Stecchi fritti alla genovese

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)Gli stecchi sono spiedini (brochettes), di cedro o comunque di legni non resinosi. Prevedendo almeno 3 “brochettes” a testa, 200 g di vitello magro, 120 g di tettina, 120 g di laccetti (animelle) * , 120 g di cervella, 120 g di filoni (schienali), 1 hg di funghi freschi, o secchi se fuori stagione, i cuori di 3 carciofi, 6 creste di pollo, 50 g di burro, 30 g di mollica, 3 uova, 60 g di parmigiano grattugiato (+ eventuali 20 g di pecorino), pan grattato q.b., 1 l di olio d’oliva o monoseme per la frittura, sale qb
* il morbo di mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina) aveva ovviamente vietato interiora e frattaglie di quinto quarto. Tenersi sempre informati tutela la salute!

Preparazione (tempo… variabile)Nella padella dorare in poco burro, ben tagliuzzati e secondo i differenti tempi di cottura, via via il vitello, i carciofi, le creste di pollo, tettina, laccetti, cervella – per ultima - e funghi. Dopo circa una decina di minuti togliere dal fuoco, raffreddare le carni e unirle ai filoni, anch’essi spezzettati, e infilzare negli stecchi, ovviamente lasciando libere le estremità del legno, che è lungo circa una dozzina di cm. Realizzare un trito fine con (un terzo circa de) i ritagli di carni e le verdure, da lavorare accuratamente con la mollica, il formaggio grattugiato (se piace anche un po’ di pecorino), le uova sbattute (e, se disponibile, persino il tartufo nero). Regolare di sale, intingervi uno per uno gli stecchi, impanarli col pan grattato e friggerli in olio profondo. Ben asciugati nella carta tipo scottex, gli stecchi si degustano caldi, come polpettine croccanti. Se di sole verdure – fritte da cotte - si dicono stecchi al magro. Piatto forse di derivazione araba, anche specificamente natalizio, ma in via di scomparsa, prende talora il nome di crocché nell’entroterra. V’è chi li intinge nello zafferano, chi li fascia nell’ostia (le ostie non si rubano in Chiesa, si comprano * in drogheria!...). L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso
* v'è ad es. ancora un produttore nell'entroterra della Riviera di levante

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione degli stecchi fritti alla genovese li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Agnello con l’uovo

agnello, qui con carciofi

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)Circa 1,5-2 kg di carne d’agnello giovane (ove possibile pré salé), 1 cipolla, olio extravergine ligure, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 tuorli d’uovo, succo di limone, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, brodo, sale q.b.

Preparazione (tempo 1 ora)Piatto tradizionale. L’agnello (o in subordine il capretto, carne più magra), tagliato in tocchi di un bel rosa pallido, si cuoce in un soffritto di olio e cipolla tritata (se piacciono anche sedano e carota), bagnando col vino e con un po’ di brodo e aggiustando di sale. Quasi al termine della cottura, fuori fiamma, vi si versano i tuorli già sbattuti col succo di limone e il prezzemolo tritato fine. Rimescolare bene, rimettere sulla fiamma e coprire sino al termine, infine servire caldo. V’è chi aggiunge aglio, chi (fuori Liguria) zafferano. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dell’agnello con l’uovo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/