsêua, qualche cucchiaio d’extravergine ligure, mollica di 1 panino ammollata nel latte, una presina di persa, sale grosso q.b., mai pepe.
La preparazione al mortaio non è un vezzo "da tempi andati" ma conferisce a queste salse una texture migliore

Preparazione (tempo pochi minuti)Battere nel mortaio i pinoli con la mollica, e aggiungere i restanti ingredienti regolando di sale. Amalgamare bene utilizzando anche un po’ di latte, o un po’ d’acqua di cottura della pasta… Alcuni aggiungono, ma un po’ poco filologicamente, il parmigiano. Ricòrdati che l’uso del mortaio rende la texture della salsa più cremosa, molto piacevole (questa è verosimilmente la salsa da mortaio più "recente" e fine). Con pastasciutte (corzetti ecc.) e ravioli a farcia magra (pansoti ecc.) l’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta, o Pigato

Umberto Curti
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Storia e tradizione della salsa di pinoli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Salsa di noci

Ricetta per condire 1 kg di pansoti (ingredienti e quantità)500 g di noci fresche intere, 10 g di pinoli di Pisa o comunque italiani*, 6 cucchiai di extravergine ligure, mezzo o 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, 1 ciuffetto di persa (maggiorana) fresca, mollica di 2 panini bagnata nel latte intero possibilmente ovino, sale q.b., mai pepe
* in genere li distingui dagli asiatici che hanno forma più tozza

Preparazione (tempo 10 minuti circa)Si sbollentano i gherigli per circa 5 minuti, così da poterli spellare (alcuni amano la salsa più amara e quindi non li spellano). Si pestano nel mortaio tutti gli ingredienti aggiungendo lentamente l’olio a filo e regolando infine di sale. La mollica bagnata nel latte bilancia l’amaro dell’olio delle noci. E’ una ricetta già presente nella Cuciniera ottocentesca del Ratto (infatti le noci - Juglans regia - giunsero anticamente in Liguria dalla Persia, attraverso i Balcani). La salsa, che deve risultare omogenea, s’accosta oggi soprattutto ai pansoti di magro (o ravioli del levante), che hanno farcia vegetale. Sconsiglio l’aggiunta di burro, panna e parmigiano. L’abbinamento enologico prevedrà ad esempio un DOC Val Polcevera Bianchetta, o un Pigato, serviti a 11° in calici a stelo alto

Umberto Curti
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Storia e tradizione della salsa di noci li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Lattughe ripiene in brodo

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)1 litro abbondante di brodo (di carne), 12-14 cespi di lattuga romana, 300 g di vitello magro, 100 g di tettina, 100 g di filoni (schienali), 100 di laccetti (animelle) * , 30 g di burro, cipolla-sedano-carota-aglio (1 spicchio) tritati, 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato, persa (maggiorana) fresca tritata, 20 g di mollica, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 mestolo di sugo di carne, 1 cucchiaio di farina debole, sale e noce moscata q.b., pane abbrustolito a dadini
* queste parti di quinto quarto durante il morbo "mucca pazza" (encefalopatia spongiforme bovina) sono state ovviamente tutte vietate


Preparazione (tempo 1 ora e 30 minuti circa)Lavate le lattughe col bicarbonato, eliminate le foglie più esterne dei cespi e sbollentate i rimanenti “cuori”, chiari e morbidi, per un paio di minuti o tre (le foglie più esterne si potranno utilizzare per un’insalata). Scolateli e asciugateli. In un coccio soffriggete nel burro il trito di sedano-carota-cipolla-prezzemolo, mescolando con noce moscata e sale fin quando rosoli bene. Aggiungete le carni in pezzi e la farina, sempre mescolando e rosolando per circa tre quarti d’ora, bagnando con una mestolata di sugo di carne. Terminata la cottura, dividete la carne dal sugo e filtrate quest’ultimo. Ponetelo in una scodella e ammollateci la mollica. Ora tritate insieme carne, verdure e mollica e battetele fino a ricavare un amalgama morbido e omogeneo, da unire in una ciotola alle uova, al formaggio grattugiato e alla persa tritata, regolando di sale (senza pepe!). Col composto farcite i cuori della lattuga, tra foglia e foglia, lavorando con calma e attenzione, senza eccedere con la quantità del contenuto. I cuori vanno legati con albume bagnando i lembi delle foglie oppure, meno romanticamente ma più solidamente, con refe di cotone. In una pirofila ampia cuocete infine i ripieni, coprendoli col brodo, per circa un quarto d’ora, affinché s’asciughi bene l’umido “fisiologico” del ripieno. Oppure in forno, 8 minuti. Gli involtini si servono caldi, un paio a porzione, nel brodo, arricchendolo coreograficamente coi crostini a dadi. Piatto settecentesco e pasquale, in coabitazione col vicino Piemonte, l’abbinamento enologico migliore chiede ad es. un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato)

Umberto Curti
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Storia e tradizione delle lattughe ripiene in brodo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Moscardini affogati

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)800 g di moscardini (cocendo si riducono di molto), meglio se “spunciacorrente” (in emergenza ma solo in emergenza si possono usare anche i congelati), olio extravergine ligure, 2 spicchi d’aglio di Vessalico, prezzemolo fresco tritato, mezzo bicchiere di vino bianco secco

Preparazione (tempo mezz’ora circa)La ricetta ha mille varianti (pomodorini, peperoncino…) in base alla regione di provenienza. Lavare bene e sviscerare i moscardini. Rosolare in olio i due spicchi d’aglio privati della camicia (che poi si possono rimuovere), a fuoco vivace unire i moscardini interi, una spruzzata di vino senza sfumare, aggiustare di sale se necessario. Abbassare il fuoco e coprire, ma fare attenzione a che non s’attacchino. Non dovrebbe servire acqua. Dopo dieci minuti sono pronti, spolverizzare col prezzemolo e servire caldi, anche su crostoni di pane tostato strofinato con aglio. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio bianco. Se si utilizza pomodoro, anche un rosato

Umberto Curti
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Storia e tradizione di polpi, seppie, totani, calamari e moscardini li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Bagnùn di acciughe (di Riva Trigoso)

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di acciughe (alici) fresche, 1-2 spicchi d’aglio di Vessalico (IM), un ciuffo di prezzemolo, 1 mazzo di basilico, 1 cipolla, 500 g di pomodori da sugo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai d’extravergine ligure, 4 gallette del marinaio, sale q.b.

Preparazione (tempo 30-45 minuti circa)Pulire bene e sviscerare le acciughe. Tritare le verdure (escluso il basilico) e soffriggerle in padella nell’olio, finché imbiondiscono. Eliminare l’aglio. Unire i pomodori anch’essi tritati, regolando di sale e cocendo per una decina di minuti. Ora aggiungere le acciughe e cuocere, senza mai scuotere il tegame, un’altra decina di minuti, col vino bianco, a fuoco moderato. Il bagnùn va poi impiattato nelle fondine, succulento, sopra le gallette, bagnate nel vino bianco e - se piace - strofinate con aglio… Ottimo sempre, in abbinamento, il DOC Ormeasco sciac-trà (rosato), per “unire” ponente e levante. I marinai (Riva Trigoso), in origine (‘800) cucinavano il bagnùn a bordo delle lampare e dei leudi su fornelli a carbone

Umberto Curti
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Storia e tradizione del bagnùn di acciughe li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Cappon magro

Il cappon magro - "avvolto" da gelatina -

tipico delle rosticcerie

Ricetta per 8-10 persone (ingredienti e quantità)Pesce cappone o orata (o altro pesce che tenga bene la cottura) da 1 kg, mezzo kg di gamberetti e mezzo di scampi, 1 aragosta, 5-6 uova sode, 6 gallette del marinaio, 3-400 g di patate, 3-400 g di fagiolini verdi teneri (cornetti), 1 mazzo di barbabietole, 1 cavolfiore o l’equivalente in broccoletti (no broccolata), 6 carciofi, 3 carote, 1 gamba di sedano, una ventina di olive (facoltative), 200 g di funghetti in addobbo, 24 ostriche, 50 g di mosciamme, filetti d’acciughe, aglio di Vessalico, olio extravergine ligure, aceto, limone, sale q.b., salsa verde

Preparazione (tempo… variabile)Monumento quaresimale, il cappon magro è tuttavia un piatto recente, quanto mai baroccheggiante, per il quale non esiste un’unica e sola ricetta. Molte le ipotesi sulla sua origine, derivato dalla capponadda (non credo), piatto presenziato dal pesce cappone (forse), piatto che in cucina/in convento riciclava gli avanzi (non credo), piatto di chef "patrizi" e famiglie vicine al Doge (forse)... Lessare pesce e crostacei, ricavando le polpe. Condirle con olio, sale e succo di limone. Sbollentare e sgusciare i gamberetti e preparare sode le uova. Pulire, lavare, lessare separatamente e tagliare tutte le verdure, condendo poi con olio, aceto e sale. Su un ampio piatto da portata allestire le gallette ammorbidite in acqua e aceto (o vin bianco) e strofinate con aglio (il piatto era noto anche come "biscotto condito"). Fare a strati una cupola via via di verdure e pesce, componendo il piatto anche con funghetti, uova sode e mosciamme. Fra strato e strato la salsa verde, né troppa né troppo poca. Terminata la composizione, lisciarla e livellarla ancora con un po’ di salsa verde e ornarla dal basso con rondelle di carote, capperi, gamberetti, olive, mitili… Trafiggere il tutto con alcuni stecchi (lunghi circa 12 cm) su cui saranno infilzate, con idonea alternanza di colori, ancora verdure, gamberetti, muscoli… Io trovo il cappon magro ancora migliore l’indomani, quando tutto il piatto ha “assestato” ingredienti e salsa. Nelle rosticcerie, è quasi sempre proposto dentro gelatina, a trance. Nella stagione giusta, ti raccomando anche l'uso di scorzonera. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino

Umberto Curti
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Storia e tradizione del cappon magro li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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