Il tacchino, uno dei migliori regali "natalizi"
giunti dall'America Centrale...
Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)Una tacchinella giovane di circa 2 kg, 50-80 g di prosciutto crudo, fette di limone o d’arancia, una cipolla, alcune foglie d’alloro, noce moscata e 5 chiodi di garofano, prezzemolo (o salvia, o rosmarino), un sedano intero, una carota intera, mezzo kg di muscolo di vitello, uno zampino di vitello, 3 uova, una manciata di pistacchi verdi, una manciata di pinoli italiani, mezzo litro di vino bianco secco, acqua, sale q.b.
Preparazione (tempo 1,5 ora) E' una delle ricette più "barocche" del ricettario ligure... Spennare, pulire, sventrare e “asciugare” la tacchinella con cura. Fasciarla diligentemente in un canovaccio con le rondelle di limone, il prosciutto crudo (attorno al petto), l’alloro e la noce moscata, eventualmente anche con lardo attorno alle cosce. Legare saldamente con spago da cucina e lessare a fuoco tenue (80°) in un’ampia pentola, salando l’acqua, unendo cipolla e chiodi di garofano, prezzemolo, sedano, carota, nonché il muscolo e lo zampino di vitello e infine il mezzo litro di vino. Dopo un’ora, togliere l’animale dall’acqua e raffreddarlo. Intanto filtrare bene il brodo e, dopo avervi incorporato gli albumi delle uova montati a neve, ribollirlo. Tagliare la tacchinella, disossarla, e allestirla in un capace piatto di portata, coi pinoli e i pistacchi. Infine riversarvi, abbondante, la gelatina ottenuta col brodo raffreddato. Decorare e profumare con le foglie d’alloro, provarla con mostarde o addirittura lamelle di tartufo. L’abbinamento enologico suggerito, per questo piatto monumentale e “natalizio”, è ad es. un DOC Rossese di Dolceacqua
Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del tacchino alla storiona li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
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