Paté di polpo

polpo, è meraviglioso anche lesso, con patate...

Ricetta (ingredienti e quantità)300 g di polpo cotto, aceto bianco di qualità, 10 g di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio di Vessalico, una cucchiaiata di capperi, un bicchierino (1 dl circa) d’olio extravergine ligure, crostoni o gallette

Preparazione (tempo pochi minuti)Il polpo, catturato, veniva dagli zavorristi bollito, spellato e battuto, poi nel mortaio veniva lavorato con capperi, aglio, prezzemolo e olio, fino ad ottenere una crema “energetica”, spalmabile sulle gallette. Oggi il paté si prepara spellando il polpo (già cotto*) e lasciandolo una decina di minuti in acqua addizionata d’aceto bianco. Asciugato, si taglia poi a tocchetti e si passa nel mixer (v’è chi aggiunge mollica rafferma ammorbidita nell’aceto). Intanto in una padella si rosolano l’aglio tritato, il prezzemolo e i capperi interi. Si unisce ben presto la crema di polpo, amalgamando con cura per circa 5 minuti. Si spalma infine sui crostoni o le gallette. Va conservata sott’olio. Nel caso viceversa della soppressata (o cima, o salame) ritratta nella foto, al polpo bollito, posto in uno stampo da plumcake, verrà sovrapposto un altro stampo e un peso di alcuni chili. Dopo 10 ore di frigo sarà tagliato a fette e condito, splendidamente con le olive al tremello (timo). L’abbinamento enologico suggerito è sempre ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino
* tuffarlo 3 volte nell’acqua affinché non s’abbassi di colpo il bollore, e poi bollirlo per 30 minuti

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del paté di polpo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Frittata di bianchetti (o di rossetti)

rossetti: provateli anche lessi

con un filo d'extravergine...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)350-400 g di rossetti * , 50 g di parmigiano grattugiato (3 cucchiai circa), 4 uova, mollica di pane raffermo ammollata nel latte, 1 ciuffo di prezzemolo o di persa (maggiorana) freschi, olio extravergine, sale q.b., 1 spicchio d’aglio se piace
* i rossetti sono esemplari già adulti. Viceversa i bianchetti, di cui è stata vietata la pesca, sono novellame (di sardine, di acciughe...)

Preparazione (tempo 15 minuti, 35 al forno)I bianchetti erano un culto anche a Napoli, in Sicilia… Oggi si ripiega sui rossetti. Questa è una delle tante ricette in cui danno il meglio di sé, ma v’è chi li adora anche crudi * . In una comoda ciotola sbattere le uova col prezzemolo tritato, il formaggio e la mollica strizzata. Regolando di sale unire i rossetti puliti, mescolare amalgamando bene e procedere come per una normale frittata, pochissimo olio caldo e 5 minuti per lato. Servire porzionata a triangolini. Ottima e leggera anche la procedura al forno, 30 minuti a 180°, in una pirofila già unta e spolverata di pan grattato. La ricetta funge da antipasto o da secondo. Il grande chef Nino Bergese (una vita alla “Santa” di vico Indoratori a Genova…), per differenziarla e nobilitarla, coi bianchetti realizzava un soufflé. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio Vermentino
* il pesce da consumarsi crudo va sempre sottoposto ad abbattimento. A mio parere meglio non fidarsi del surgelato, che spesso è pesce ghiaccio (cinese) di pessima qualità

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della frittata di bianchetti li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia.
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Imbrogliata di carciofi

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)12-13 carciofi giovani, succo di limone, 1 dl di extravergine, 20 g di burro, 6 uova, mezzo bicchiere di latte, g 100-120 di parmigiano grattugiato (3 cucchiaiate circa), sale q.b.

Preparazione (tempo 15 minuti circa)I carciofi, mondati delle foglie più esterne, delle punte e della peluria interna, si affettano a piccoli spicchi e si pongono nell’acqua, addizionata da succo di limone. Si rosolano poi in padella antiaderente nell’olio, e appena prendono a dorare e ad appassire si tolgono dal fuoco e s’aggiunge il burro. A parte, in un’ampia ciotola, si sbattono con la frusta le uova, il latte e il parmigiano, con un po’ di sale, finché il composto monta. Si ri-saltano ora in padella i carciofi col composto, muovendo e amalgamando bene, velocemente. Il piatto avrà una consistenza rappresa, morbida, non troppo filante, e si consumerà ben caldo. Almeno ad Albenga (SV) dovrebbe essere obbligatorio inserirlo a menu in tutti i ristoranti, insieme all'imbrogliata di zucchine (e alla frittata d'asparagi)… L’imbrogliata si cucina anche – meno elegantemente - con piselli, patate…
Coi piatti di carciofi l’abbinamento enologico è sempre difficoltoso, qui va comunque privilegiato un bianco, da servire a 11° in calici a stelo alto

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei carciofi li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Orata coi carciofi

si scrive carciofo, ma in Liguria

si legge soprattutto Albenga e Perinaldo...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 orata (o altro pesce a polpa bianca) da 1 kg, 1 bicchierino d’extravergine e 1 bicchierino di vino bianco secco, 5 carciofi d’Albenga puliti, rosmarino o altra erba aromatica (se prezzemolo tritarlo), 1 spicchio d’aglio di Vessalico, brodo vegetale, sale q.b.

Preparazione (tempo un’ora circa)Pulire e porre i carciofi, tagliati a spicchietti e mondati dei gambi, in acqua acidulata col limone. In una teglia/pirofila preventivamente unta disporre il pesce già pulito e sviscerato e aromatizzarlo sia dentro sia fuori con aglio (sbucciato, lavato e schiacciato), rosmarino (lavato e asciugato), sale. Oliare e quindi rosolare una decina di minuti, unendo vino e due-tre mestolini di brodo. Ora aggiungere i carciofi tutt’attorno * , e cuocere ancora una mezz’ora ad almeno 220° (calcolare mediamente un’ora totale di cottura per ogni chilo di pesce). Impiattare (i puristi direbbero dressare) inumidendo tutto col brodo di cottura. L’abbinamento enologico suggerito è, malgrado l’ostacolo dei carciofi, un DOC riviera ligure di ponente Pigato
* v’è chi preliminarmente trifola per alcuni minuti i carciofi a fuoco vivo (con eventuale aggiunta di dado), e quindi li aggiunge al pesce molto più tardi, circa 5 minuti prima che termini la cottura…

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dell’orata coi carciofi li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Lumache in zimino

lumache: da Varrone a Plinio ad Apicio,

talvolta "affogate" nel garum...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Una cinquantina di lumache con la limacella intatta, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 cipollotto, 4 pomodori maturi, odori (rosmarino, prezzemolo), 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine, 1 bicchiere abbondante di aceto bianco, sale q.b.

Preparazione (2 ore abbondanti)Lavare benissimo le lumache senza intaccare la limacella. Porle in abbondante acqua fredda salata e far bollire per 100 minuti, quindi estrarre, con l’apposita forcina, i molluschi dalla loro valva. Nuovamente lavarli benissimo in acqua calda addizionata d’aceto (un tempo era acqua di mare), onde eliminare il viscido, e scolarli. Rosolare intanto qualche minuto in olio il trito d’aglio, cipolla e odori (se piace anche menta piperita), unire le lumache e aggiustare di sale. V’è chi aggiunge anche funghi secchi ammollati e strizzati. Dopo circa 5 minuti unire anche la polpa dei pomodori tritata, e sfumare col vino, a fuoco lento, per un’oretta. Il piatto si degusta ben caldo, ottimamente su crostini. Ne esistono molte varianti, anche piccanti (con pepe). L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Lumassina o – per via del pomodoro - un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato). Zimino in Liguria è una cottura in umido con biete, si fanno in zimino lo stoccafisso, le seppie, le trippe, i ceci

Umberto Curti
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Storia e tradizione delle lumache li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Marò di fave (pestùn de basann-e)

Ricetta (ingredienti e quantità)3 hg di fave molto fresche (novelle), tenere, di sapore dolce, mezzo o 1 spicchio d’aglio di Vessalico, un ciuffo di foglie di menta fresca, 30-40 g di vero fiore sardo grattugiato oppure pecorino brigasco (IM), 4 cucchiai (70 g circa) di extravergine ligure, sale grosso q.b.

Preparazione (tempo pochissimi minuti)Sbucciare con cura le fave e pestarle nel mortaio. Continuando a pestare, aggiungere l’aglio e la menta spezzettata, fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Unire ora il fiore sardo (che bilancia la trasudazione delle fave) e legare versando l’olio lentamente, a filo. Regolare infine di sale (e, se piace, di pepe ma io dissento), lasciando la salsa un po’ fluida. Il pestello deve lavorare bene anche sulle pareti del mortaio, che verrà girato servendosi delle 4 orecchie (sporgenze tonde). Il marò è una tradizione primaverile del Ponente (in diverse varianti), ormai introvabile. Con alcuni tipi di pasta "rustica" (piccagge matte, avvantaggiate...) rivaleggia col pesto. Si accompagna perfettamente a bruschette, baccalà, carni arrosto o ai ferri. Il vino dipende chiaramente dal tipo di piatto, ma l’abbinamento è un po’ disagevole

Umberto Curti
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Storia e tradizione del marò di fave li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Machetto di sardine (o di acciughe)

Ricetta (ingredienti e quantità)Mezzo kg di sardine (ormai sovente acciughe), 1 bicchiere d’extravergine ligure, 5 cucchiai di sale grosso

Preparazione (tempo pochi minuti. 30-45 giorni la salagione)In un contenitore di terracotta, o nella classica arbanella di vetro, si dispongono, dopo aver rimosso con cura teste e ventrali (interiora), i pesci a strati, ben integri. Ogni strato una spolverata di sale grosso, fino alla sommità del contenitore. Riposeranno per una trentina di giorni (ma si arriva anche a 45), pressati da un disco di ardesia o da altro peso piatto. V’è chi nel frattempo li rimescola, chi no. A questo punto il composto passa nel mortaio o nel mixer, ottenendo una pasta da imbarattolare ben coperta dall’olio. Attenzione: non occorrono ingredienti per renderla più piccante. L’abbinamento enologico è difficoltoso, e sempre in rapporto al piatto con cui si accompagna il machetto, di solito (stemperandolo) si tratterà di focacce, di pasta, di sardenaira, e di pesci e carni lessati. Ricorda il garum degli antichi romani (e la colatura di alici di Cetara), e come il garum sta diventando introvabile. La pasta d’acciughe infatti, sebbene sapida, non è che una sbiadita fotocopia dell’originale

Umberto Curti
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Storia e tradizione del machetto li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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