Fegato all’aggiadda (in agliata)

sua maestà l'aglio, nutraceutico che regna sulle salse da mortaio...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)500 g di fegato di vitello affettato sottile, 2 spicchi d’aglio di Vessalico (IM), mollica di un panino inzuppata nell’aceto, olio extravergine, 1 tazza d’aceto di qualità, sale q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti)Rosolare le fettine di fegato in olio caldo, a fiamma viva. Intanto nel mortaio battere l’aglio insieme alla mollica, già ammollata e strizzata, e via via all’aceto, incorporando bene col pestello gli ingredienti per ottenere un composto cremoso (l'aggiadda è la madre di tutte le salse liguri al mortaio). Quando l’aspetto del fegato conferma l’avvenuta cottura, unire la salsa “aggiadda” e rimescolare, così che dia sapore al piatto. Servire caldissimo. L’agliata è una salsa antica, molto diffusa, un tempo si diluiva con agresto* (ma personalmente sconsiglio la cagliata)… L’abbinamento enologico suggerito – non senza difficoltà - è ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Rossese
* dalle uve acerbe l'agresto, che nel Medioevo sopperiva alla scarsità d'aceti e limoni


Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del fegato all’aggiadda li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Piccatiggio (piccatiglio)

burro, una rarità nelle ricette liguri

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di polpa di vitello tritata, 40 g di burro, 4 cucchiai di extravergine ligure, 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato, 1 carota tritata, 1 cipolla bianca tritata, 10 olive nere salate e denocciolate (in mancanza, verdi), brodo, 3 uova, sale (e pepe) q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti)Piccatiggio deriva dallo spagnolo, e latinoamericano, picar = sminuzzare. In un’ampia padella si pongono a soffriggere in olio e burro il trito di prezzemolo, la carota, la cipolla e le olive nere sminuzzate, mescolando per alcuni minuti. S’aggiunge la carne, versando via via un po’ di brodo per tenerla umida, sempre mescolando. Regolata di sale (e pepe), la carne cuoce una ventina di minuti (la cottura breve tutela la morbidezza). Nel frattempo si sbattono le 3 uova e s’uniscono alla carne per un paio di minuti, fiamma viva. Il piccatiggio, piatto unico, si serve caldo, talvolta decorato da spicchi e zest di limone. Si prepara anche di pollo, o di cappone. L’abbinamento enologico è una querelle, perché alcuni contrastano la nota dolce del burro (raro nelle cuciniere liguri) e delle uova con vini sapidi. Io opto per un DOC riviera ligure di ponente Rossese, beva non troppo impegnativa

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del piccatiggio li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Orata coi carciofi

si scrive carciofo, ma in Liguria

si legge soprattutto Albenga e Perinaldo...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 orata (o altro pesce a polpa bianca) da 1 kg, 1 bicchierino d’extravergine e 1 bicchierino di vino bianco secco, 5 carciofi d’Albenga puliti, rosmarino o altra erba aromatica (se prezzemolo tritarlo), 1 spicchio d’aglio di Vessalico, brodo vegetale, sale q.b.

Preparazione (tempo un’ora circa)Pulire e porre i carciofi, tagliati a spicchietti e mondati dei gambi, in acqua acidulata col limone. In una teglia/pirofila preventivamente unta disporre il pesce già pulito e sviscerato e aromatizzarlo sia dentro sia fuori con aglio (sbucciato, lavato e schiacciato), rosmarino (lavato e asciugato), sale. Oliare e quindi rosolare una decina di minuti, unendo vino e due-tre mestolini di brodo. Ora aggiungere i carciofi tutt’attorno * , e cuocere ancora una mezz’ora ad almeno 220° (calcolare mediamente un’ora totale di cottura per ogni chilo di pesce). Impiattare (i puristi direbbero dressare) inumidendo tutto col brodo di cottura. L’abbinamento enologico suggerito è, malgrado l’ostacolo dei carciofi, un DOC riviera ligure di ponente Pigato
* v’è chi preliminarmente trifola per alcuni minuti i carciofi a fuoco vivo (con eventuale aggiunta di dado), e quindi li aggiunge al pesce molto più tardi, circa 5 minuti prima che termini la cottura…

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dell’orata coi carciofi li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Tomaxelle (involtini di carne ripieni)

a Genova si scrive tomaxelle con la x...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)400 g/8 fettine (calcolarne due per persona) di fesa di vitello ben sottili, 1 hg di punta di petto, 100 g di magro, 30-50 g di funghi secchi ammollati mezz’ora in acqua tiepida, 2 uova, mollica di 1 panino raffermo, 2 cucchiai di pinoli italiani, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, mezzo bicchiere di brodo, sugo di carne abbondante, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, odori (persa, prezzemolo), 2 chiodi di garofano, noce moscata, sale q.b.

Preparazione (tempo 40 minuti circa)Scottare 5 minuti nell’acqua bollente la punta di petto e il magro, quindi tritarli (una volta si pestavano nel mortaio) insieme alla mollica precedentemente ammollata in brodo, ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo, alla persa (maggiorana), ai funghi strizzati. Fare un composto ben omogeneo e lavorarlo a lungo in un’ampia ciotola con le uova, il parmigiano, le spezie. Al termine, deporlo sulle fettine (battute e stese su di un piano), che andranno poi arrotolate e cucite con filo gastronomico incolore, e per maggior sicurezza infilzate con stecchini. La cottura è a fuoco tenue-medio, casseruola bassa e larga, in sugo abbondante con conserva di pomodoro (più me metti più arrosserai l'aspetto del piatto), il sugo va tenuto abbastanza liquido. Non rigirarle. Servirle tiepide, ricoperte dalla loro salsa appetitosa. Piatto ricco, ma in origine di recupero, non si comprende l'origine del nome, forse tomaculum = salsicciotto, forse tomex = cordoncino).
L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Rossese

Umberto Curti
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Storia e tradizione delle tomaxelle li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Brandacujun

brandacujùn su galletta di Camogli

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)700 g almeno di stoccafisso bagnato, 1 spicchio d’aglio di Vessalico (IM), 1 ciuffo di prezzemolo, 3 o anche 4 patate grosse (Bologna...), 1 cipolla, una manciata di pinoli italiani, 1 tuorlo d’uovo, mezzo bicchiere d’olio extravergine ligure, 2 limoni, sale q.b., eventuale pepe bianco

Preparazione (tempo 45 minuti circa)E’ un antipasto (ma non solo) d’area imperiese, e in direzione Provenza, brandade de morue, talvolta col baccalà. Bollire separatamente lo stoccafisso, le patate pelate e tagliate in due e la cipolla (una mezz’oretta). Lo stoccafisso va bollito in acqua salata dentro un’ampia pentola bassa. Per comodità le patate da lesse si possono schiacciare. Intanto mescolare bene un trito d’aglio e prezzemolo con olio (senza lesinare), succo di limoni e tuorlo d’uovo. Scolare lo stoccafisso e quand’è più freddo – tolte pelle e lische - batterlo un po’ nel mortaio, o comunque spezzettarlo grossolanamente. In un coccio, unirlo ora alle verdure affettate, ai pinoli e all’olio precedentemente lavorato col succo di limoni e gli odori. Coprire il coccio, annodare con uno strofinaccio e scuoterlo (brandarlo) con forza in senso rotatorio per amalgamare il tutto. "Scuoti, coglione, che più scuoti e più vien buono!"... Si mangia tiepido, anche con un filo d’olio evo a crudo. Nota bene: esistono molte varianti, ma non viene mantecato! L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Vermentino

Umberto Curti
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Storia e tradizione del brandacujùn li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Tonno sulla ciappa (sull’ardesia)

Il 2 maggio si festeggia la giornata mondiale del tonno
per una pesca più sostenibile

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)4 trance di tonno ben sode (150 g l’una), pan grattato, olio extravergine ligure, prezzemolo tritato, succo di limoni spremuti, sale q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti)Ungere ambo i lati delle trance con l’olio, lasciandole un poco in “infusione”, se piace anche aggiungendo odori. Impanarle e disporle sulla ciappa d’ardesia rovente. Salarle, rigirandole con una paletta, durante la cottura, circa 3 minuti per lato, attenzione che non si attacchino. Quando sono cotte, aspergerle di succo di limoni e prezzemolo. Se non si dispone di ciappa, eseguire ovviamente la ricetta alla griglia. Si servono su piatti caldi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Pigato, ma v'è chi abbina rosato, o finanche un rosso di tenue struttura...

Umberto Curti
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Storia e tradizione del tonno sulla ciappa li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Bianco e nero d’agnello

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Interiora di un agnello giovane (quelle che nel Lazio vengono dette “coratella”), 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 ciuffetto di prezzemolo fresco, 1 bicchiere scarso di extravergine, 1 bicchiere di vino bianco secco, una presa di farina fine, brodo, sale q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti)Lavare bene le frattaglie (che devono essere brillanti, umide, inodori), spezzettandole a cubetti. Soffriggerle nell’olio già caldo bagnandole col vino bianco finché evapora. Le parti chiare vanno in cottura alquanto prima di quelle scure. Unire aglio e prezzemolo tritati, dorandoli, regolando di sale e completando la cottura via via con brodo. Ultimata, spolverizzare un poco di farina col setaccino e rimescolare, affinché la bagna s’addensi. Piatto in origine “povero”, e pasquale, alcuni aggiungono alloro e un po’ di limone, perfino piselli. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Rossese

Umberto Curti
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Storia e tradizione del bianco e nero d’agnello li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Zembi d’arzillo (ravioloni di pesce)

I ravioli di pesce sono tradizionali

in molte aree costiere italiane

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 mazzo di borragine, 3 mazzi di scarole, 600 g di polpa di pesce bianco (dentici, branzini, pesci cappone, ma anche triglie, scorfani…), 3-4 uova, una presa di parmigiano grattugiato (50 g circa), mezzo limone, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, un po’ meno di persa (maggiorana), 1 pomodoro grosso o 2 più piccoli, 1 spicchio d’aglio ligure, 70 g di extravergine ligure, sale q.b.

Preparazione (tempo circa 30-40 minuti escluso il riposo dell’impasto)Ricetta laboriosa, e la borragine si trova preferibilmente da marzo. Preparare la sfoglia con mezzo kg scarso di farina 0, due uova, acqua tiepida, come al solito, e riposarla sotto un canovaccio. Bollire alcuni minuti la borragine e le scarole e poi strizzarle. Portare a bollore i pesci in acqua salata, col mezzo limone. Ricavarne la polpa, passarla nel passatutto e rosolarla brevemente (olio caldo) in un trito di aglio sminuzzato, prezzemolo e persa. Lavorarla bene in un’ampia ciotola insieme alle verdure passate nel passatutto, le uova già sbattute, il parmigiano, regolando di sale. Ora creare i ravioloni deponendo i mucchietti di farcia sulla sfoglia, stesa ben sottile, serrare facendo uscire tutta l’aria, incidere con la rotella e cuocere in acqua salata (addizionata di qualche goccia d’olio). Dopo poco, una volta scolati, gli zembi si condiscono saltati in un “guazzetto” ottenuto con teste e lische del pesce e polpa di pomodori spellati e senza semi, oppure con sughi di muscoli, vongole, o addirittura con pesti leggeri… V’è chi annerisce la sfoglia col nero di seppia. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Vermentino. Zembi non significa gobbi, ma deriverebbe dall’arabo zembil alludendo ai canestri di foglie di palma attorcigliate per il trasporto del pesce. Arzillo è viceversa – vedi il vocabolario genovese del Frisoni (1910) - l’odore pungente che s’annusa sul mare, dove prospera l’alga verda, la lattuga marina, e fa capolino il pesce fresco...

Umberto Curti
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Storia e tradizione degli zembi d’arzillo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Zeraria

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Mezzo kg di carne suina tenera, mezzo kg di carne di vitella, 2 piedini di maiale, zafferano, foglie di limone o d’arancio, e sale q.b.

Preparazione (tempo alcune ore) Il piatto ad Alpicella (alture di Varazze) è noto come zeaia. Le carni, disossate, devono cuocere a fuoco moderato per circa 3 – talora anche 4 - ore in acqua e sale, dentro una grossa pentola. Custodire il brodo e fasciare la carne in un canovaccio, schiacciandola con un oggetto pesante, sinché si raffreddi. Dopo diverse ore affettarla e impiattarla su 2 piatti da portata sopra un letto di foglie di limone lavate e asciugate, allestendo al centro i piedini. Scaldare il brodo che si era conservato da parte, sgrassarlo, unire una presina di zafferano profumato (delle Cinque Terre, di Triora...), rimestare bene e versare nei piatti “coprendo” la carne. La zeraria è pronta l’indomani, quando il brodo si sarà rassodato in gelatina. V’è chi aggiunge pepe… A Toirano (SV) fa da tradizione natalizia, altrove carnevalesca. Può talora prevedere anche carne di coniglio. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Rossese

Umberto Curti
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Storia e tradizione della zeraria li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Ravioli alla genovese

I soavi ravioli

di una rosticceria di Genova

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)

250 g di vitello magro, 4 mazzi di scarola (300 g), 1 mazzo di borragine (200 g), 100 g di maiale magro, 150 g di tettina bovina, 50 g di laccetti (animelle) * , 100 g di cervella, 30 g di schienali, 70 g di salsiccia, 4 uova e direi non di più, mollica di un panino inzuppata nel brodo, brodo (di carne), 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato, persa (maggiorana), sale q.b.
* il morbo di mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina) aveva ovviamente vietato le frattaglie e interiora di quinto quarto. Tenersi informati protegge la salute!

Preparazione (tempo variabile in funzione del riposo dell’impasto)

La farcia si prepara facendo bollire 5 minuti scarole e borragine già pulite e lavate, quindi strizzandole. Intanto si taglia a tocchetti tutta la carne (salsiccia esclusa) e si dora nel burro, unendo verso fine cottura – per ultimi – la cervella e i filoni (schienali) già puliti e ammollati. Porre tutto sul tagliere e tritare ben bene, poi battere nel mortaio, a questo punto aggiungere la salsiccia anch’essa sbriciolata a pezzetti e amalgamare in un’ampia ciotola con le uova sbattute, la mollica già inzuppata, una presa di parmigiano, la persa, il sale quanto basta. Mescolare accuratamente col mestolino di legno e far riposare al fresco, no frigo. Uno strato di farcia alto circa 1 cm va ora steso su una sfoglia sottile (mezzo kg abbondante di farina '0', 3 uova, un po’ d’acqua e un pizzico di sale), coprendo con un’altra sfoglia, anch’essa di giusta consistenza. Saldare, e ricavare con la rotellina i ravioli nella loro classica forma squadrata e dentata. Far asciugare un paio d’ore. Bollirli poco per volta (una decina di minuti max) in acqua salata, infine condire con tocco * di carne cotto 3 ore a fuoco lento (o sugo d’arrosto bianco) e parmigiano grattugiato. Se si fanno in brodo, vanno tagliati un po’ più piccoli. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Rossese
* pezzo intero ("reale" di carne bovina), indica il sugo, nel quale appunto cuoce a lungo con aromi, sino ad acquistare un colore di oro. Le donne di un tempo lo facevano leggermente attaccare sul fondo, in quanto il sapore di “scutizzo” (bruciacchiato) non dispiaceva. Verrà filtrato prima di condire la pasta o i ravioli, e il pezzo – morbido e gustoso - sarà variamente utilizzato. Anticamente, a Capodanno il sugo si faceva con ossette di maiale, simbolo di ricchezza, e condiva anche polenta (balsamica nei mesi freddi)

Umberto CurtiStoria e tradizione dei ravioli alla genovese li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Buridda di seppie

Nella foto la meravigliosa buridda di seppie

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)

1,5 kg di seppie, polpa di 6 pomodori San Marzano maturi, 4 hg di piselli freschi, 1 cipolla bianca tritata, 2 spicchi d’aglio tritati (+ facoltativo 1 intero), 2 cucchiai abbondanti di prezzemolo fresco tritato, 1 manciata di capperi desalati, un bicchiere di vino bianco secco, 1 dl di extravergine ligure, sale (e pepe) q.b.

Preparazione (tempo circa 1 ora e 15 minuti)

La buridda, piatto arabo-provenzale, è un umido. Le seppie, private di becco, osso, occhi e sacca del nero, ripetutamente lavate e poi battute, vengono affettate o – secondo la preferenza - tagliate a fettucce. Rosolano in una casseruola di coccio con olio e aglio. Quando si dorano s’aggiungono la polpa di pomodoro, il vino, il sale (e il pepe). Si lasciano a cuocere, coperte, per circa un’ora, a fuoco tenue, tenendo – se asciugassero troppo a causa dell’evaporazione del vino - un po’ di brodo pronto per l’emergenza. A metà cottura s’aggiungono i piselli e, al termine, il prezzemolo. La buridda si serve calda e succulenta su fette di pane abbrustolite (strofinate con aglio), è piatto unico, rituale, adorato lungo tutta la costa. V’è chi aggiunge pinoli, funghi secchi, acciughe salate, olive… L’abbinamento enologico prevede ad esempio un DOC riviera ligure di ponente Rossese

Umberto Curti

Storia e tradizione della buridda li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia

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Il pesto genovese (pesto di basilico al mortaio)

Le golose trenette pesto, patate e fagiolini, Genova

Ricetta per una famiglia di 4 persone (ingredienti e quantità)

4 mazzi di basilico freschissimo (di Genova-Pra'), riconoscibile dalle foglioline piccole "a cucchiaio" e dal magnifico profumo; 2 cucchiai di pinoli ove possibile di Pisa, 60-70 grammi di vero parmigiano grattugiato (18-24 mesi), 25-30 grammi di vero pecorino sardo (oltre i 3 mesi) grattugiato, 1-2 spicchi d’aglio (ove possibile di Vessalico, in Liguria), 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine ligure * , un pizzico di sale grosso. Se piace l’aggiunta di noci, è bene prima pelarle
* prudenza con l'olio alla fine, quando se ne può aggiungere ma non più togliere... L'eccesso rende la salsa per così dire galleggiante

Preparazione (tempo 10 minuti circa)

Si pestano con un pestello (di bosso o d’altro legno duro) dentro il mortaio di marmo i pinoli, l’aglio privato del germoglio interno e il sale (che previene l’annerimento del basilico), poi il basilico lavato e asciugato, . Via via si aggiungono i due formaggi, pecorino e parmigiano, grattugiati da poco. Il composto va ben legato, con attenzione lavorando col pestello sui bordi, amalgamandolo progressivamente con l’olio, versato pian piano a filo. E’ perfetto allorché si forma una lieve patina lattescente. Conclusa la preparazione, si diluisce il pesto con una cucchiaiata d’acqua di cottura della pasta (non tutti concordano, in quanto il formaggio "fila"). La salsa è suggerita in accompagnamento a gnocchi, troffie, trenette (sono linguine, bavette), lasagne dette localmente mandilli de saea, cioè fazzoletti di seta, picagge, testaroli. Non ama pasta fresca all’uovo. Come partner chiede immancabilmente vini bianchi, ad esempio il Pigato DOC Riviera ligure di ponente, da servirsi a 10-11° in calici a stelo alto.
Il mortaio si ripristina pulendolo con semplice acqua e aceto.

Umberto Curti
Storia e tradizioni relative al pesto genovese li trovi nell'Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al Made in Liguria e all'etnogastronomia

Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/.