giovedì 25 novembre 2010

Baccalà al verde

dal merluzzo si ottengono il baccalà per salagione
e lo stoccafisso per essiccazione

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di baccalà bagnato, 1 l di latte, farina, mezza cipolla tritata, 1 carota e mezzo sedano tritati, 2 spicchi d’aglio di Vessalico tritati, 1 ciuffo di prezzemolo (pulito e tritato), qualche filetto d’acciuga diliscato, 20 g di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, 1 cucchiaiata di capperi desalati sotto l’acqua, 1 cucchiaiata di pinoli italiani, 1 bicchiere di vino bianco, 4-500 g di patate Bologna, 1 bicchierino d’extravergine ligure

Preparazione (tempo 40 minuti esclusi i due ammolli del baccalà)Il baccalà, bagnato almeno dal giorno precedente per pulirlo dal sale di governo, va tagliato in grossi tocchi e posto in una ciotola a bagno nel latte, interamente, per circa 2 ore. Rosolare in una larga padella, con 4 cucchiai d’olio ben caldo, un trito di sedano carota cipolla aglio prezzemolo (abbondante) e, infine, i filetti d’acciuga, via via sfacendoli con una forchetta. Successivamente, battere nel mortaio (o frullare in un mixer) i capperi desalati, i pinoli e i funghi secchi sminuzzati, stemperando bene col vino bianco. Unire il composto al soffritto, a fuoco tenue, per una decina di minuti, quindi unire anche il baccalà già infarinato, aggiustando di sale. Cuocere 20 minuti, girando delicatamente un paio di volte. Intanto in una pentola bollire le patate (ancora con la buccia) in acqua salata, poi scolarle, sbucciarle, affettarle alquanto sottili (mezzo cm). Porle sul fondo d’una teglia unta e condire con altro olio, ancora qualche pinolo e un po’ di sale. Sovrapporre il baccalà col suo intingolo ben cosparso, infine dorare in forno non aggressivo, a 180°, attenzione perché una cottura troppo prolungata renderebbe il pesce stopposo. Il piatto si degusta caldo, e un po’ in tutto il nord Italia gli si accosta la polenta. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del baccalà al verde li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/


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