Castagne grasse

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)800 g di parti del maiale in pezzi (orecchio, zampetto, costine, cotica, coda, tendini, tagli da stufato…), 250 g di castagne essiccate (pulite e fatte rinvenire in acqua dal giorno prima), 4 fette di un pane casereccio, 1 carota o 2, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 cucchiai d’extravergine ligure, aglio di Vessalico, sale q.b

Preparazione (tempo 10+135 minuti)Zuppa semplice ed economica dell’entroterra (genovese), assai rituale d’inverno e particolarmente il 17 gennaio, Sant’Antonio è infatti il protettore dei norcini... Il “segreto” consiste nel grasso del maiale che impregna le castagne. Lessare le parti del maiale in abbondante acqua fredda (un tempo s’usavano pentoloni di rame). Trascorsa circa un’ora unire le castagne, aggiustando di sale. Un po’ prima che la cottura termini, rosolare in olio dentro una capace padella la cipolla affettata, la carota, l’aglio, i sedani tagliati a rondelle. Quando questo soffritto si dora trasferirlo nel brodo. Dopo un quarto d’ora spegnere e raffreddare, eliminando con una cassarea (schiumarola) il grasso che è affiorato e "solidifica" in superficie. Sobbollire ancora un quarto d’ora prima di servire la zuppa, alquanto brodosa (un tempo la si chiamava zotta), su crostoni tostati (strofinati d’aglio). Taluni aggiungono pasta integrale, ma così trasformano la zuppa in minestra. Sconsiglio alla fine il parmigiano, lusso che il piatto non poteva permettersi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Granaccia...

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle castagne grasse li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Natalini con le trippe (maccheroni di Natale)

Il pastificio "Moisello" di Ceranesi è fra i pochi

a produrre ancora i maccheroni di Natale

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)4-500 g di pasta detta natalini (sorta di maccheroni lisci di semola di grano duro), 1 l abbondante di brodo di carne (pregiato il cappone), mezzo kg di trippa fatta andare in umido, 200 g di salsiccia, rigaglie, una manciata di pinoli italiani, 2-3 coste di cardo (meno bene il sedano) lessate, parmigiano o grana padano grattugiato, burro, olio extravergine, sale q.b.

Preparazione (tempo 30 minuti circa)L’esecuzione prevede operazioni separate. Preparare il brodo e sgrassarlo. A parte le trippe in umido. Saltare la salsiccia (già a tocchetti e bucherellata) nell’olio con le rigaglie e pinoli. Saltare le coste di cardo già lessate nel burro. Quando il brodo bolle tuffarvi i natalini e, a metà della cottura, tutti i restanti ingredienti. Quando i natalini sono pronti, ben al dente, impiattare spolverizzando con abbondante parmigiano. Classico piatto natalizio ma talora "povero" (in realtà gustosissimo), pasta secca e quinto quarto. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Granaccia

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei natalini con le trippe li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Cima ripiena

Un'appetitosa cima ripiena

Ricetta per 6-8 persone (ingredienti e quantità)

1,5 kg di pancia di vitellone, 150 g di polpa, 100 g di tettina, mezza cervella (pulita a freddo), 2 testicoli, 1 animella * , qualche pezzo di filone (schienale) pulito a freddo, 50 g di burro, 8 uova (indispensabili), 2 carciofi, pinoli, 50 g di piselli, pistacchi verdi, parmigiano grattugiato (indispensabile), mollica di un panino ammollata in brodo, aglio, persa (maggiorana), sale q.b., 2 l di brodo vegetale.
In caso di dubbi o difficoltà, il rettangolo di pancia di vitellone e la carne del ripieno è bene le prepari il macellaio (che perciò deciderà anche il numero di uova).
* con animelle/laccetti a Genova s'intendono timo, pancreas e ghiandole salivari. Durante l'emergenza "mucca pazza" (encefalopatia bovina spongiforme) l'uso di gran parte del quinto quarto era stato ovviamente proibito

Preparazione (tempo 3 ore minimo)

Piatto pasquale, da “ricchi”, simile alla poitrine de veau farcie, si tratta di una delle esecuzioni più complesse del ricettario ligure, adatta per cuochi di una certa abilità, pazienza ed esperienza. Anzitutto dorare nel burro la polpa, la tettina, la cervella, i testicoli, l’animella e i filoni, quindi tagliare finemente polpa, tettina e animella, ed ancor più finemente cervella, testicoli e filoni. Porre ora il tutto in un’ampia ciotola da lavoro unendo i piselli, i pinoli, l’aglio tritato, la persa, le uova sbattute, i carciofi a fettine, la mollica, i pistacchi verdi sbollentati e affettati. Aggiustare di sale e incorporare abbondante parmigiano, mescolando con cura, lentamente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Con esso (usando se occorre una brocca) farcire per tre quarti la tasca di vitello (in dialetto “lampo”), legando stretta col refe l’apertura alla sommità. Adagiare la cima in un brodo * appena tiepido e appena salato (anche fasciandola in un lino) e bollire adagio per una trentina di minuti, poi alzando la fiamma per ulteriori due ore, pungendola di quando in quando con un ago da materassaio affinché la farcia possa “crescere” senza scoppi e fuoriuscite.

La cima si scola e s’impiatta sia calda sia fredda (si raffredda alcune ore sotto un peso che la rende ovale), a fette non eccessivamente sottili, è consentita la “guarnizione” di salsa verde. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Granaccia
* v’è chi nel brodo aggiunge chiodi di garofano, alloro…

Umberto CurtiStoria e tradizione della cima ripiena li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/