Torta salata ai profumi di campo (un’idea di Liguricettario)

La prescinseua commercializzata da Latte Tigullio,

un valido esempio di cagliata pronta per l'uso

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)

180 g di farina, 3 uova, 1 bicchiere d’olio extravergine ligure, 200 g di prescinsêua, 100 ml di latte, 100 g di parmigiano grattugiato, erbe aromatiche fresche secondo disponibilità e preferenze (persa, menta, basilico, prezzemolo, erba cipollina, timo…), lievito, sale q.b., un po’ di burro per ungere la teglia di cottura

Preparazione (tempo ore 1 circa)

Trita le erbe grossolanamente mentre preriscaldi il forno a 180°. In una ciotola ampia lavora l’olio col latte e le uova. Sempre rimestando unisci trito d’erbe, farina, parmigiano e prescinsêua. Ora puoi salare e aggiungere il lievito, fino ad amalgamare un composto ben liscio, che verserai in una teglia imburrata e spolverizzata di farina. Forno per 50 minuti, controllando. La torta, di facile esecuzione, è pronta (e molto digeribile), caratterizzata dalla presenza della prescinseua e delle erbe aromatiche liguri; si degusta calda, tiepida o fredda secondo i gusti, ma non tagliarla da calda. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, il contesto ovviamente cambia se la torta accompagna i salumi (da provare con le coppe piacentine!). Se la prescinseua ti "incuriosisce", trovi nelle librerie un volumetto monografico pubblicato dalla genovese Erga

Umberto Curti

Storia e tradizione delle torte salate liguri li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia

Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Fricassea di scorzonera

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)4 mazzi di scorzonera (“barba di prete”), 1 ciuffo di prezzemolo, 3 uova, mezza cipolla, 1 limone, 1 bicchiere d’extravergine, brodo (di carne o di dado), sale q.b.

Preparazione (tempo… variabile)Contorno celebre, è una “fracassata” di radici, chiamate scorzonera dal catalano “escurso” (vipera), in quanto ritenute antidoto al veleno di quel rettile. Nettare (raschiare), sciacquare e bollire la scorzonera in abbondante acqua salata (e acidulata), tenendola al dente, quindi sgocciolarla e tagliarla in pezzi o a fettine. Rosolare nell’olio la cipolla e il prezzemolo tritati, gettarvi la scorzonera regolando di sale e diluendo via via con un poco di brodo (no burro) per insaporirla. Intanto in una ciotola profonda sbattere le uova col succo di 1 limone, togliere la scorzonera dal fuoco e irrorarla, rimescolando affinché le uova si rapprendano. Se occorre, rimettere un momento sul fuoco. Impiattare caldissime, anche con una spolverata di prezzemolo tritato. L’abbinamento enologico suggerito, vista la nota dolce del piatto, è ad es. un DOC Colli di Luni Bianco. Lessata, la scorzonera entra talvolta anche nel cappon magro

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della fricassea di scorzonera li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Riso e preboggion

...e naufragar m'è dolce nel preboggion

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)300 g di riso (si calcolino 2 pugni a persona), 3 bei mazzi di preboggion (erbetti) contenenti preferibilmente - secondo disponibilità del mercato - bietole, borragine, pimpinella, dente di leone…, 4 cucchiai di pesto di basilico, 3 cucchiai di extravergine ligure, parmigiano grattugiato, sale q.b.

Preparazione (tempo 1 ora circa)Si lavano scrupolosamente e si tagliano a fettucce le verdure, che poi si lessano in abbondante acqua salata. Dopo una quarantina di minuti s’aggiunge il riso, e si cuoce per altri 15-18 minuti rimestando bene. Il piatto, presente già nella Cuciniera ottocentesca del Ratto, si condisce con un pesto diluito e infine con una spolverata di parmigiano. Si consuma sia caldo sia freddo. La consistenza, un po’ risotto un po’ minestra, dovrà risultare non troppo brodosa né troppo soda. Ottimo partner è un DOC Colli di Luni Vermentino, servito a 11° in calici a stelo alto

Umberto Curti
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Storia e tradizione del riso col preboggion li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Paté di polpo

polpo, è meraviglioso anche lesso, con patate...

Ricetta (ingredienti e quantità)300 g di polpo cotto, aceto bianco di qualità, 10 g di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio di Vessalico, una cucchiaiata di capperi, un bicchierino (1 dl circa) d’olio extravergine ligure, crostoni o gallette

Preparazione (tempo pochi minuti)Il polpo, catturato, veniva dagli zavorristi bollito, spellato e battuto, poi nel mortaio veniva lavorato con capperi, aglio, prezzemolo e olio, fino ad ottenere una crema “energetica”, spalmabile sulle gallette. Oggi il paté si prepara spellando il polpo (già cotto*) e lasciandolo una decina di minuti in acqua addizionata d’aceto bianco. Asciugato, si taglia poi a tocchetti e si passa nel mixer (v’è chi aggiunge mollica rafferma ammorbidita nell’aceto). Intanto in una padella si rosolano l’aglio tritato, il prezzemolo e i capperi interi. Si unisce ben presto la crema di polpo, amalgamando con cura per circa 5 minuti. Si spalma infine sui crostoni o le gallette. Va conservata sott’olio. Nel caso viceversa della soppressata (o cima, o salame) ritratta nella foto, al polpo bollito, posto in uno stampo da plumcake, verrà sovrapposto un altro stampo e un peso di alcuni chili. Dopo 10 ore di frigo sarà tagliato a fette e condito, splendidamente con le olive al tremello (timo). L’abbinamento enologico suggerito è sempre ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino
* tuffarlo 3 volte nell’acqua affinché non s’abbassi di colpo il bollore, e poi bollirlo per 30 minuti

Umberto Curti
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Storia e tradizione del paté di polpo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Sardenaira

sardenaira e piscialandrea:

i Liguri "inventori" della pizza?

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità) 1 kg di farina (io privilegio '0' o '1' media forza), 1/2 litro d'acqua, 1 dl d’extravergine ligure, 25 g di sale, 30 g di lievito di birra*, sardine o acciughe sotto sale (o machetto), basilico, olive taggiasche in salamoia, cipolla, aglio di Vessalico, origano, salsa di pomodori pelati (beninteso da quando ce li donò il Nuovo Mondo), capperi (ma io li reputo facoltativi, per via della nota già assai salata della ricetta)
* ma chi si districa con la pasta madre continui a privilegiarla!

Preparazione (tempo circa 30-40 minuti escluso l’impasto) Questa torta, e sottolineo torta in quanto dai locali è vissuta come tale, di recente insignita della de.co. a Sanremo, prende il nome dalle sardine, dalle quali – pestate al mortaio – si ricava(va) appunto anche il machetto*. Viceversa la piscialandrea (pissaladière), altra “pizza ligure” assai simile per non dire identica, si lega al pissalat che in Provenza (e Catalogna) è un condimento cremoso a base di pesce azzurro e aromi/spezie. Entrambe, piatti mediterranei quindi essenziali, rifiutano categoricamente il formaggio. S’impasta nel modo tradizionale la sfoglia (taluni aggiungono pasta di riporto), la si lascia riposare e la si spande nel tegame già unto, rialzando un po’ i bordini, aggiungendo sale, olio e spargendo qualche goccia d’acqua tiepida. Sovrapporre all’impasto poca salsa di pomodori tenuta un po’ al dente, il pesce azzurro (filetti interi o spezzettati), alcune foglie di basilico, le olive taggiasche se possibile denocciolate, cipolla affettata sottile e aglio viceversa in camicia. Premere ora in alcuni punti con le dita per ricavare degli “ombelichi”, quindi aspergere di origano ben odoroso e d’olio. La sardenaira va in forno una ventina di minuti a 220°, o qualche minuto in più se si tiene il calore più basso (40 minuti a 150°), e si degusta un po’ croccante. Taluni come detto aggiungono capperi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, benché la presenza del pomodoro consenta anche vini rosati
* erede, come la colatura di alici, del garum dei Romani. Sul tema (Apicio a Roma, e l'archeogastronomia in Liguria) ho scritto 2 libri, li trovi nella specifica sezione di www.ligucibario.com

Umberto Curti
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Storia e tradizione della sardenaira li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Ceci in zimino (zimino di ceci)

in Liguria le biete sposano i ceci,

ma anche le seppie, le trippe...

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)Mezzo kg abbondante di ceci, mezza o 1 cipolla, 1 dl di extravergine ligure, 200 g di cotenna di maiale, 400 g di biete, salsa di pomodoro, fette di pan tostato (meglio che fritto), parmigiano grattugiato, sale, prezzemolo, acqua, talora un pugno di funghi secchi ammollati in acqua tiepida

Preparazione (tempo 3 ore circa)Zimino è parola araba (= salsa grassa, unto), anche se in Liguria non indica un denso amalgama bensì una cottura “accomodata”, in brodo – in umido - con bietole (lumache in zimino, seppie in zimino, stoccafisso in zimino, trippe in zimino…). I ceci in particolare , già ben noti ai Romani, sono a Genova un’antico “import”, ben conservabili. Qui vanno ammollati mezza giornata in acqua e bicarbonato. Intanto soffriggere nell’olio la mezza cipolla tritata, la cotenna spezzettata e il pomodoro un po’ diluito (eventualmente la carota e il sedano ed anche i funghi secchi). Cuocervi quindi per circa 2 ore le biete, lavate e ben sminuzzate a fettucce, aggiungendo acqua quanto basta. Cuocere a parte i ceci, in acqua salata, per 2 ore, quindi unirli alle biete e cuocere ancora per un’ora scarsa, regolando di sale e – se necessario – ancora d’acqua. Il piatto si serve nelle fondine, sulle fette di pane già tostato (sulla piastra), se piace strofinate anche con aglio, e si spolverizza con abbondante parmigiano. E’ migliore dopo un riposo di qualche minuto, con un filo d’olio evo a crudo. La cotenna lo renderebbe vietato nelle vigilie di magro… Alcuni aggiungono riso o taglierini, altri sostituiscono i ceci coi fagioli, o con le fave. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. il DOC Golfo del Tigullio Ciliegiolo

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei ceci in zimino li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Corzetti con la salsa di pinoli

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)per i corzetti: ½ kg di farina '0', 3 uova, sale q.b.
per la salsa di pinoli: 250 g di pinoli italiani, 2-3 spicchi d’aglio di Vessalico, 2 cucchiaini di prescinsêua, qualche cucchiaio d’extravergine ligure, mollica di 1 panino ammollata nel latte, una presina di persa (maggiorana), sale grosso q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti la salsa, qualcosa in più l’impasto, escluso il riposo)Un tempo si mangiavano col cucchiaio, e conditi col sugo di maiale erano piatto da Cenone di San Silvestro. Ti sto parlando dei corzetti valpolceveraschi, diversi dai croxetti del Levante, che sono dischi di pasta incisi.
Sul piano di lavoro spargi la farina a cratere, con l’avvallamento interno. Rompici le uova, aggiungi il sale, amalgama bene l’impasto con le mani e la forchetta. Quand’è compatto e liscio ricavane delle “palline” delle dimensioni d’una fagiolana, estendile con le dita anche appoggiandoti al piano di lavoro, pressa le estremità ed uniscile a formare un anello, che vòlto su se stesso diverrà un’elichetta a otto. Prosegui fino ad esaurire l’impasto e lascia i corzetti sul piano a riposare affinché asciughino. Cuocili poi in abbondante acqua salata e, al momento giusto, scolali con una cassarèa.
Per la salsa, col pestello batti i pinoli in un mortaio di marmo con la mollica. Aggiungi il sale e gli altri ingredienti, mescola con ancora un filo di latte per amalgamare morbidamente il tutto.
Abbinamento: ad esempio Colli di Luni DOC Vermentino (che si beve giovane, entro un anno dalla vendemmia, in calici a stelo alto, ad una temperatura di 10 gradi. Deve presentare un tenue giallo paglierino con riflessi appena dorati e/o verdognoli, un profumo nitido, aperto, fin elegante, duraturo, con sentore di frutti, miele amaro, mandorla, muschi. Tali caratteri gli conferiscono un gusto rotondamente secco, caldo, via via puntuto, d’ampio corpo, ed un fondo caratteristicamente amarognolo, piacevolissimo, perfetto con la nota dolce dei pinoli e acida della prescinsêua).

Umberto Curti
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Storia e tradizione dei corzetti li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Stocche e bacilli (stoccafisso e favette secche)

lo stoccafisso è merluzzo gadus morhua essiccato,

il baccalà è merluzzo posto sotto sale

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)6-700 g di stoccafisso già bagnato, 3-400 g di bacilli (favette secche), 500 g di patate DOP Bologna, 1-2 cipolle messe a bagno mezz’ora prima dell’impiego, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 pomodoro, 3 cucchiai d’olio extravergine, prezzemolo, acqua, sale q.b.

Preparazione (tempo… variabile)I bacilli vanno ammollati in acqua tiepida, non salata, dalla sera precedente. Il giorno dopo sciacquarli e lessarli, intanto lessare in acqua salata anche (separatamente) lo stoccafisso – unendovi il pomodoro lasciato intero - e le patate. Una volta cotti, sbucciare le patate e sfilettare lo stoccafisso, rimuovendo anche la pelle. In un’ampia ciotola unire il pesce, le patate e i bacilli mantenuti tiepidi, aggiustare di sale e oliare. Passare al passatutto – tenendolo sulla ciotola - il pomodoro precedentemente lessato intero, integrare anche le cipolle, il prezzemolo e l’aglio tritati fini fini. V’è chi aggiunge succo di limone. Amalgamare bene con un mestolino di legno ottenendo una piacevole emulsione e servire subito, freddo. Le favette arrivavano dalla Sardegna, e il piatto era rituale al 2 di novembre (furoreggiava nei tempi andati lo stocche e bacilli di "Brillé" a Sampierdarena...). L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino

Umberto Curti
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Storia e tradizione dello stocche e bacilli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Trippe accomodate

...ma qualcuno ancora sostiene che il "quinto quarto"

sia una scelta culinaria di ripiego??

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di trippa mista già cotta e tagliata dal macellaio di fiducia, 400 g di patate DOP Bologna, 1 cipolla bianca piccola, 1 gambo di sedano, 1 carota, alloro, 1 manciata abbondante di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, pomodori pelati (in assenza dosare attentamente il concentrato), 1 bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere d’extravergine, sale q.b.

Preparazione (tempo 2 ore e 30 minuti circa)Antica ricetta, molto nutriente. Le verdure, tritate, si pongono a rosolare in olio dentro una casseruola o terracotta. Quando dorano aggiungere la trippa, lasciando insaporire (circa 15 minuti) e bagnando via via col vino – che sgrassa - sinché evapora. Aggiungere anche i funghi (rinvenuti in acqua tiepida e tritati) e i pelati, e far cuocere almeno un paio d’ore a fuoco medio, regolando di sale e – ove occorra – bagnando ancora con pochi mestoli d’acqua. Nell’ultima mezz’ora unire le patate, tipo Bologna o simili, tagliate a pezzetti o a dadini, e l’alloro. Le trippe fanno da piatto unico e si servono in fondine, talora con crostini e parmigiano grattugiato. V’è chi aggiunge 300 g di fagiolane precotte (pregiate quelle di Cabella nell’alessandrino, e di Maissana nello spezzino), chi 50 g di pinoli tostati. Le trippe erano talora il piatto di San Silvestro. La Spagna e Madrid hanno un piatto analogo, il “calio”, dal latino callum=stomaco, da cui deriva anche la parola caglio (se t'appassiona il tema, gli ho dedicato il libro "Il quarto numero cinque. Trippa, busecca, lampredotto..." edito da De Ferrari, Genova. L’abbinamento enologico qui suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni rosso

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle trippe accomodate li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Zuppa di muscoli (cozze)

Mitilicoltura, uno dei patrimoni "culturali"

del golfo della Spezia

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di muscoli, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 cipolla (facoltativa), 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchierino d’extravergine ligure, passata di pomodoro (o pomodori maturi), fette di pane tostato, sale q.b.

Preparazione (tempo 20 minuti circa)Ricetta antica, popolare. Pulire i muscoli e farli aprire sul fuoco vivo in padella (gettare sempre quelli che non si aprono). Scolare conservando e filtrando l’acqua che danno. Soffriggere nell’olio abbondante il trito d’aglio e prezzemolo, versarvi la passata, il vino e l’acqua dei muscoli, cocendo per una decina di minuti. Unire i muscoli e un bicchiere d’acqua calda, lasciando insaporire con un’eventuale altra spolverata di prezzemolo. Infine, nei piatti fondi allestire le fette di pane tostato (strofinato con aglio) e irrorare coi muscoli e la loro bagna. La bagna può essere addensata con qualche grammo di burro e una presa di farina. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, o un DOC Golfo del Tigullio Rosato. Circa la "querelle" (lessicale) muscoli versus cozze trovi un mio lungo articolo su "Il secolo xix" del 6 luglio 2016

Umberto Curti
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Storia e tradizione della zuppa di muscoli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Cappon magro

Il cappon magro - "avvolto" da gelatina -

tipico delle rosticcerie

Ricetta per 8-10 persone (ingredienti e quantità)Pesce cappone o orata (o altro pesce che tenga bene la cottura) da 1 kg, mezzo kg di gamberetti e mezzo di scampi, 1 aragosta, 5-6 uova sode, 6 gallette del marinaio, 3-400 g di patate, 3-400 g di fagiolini verdi teneri (cornetti), 1 mazzo di barbabietole, 1 cavolfiore o l’equivalente in broccoletti (no broccolata), 6 carciofi, 3 carote, 1 gamba di sedano, una ventina di olive (facoltative), 200 g di funghetti in addobbo, 24 ostriche, 50 g di mosciamme, filetti d’acciughe, aglio di Vessalico, olio extravergine ligure, aceto, limone, sale q.b., salsa verde

Preparazione (tempo… variabile)Monumento quaresimale, il cappon magro è tuttavia un piatto recente, quanto mai baroccheggiante, per il quale non esiste un’unica e sola ricetta. Molte le ipotesi sulla sua origine, derivato dalla capponadda (non credo), piatto presenziato dal pesce cappone (forse), piatto che in cucina/in convento riciclava gli avanzi (non credo), piatto di chef "patrizi" e famiglie vicine al Doge (forse)... Lessare pesce e crostacei, ricavando le polpe. Condirle con olio, sale e succo di limone. Sbollentare e sgusciare i gamberetti e preparare sode le uova. Pulire, lavare, lessare separatamente e tagliare tutte le verdure, condendo poi con olio, aceto e sale. Su un ampio piatto da portata allestire le gallette ammorbidite in acqua e aceto (o vin bianco) e strofinate con aglio (il piatto era noto anche come "biscotto condito"). Fare a strati una cupola via via di verdure e pesce, componendo il piatto anche con funghetti, uova sode e mosciamme. Fra strato e strato la salsa verde, né troppa né troppo poca. Terminata la composizione, lisciarla e livellarla ancora con un po’ di salsa verde e ornarla dal basso con rondelle di carote, capperi, gamberetti, olive, mitili… Trafiggere il tutto con alcuni stecchi (lunghi circa 12 cm) su cui saranno infilzate, con idonea alternanza di colori, ancora verdure, gamberetti, muscoli… Io trovo il cappon magro ancora migliore l’indomani, quando tutto il piatto ha “assestato” ingredienti e salsa. Nelle rosticcerie, è quasi sempre proposto dentro gelatina, a trance. Nella stagione giusta, ti raccomando anche l'uso di scorzonera. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del cappon magro li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/