Riso in cagnone

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)500 g di riso (superfine o vialone), 150 g di salsiccia sminuzzata, 1 mestolo di sugo di carne, 1 mestolino di brodo di carne, 8 cucchiaiate di parmigiano o grana padano grattugiato (circa 150 g), sale q.b.

Preparazione (tempo 30 minuti circa)Lessare il riso in abbondante acqua salata. Scolarlo a metà della cottura e porlo in una casseruola dove sta “borbottando” il sugo di carne, già filtrato nel setaccio chinois e diluito col mestolino di brodo di carne. Unire ora a fuoco vivace la salsiccia sminuzzata, mescolando bene, poi metà del formaggio, facendo attenzione che il “risotto” non s’attacchi. Via via provvedere, ove occorra, con ancora un po’ di brodo. Il piatto si degusta caldo, spolverizzando con il restante formaggio. Prende il nome da cagnun, che in lombardo è una larva d’insetto (mosca carnaria), bianca, il cui aspetto ricorda il chicco di riso gonfiato dalla cottura. La versione ligure è una sorta – semplificata - di riso al fondo bruno – si parva licet componere magnis… - , quella padana contiene talora anche burro e salvia. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Ormeasco (vitigno dolcetto)

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del riso in cagnone li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Totani ripieni

ricorda, per distinguerli:

il totano ha la coda a rombo, il calamaro ovale

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)12 totani freschi possibilmente tutti della stessa misura, 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato e 2 spicchi d’aglio ligure tritati, 2 uova, 30 g di pane grattugiato, 1 dl di olio extravergine, sale q.b.

Preparazione (tempo 40-60 minuti, secondo la cottura prescelta)I totani sono molluschi cilindrici, detti anche siluri, o tòdari, non vanno confusi coi calamari (il totano ha la coda a rombo, il calamaro ovale) né tantomeno con le seppie. Dotati di grossi tentacoli, sono più duri e meno gustosi dei calamari, perciò se adulti si preparano tendenzialmente in umido. Ripieni sono una sorta di cima di mare, talora preparata con gli avanzi buoni (e il pane raffermo bagnato nel latte).
Ai totani vanno tolti gli occhi e svuotata la sacca, delicatamente, eliminando l’osso e poi il becco. Quindi si lavano bene sotto l’acqua corrente e si lasciano a sgocciolare. Si tritano i tentacoli col prezzemolo ben pulito e l’aglio, poi in una ciotola da lavoro a questo trito s’aggiungono il pane grattugiato, le 2 uova e 4 cucchiaiate d’olio. V’è chi aggiunge, arricchendo, prosciutto cotto, pinoli, parmigiano… Comunque sia, il tutto si mixa bene, si sala, e infine si farciscono con cura le sacche dei totani (solo per ¾, onde cuocerli senza fuoriuscite). Si fissano con uno stecco. Ottimi se arrostiti per 20 minuti su una griglia unta, girando e ungendo i totani più volte. La cottura è invece di circa un’oretta nella passata di pelati (600 g circa). Si consumano ovviamente caldi, ma s’affettano meglio da tiepidi-freddi. Il contorno ideale sono le patate (di qualità) lesse. Se la ricetta prevede pomodoro, ecco molto compatibile un DOC Ormeasco di Pornassio Sciac-trà (rosato), altrimenti il Pigato, vecchio amico dei totani

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei totani ripieni li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Bagnùn di acciughe (di Riva Trigoso)

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di acciughe (alici) fresche, 1-2 spicchi d’aglio di Vessalico (IM), un ciuffo di prezzemolo, 1 mazzo di basilico, 1 cipolla, 500 g di pomodori da sugo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai d’extravergine ligure, 4 gallette del marinaio, sale q.b.

Preparazione (tempo 30-45 minuti circa)Pulire bene e sviscerare le acciughe. Tritare le verdure (escluso il basilico) e soffriggerle in padella nell’olio, finché imbiondiscono. Eliminare l’aglio. Unire i pomodori anch’essi tritati, regolando di sale e cocendo per una decina di minuti. Ora aggiungere le acciughe e cuocere, senza mai scuotere il tegame, un’altra decina di minuti, col vino bianco, a fuoco moderato. Il bagnùn va poi impiattato nelle fondine, succulento, sopra le gallette, bagnate nel vino bianco e - se piace - strofinate con aglio… Ottimo sempre, in abbinamento, il DOC Ormeasco sciac-trà (rosato), per “unire” ponente e levante. I marinai (Riva Trigoso), in origine (‘800) cucinavano il bagnùn a bordo delle lampare e dei leudi su fornelli a carbone

Umberto Curti
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Storia e tradizione del bagnùn di acciughe li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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