Liguria: abbinamenti cibo-vino

Che vino avvicinare alle 101 ricette sin qui proposte da Liguricettario (e che puoi tutte cliccare al link http://liguricettario.blogspot.com/2013/08/si-scrive-liguricettario-si-legge.html)? La risposta è già al termine d’ogni singolo testo pubblicato, ma eccoti di nuovo – caro lettore gourmet – l’elenco alfabetico delle ricette e il vino che le sposa… Trionfo delle DOC e delle IGT liguri! Vedrai che, caso per caso, si è praticato un abbinamento per contrasto, o per affinità, ma anche territorio e tradizione giocano un ruolo determinante...

Acciughe ripiene, Vermentino
Acciughe sotto sale, Vermentino (abbinamento difficile)
Agliata (salsa), abbinamento impossibile
Agnello con l’uovo, Golfo del Tigullio Rosso
Amaretti, vino passito (Sciacchetrà!)
Anicini, vino passito (Sciacchetrà!)
Baccalà al verde, Bianchetta
Baci di Alassio, vino passito (Sciacchetrà!)
Baciocca (torta), Vermentino
Bagnun di acciughe, Ormeasco Sciac-trà
Barbagiuai, Lumassina spumante
Battolli, Bianchetta
Bianco e nero d’agnello, Rossese riviera ligure di ponente
Biscotti caporali, vino passito (Sciacchetrà!)
Biscotti del Lagaccio, vino passito (Sciacchetrà!)
Brandacujun, Vermentino
Branzino al sale, Pigato
Budino di latte, Golfo del Tigullio Moscato (abbinamento difficile)
Buridda di seppie, Rossese riviera ligure di ponente
Canestrelli, vino passito (Sciacchetrà!)
Capponadda, abbinamento impossibile
Cappon magro, Vermentino
Capra e fagioli, Dolceacqua Rossese
Castagnaccio, Golfo del Tigullio Moscato
Castagne grasse, Granaccia
Ceci in zimino, Golfo del Tigullio rosso
Cima ripiena (alla genovese), Granaccia
Ciuppin, Ormeasco Sciac-trà
Cobeletti, vino passito (Sciacchetrà!)
Condiggion, Vermentino (abbinamento difficile)
Coniglio alla ligure, Pigato (ma Rossese se cucinato con Rossese)
Corzetti con la salsa di pinoli, Vermentino
Cubaita, vino passito (Sciacchetrà!)
Cuculli, Lumassina spumante
Farinata, Bianchetta
Favetta, Bianchetta
Fegato all’aggiadda, Rossese riviera ligure di ponente
Focaccia col formaggio, Vermentino
Focaccia (genovese), Vermentino
Fricassea di scorzonera, Pigato
Frisceu (frittelle) di baccalà, Lumassina spumante
Frittata di rossetti, Vermentino
Funghi e patate, Colline di Levanto Bianco
Gattafuin, Lumassina spumante
Imbrogliata di carciofi, abbinamento impossibile
Latte dolce fritto, Golfo del Tigullio Moscato
Lattughe ripiene in brodo, Ormeasco Sciac-trà
Lumache in zimino, Ormeasco Sciac-trà
Machetto, abbinamento impossibile
Marò (pesto di fave), abbinamento impossibile
Mes-ciùa, Ciliegiolo
Minestrone di verdure, Bianchetta
Moscardini affogati, Colline di Levanto Bianco
Muscoli ripieni, Ormeasco Sciac-trà
Natalini con le trippe, Granaccia
Orata coi carciofi, Pigato
Pan cotto, Ormeasco Sciac-trà (abbinamento difficile)
Pandolce basso, vino passito (Sciacchetrà!)
Panigacci, abbinamento in funzione dei salumi, o formaggi…
Panissa, Lumassina (spumante se fritta)
Pansoti, Bianchetta
Paté di polpo, Vermentino
Pesto di basilico, Pigato
Piccatiggio, Rossese riviera ligure di ponente
Pinolata, vino passito (Sciacchetrà!)
Polpettone, Bianchetta
Prescinsêua, abbinamento difficile
Quaresimali, vino passito (Sciacchetrà!)
Rattatuia, Ciliegiolo
Ravioli col tocco, Rossese riviera ligure di ponente
Reginette con l’uovo, Bianchetta
Riso arrosto, Golfo del Tigullio Rosso
Riso e preboggion, Vermentino
Riso in cagnone, Ormeasco
Sacripantina, Golfo del Tigullio Moscato (abbinamento difficile)
Salsa di noci, Bianchetta (abbinamento difficile)
Salsa di pinoli, Bianchetta (abbinamento difficile)
Sardenaira, Ormeasco Sciac-trà
S-ciumette, vino passito (Sciacchetrà!)
Scorze d’arancia candite, vino passito (Sciacchetrà!)
Sgabei, Lumassina spumante
Sgombri e piselli, Vermentino
Spongata, vino passito (Sciacchetrà!)
Stecchi alla genovese, Golfo del Tigullio Rosso
Stoccafisso accomodato, Ciliegiolo
Stocche e bacilli, Vermentino
Tacchino alla storiona, Dolceacqua Rossese
Tegame di Vernazza, Vermentino
Testaroli, Vermentino
Tomaxelle, Rossese riviera ligure di ponente
Tonno sulla ciappa, Pigato
Torta Pasqualina, Vermentino
Torta di riso rossa, Ormeasco Sciac-trà
Totani ripieni, Ormeasco Sciac-trà
Tramezzino zeneize, Bianchetta
Trippe accomodate, Ciliegiolo
Verdure ripiene, Lumassina
Vitella all’uccelletto, Rossese riviera ligure di ponente
Zembi con l’arzillo, Vermentino
Zeraria, Rossese riviera ligure di ponente
Zuppa di muscoli, Ciliegiolo.




Umberto Curti, Ligucibario

APPLAUSO AFFETTUOSO A VIVIANE

Rose, esiste un fiore che più stimoli la dedizione umana e più, per colori e profumi, interpreti la propria epoca? Da sempre è così, basta scorrere alla voce “rosa” il magnifico Florario di Alfredo Cattabiani (Mondadori, Milano, 1996) per scoprire dentro le rose il sangue la passione la purezza il canto degli uccelli. Dal vivo, poi, i migliori vivai italiani sono letteralmente paradisi in cui perdersi, Barni di Pistoia, Pozzo di Cavaglià, Rose Rifiorentissime di Ciliverghe, Susigarden di Aiello, Vivaverde di Imola, Le rose di Piedimonte di Rieti, laboratori dove la creatività sembra non conoscere confini…
Come non tenere un vaso di rose sul davanzale? Come non ingentilire di rose un orto?
In Liguria, Viviane Crosa di Vergagni è una garbata signora francese che vive a Savignone, borgo rurale che fu dei Fieschi, dove nella propria tenuta coltiva con amore profumatissime rose secondo il metodo biologico e ne ricava anche sciroppo (per biologico intendo petali, acqua, succo di limone, zucchero di canna, ottenendo una densità di circa gradi 31 in scala Baumé). La minuscola azienda, che perpetua un’antica tradizione locale, produce anche gelatine, confetture, e qualche altra prelibatezza a base di sambuco, di viole…
La Valle Scrivia celebra le proprie rose a giugno, stagione del Corpus Domini (in passato era per Santa Rosa, il 23 agosto), ma anche la Valle Sturla e l’area di Pogli (Ortovero-SV) possiedono varietà interessanti. Il Belgrano, l’etnografo ottocentesco dei genovesi, risale addirittura a documenti del ‘300, e le rose s’incontrano anche nel ricettario di Giobatta Ratto, ricetta 513.
Generalmente si tratta di centifolia, nelle varietà cristata (chapeaux de Napoleon) e muscosa, che forse derivano dalla gallica (si confrontino le ipotesi di Hayek e Beales), e hanno petali perfetti * . Ottimamente anche la bella crimson glory, nella foto.
Dalle rose si ricava anche la crema di rose, per quest’ultima è bello “seguire” le esperienze di Libereso Guglielmi, che fu il giardiniere di Italo Calvino, nel cuore d’una riviera ponentina che profumava di colori, se sempre di più gli agrumi facevan posto ai fiori.
Viviane è periodicamente mia allieva, al termine dell’ultimo corso (sul cioccolato) ho ricevuto in dono alcune delle sue produzioni “arci-di-nicchia”. In generale i suoi prodotti, puliti e delicati, regalano note “talcate” di lampone, di risveglio primaverile, lo sciroppo poi ha proprietà benefiche, dissetante e tonico fa anche da sedativo nell’infiammazione delle vie aeree, dunque prezioso d'inverno.
Caro lettore, prima gustali da soli, poi pròvali pure con le ricottine fresche, nei muffin, sul mahallabi… E vedrai che mi sarai riconoscente, anzi sarai riconoscente a Viviane.
* ma per le conserve si ricorre meglio ai frutti della selvatica rosa canina, ricchi di vitamina C

Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

L’aglio di Vessalico - Una favola di Lorenza Russo

Ho ricevuto pochi giorni fa via mail questa favola a tema alimentare (ma l'autrice ne ha scritte anche altre), l'ho trovata un'idea graziosa e quindi, amico lettore, buon "assaggio"!

Umberto Curti

In paese, lassù a Pieve di Teco, era nota per i suoi splendidi capelli biondi, luminosi come la seta e “lunghi come il torrente Arroscia”, almeno così dicevano tutti, anche se, ovviamente, non era vero. Alia, questo il nome della bambina, era nata in una famiglia di artigiani: il padre era calzolaio, la madre faceva la sarta e ricamava con grande maestria centrini e corsetti. Poche cose divertivano Alia come lo stare affacciata alla finestra – saliva su uno sgabello perché altrimenti non ci arrivava – a guardare il passaggio giù in strada. Si puntellava con i gomiti e con il mento si appoggiava sui pugni, lasciando cadere i capelli sparsi sul davanzale, in modo che i passanti li potessero vedere. I suoi genitori, che nella buona stagione stavano a lavorare sotto i portici, ogni tanto le lanciavano uno sguardo o le facevano un sorriso, che lei subito ricambiava. Da tempo non insistevano più perché andasse a giocare con gli altri bambini lungo il fiume: una volta, per dimostrare “a quegli invidiosi” che non ci credevano che i suoi capelli erano davvero lunghi quanto l’Arroscia, ci si era buttata dentro – per fortuna era estate – e la corrente se la sarebbe portata nel mare della Gallinara se poco a valle un pescatore di gamberi non avesse gettato una rete nella quale la bambina era rimasta impigliata. La madre per castigo l’aveva costretta a tenere i capelli raccolti in una treccia per un mese – un’umiliazione che aveva impedito ad Alia di farsi vedere alla finestra per tutto quel tempo –, il padre l’aveva punita in maniera altrettanto esemplare impedendole di accompagnarlo alla fiera annuale del bestiame di Vessalico, dove lui comprava il cuoio migliore per il suo lavoro. Poi il mese d’inferno era passato, ma per quell’anno la povera Alia aveva perso l’appuntamento che aspettava trepidante: quella fiera era piena di cianfrusaglie, di colori, di profumi e di gente. Non si vendevano solo animali o pellami, ma anche oggetti di ogni tipo, la mercanzia più varia e disparata, e poi i prodotti della terra. L’anno successivo non se la sarebbe fatta sfuggire per nessun motivo al mondo quindi, per non rischiare, rigò dritto giorno dopo giorno. A volte aiutava suo nonno, che lavorava al mulino vicino al ponte, altre volte stava sotto i portici con i suoi genitori e spazzava sotto i tavoli, accumulando in un angolo i ritagli di cuoio, i pezzi di filo da ricamo: il resto del tempo lo passava alla finestra, ma solo se aveva già fatto tutto il resto. Arrivarono così l’inizio di luglio e la fiera di Vessalico. Alia si pettinò per più di un’ora, scelse un vestito di mussola bianca con il grembiule e la pettorina verde e salì emozionata sul carretto di suo padre: la madre le affidò anche la commissione di comprare dell’aglio – quello di Vessalico era il migliore di tutta la Valle Arroscia – e le diede dei denari con cui si sarebbe anche potuta comprare un sacchetto di frittelle dolci. Arrivati a Vessalico il padre e Alia si diressero subito ai banchi dei pellami, di fronte ai quali, neanche a farlo apposta, c’erano quelli dei prodotti agricoli. Le donne avevano disposto le teste d’aglio, a cui non avevano staccato i lunghi fusti dal caratteristico colore rosso-rosa, nelle ceste di giunco e li vendevano a mazzi. Alia estrasse le monete dalla tasca del grembiule e ne comprò tre mazzi con la stessa fierezza di chi, ad un’asta di opere d’arte, si è appena aggiudicato un pezzo raro. Il padre, invece, non concluse altrettanto rapidamente i suoi affari e disse ad Alia di sedersi lì vicino e di aspettare pazientemente. Dopo un’ora erano ancora lì, lui a cercare di abbassare i prezzi, lei con il sacchetto dell’aglio in mano e un po’ di stanchezza addosso. Per far passare il tempo, iniziò a giocherellare con i bulbi odorosi e a intrecciare tra loro i fusti secchi, ricordandosi di come aveva fatto l’anno addietro la madre con i suoi capelli. Che giorni terribili erano stati quelli! Ogni mattina veniva pettinata con cura, ma poi, invece di potersi accarezzare le chiome setose, tac!, puntuale come le disgrazie, doveva subire il momento mortificante della treccia. “Non ti lamentare, se fossi veramente cattiva come dici, te li avrei tagliati questi capelli…” le diceva la madre e Alia non poteva far altro che star zitta, temendo un inasprimento della punizione. Mentre Alia ripercorreva con la memoria quel periodo per fortuna lontano, intorno a lei si formò un capannello di donne che guardavano ammirate le trecce fatte dalla bambina con i fusti dell’aglio. Non solo erano bellissime e avrebbero attratto i clienti, ma appendendole così, ne avrebbero potuto esporre molte di più e non c’era il rischio, in caso di pioggia, che marcissero. Una delle donne chiese alla bambina come le era venuta l’idea e di mostrarle come si faceva. Alia fu lusingata di poter spiegare ad un adulto la sua tecnica, ma non volle dire altro.
Se capitate a Vessalico il 2 luglio andate alla fiera: vedrete che l’aglio è diventato il protagonista principale e che ancora le donne lo presentano a trecce, così come aveva fatto Alia, che nonostante ripetute richieste, non ha mai rivelato il suo segreto.

Scheda aglioL'aglio di Vessalico (IM) sopravvive in località isolate e poco valorizzate turisticamente. I terrazzamenti sui quali viene coltivato ormai da secoli - la data d'istituzione della "Fera dell'aiu" è il 1760 - non superano, complessivamente i sette ettari: su queste fasce, alla coltura dell'aglio si succedono, in rotazione, quella della patata, delle fave e dei piselli. I produttori locali, da generazioni, si tramandano "la semenza", unitamente alla tradizionale tecnica di coltivazione e a quella di confezionamento. Le operazioni colturali sono semplici ma faticose: gli spicchi, tenuti a bagno per una notte, vengono seminati in solchi scavati a mano. L'assoluta assenza di trattamenti fitosanitari ha permesso all'aglio di Vessalico di ottenere la certificazione di prodotto biologico. La treccia, o "resta" non rappresenta un fatto puramente ornamentale: le piante intere, disseccandosi lentamente, continuano a nutrire il bulbo, mantenedolo sano e profumato fino a oltre otto mesi dalla raccolta. Recentemente un progetto di valorizzazione ha permesso all'aglio di Vessalico di essere inserito nell'elenco nazionale dei "prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Liguria". La volontà e l'impegno di un gruppo di agricoltori della Valle Arroscia, particolarmente attenti al mantenimento delle tradizioni, ha portato nel 2000 alla nascita della cooperativa "A Resta", che ha lo scopo di valorizzare questo prezioso prodotto. La cooperativa prepara anche l'aiè, salsa d'aglio, simile all'aïoli provenzale, che viene data in assaggio nelle sagre locali. Annualmente il 2 luglio si svolge la tradizionale fiera, divenuta nel tempo un appuntamento per migliaia di visitatori, anche stranieri.

Lorenza Russo

Da anni scrive di escursionismo e ambiente in libri, articoli e favole. Alla Liguria ha dedicato una guida gastronomica del Finalese. La favola sull'aglio fa parte di un volumetto (illustrato) di prossima pubblicazione...

Pànera

Ci scrive il segretario dei Liguri nel Mondo e della Delegazione San Paolo (Brasile) dell'Accademia Italiana della Cucina, chiedendoci la ricetta della famosa pànera, che gustava anni fa al bar Balilla di Genova. "Panna nera" ottocentesca, è un semifreddo deperibile, per favore non confondiamolo con prodotti commerciali. Ecco la ricetta (è molto semplice, già descritta dal Ratto e dal Rossi) insieme al nostro più cordiale arrivederci...

Ricetta (ingredienti e quantità)1 hg di caffè "arabica" macinato grossolanamente, 2 l di panna di latte fresca, 4 hg di zucchero

PreparazioneIn un comodo recipiente sciogliere il caffè nella panna, quindi mettere su fuoco tenue o ancor meglio cuocere a bagnomaria. Mentre s’avvicina al bollore aggiungere lo zucchero, girando con un mestolo o spatola di legno affinché si sciolga. Il composto, addensatosi, deve poi riposare fin quando il caffè non si sia posato sul fondo. Infine colarlo attraverso un panno filtrante fitto, “arrestando” il caffè. Si versa la pànera nella sorbettiera e il semifreddo è pronto (niente uova)… La preparazione senza sorbettiera finale la consiglio ad appassionati capaci e pazienti

Umberto CurtiLigucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della pànera li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Nikka domanda: cosa significa finger food?

...significa cibi di strada, stuzzichini, cartocci golosi da spiluzzicare ungendosi le dita… L’Italia intera ne è costellata, la schiscetta (con la mortadella) trasversalmente alla pianura padana da Lombardia ad Emilia, le focacce i frisceu i cuculli e le farinate in Liguria, i pesciolini marinati in Veneto, il panino col lampredotto nelle “buche” fiorentine, il “cinque e cinque” a Livorno (pane e cecìna), sgabei in Lunigiana e via via piadine in Emilia Romagna, lo gnocco fritto a Modena, l’erbazzone a Reggio Emilia, il pinzone a Ferrara, le olive all’ascolana, il panino con le spuntature anconetano, il pane e porchetta e i supplì di riso nel Lazio, la pizza i calzoni e i bomboloni (fritti) in Campania, i panzerotti a Foggia, il morzeddu in Calabria, gli arancini la panella e gli sfincioni in Sicilia… Ti è venuto appetito? Stai cercando un "pizzicagnolo"?

Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

CON GUALTIERO DA RONALD

Reputo deontologicamente doveroso, per chiunque si occupi d’enogastronomia, approcciare cibi e vini, interlocutori e contesti, senza farsi condizionare da alcun pregiudizio, con mente il più possibile libera, scevra da preconcetti. Così, anche a causa del battage pubblicitario (la notizia c’era ed era tosta), il 3 novembre a pranzo pure io ho varcato la soglia di un McDonald’s della mia città per assaggiare le due creazioni salate di Gualtiero Marchesi, ovvero i panini “Adagio” e “Vivace”. Sulla catena di fastfood più nota al mondo e sullo chef italiano forse più apprezzato a livello internazionale credo non vi sia alcunché da precisare. Così, dopo l’esperienza chiaroscurale di McItaly, la gamma di panini con prodotti italiani fra cui il formaggio Asiago, la bresaola valtellinese ecc., mi metto in coda davvero curioso di sperimentare questa nuova proposta “bifronte”, proveniente da una partnership del tutto inattesa. Il grande traghettatore della nouvelle cuisine, dell’”astrattismo” e della linearità nel piatto, il musicista prestato al risotto con la foglia d’oro e al raviolo aperto, stavolta alle prese con la ristorazione veloce di massa e con la voracità dei giovanissimi… Nel consueto trambusto, alle casse mi comunicano che purtroppo il “Vivace” è terminato, perciò mi dedico all’”Adagio”, un progetto che alla fine assembla pane cosparso di granella di mandorle, mousse di melanzana, pomodoro affettato, melanzana a cubetti in agrodolce, ricotta salata, hamburger 100% bovino. Prezzo euro 4,70, con tovaglietta omaggio, le calorie – confesso - non le ho controllate, ma presumo non siano uno tsunami. Vorrei abbinare un vino rosso fermo e garbato di quelli che aggradano a me, ma McDonald’s non contempla questa possibilità, dunque ripiego sull’acqua minerale naturale e, aprendo il suggestivo box cartonato, inizio il pasto. Odore fra il neutro e il piacevole, non resta ormai che addentare… Alla fine, l’impressione complessiva è abbastanza premiante, il panino – sebbene giuntomi tiepido più che caldo - è appetitoso, morbido, bilanciato e digeribile. Manca forse un tantino – pur conoscendo la filosofia della levità di Marchesi - d’identità, nel senso che né la ricotta salata né le melanzane riescono a conferire quel piglio che lo renderebbe più mediterraneo e sapido. Viene a mancare un intrigante gioco di contrasti (l’acido del pomodoro-il dolce della melanzana, la frutta secca-il formaggio “pungente”…) che gli ingredienti avrebbero forse maggiormente consentito, e alla fine sopra alle altre persiste in bocca la classica nota di carne, peraltro consueta di quasi tutto il menu McDonald’s. Questo, disinteressatamente, il mio punto di vista (in pagella, da 1 a 10, assegnerei un 6/7…). Questo il mio plauso ai protagonisti per aver tentato una "sfida" audace, che io valuterò nella sua pienezza assaggiando presto anche il "Vivace". Fatemi conoscere il vostro parere, cari lettori, e intanto buon test!

Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

LE ANTICHE SALSE AL MORTAIO DELLA LIGURIA

Mortaio è parola che proviene dal latino mortarium, a propria volta da martulus = martello, alludendo ad un contenitore (caso per caso in metallo, pietra dura, marmo, vetro, porcellana…) dove si pestavano e quindi si “molivano” varie sostanze e ingredienti, fra cui spezie e frutta secca. Compagno di fatiche quotidiane, facile a pulirsi poiché non s’impregnava, antesignano del mixer, il mortaio fungeva anche da fermaporta. Il suo uso ricorreva tanto in laboratori/farmacie che in cucina. Si trattava certamente di un utensile diffuso, lo dimostrano anche vari proverbi fra cui ad esempio “pestar l’acqua nel mortaio” (nel senso di dedicarsi ad un’attività inutile) e “ogni mortaio trova il suo pestello” (nel senso che ogni donna, ancorché poco avvenente, incontra infine un uomo col quale maritarsi).
I materiali impiegati per la costruzione erano – come detto – vari (in Liguria ad esempio si finirà col privilegiare il marmo proveniente dalle vicine Alpi Apuane), ma varie erano anche le forme e le decorazioni che abbellivano l’oggetto. I più antichi ci giungono forse dall’area perso-egizia, e inizialmente “diffondono” mortai dalla circolarità pesante e un po’ sgraziata. Le anse per maneggiarli e ruotarli sono sovente teste di leone o bucrani, ovvero scheletri di teste di buoi come già – in marmo - nelle metope dei templi dorici, a ricordo del sacrificio rituale d’animali. La decorazione è incisa o nettamente rilevata, appaiono talvolta ageminature (preziosi intarsi di lamine e fili d’oro su altro metallo, battuti a freddo, con effetto policromo) che arricchiscono artisticamente l’insieme. Il Medioevo privilegia l’ottone, con ottimi risultati specialmente in tarda età, nel ‘400 si incontrano infatti snelli mortai d’area tedesca decorati con complesse, pregevoli immagini sacre. In Italia l’approccio e le forme rimangono più semplici, ma la robustezza e gli spigoli vivi restituiscono all’osservatore un’energia intensa, funzionale. Il Rinascimento rimpiazza l’ottone con le fusioni in bronzo, i rilievi sono compiutamente “scultorei”, via via il mortaio s’ingentilisce anche quanto a forme e allegorie. Ecco i fregi di putti con festoni e foglie d’acanto, ecco gli animali e gli stemmi araldici, che “blasonano” le famiglie e le collezioni più nobili. Ma l’arte non si separa dall’artigianato, questi mortai sono opera di fonditori di campane o di cannoni, fra i quali tuttavia spicca qualche nome – qualche officina - più noto e trendy d’altri: Guiduccio da Fabriano, il fiorentino Giuliano della Nave, Antonio de Vieni, Guglielmo dei Monaldi, Giuliano di Mariotto (insigni vasai di Montelupo), Crescimbene di Perugia, Stefano Parari, Antonio de Maria, Bartolomeo de’ Pesenti, il sommo Giulio Alberghetti. Verso il ‘600 s’affermano infine le forme cilindriche a bicchiere, di cui restano mirabili esempi d’area tedesca e dell’officina Enndorfer di Innsbruck (Tirolo).
In Liguria, il mortaio si lega a numerose salse, la più famosa è il pesto di basilico, pesto significa appunto pestato, implicitamente nel mortaio. Oltre a questa, s’incontrano l’agliata, il machetto, il marò, la salsa di noci e la salsa di pinoli (più rara, e solitamente levantina, la salsa di nocciole). Non di rado queste salse, sempre presenziate dall’aglio, accostavano carni e pesci lessi. Tutte le relative ricette (ingredienti, esecuzione, “segreti”) sono consultabili qui su Liguricettario.
Il pesto di basilico, “savore d’aglio”, è tuttora, forse, il più grande emblema della cucina ligure. E’ nato nella versione poi formalizzata intorno al 1830 (Ratto nella sua Cuciniera non specifica le dosi e vi aggiunge il burro), ma “riecheggia” il moretum, antica salsa aromatica dei romani contenente pecorino e aglio. Salubre, profumato, duttile, il pesto bilancia al proprio interno ingredienti che sono il vanto della ruralità locale (basilico, olio, aglio…), ma concedendosi una puntata in Emilia e in Sardegna coi due formaggi necessari alla realizzazione. Il parmigiano è quello di 24 mesi, così da poterlo bilanciare col pecorino, e la pasta sia sempre quella secca di grano duro. In origine salsa da bollito, che d’inverno doveva fare a meno del basilico, si ama leggermente più puntuto a ponente, a levante si aggiunge prescinsêua (cagliata), mentre a Sarzana (SP) sulle trenette al pesto si sovrappongono le zucchine – a rondelle - . Il cosiddetto pesto corto aggiunge una dadolata (brunoise) di pomodoro e sottrae quasi interamente l’aglio. L’azienda “Crespi & Figli” di Ceriana (IM), attiva dal 1925, ha conseguito nel 2004 – prima azienda in Italia – l’UNI 10939 per la tracciabilità dell’intera filiera. Se non disponi del mortaio, utilizza il mixer a velocità minima e intermittente, raffreddando preventivamente le lame, per non “bruciare” le nobiltà olfattive e gustative del preparato. Per altre notizie ti suggerisco anche il volume Pesto e mortà (1980) dell’insigne Aidano Schmuckher.
Il pesto, da sempre, si consuma e dà il meglio di sé con le lasagne (in dialetto mandilli = fazzoletti), con le trenette, con le trofie - che parrebbero originarie del Golfo Paradiso - , con gli gnocchi. E’ presente, di solito nella variante senza pinoli, anche (per dargli un tocco di sapore) nel minestrone di verdure cosiddetto alla genovese, che tuttavia è vanto anche dell’area di Sestri Levante (GE) e che chiede preferibilmente 4 specifici tipi di pasta: i brichetti, lo scuccussùn, i maccheroncini o le tagliatelle. Il vino in abbinamento non può che essere il Pigato, dissento dal Rossese di Albenga.
Il pesto è una ricetta ingegnosa, 7 materie prime s’amalgamano lavorate da un pestello di bosso (o comunque di legno duro) dentro un mortaio di marmo, non dimentichiamo che la Liguria di levante confina con l’area di Carrara e la cultura del riutilizzo e della parsimonia, in cucina e fuori, ha rappresentato a lungo una dote primaria. Il basilico si coglie splendidamente a Prà, sulle alture di Genova, dove sole ed aria marina lo rendono diverso da qualunque altro, mentre l’aglio proviene viceversa da Vessalico, grumo di ruralità serena adagiata lungo il corso del torrente Arroscia, fra la provincia di Savona e quella di Imperia.
Sul web, da anni, i siti in varie lingue dedicati al pesto non si contano. Ciò conforta e allarma ad un tempo, perché il pesto è ormai una produzione fra le più imitate e falsificate al mondo.
L’agliata è una semplice salsa a base d’aglio, tipica – ad esempio – del territorio di Vessalico (IM), in Valle Arroscia. E’ la più antica, se ai macelli di Soziglia (Genova) nel 1152 già accompagnava fegati e frattaglie, notoriamente deperibili. E forte tanto da far nascere in passato l’espressione “tempesta con l’aggiadda” per alludere a una tempesta terribile. Un tempo – a bordo delle navi… - si amalgamava con l’agresto (succo di uve acerbe), oggi la differenza sta tutta nell’olio. E’ perfetta in accompagnamento a verdure lesse, lumache, fegato, baccalà fritto, gallina ripiena, pane di Triora (IM). Prende il nome di “aglione” quando più piccante (condimento toscano). Nella ricetta possono entrare la cagliata, un tempo assai reperibile, o la robiola. Ad esser rigorosi, il sapore pungente impedisce un corretto matrimonio col vino. Questa salsa s’apparenta con alcune preparazioni spagnole, provenzali, siciliane, greche, turche.
Il marò di fave è una salsa ponentina (ormai introvabile) a base di fave novelle, dette dialettalmente basann-e, aglio, un poco di menta, olio e aceto, talora “coniugata” a pecorini brigaschi. Se si utilizzano fave secche decorticate, devono sobbollire in acqua e aromi per una mezz’oretta. Si fa anche di cannellini e maggiorana. Accompagna pani, baccalà e carni (la menta allevia i grassi), però occorre lasciarla un po’ liquida. La parola è dall’arabo mar-a = salsa.
Il machetto è una salsa a base di sardine intere (oggi – in genere - di acciughe), macerate 6-7 settimane in sale grosso, rimescolando ogni 2 giorni. In Liguria rappresenta quanto di più avvicinabile all’antico e “devastante” garum, sebbene il poeta Marziale nomini anche una versione più lieve, “amicorum”. Si mangiava con pane e focacce, anche con trenette ben al dente. Sta cadendo ahimé in disuso.
Infine, la salsa di pinoli è la compagna perfetta dei corzetti polceveraschi. Mentre la salsa di noci (dove la mollica bagnata nel latte compensa l’amaro dell’olio delle noci) è già nella Cuciniera del Ratto, le noci giunsero a Genova un millennio fa, dalla Persia attraverso i Balcani, oggi non possono esistere pansoti che ne facciano a meno.
In occasione dell’evento tematico organizzato da Ligucibario e da “Il pernambucco della contessa” (magnifico agriturismo sulle prime alture di Finale Ligure), la ruralista Maria Grazia Bianco, dell'Associazione Italiana Etnogastronomi, ha ripercorso e realizzato tre di queste salse, la salsa di pinoli, la salsa di noci e l’agliata, accostando pani e focacce da lei personalmente preparate con varie farine, e abbinando alle prime due salse – più delicate - un DOC Vermentino riviera ligure di ponente Fontanacota, alla terza – più aggressiva - un DOC Vermentino Colli di Luni Zangani. Grande apprezzamento da parte dei presenti, ma del resto c’era bisogno di precisarlo?!

Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

Insalata di arance

ARANCE - UN MINIRICETTARIO

Tre ricette (oggi la terza ed ultima) con le arance, dopo il bell'evento "Pernambucco e bergamotto" che l'Associazione Italiana Etnogastronomi ha tenuto il 3 maggio scorso a Genova, sviluppando il tema agrumi fra storie, ricette, profumi, itinerari...

tempo pochi minuti
difficoltà nulla

ingredienti
4 arance Pernambucco, mezz’etto di olive nere, 1 spicchio d’aglio preferibilmente di Vessalico (IM), olio extravergine DOP riviera ligure, sale q.b.

esecuzione
è un’originale, salubre ricetta soprattutto siciliana, che avvicina bene le carni sia lesse sia brasate. Col coltello asportare la buccia e – con cura – la pellicola biancastra, quindi lavorare le arance a fettine sottili e porle in un’ampia ciotola preventivamente strofinata con l’aglio (come si fa con le bruschette). Salare, aggiungere le olive e mescolare, infine oliare. L’insalata, gustosissima, è già pronta. Può essere arricchita con fettine d’uova sode. L’abbinamento enologico è problematico

Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

Rollé di coniglio al basilico e spicchi d’arance

ARANCE - UN MINIRICETTARIO

Tre ricette (oggi la seconda) con le arance, dopo il bell'evento "Pernambucco e bergamotto" che l'Associazione Italiana Etnogastronomi ha tenuto il 3 maggio scorso a Genova, sviluppando il tema agrumi fra ricette, storie, itinerari, profumi...

tempo ore 1,5
difficoltà media

ingredienti
1 coniglio già disossato in macelleria, qualche rametto di basilico fresco, 2 cucchiai di senape dolce, 1 scalogno non troppo “aggressivo”, 1 hg di pecorino non molto stagionato, 1 bicchiere di vino bianco secco (ad es. Vermentino), 2 cucchiai di miele d’acacia, 2 cucchiai d’olio extravergine DOP riviera ligure, brodo, sale q.b., 2 arance Pernambucco, altri 2 cucchiai di miele d’acacia

esecuzione
stendere il pezzo di carne di coniglio sul tagliere e salarlo, poi coprirlo con uno strato di foglie di basilico e col pecorino tagliato a dadini. Arrotolarlo e fissarlo con spago gastronomico. Spennellare l’esterno con la senape e porre il rollé nel tegame, con l’olio – non eccedendo - e lo scalogno già tritato. Via via che rosola bene e interamente, innaffiare col vino e concludere la cottura nel forno preriscaldato, circa 40 minuti a 180°, con l’avvertenza di bagnare periodicamente il rollé con un po’ di brodo caldo. Terminata la cottura spennellare il rollé a caldo anche col miele. Ora sbucciare le arance Pernambucco, asportando dagli spicchi la pellicola e i semi, quindi “caramellarle” rapidamente in un po’ di miele caldo. Affettando e impiattando il rollé, “decorarlo” tutto attorno con gli spicchi, infine nappare il piatto col fondo di cottura accuratamente setacciato e riscaldato. Il vino in abbinamento può essere un bianco di valida struttura o un rosato

Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

Filetto di pesce con zafferano e arance

ARANCE - UN MINIRICETTARIO

Tre ricette (oggi la prima) con le arance, dopo il bell'evento "Pernambucco e bergamotto" che l'Associazione Italiana Etnogastronomi ha tenuto il 3 maggio scorso a Genova, sviluppando il tema agrumi fra storie, ricette, itinerari, profumi...

tempo 45 minuti
difficoltà media

ingredienti
1 cipolla, 1 carota, 2 scalogni non troppo “aggressivi”, la parte bianca di 1 porro, 30 cl di vino bianco secco (ad es. Vermentino), 1 bouquet garni (prezzemolo, timo, basilico, rosmarino, alloro…), 1 busta di zafferano, 2 arance Pernambucco, 1 limone verdello, 4 tranci di pesce (ad es. nasello) già pulito e diliscato, 2 cucchiai d’extravergine DOP riviera ligure, 50 g di burro, sale q.b.
esecuzione
portare a bollore un litro e mezzo d’acqua col vino bianco, e ridurre a brunoise la cipolla, la carota, gli scalogni, e a rondelle il porro. Aggiungerli all’acqua insieme al bouquet garni e ad una presa abbondante di sale. Lasciare sul fuoco circa 20 minuti, e intanto sciogliere lo zafferano in un cucchiaio d’acqua calda. Lavare bene le arance, affettarle, immergerle nel brodo di cottura e lasciare sul fuoco altri 10 minuti, a fiamma più tenue. Immergere quindi i tranci di filetto e finire con altri 10 minuti la cottura. Prelevare il pesce e le arance e custodirli in caldo, intanto filtrare 1 litro di brodo e versarlo in un recipiente di cottura, riducendolo della metà e unendovi lo zafferano già sciolto. Mescolare sempre e, togliendo dal fuoco, unire l’olio e il burro (freddo). Scaldare infine pesce e arance per un minuto o due, e allestirli su di un vassoio da portata, abbinando ovviamente vini bianchi

Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

Torta salata ai profumi di campo (un’idea di Liguricettario)

La prescinseua commercializzata da Latte Tigullio,

un valido esempio di cagliata pronta per l'uso

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)

180 g di farina, 3 uova, 1 bicchiere d’olio extravergine ligure, 200 g di prescinsêua, 100 ml di latte, 100 g di parmigiano grattugiato, erbe aromatiche fresche secondo disponibilità e preferenze (persa, menta, basilico, prezzemolo, erba cipollina, timo…), lievito, sale q.b., un po’ di burro per ungere la teglia di cottura

Preparazione (tempo ore 1 circa)

Trita le erbe grossolanamente mentre preriscaldi il forno a 180°. In una ciotola ampia lavora l’olio col latte e le uova. Sempre rimestando unisci trito d’erbe, farina, parmigiano e prescinsêua. Ora puoi salare e aggiungere il lievito, fino ad amalgamare un composto ben liscio, che verserai in una teglia imburrata e spolverizzata di farina. Forno per 50 minuti, controllando. La torta, di facile esecuzione, è pronta (e molto digeribile), caratterizzata dalla presenza della prescinseua e delle erbe aromatiche liguri; si degusta calda, tiepida o fredda secondo i gusti, ma non tagliarla da calda. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, il contesto ovviamente cambia se la torta accompagna i salumi (da provare con le coppe piacentine!). Se la prescinseua ti "incuriosisce", trovi nelle librerie un volumetto monografico pubblicato dalla genovese Erga

Umberto Curti

Storia e tradizione delle torte salate liguri li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia

Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Lonza al latte con castagne dei tecci di Calizzano e Murialdo

Per gentile concessione dell’azienda agrituristica “Le Giaire” di Calizzano (SV)
http://www.legiaire.it/, tel. 340 3269003

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1,2 kg di lonza di maiale, 1,5 l di latte intero, sedano, carota e cipolla, 5 spicchi d’aglio, 3-4 foglie d’alloro o salvia, 300 g di castagne essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo, vino bianco q.b. per sfumare durante la cottura

Preparazione
Cuocere le castagne essiccate con una foglia d’alloro, partendo da acqua fredda, per circa un’ora e un quarto, salarle a fine cottura. Salare (e pepare) la lonza, quindi girarla nel soffritto di sedano, carota e cipolla, il tutto tagliato grossolanamente, sfumare con vino bianco. Aggiungere il latte, gli spicchi d’aglio, due foglie d’alloro e salvia. Cuocere per circa un’ora. A parte, frullare il fondo di cottura. Ridurre ed aggiungere le castagne. Affettare la lonza e servirla con la salsa preparata. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Rossese.
Io ti consiglio di gustare il piatto direttamente presso chi l’ha ideato: all’agriturismo “Le Giaire” – accoglienza sempre premurosa - dispongono di una bella sala da pranzo ricavata in un’antica mangiatoia, dove si sta al fresco anche d’estate. Queste castagne locali seccano nei tecci (piccole costruzioni di pietra, coperte da scàndole), dove una “graia” posizionata a 2-3 m dal suolo consente a calore e fumo di salire verso le castagne stesse, che vi venivano trasportate in sacchi dalle bestie da soma. Se dopo pranzo, visitando il paese, ti viene voglia di gelato, il bar “Pinotto” all’imbocco di Calizzano, oltre il fiume, non ha gestione loquacissima ma propone un gusto alla castagna senza rivali

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle castagne essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Corzetti di farina di castagne dei tecci di Calizzano e Murialdo, con pesto o salsa di noci

Per gentile concessione dell’azienda agrituristica “Le Giaire” di Calizzano (SV)
http://www.legiaire.it/, tel. 340 3269003

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)700 g di farina di granito, 300 g di farina di castagne essiccate, 6 uova, 70 cl di vino bianco, 20 cl di extravergine ligure, acqua q.b.

PreparazioneImpastare gli ingredienti tutti insieme. Stendere una sfoglia sottile di 2-3 mm. Tagliare con apposito stampo o altra forma tonda di circa 8 cm di diametro. Cuocere in acqua salata fino a galleggiamento. Condire con pesto o salsa di noci. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino
Che nell’entroterra finalese si mangi bene un po’ ovunque non è cosa da dirsi a me, che vi trascorro le ferie estive dal 2003. Una delle glorie locali sono appunto le castagne essiccate nei tecci. La varietà è la gabbiana, e affumica due mesi sopra un fuoco di castagni tenue e continuo. Dopo di che se ne fanno confetture, biscotti (a Calizzano eccellente il gelato alla castagna del Bar Pinotto, accoglienza spartana ma ottime produzioni, proprio all’ingresso del paese superando il ponticello sulla Bormida)...

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei corzetti li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Minutal dolce di cedri (dal “Manuale di gastronomia” di Apicio)

Domenica sarò a Finalborgo, per narrare al Salone dell’Agroalimentare Ligure le glorie dell’arancia “pernambucco”. La storia degli agrumi è molto affascinante, ma i Romani – nostri progenitori anche in senso culinario… - conoscevano in pratica solamente i cedri. Dei cedri, originari della Cina o dell’India o dell’Iran, e conosciuti dagli Ebrei durante la cattività babilonese, era infatti già goloso Apicio (I secolo d.C.), dal ricettario di costui – ricettario cui ho dedicato nel 2010 un libro, “Tempo Mediterraneo” - rimane infatti un celebre minutal, che qui rievochiamo come “sfida” per gli chef, i gourmet e le appassionate (mi riferisco anche ad una tal Anna del blog Golosa Passione…). La golosità d’Apicio è anche nostra, tuttora i cedri si usano intensamente come garbati aromatizzanti, nelle canditure, nelle bibite rinfrescanti... A Roma le foglie fresche del cedro aromatizzavano il vino… Diamante/Santa Maria del Cedro, nel cosentino, appare oggi forse l’area più vocata per questo agrume povero di polpa ma la cui scorza possiede oli essenziali profumatissimi, apprezzati anche – anzi, perfino - nella cucina anglosassone.
Il termine antico minutal rinvia di solito ad una zuppa di pesce, minestra di mare, fricassea ittica, ammorsellato (sminuzzato, trito, spezzatino), anche con verdure e pasta sbriciolata, tipo i battolli e lo scuccusùn della Liguria. Rispetto a Isidoro di Siviglia (Or. 20,2,29), il minutal apiciano – ricetta facile per alcuni, ma difficilissima per altri - perde tuttavia i pesci e per verdura conserva solo i porri. E’ nei fatti una “paella” – una padellata - , costosa ed elitaria. Quanto al monumentale minutal di cedri, sorta di maiale in agrodolce, ecco la ricetta originale (senza le quantità degli ingredienti né consigli approfonditi per la preparazione…); il cedro è stato palesemente già confettato, viene irrorato d’aceto e non di miele in quanto già il mosto cotto arreca un sapore dolce; bizzarra la testa intera di porro, solitamente Apicio lo affetta. In bocca al lupo a quanti vorranno cimentarsi (fatemi sapere…):
IV, III, 5 - “versa nella pentola olio, garum, brodo, una testa di porro, taglia finemente il coriandolo, la spalla cotta di maialino e le polpettine. Mentre cuoce, pesta pepe, cumino, coriandolo fresco o in semi, menta fresca, radice di laser, aggiungi l’aceto, il mosto cotto, il sugo di cottura e lavora con l’aceto. Fa’ bollire. Quando sarà cotto, versa in pentola i cedri nettati dentro e fuori, tagliati a pezzetti e lessati. Lega con della pasta sbriciolata, spruzza il pepe e servi”

Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

Limoncino

L'omaggio di Poste Italiane al poeta "nobél" Eugenio Montale.

Ligure come pochi, scrisse di "viuzze che seguono i ciglioni,

discendono tra i ciuffi delle canne,

e mettono negli orti, tra gli alberi dei limoni".

La poesia uscì nella raccolta "Ossi di seppia" (1925)

Ricetta (ingredienti e quantità)1 l di alcol 90°, 10 limoni (di più o di meno secondo dimensioni e sugosità), 400 g di zucchero, mezzo litro d’acqua

Preparazione (tempo 70-75 giorni)Lavare i limoni in acqua non fredda e spazzolarli con cura. Spelarli, quindi ridurre le scorze in sottili listarelle, infine porle a macerare 30 giorni in luogo buio dentro un recipiente di vetro a chiusura ermeticamente sigillata, con 750 ml di alcol. Trascorso il periodo, far bollire l’acqua e aggiungere lo zucchero, mescolando fino a scioglierlo. Questo sciroppo va raffreddato e successivamente versato, coi residui 250 ml di alcol, nel recipiente delle scorze in macerazione. Richiudere di nuovo, ben sigillando, e sempre al buio lasciar riposare per altri 40 giorni. Trascorsi 40 giorni, filtrare, imbottigliare (più elegante la demi da 375 cl), e poi gustare ben fresco. Questo liquore digestivo, celeberrimo nel Sud Italia, è prodotto anche in Liguria in modica quantità, e s’accompagna bene a pasticceria e macedonie. Poiché i limoni sono da secoli un patrimonio pienamente “mediterraneo”, ad es. è dell’Africa settentrionale (Marocco…) la tradizione dei lamoun makbouss, limoni in salamoia, pressati almeno 40 giorni in un barattolo con sale e varie spezie.

Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

Torta Engadina

Giuseppe Verdi

Giuseppe Verdi (1813-1901), mentre stava lavorando al “Falstaff”, soggiornò lungamente a Genova, presso il Palazzo del Principe. Innamoratosi della pasticceria Klainguti in piazza Soziglia n. 98, che al Falstaff intitolò una brioche, scrisse “I vostri Falstaff sono migliori del mio”. Questa noticina autografata campeggia ancora nel negozio, dietro il banco dei dolci. L’opera lirica, su libretto di Boito, presentata alla Scala destò qualche riserva per la sua modernità, ma affermandosi poi nelle predilezioni di quasi tutti i melomani e i verdiani. Quanto alla pasticceria, tuttora in attività, essa fu fondata nel 1826 da 4 fratelli emigranti da Pontresina, paesino svizzero presso Sankt Moritz. E’ dunque da quasi 2 secoli che per thé, aperitivi, pasticcini e torte si sosta ritualmente da Klainguti, ammirando gli arredi, gli stucchi, gli specchi, l’atmosfera complessivamente liberty, quasi che il tempo si fosse fermato al secolo risorgimentale… Fra le specialità più gettonate la torta klaingutina con gli amaretti, la crema zena (uno speciale zabaione), la torta engadina con le noci, erede di quella “fuatscha grassa” che i contadini dell’Engadina preparavano – ipercalorica - per contrastare i rigori dell’inverno

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Per la pastafrolla 300 g di farina, 150 g di zucchero, 180 g di burro, 1 uovo, 1 presina di sale. Per la farcia 220 g di zucchero, 250 ml di panna fresca, 100 g di noci, 100 g di nocciole e 100 g di mandorle spellate, 2 cucchiaiate di miele

Preparazione (tempo ore 1,5 circa)Preparata la pastafrolla (che riposerà in frigo una trentina di minuti), lavorare un caramello con la panna lievemente intiepidita, amalgamando bene. Eventuali grumi, su fuoco basso, si scioglieranno. Via dal fuoco, unire il miele e tutta la frutta secca preventivamente tritata. Ora spalmare due terzi dell’impasto sulla frolla – tenendo un po’ di frolla da parte - e foderare una tortiera confezionando un bordino alto circa 3 cm. Bucherellare, quindi spalmare il residuo dell’impasto e coprirlo con un disco sottile di frolla, sigillando i bordini tutt’attorno con cura. Bucherellare di nuovo, spennellare con l’uovo sbattuto, poi forno a 180° per un’ora scarsa. Questa torta si degusta fredda. L’abbinamento enologico suggerito è sempre un passito, ad es. un DOC Cinque Terre Sciacchetrà

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario

LA CUCINIERA GENOVESE DI GIOBATTA RATTO

Giobatta Ratto è l’apprezzato autore de “La cuciniera genovese. La vera maniera di cucinare alla genovese” (1863), edita dai celebri fratelli Pagano forse come strenna di Natale, un forziere di carta contenente 481 ricette. Il pubblico lo pagava una lira e sessanta, oppure quattro per la versione di lusso. Prima non v’era stato altro, se non i meticolosi versi in dialetto di Martin Piaggio (o scio Reginn-a) dedicati ai principali piatti della patria, versi che però non menzionavano né il cappon magro né – udite udite – il pesto. Nella “Cuciniera” il nome del compilatore, Giobatta Ratto, comparve in realtà solo alla terza edizione, e quello del figlio Giovanni alla successiva (Giovanni si specializzò poi in stampe ed editoria musicale). Di costoro non si sa granché, ma verosimilmente furono persone formate e benestanti, il saggio gastronomico rimastoci conferma il loro meritorio tentativo di porre finalmente a sistema una materia “local” nient’affatto semplice. Finalmente in quanto altrove il Romanticismo di fine ‘700, celebrando le nazioni, aveva già sortito frutti che oggi, meno acerbamente, chiameremmo etno-gastronomici. Tuttora, come noto, la cucina italiana si configura in realtà come un insieme di straordinari background regionali, di campanili fieri… E finalmente anche in quanto i cuochi si limitavano a tramandare oralmente e ruvidamente quanto avevano imparato a propria volta dall’apprendistato esperienziale. Poiché, due anni dopo il Ratto, uscì in Toscana (poi a Milano per le edizioni Bietti), a firma di Emanuele Rossi “La vera cuciniera genovese facile ed economica ossia maniera di preparare e cuocere ogni genere di vivande”, la querelle fra le due pubblicazioni s’accese immediata e intensa. Chi parteggiava per il Ratto dava del contraffattore al Rossi. In entrambi i titoli, peraltro, ricorre l’aggettivo “vera”, circolavano dunque cuciniere inaffidabili? Nel 1910, comunque, dei due ricettari compose una sintesi Emerico Romano Calvetti, “La cucina popolare genovese”, una sforbiciata meritoria visto l’eccesso di proposte - soprattutto nella raccolta del Rossi, carica di 654 ricette - , che oramai, inseguendo l’internazionalità, rischiavano di “tradire” la natura mediterranea e parsimoniosa della cucina di Genova (porto emporio) e degli altri territori ad essa limitrofi. Una cucina che via via mixò ingredienti base e apporti “concettuali” di diversa provenienza, ma conservò un’identità nitida e salubre, l’olio, le farinate, la mes-ciùa, il pan cotto, la caponadda, il pesce “povero”, il quinto quarto, le formaggette ovine, il castagnaccio, i biscotti secchi. Qualche volta il coniglio e l’agnello più che la carne rossa. Dalle Crociate in poi, l’import di frutta secca, spezie, zucchero ecc. consentì una maggior fantasia, sempre assai sagace. Ma, nell’essenza, niente a che vedere, malgrado tutto, con gli estri dei principali chef di corte, che a gara strabiliavano i convitati. Se Emanuele Rossi si mostra più un intellettuale genericamente prestato ai fornelli, Giobatta Ratto, da esperto di settore, completa viceversa il proprio ricettario con 6 capitoletti dedicati ai requisiti della buona cuoca, ai consigli per approvvigionarsi, alla manipolazione e cottura dei cibi, al modo di preparare e conservare carni ecc., alla stagionalità dei pesci acquistabili sul mercato di Genova nonché al conseguente modo di cucinarli. Inscrive cioè la propria “Cuciniera” in quel filone di ricettari che – dall’età apiciana e poi medievale/rinascimentale – non solo istruiscono circa l’esecuzione dei piatti, ma anche circa la selezione, la lavorazione e la “manutenzione” dei diversi alimenti, riservando adesso grande attenzione al vano cucina e agli utensili (i progressi dell’agricoltura facevano giungere in città – metropoli “patrizia” e aperta - idonee quantità di ottimi prodotti, ormai anche le patate e i pomodori). Ma Ratto realizza un abecedario tanto più importante quanto più, a fine ‘800, chef, brigate e quant’altri non disponevano ancora di tutte quelle attrezzature oggi indispensabili all’igiene e sicurezza e… date per scontate. Chiudeva il compendio un glossarietto dei termini dialettali a cura dell’autorevole Giovanni Casaccia, cui dobbiamo un monumento sotto forma di dizionario italiano-genovese. Chi voglia approfondire la visione del mondo di Ratto prenda in primis l’emblematica ricetta dei ravioli, che grazie ai vegetali nella farcia si differenzia immensamente da quella piemontese e da tanti altri tortelli, e sviluppa profumi ineguagliati. Profumi della Liguria, e basta la parola...

Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

Focaccia genovese

Ricetta casalinga per una teglia (lama) da 6-8 persone1 kg di farina 00 rinforzata (20% farina speciale), 50 grammi di olio extravergine (mai lo strutto!), altri 100 grammi di evo per irrorare l’impasto una volta disteso nella teglia, 20 grammi d’estratto di malto (che darà colore), 20 grammi di sale fino, 35 grammi di lievito di birra, mezzo litro abbondante d’acqua.

PreparazioneLa ricetta comporta un’assai lunga preparazione (occhio alle temperature e all’umidità!). S’impastano armoniosamente i vari ingredienti escluso il sale (una macchina a forcella richiederebbe 30 minuti, a spirale 15). L’impasto deve immediatamente lievitare per un’ora, possibilmente su ripiano di legno e in luogo umido e chiuso, e poi – pezzato per la teglia – per altri 20 minuti. Divenuto elastico, è delicatamente stirato, senza pressarlo, dentro la teglia, prima di ricevere i conclusivi acqua (una spruzzatina), olio (100 grammi), sale q.b. e colpi di dita. I colpi di dita creano alveoli superficiali, ombelichi piacevoli a vedersi, dove si deposita l’olio, attenzione a non bucare la pasta... L’impasto riposerà infine altre 2-3 ore, ove possibile in cella a 40° e umidità 85%. Cottura ben viva, 20 minuti a 220°. Il miglior partner della focaccia genovese è un Vermentino (vino presente in molte aree mediterranee e addirittura in 4 DOC liguri), proposto a 10-11° in calici a stelo alto.

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della focaccia li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia

Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Frisceu di baccalà (frittelle)

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Mezzo kg di baccalà già ammollato per 48 ore (ogni tanto cambiando l’acqua), 150 g di farina '00', olio extravergine, sale q.b. (con moderazione)

Preparazione (tempo circa 45 minuti)Il pesce (è merluzzo bianco gadus morhua sotto sale*) va desquamato e diliscato, poi spezzettato a mo’ di scaloppine regolari di circa 5 cm di lato. Si realizza intanto una pastella – morbida, che lo avvolga - con farina, acqua intiepidita (con un po’ di vino bianco secco), una cucchiaiata d’olio e una presina di sale, e dopo averla fatta riposare una trentina di minuti vi si immergono i pezzi di pesce. L’impasto, utilizzando sempre un cucchiaio, si versa in abbondante olio bollente dentro una padella, dopo alcuni minuti è pronto. Si toglie dall’olio, si asciuga e si serve in tavola, se occorre con un’ultima spolverata di sale. I frisceu non vanno confusi coi cuculli, che nascono a base di farina di ceci. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, o un bianco spumantizzato che con un po' di carbonazione “sgrassi” la bocca. Nota bene, la pastella viene preparata anche in altri modi molteplici, con uovo, lieviti, acqua frizzante…
* lo stoccafisso è il medesimo pesce ma essiccato

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei frisceu di baccalà li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Pan cotto

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)4 michette di pane avanzato (circa 3-400 g), 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3-4 spicchi d’aglio, origano, olio extravergine, sale q.b.

Preparazione (tempo 20 minuti circa)Salare e bollire a fuoco medio dell’acqua, circa 1 litro, aggiungendo l’olio e gli spicchi d’aglio integri (senza camicia). Quando l’aglio è cotto unire il pane raffermo (pane indurito, non integrale) spezzettato a tocchi, l’origano e il parmigiano. Provocare ancora un bollore vivo e poi servire subito, caldo, con un ultimo filo d’olio evo a crudo. Ottimo – e nutriente - anche preparando con brodo di carne e aggiungendo uova sbattute. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato). Tipico di Vezzano Ligure (SP), ma anche di Genova, recupero creativo del pane vecchio, la povertà acuiva l’ingegno. Ove presenti, basilico e pomodoro lo avvicinano al pan cotto del Sud Italia, che gradisce anche zafferano e peperoncino. Ricette tutte antiche, tanto che Costanzo Felici scriveva nel ‘500 a proposito del pane: “Ma poi le variate minestre che da esso nascono! Prima vi è il pan cotto o pan bullito, vi è il pan grattato… minestre compastate con brodi come con acqua semplice poi condite con olio o con noce o con amandole o con latte o con formaio o con pevere o altre spetie”

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del pan cotto li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/