ARANCE - UN MINIRICETTARIO
Tre ricette (oggi la prima) con le arance, dopo il bell'evento "Pernambucco e bergamotto" che l'Associazione Italiana Etnogastronomi ha tenuto il 3 maggio scorso a Genova, sviluppando il tema agrumi fra storie, ricette, itinerari, profumi...
tempo 45 minuti
difficoltà media
ingredienti
1 cipolla, 1 carota, 2 scalogni non troppo “aggressivi”, la parte bianca di 1 porro, 30 cl di vino bianco secco (ad es. Vermentino), 1 bouquet garni (prezzemolo, timo, basilico, rosmarino, alloro…), 1 busta di zafferano, 2 arance Pernambucco, 1 limone verdello, 4 tranci di pesce (ad es. nasello) già pulito e diliscato, 2 cucchiai d’extravergine DOP riviera ligure, 50 g di burro, sale q.b.
esecuzione
portare a bollore un litro e mezzo d’acqua col vino bianco, e ridurre a brunoise la cipolla, la carota, gli scalogni, e a rondelle il porro. Aggiungerli all’acqua insieme al bouquet garni e ad una presa abbondante di sale. Lasciare sul fuoco circa 20 minuti, e intanto sciogliere lo zafferano in un cucchiaio d’acqua calda. Lavare bene le arance, affettarle, immergerle nel brodo di cottura e lasciare sul fuoco altri 10 minuti, a fiamma più tenue. Immergere quindi i tranci di filetto e finire con altri 10 minuti la cottura. Prelevare il pesce e le arance e custodirli in caldo, intanto filtrare 1 litro di brodo e versarlo in un recipiente di cottura, riducendolo della metà e unendovi lo zafferano già sciolto. Mescolare sempre e, togliendo dal fuoco, unire l’olio e il burro (freddo). Scaldare infine pesce e arance per un minuto o due, e allestirli su di un vassoio da portata, abbinando ovviamente vini bianchi
difficoltà media
ingredienti
1 cipolla, 1 carota, 2 scalogni non troppo “aggressivi”, la parte bianca di 1 porro, 30 cl di vino bianco secco (ad es. Vermentino), 1 bouquet garni (prezzemolo, timo, basilico, rosmarino, alloro…), 1 busta di zafferano, 2 arance Pernambucco, 1 limone verdello, 4 tranci di pesce (ad es. nasello) già pulito e diliscato, 2 cucchiai d’extravergine DOP riviera ligure, 50 g di burro, sale q.b.
esecuzione
portare a bollore un litro e mezzo d’acqua col vino bianco, e ridurre a brunoise la cipolla, la carota, gli scalogni, e a rondelle il porro. Aggiungerli all’acqua insieme al bouquet garni e ad una presa abbondante di sale. Lasciare sul fuoco circa 20 minuti, e intanto sciogliere lo zafferano in un cucchiaio d’acqua calda. Lavare bene le arance, affettarle, immergerle nel brodo di cottura e lasciare sul fuoco altri 10 minuti, a fiamma più tenue. Immergere quindi i tranci di filetto e finire con altri 10 minuti la cottura. Prelevare il pesce e le arance e custodirli in caldo, intanto filtrare 1 litro di brodo e versarlo in un recipiente di cottura, riducendolo della metà e unendovi lo zafferano già sciolto. Mescolare sempre e, togliendo dal fuoco, unire l’olio e il burro (freddo). Scaldare infine pesce e arance per un minuto o due, e allestirli su di un vassoio da portata, abbinando ovviamente vini bianchi
Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario
Nessun commento:
Posta un commento