Totani ripieni

ricorda, per distinguerli:

il totano ha la coda a rombo, il calamaro ovale

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)12 totani freschi possibilmente tutti della stessa misura, 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato e 2 spicchi d’aglio ligure tritati, 2 uova, 30 g di pane grattugiato, 1 dl di olio extravergine, sale q.b.

Preparazione (tempo 40-60 minuti, secondo la cottura prescelta)I totani sono molluschi cilindrici, detti anche siluri, o tòdari, non vanno confusi coi calamari (il totano ha la coda a rombo, il calamaro ovale) né tantomeno con le seppie. Dotati di grossi tentacoli, sono più duri e meno gustosi dei calamari, perciò se adulti si preparano tendenzialmente in umido. Ripieni sono una sorta di cima di mare, talora preparata con gli avanzi buoni (e il pane raffermo bagnato nel latte).
Ai totani vanno tolti gli occhi e svuotata la sacca, delicatamente, eliminando l’osso e poi il becco. Quindi si lavano bene sotto l’acqua corrente e si lasciano a sgocciolare. Si tritano i tentacoli col prezzemolo ben pulito e l’aglio, poi in una ciotola da lavoro a questo trito s’aggiungono il pane grattugiato, le 2 uova e 4 cucchiaiate d’olio. V’è chi aggiunge, arricchendo, prosciutto cotto, pinoli, parmigiano… Comunque sia, il tutto si mixa bene, si sala, e infine si farciscono con cura le sacche dei totani (solo per ¾, onde cuocerli senza fuoriuscite). Si fissano con uno stecco. Ottimi se arrostiti per 20 minuti su una griglia unta, girando e ungendo i totani più volte. La cottura è invece di circa un’oretta nella passata di pelati (600 g circa). Si consumano ovviamente caldi, ma s’affettano meglio da tiepidi-freddi. Il contorno ideale sono le patate (di qualità) lesse. Se la ricetta prevede pomodoro, ecco molto compatibile un DOC Ormeasco di Pornassio Sciac-trà (rosato), altrimenti il Pigato, vecchio amico dei totani

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei totani ripieni li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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