Visualizzazione post con etichetta basilico. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta basilico. Mostra tutti i post
giovedì 19 maggio 2016
venerdì 20 novembre 2015
Il pesto genovese raccontato da Umberto Curti
Pesto genovese di basilico: la più famosa salsa al mortaio al mondo raccontata dall'enogastronomo Umberto Curti, saggista e food&wine blogger. Video con sottotitoli in lingua inglese realizzato nell'ambito del progetto CNA Liguria "Scegli Artigiano!".
lunedì 9 maggio 2011
Rollé di coniglio al basilico e spicchi d’arance
ARANCE - UN MINIRICETTARIO
Tre ricette (oggi la seconda) con le arance, dopo il bell'evento "Pernambucco e bergamotto" che l'Associazione Italiana Etnogastronomi ha tenuto il 3 maggio scorso a Genova, sviluppando il tema agrumi fra ricette, storie, itinerari, profumi...
tempo ore 1,5
difficoltà media
ingredienti
1 coniglio già disossato in macelleria, qualche rametto di basilico fresco, 2 cucchiai di senape dolce, 1 scalogno non troppo “aggressivo”, 1 hg di pecorino non molto stagionato, 1 bicchiere di vino bianco secco (ad es. Vermentino), 2 cucchiai di miele d’acacia, 2 cucchiai d’olio extravergine DOP riviera ligure, brodo, sale q.b., 2 arance Pernambucco, altri 2 cucchiai di miele d’acacia
esecuzione
stendere il pezzo di carne di coniglio sul tagliere e salarlo, poi coprirlo con uno strato di foglie di basilico e col pecorino tagliato a dadini. Arrotolarlo e fissarlo con spago gastronomico. Spennellare l’esterno con la senape e porre il rollé nel tegame, con l’olio – non eccedendo - e lo scalogno già tritato. Via via che rosola bene e interamente, innaffiare col vino e concludere la cottura nel forno preriscaldato, circa 40 minuti a 180°, con l’avvertenza di bagnare periodicamente il rollé con un po’ di brodo caldo. Terminata la cottura spennellare il rollé a caldo anche col miele. Ora sbucciare le arance Pernambucco, asportando dagli spicchi la pellicola e i semi, quindi “caramellarle” rapidamente in un po’ di miele caldo. Affettando e impiattando il rollé, “decorarlo” tutto attorno con gli spicchi, infine nappare il piatto col fondo di cottura accuratamente setacciato e riscaldato. Il vino in abbinamento può essere un bianco di valida struttura o un rosato
difficoltà media
ingredienti
1 coniglio già disossato in macelleria, qualche rametto di basilico fresco, 2 cucchiai di senape dolce, 1 scalogno non troppo “aggressivo”, 1 hg di pecorino non molto stagionato, 1 bicchiere di vino bianco secco (ad es. Vermentino), 2 cucchiai di miele d’acacia, 2 cucchiai d’olio extravergine DOP riviera ligure, brodo, sale q.b., 2 arance Pernambucco, altri 2 cucchiai di miele d’acacia
esecuzione
stendere il pezzo di carne di coniglio sul tagliere e salarlo, poi coprirlo con uno strato di foglie di basilico e col pecorino tagliato a dadini. Arrotolarlo e fissarlo con spago gastronomico. Spennellare l’esterno con la senape e porre il rollé nel tegame, con l’olio – non eccedendo - e lo scalogno già tritato. Via via che rosola bene e interamente, innaffiare col vino e concludere la cottura nel forno preriscaldato, circa 40 minuti a 180°, con l’avvertenza di bagnare periodicamente il rollé con un po’ di brodo caldo. Terminata la cottura spennellare il rollé a caldo anche col miele. Ora sbucciare le arance Pernambucco, asportando dagli spicchi la pellicola e i semi, quindi “caramellarle” rapidamente in un po’ di miele caldo. Affettando e impiattando il rollé, “decorarlo” tutto attorno con gli spicchi, infine nappare il piatto col fondo di cottura accuratamente setacciato e riscaldato. Il vino in abbinamento può essere un bianco di valida struttura o un rosato
Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario
mercoledì 8 settembre 2010
Il pesto genovese (pesto di basilico al mortaio)
Le golose trenette pesto, patate e fagiolini, Genova
Ricetta per una famiglia di 4 persone (ingredienti e quantità)
4 mazzi di basilico freschissimo (di Genova-Pra'), riconoscibile dalle foglioline piccole "a cucchiaio" e dal magnifico profumo; 2 cucchiai di pinoli ove possibile di Pisa, 60-70 grammi di vero parmigiano grattugiato (18-24 mesi), 25-30 grammi di vero pecorino sardo (oltre i 3 mesi) grattugiato, 1-2 spicchi d’aglio (ove possibile di Vessalico, in Liguria), 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine ligure * , un pizzico di sale grosso. Se piace l’aggiunta di noci, è bene prima pelarle
* prudenza con l'olio alla fine, quando se ne può aggiungere ma non più togliere... L'eccesso rende la salsa per così dire galleggiante
Preparazione (tempo 10 minuti circa)
Si pestano con un pestello (di bosso o d’altro legno duro) dentro il mortaio di marmo i pinoli, l’aglio privato del germoglio interno e il sale (che previene l’annerimento del basilico), poi il basilico lavato e asciugato, . Via via si aggiungono i due formaggi, pecorino e parmigiano, grattugiati da poco. Il composto va ben legato, con attenzione lavorando col pestello sui bordi, amalgamandolo progressivamente con l’olio, versato pian piano a filo. E’ perfetto allorché si forma una lieve patina lattescente. Conclusa la preparazione, si diluisce il pesto con una cucchiaiata d’acqua di cottura della pasta (non tutti concordano, in quanto il formaggio "fila"). La salsa è suggerita in accompagnamento a gnocchi, troffie, trenette (sono linguine, bavette), lasagne dette localmente mandilli de saea, cioè fazzoletti di seta, picagge, testaroli. Non ama pasta fresca all’uovo. Come partner chiede immancabilmente vini bianchi, ad esempio il Pigato DOC Riviera ligure di ponente, da servirsi a 10-11° in calici a stelo alto.
Il mortaio si ripristina pulendolo con semplice acqua e aceto.
Umberto Curti
Storia e tradizioni relative al pesto genovese li trovi nell'Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al Made in Liguria e all'etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/.
Iscriviti a:
Post (Atom)