Capra coi fagioli

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di carne di capra (giovane!) preferibilmente macerata in vino e odori, 3-4 spicchi d'aglio di Vessalico, prezzemolo, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, rosmarino, timo, alloro, 4 hg di fagioli di Pigna (comunque sempre meglio i cannellini che i borlotti), 1 bicchierino d'olio extravergine ligure (DOP Riviera dei Fiori), almeno 250 cl di DOC Dolceacqua base, sale q.b.

Preparazione (tempo circa 3 ore)Tagliare in pezzi piccoli la carne e asciugarla in un’ampia pentola col sale. Quindi unire l’olio e il battuto di aglio, prezzemolo, sedano, cipolla, carota. Poi gli altri odori. Rosolare e sfumare col Dolceacqua (senza lesinare), regolando di sale. Intanto cuocere i fagioli bianchi (ammollati una notte in acqua tiepida) e unirli quando la capra è cotta, cocendo ancora per una trentina di minuti, coperto e a fuoco tenue. La capra era il sostentamento dei pastori della Val Nervia. Si può accompagnare alla polenta. “Carne di capra, legno di fico… Invita l’amico!” L’abbinamento enologico suggerito è necessariamente un DOC Dolceacqua (a me piace Superiore)

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della capra coi fagioli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Tacchino alla storiona

Il tacchino, uno dei migliori regali "natalizi"

giunti dall'America Centrale...

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)Una tacchinella giovane di circa 2 kg, 50-80 g di prosciutto crudo, fette di limone o d’arancia, una cipolla, alcune foglie d’alloro, noce moscata e 5 chiodi di garofano, prezzemolo (o salvia, o rosmarino), un sedano intero, una carota intera, mezzo kg di muscolo di vitello, uno zampino di vitello, 3 uova, una manciata di pistacchi verdi, una manciata di pinoli italiani, mezzo litro di vino bianco secco, acqua, sale q.b.

Preparazione (tempo 1,5 ora) E' una delle ricette più "barocche" del ricettario ligure... Spennare, pulire, sventrare e “asciugare” la tacchinella con cura. Fasciarla diligentemente in un canovaccio con le rondelle di limone, il prosciutto crudo (attorno al petto), l’alloro e la noce moscata, eventualmente anche con lardo attorno alle cosce. Legare saldamente con spago da cucina e lessare a fuoco tenue (80°) in un’ampia pentola, salando l’acqua, unendo cipolla e chiodi di garofano, prezzemolo, sedano, carota, nonché il muscolo e lo zampino di vitello e infine il mezzo litro di vino. Dopo un’ora, togliere l’animale dall’acqua e raffreddarlo. Intanto filtrare bene il brodo e, dopo avervi incorporato gli albumi delle uova montati a neve, ribollirlo. Tagliare la tacchinella, disossarla, e allestirla in un capace piatto di portata, coi pinoli e i pistacchi. Infine riversarvi, abbondante, la gelatina ottenuta col brodo raffreddato. Decorare e profumare con le foglie d’alloro, provarla con mostarde o addirittura lamelle di tartufo. L’abbinamento enologico suggerito, per questo piatto monumentale e “natalizio”, è ad es. un DOC Rossese di Dolceacqua

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del tacchino alla storiona li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/