Enogastronomia ligure, on line la directory di Ligucibario

Sono quasi 70 (il totale è in continua crescita) i video di "Enogastronomia Ligure", la raccolta dedicata da Umberto Curti, storico dell'alimentazione e ideatore di Ligucibario a storia, tradizione e ricette del food & wine di Liguria. La playlist figura all'interno di Ligucibario Channel, il canale YouTube linkato al sito omonimo.

Pesto genovese, i consigli di Umberto Curti

Focaccia genovese

Ricetta casalinga per una teglia (lama) da 6-8 persone1 kg di farina 00 rinforzata (20% farina speciale), 50 grammi di olio extravergine (mai lo strutto!), altri 100 grammi di evo per irrorare l’impasto una volta disteso nella teglia, 20 grammi d’estratto di malto (che darà colore), 20 grammi di sale fino, 35 grammi di lievito di birra, mezzo litro abbondante d’acqua.

PreparazioneLa ricetta comporta un’assai lunga preparazione (occhio alle temperature e all’umidità!). S’impastano armoniosamente i vari ingredienti escluso il sale (una macchina a forcella richiederebbe 30 minuti, a spirale 15). L’impasto deve immediatamente lievitare per un’ora, possibilmente su ripiano di legno e in luogo umido e chiuso, e poi – pezzato per la teglia – per altri 20 minuti. Divenuto elastico, è delicatamente stirato, senza pressarlo, dentro la teglia, prima di ricevere i conclusivi acqua (una spruzzatina), olio (100 grammi), sale q.b. e colpi di dita. I colpi di dita creano alveoli superficiali, ombelichi piacevoli a vedersi, dove si deposita l’olio, attenzione a non bucare la pasta... L’impasto riposerà infine altre 2-3 ore, ove possibile in cella a 40° e umidità 85%. Cottura ben viva, 20 minuti a 220°. Il miglior partner della focaccia genovese è un Vermentino (vino presente in molte aree mediterranee e addirittura in 4 DOC liguri), proposto a 10-11° in calici a stelo alto.

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della focaccia li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia

Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Condiggiòn (insalata mista)

le belle gallette del marinaio

del panificio Maccarini a San Rocco di Camogli

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)
Pomodori non troppo maturi (cuori di bue), cetrioli, peperoni piccoli (privati di pellicine e semi), sedano (talvolta) e finocchi (talvolta), olive nere liguri in salamoia, cipolle fresche, acciughe sotto sale (o 50 g di mosciamme), foglie di basilico, insalata a piacere, gallette del marinaio, olio extravergine ligure “di frantoio”, aceto, aglio di Vessalico, sale

Preparazione (tempo 30 minuti circa)
Si strofinano le gallette con l’aglio, si ammorbidiscono in poca acqua e aceto, poi si dispongono sul piatto da portata, o in un grilletto di terracotta. Si coprono con le verdure tagliate/affettate, unendo acciughe e/o mosciamme, e condendo con profusione di olio, sale e un po’ di aceto (se piace, sebbene poco filologico, anche quello balsamico). Si decora infine il piatto con le profumate foglioline di basilico (talora di menta) e le olive nere, ad es. le taggiasche. Come si nota, è un’antica ricetta a crudo, soprattutto estiva, semplice semplice, basilico e cetriolo la differenziano dalla nizzarda. L’abbinamento enologico è reso difficoltoso dalla presenza di pomodori, acciughe, aglio, aceto… Si tenta – arditamente - con un Vermentino...di carattere

Umberto Curti
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Storia e tradizione del condiggiòn li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Fricassea di scorzonera

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)4 mazzi di scorzonera (“barba di prete”), 1 ciuffo di prezzemolo, 3 uova, mezza cipolla, 1 limone, 1 bicchiere d’extravergine, brodo (di carne o di dado), sale q.b.

Preparazione (tempo… variabile)Contorno celebre, è una “fracassata” di radici, chiamate scorzonera dal catalano “escurso” (vipera), in quanto ritenute antidoto al veleno di quel rettile. Nettare (raschiare), sciacquare e bollire la scorzonera in abbondante acqua salata (e acidulata), tenendola al dente, quindi sgocciolarla e tagliarla in pezzi o a fettine. Rosolare nell’olio la cipolla e il prezzemolo tritati, gettarvi la scorzonera regolando di sale e diluendo via via con un poco di brodo (no burro) per insaporirla. Intanto in una ciotola profonda sbattere le uova col succo di 1 limone, togliere la scorzonera dal fuoco e irrorarla, rimescolando affinché le uova si rapprendano. Se occorre, rimettere un momento sul fuoco. Impiattare caldissime, anche con una spolverata di prezzemolo tritato. L’abbinamento enologico suggerito, vista la nota dolce del piatto, è ad es. un DOC Colli di Luni Bianco. Lessata, la scorzonera entra talvolta anche nel cappon magro

Umberto Curti
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Storia e tradizione della fricassea di scorzonera li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Panigacci (panigazzi)

panigacci: delizia di confine fra 3 regioni

Ricetta per 6-8 persone (ingredienti e quantità)1 kg scarso di farina bianca “0”, 1,8 l d’acqua, sale

Preparazione (tempo 15 minuti circa) Non esiste una ricetta unica e univoca, ma va sottolineato che questo impasto è più denso rispetto ai testaroli e che la cottura prevede d'impilare i panigacci in piccoli testi a bordo un po' rialzato che vengono fatti arroventare. 
Bagnare la farina con due bicchieri d’acqua, regolare di sale e lavorare l’impasto lasciandolo piuttosto fluido (come per le frittelle). Scaldare i testi * sopra un fuoco di legna, in genere va ottimamente il legno ligure, sino a che siano incandescenti. Porre – senza scottarsi! - il primo testo sul pavimento, riempirlo con un mestolo di pastella, coprirlo col secondo testo e così via, sino a comporre una colonna di 6-7 sino a 10-12 testi pieni di pastella. Lasciarli così per circa 5 minuti, in modo che la pastella cuocia su ambo i lati, e quindi togliere i panigacci ormai cotti (più morbidi o più croccanti secondo il gusto). Ancora caldi si dispongono in ceste di vimini e si accompagnano a salumi e formaggi locali, a mo’ di piadine, oppure si condiscono con olio e parmigiano grattugiato, o con agliata. Sono molto digeribili in quanto non lievitati. L’abbinamento enologico suggerito è strettamente in funzione del “partner”, esistono infatti formaggi e salumi che chiedono vini di diverso impegno. La parola panigacci deriva da panìco, un cereale affine al miglio, antica graminacea asiatica che oggi si usa oramai solo per il becchime, sostituita da mais e risi. Di testi (il diametro per i panigacci è circa 15 cm) esiste ancora un ottimo fabbricante a Iscioli, frazione di Ne (GE)
* teglie con orli bassi o comunque dischi di materiale vario, ghisa, ferro…, adatti a fiamme e a braci, “antiaderenti”

Umberto Curti
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Storia e tradizione dei panigacci li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Reginette con le uova

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)200 g di reginette, 3 uova, 1,5 l di brodo di carne (o in emergenza di dado), 50 g di parmigiano o grana padano grattugiato, 2 cucchiai di persa (maggiorana) fresca, 1 spicchio d’aglio, noce moscata e sale q.b.

Preparazione (tempo 30 minuti circa)Le reginette sono fettuccine talora crespate ai bordi, molto amate al Sud, larghe circa 1,5 cm e che richiedono una decina di minuti di cottura. Si prepara il brodo immergendovi anche lo spicchio d’aglio spellato e la persa. Quando bolle, si elimina l’aglio e vi si gettano le reginette. Intanto in una ciotola si sbattono le uova col formaggio e un poco di noce moscata (se serve, anche un po’ d’olio extravergine ligure), diluendo con un mestolino di brodo. Quando la pasta è cotta, togliere dal fuoco e aggiungere lentamente il composto rimestando bene, finché si rapprenda. La minestra è da servire calda, piatto delicato, simile alla stracciatella dell’Emilia. Si spolvera di parmigiano. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio Bianco

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Storia e tradizione delle reginette con le uova li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Piccatiggio (piccatiglio)

burro, una rarità nelle ricette liguri

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di polpa di vitello tritata, 40 g di burro, 4 cucchiai di extravergine ligure, 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato, 1 carota tritata, 1 cipolla bianca tritata, 10 olive nere salate e denocciolate (in mancanza, verdi), brodo, 3 uova, sale (e pepe) q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti)Piccatiggio deriva dallo spagnolo, e latinoamericano, picar = sminuzzare. In un’ampia padella si pongono a soffriggere in olio e burro il trito di prezzemolo, la carota, la cipolla e le olive nere sminuzzate, mescolando per alcuni minuti. S’aggiunge la carne, versando via via un po’ di brodo per tenerla umida, sempre mescolando. Regolata di sale (e pepe), la carne cuoce una ventina di minuti (la cottura breve tutela la morbidezza). Nel frattempo si sbattono le 3 uova e s’uniscono alla carne per un paio di minuti, fiamma viva. Il piccatiggio, piatto unico, si serve caldo, talvolta decorato da spicchi e zest di limone. Si prepara anche di pollo, o di cappone. L’abbinamento enologico è una querelle, perché alcuni contrastano la nota dolce del burro (raro nelle cuciniere liguri) e delle uova con vini sapidi. Io opto per un DOC riviera ligure di ponente Rossese, beva non troppo impegnativa

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Storia e tradizione del piccatiggio li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Lumache in zimino

lumache: da Varrone a Plinio ad Apicio,

talvolta "affogate" nel garum...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Una cinquantina di lumache con la limacella intatta, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 cipollotto, 4 pomodori maturi, odori (rosmarino, prezzemolo), 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine, 1 bicchiere abbondante di aceto bianco, sale q.b.

Preparazione (2 ore abbondanti)Lavare benissimo le lumache senza intaccare la limacella. Porle in abbondante acqua fredda salata e far bollire per 100 minuti, quindi estrarre, con l’apposita forcina, i molluschi dalla loro valva. Nuovamente lavarli benissimo in acqua calda addizionata d’aceto (un tempo era acqua di mare), onde eliminare il viscido, e scolarli. Rosolare intanto qualche minuto in olio il trito d’aglio, cipolla e odori (se piace anche menta piperita), unire le lumache e aggiustare di sale. V’è chi aggiunge anche funghi secchi ammollati e strizzati. Dopo circa 5 minuti unire anche la polpa dei pomodori tritata, e sfumare col vino, a fuoco lento, per un’oretta. Il piatto si degusta ben caldo, ottimamente su crostini. Ne esistono molte varianti, anche piccanti (con pepe). L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Lumassina o – per via del pomodoro - un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato). Zimino in Liguria è una cottura in umido con biete, si fanno in zimino lo stoccafisso, le seppie, le trippe, i ceci

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Storia e tradizione delle lumache li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Marò di fave (pestùn de basann-e)

Ricetta (ingredienti e quantità)3 hg di fave molto fresche (novelle), tenere, di sapore dolce, mezzo o 1 spicchio d’aglio di Vessalico, un ciuffo di foglie di menta fresca, 30-40 g di vero fiore sardo grattugiato oppure pecorino brigasco (IM), 4 cucchiai (70 g circa) di extravergine ligure, sale grosso q.b.

Preparazione (tempo pochissimi minuti)Sbucciare con cura le fave e pestarle nel mortaio. Continuando a pestare, aggiungere l’aglio e la menta spezzettata, fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Unire ora il fiore sardo (che bilancia la trasudazione delle fave) e legare versando l’olio lentamente, a filo. Regolare infine di sale (e, se piace, di pepe ma io dissento), lasciando la salsa un po’ fluida. Il pestello deve lavorare bene anche sulle pareti del mortaio, che verrà girato servendosi delle 4 orecchie (sporgenze tonde). Il marò è una tradizione primaverile del Ponente (in diverse varianti), ormai introvabile. Con alcuni tipi di pasta "rustica" (piccagge matte, avvantaggiate...) rivaleggia col pesto. Si accompagna perfettamente a bruschette, baccalà, carni arrosto o ai ferri. Il vino dipende chiaramente dal tipo di piatto, ma l’abbinamento è un po’ disagevole

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Storia e tradizione del marò di fave li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Machetto di sardine (o di acciughe)

Ricetta (ingredienti e quantità)Mezzo kg di sardine (ormai sovente acciughe), 1 bicchiere d’extravergine ligure, 5 cucchiai di sale grosso

Preparazione (tempo pochi minuti. 30-45 giorni la salagione)In un contenitore di terracotta, o nella classica arbanella di vetro, si dispongono, dopo aver rimosso con cura teste e ventrali (interiora), i pesci a strati, ben integri. Ogni strato una spolverata di sale grosso, fino alla sommità del contenitore. Riposeranno per una trentina di giorni (ma si arriva anche a 45), pressati da un disco di ardesia o da altro peso piatto. V’è chi nel frattempo li rimescola, chi no. A questo punto il composto passa nel mortaio o nel mixer, ottenendo una pasta da imbarattolare ben coperta dall’olio. Attenzione: non occorrono ingredienti per renderla più piccante. L’abbinamento enologico è difficoltoso, e sempre in rapporto al piatto con cui si accompagna il machetto, di solito (stemperandolo) si tratterà di focacce, di pasta, di sardenaira, e di pesci e carni lessati. Ricorda il garum degli antichi romani (e la colatura di alici di Cetara), e come il garum sta diventando introvabile. La pasta d’acciughe infatti, sebbene sapida, non è che una sbiadita fotocopia dell’originale

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Storia e tradizione del machetto li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Ciuppin

il leudo, tipica imbarcazione di Sestri Levante

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)1,5 kg di pesce (gronco, bùddego, scorfano (insostituibile), dentice, sarago, crostacei, frutti di mare…), una cipolla a fettine sottili, costa di sedano e carota tritate, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 2 spicchi d’aglio di Vessalico tritati (o se si preferisce in camicia), 5 cucchiai di extravergine ligure, polpa di 4 pomodori grossi e ben maturi, 1 dl di vino bianco, sale q.b.

Preparazione (tempo almeno 3 ore in totale)Il piatto nasce forse a Sestri Levante, e richiede una certa pazienza come tutti i guazzetti e brodetti di mare. Sull'origine del nome, a mio avviso l'ipotesi dialettale potrebbe - potrebbe - soccombere dinanzi a quella latinoamericana (chupìn). Pulire e sfilettare il pesce, ricavandone pezzi né troppo grossi né troppo piccoli, e a parte conservare le teste e le code migliori. Soffriggere in un coccio il sedano, la carota ecc., rosolando poi col vino bianco, a fuoco vivace, finché il vino evapora. Unire la polpa dei pomodori e sobbollire, mescolando, a tegame coperto per una mezz’ora. Unire quindi i pesci in pezzi e regolare col sale, cuocere coperto e a fuoco tenue per circa 2 ore. Passare pesce e intingolo nel passino delle verdure e poi nel colino fine detto chinois, ottenendo un brodetto cremoso ben filtrato, che va posto di nuovo a bollire a fuoco abbastanza vivace. Intanto, in singoli piatti di coccio si dispongono crostini e/o cubetti di pane fritto o tostato (beninteso anche pane avanzato!), e vi si versa sopra il ciuppin, rifinendo poi con prezzemolo tritato grossolanamente. Niente zafferano (che viceversa è tipico della bouillabaisse marsigliese). L’abbinamento potrebbe essere un DOC Pornassio sciac-trà (rosato), alla giusta temperatura nei giusti calici

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Storia e tradizione del ciuppin li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Cuculli (frittelle di farina di ceci)

cuculli, finger food per eccellenza,

dentro il cartoccio che i genovesi

chiamano peppià (dal latino papirus)

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Mezzo kg scarso di farina di ceci, 30 cl d'acqua, mezzo cubetto di lievito di birra (12 g), persa (maggiorana) tritata, olio d’oliva o monoseme (abbondante, per friggere), sale q.b

Preparazione (tempo pochi minuti eccettuato il riposo dell’impasto)Molte persone ritengono erroneamente che i cuculli siano di patate, mentre la versione più "autentica" è ovviamente quella di farina di ceci qui descritta, golosissima. Sciogliere il lievito in acqua. Con farina e acqua realizzare una pastella piuttosto liquida, come per le crêpes. Aggiungere il lievito e lasciar riposare a lievitare per una notte (12 ore). Rimescolare unendo un poco di persa. Ad olio caldo (175°), versare i cuculli in padella a cucchiaiate. Scolare e asciugare in carta da cucina, infine spolverizzare di sale. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Lumassina, anche spumantizzato

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Storia e tradizione dei cuculli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Sardenaira

sardenaira e piscialandrea:

i Liguri "inventori" della pizza?

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità) 1 kg di farina (io privilegio '0' o '1' media forza), 1/2 litro d'acqua, 1 dl d’extravergine ligure, 25 g di sale, 30 g di lievito di birra*, sardine o acciughe sotto sale (o machetto), basilico, olive taggiasche in salamoia, cipolla, aglio di Vessalico, origano, salsa di pomodori pelati (beninteso da quando ce li donò il Nuovo Mondo), capperi (ma io li reputo facoltativi, per via della nota già assai salata della ricetta)
* ma chi si districa con la pasta madre continui a privilegiarla!

Preparazione (tempo circa 30-40 minuti escluso l’impasto) Questa torta, e sottolineo torta in quanto dai locali è vissuta come tale, di recente insignita della de.co. a Sanremo, prende il nome dalle sardine, dalle quali – pestate al mortaio – si ricava(va) appunto anche il machetto*. Viceversa la piscialandrea (pissaladière), altra “pizza ligure” assai simile per non dire identica, si lega al pissalat che in Provenza (e Catalogna) è un condimento cremoso a base di pesce azzurro e aromi/spezie. Entrambe, piatti mediterranei quindi essenziali, rifiutano categoricamente il formaggio. S’impasta nel modo tradizionale la sfoglia (taluni aggiungono pasta di riporto), la si lascia riposare e la si spande nel tegame già unto, rialzando un po’ i bordini, aggiungendo sale, olio e spargendo qualche goccia d’acqua tiepida. Sovrapporre all’impasto poca salsa di pomodori tenuta un po’ al dente, il pesce azzurro (filetti interi o spezzettati), alcune foglie di basilico, le olive taggiasche se possibile denocciolate, cipolla affettata sottile e aglio viceversa in camicia. Premere ora in alcuni punti con le dita per ricavare degli “ombelichi”, quindi aspergere di origano ben odoroso e d’olio. La sardenaira va in forno una ventina di minuti a 220°, o qualche minuto in più se si tiene il calore più basso (40 minuti a 150°), e si degusta un po’ croccante. Taluni come detto aggiungono capperi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, benché la presenza del pomodoro consenta anche vini rosati
* erede, come la colatura di alici, del garum dei Romani. Sul tema (Apicio a Roma, e l'archeogastronomia in Liguria) ho scritto 2 libri, li trovi nella specifica sezione di www.ligucibario.com

Umberto Curti
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Storia e tradizione della sardenaira li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Castagne grasse

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)800 g di parti del maiale in pezzi (orecchio, zampetto, costine, cotica, coda, tendini, tagli da stufato…), 250 g di castagne essiccate (pulite e fatte rinvenire in acqua dal giorno prima), 4 fette di un pane casereccio, 1 carota o 2, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 cucchiai d’extravergine ligure, aglio di Vessalico, sale q.b

Preparazione (tempo 10+135 minuti)Zuppa semplice ed economica dell’entroterra (genovese), assai rituale d’inverno e particolarmente il 17 gennaio, Sant’Antonio è infatti il protettore dei norcini... Il “segreto” consiste nel grasso del maiale che impregna le castagne. Lessare le parti del maiale in abbondante acqua fredda (un tempo s’usavano pentoloni di rame). Trascorsa circa un’ora unire le castagne, aggiustando di sale. Un po’ prima che la cottura termini, rosolare in olio dentro una capace padella la cipolla affettata, la carota, l’aglio, i sedani tagliati a rondelle. Quando questo soffritto si dora trasferirlo nel brodo. Dopo un quarto d’ora spegnere e raffreddare, eliminando con una cassarea (schiumarola) il grasso che è affiorato e "solidifica" in superficie. Sobbollire ancora un quarto d’ora prima di servire la zuppa, alquanto brodosa (un tempo la si chiamava zotta), su crostoni tostati (strofinati d’aglio). Taluni aggiungono pasta integrale, ma così trasformano la zuppa in minestra. Sconsiglio alla fine il parmigiano, lusso che il piatto non poteva permettersi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Granaccia...

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Storia e tradizione delle castagne grasse li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Capra coi fagioli

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di carne di capra (giovane!) preferibilmente macerata in vino e odori, 3-4 spicchi d'aglio di Vessalico, prezzemolo, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, rosmarino, timo, alloro, 4 hg di fagioli di Pigna (comunque sempre meglio i cannellini che i borlotti), 1 bicchierino d'olio extravergine ligure (DOP Riviera dei Fiori), almeno 250 cl di DOC Dolceacqua base, sale q.b.

Preparazione (tempo circa 3 ore)Tagliare in pezzi piccoli la carne e asciugarla in un’ampia pentola col sale. Quindi unire l’olio e il battuto di aglio, prezzemolo, sedano, cipolla, carota. Poi gli altri odori. Rosolare e sfumare col Dolceacqua (senza lesinare), regolando di sale. Intanto cuocere i fagioli bianchi (ammollati una notte in acqua tiepida) e unirli quando la capra è cotta, cocendo ancora per una trentina di minuti, coperto e a fuoco tenue. La capra era il sostentamento dei pastori della Val Nervia. Si può accompagnare alla polenta. “Carne di capra, legno di fico… Invita l’amico!” L’abbinamento enologico suggerito è necessariamente un DOC Dolceacqua (a me piace Superiore)

Umberto Curti
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Storia e tradizione della capra coi fagioli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Stecchi fritti alla genovese

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)Gli stecchi sono spiedini (brochettes), di cedro o comunque di legni non resinosi. Prevedendo almeno 3 “brochettes” a testa, 200 g di vitello magro, 120 g di tettina, 120 g di laccetti (animelle) * , 120 g di cervella, 120 g di filoni (schienali), 1 hg di funghi freschi, o secchi se fuori stagione, i cuori di 3 carciofi, 6 creste di pollo, 50 g di burro, 30 g di mollica, 3 uova, 60 g di parmigiano grattugiato (+ eventuali 20 g di pecorino), pan grattato q.b., 1 l di olio d’oliva o monoseme per la frittura, sale qb
* il morbo di mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina) aveva ovviamente vietato interiora e frattaglie di quinto quarto. Tenersi sempre informati tutela la salute!

Preparazione (tempo… variabile)Nella padella dorare in poco burro, ben tagliuzzati e secondo i differenti tempi di cottura, via via il vitello, i carciofi, le creste di pollo, tettina, laccetti, cervella – per ultima - e funghi. Dopo circa una decina di minuti togliere dal fuoco, raffreddare le carni e unirle ai filoni, anch’essi spezzettati, e infilzare negli stecchi, ovviamente lasciando libere le estremità del legno, che è lungo circa una dozzina di cm. Realizzare un trito fine con (un terzo circa de) i ritagli di carni e le verdure, da lavorare accuratamente con la mollica, il formaggio grattugiato (se piace anche un po’ di pecorino), le uova sbattute (e, se disponibile, persino il tartufo nero). Regolare di sale, intingervi uno per uno gli stecchi, impanarli col pan grattato e friggerli in olio profondo. Ben asciugati nella carta tipo scottex, gli stecchi si degustano caldi, come polpettine croccanti. Se di sole verdure – fritte da cotte - si dicono stecchi al magro. Piatto forse di derivazione araba, anche specificamente natalizio, ma in via di scomparsa, prende talora il nome di crocché nell’entroterra. V’è chi li intinge nello zafferano, chi li fascia nell’ostia (le ostie non si rubano in Chiesa, si comprano * in drogheria!...). L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso
* v'è ad es. ancora un produttore nell'entroterra della Riviera di levante

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione degli stecchi fritti alla genovese li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Stocche e bacilli (stoccafisso e favette secche)

lo stoccafisso è merluzzo gadus morhua essiccato,

il baccalà è merluzzo posto sotto sale

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)6-700 g di stoccafisso già bagnato, 3-400 g di bacilli (favette secche), 500 g di patate DOP Bologna, 1-2 cipolle messe a bagno mezz’ora prima dell’impiego, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 pomodoro, 3 cucchiai d’olio extravergine, prezzemolo, acqua, sale q.b.

Preparazione (tempo… variabile)I bacilli vanno ammollati in acqua tiepida, non salata, dalla sera precedente. Il giorno dopo sciacquarli e lessarli, intanto lessare in acqua salata anche (separatamente) lo stoccafisso – unendovi il pomodoro lasciato intero - e le patate. Una volta cotti, sbucciare le patate e sfilettare lo stoccafisso, rimuovendo anche la pelle. In un’ampia ciotola unire il pesce, le patate e i bacilli mantenuti tiepidi, aggiustare di sale e oliare. Passare al passatutto – tenendolo sulla ciotola - il pomodoro precedentemente lessato intero, integrare anche le cipolle, il prezzemolo e l’aglio tritati fini fini. V’è chi aggiunge succo di limone. Amalgamare bene con un mestolino di legno ottenendo una piacevole emulsione e servire subito, freddo. Le favette arrivavano dalla Sardegna, e il piatto era rituale al 2 di novembre (furoreggiava nei tempi andati lo stocche e bacilli di "Brillé" a Sampierdarena...). L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dello stocche e bacilli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Tomaxelle (involtini di carne ripieni)

a Genova si scrive tomaxelle con la x...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)400 g/8 fettine (calcolarne due per persona) di fesa di vitello ben sottili, 1 hg di punta di petto, 100 g di magro, 30-50 g di funghi secchi ammollati mezz’ora in acqua tiepida, 2 uova, mollica di 1 panino raffermo, 2 cucchiai di pinoli italiani, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, mezzo bicchiere di brodo, sugo di carne abbondante, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, odori (persa, prezzemolo), 2 chiodi di garofano, noce moscata, sale q.b.

Preparazione (tempo 40 minuti circa)Scottare 5 minuti nell’acqua bollente la punta di petto e il magro, quindi tritarli (una volta si pestavano nel mortaio) insieme alla mollica precedentemente ammollata in brodo, ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo, alla persa (maggiorana), ai funghi strizzati. Fare un composto ben omogeneo e lavorarlo a lungo in un’ampia ciotola con le uova, il parmigiano, le spezie. Al termine, deporlo sulle fettine (battute e stese su di un piano), che andranno poi arrotolate e cucite con filo gastronomico incolore, e per maggior sicurezza infilzate con stecchini. La cottura è a fuoco tenue-medio, casseruola bassa e larga, in sugo abbondante con conserva di pomodoro (più me metti più arrosserai l'aspetto del piatto), il sugo va tenuto abbastanza liquido. Non rigirarle. Servirle tiepide, ricoperte dalla loro salsa appetitosa. Piatto ricco, ma in origine di recupero, non si comprende l'origine del nome, forse tomaculum = salsicciotto, forse tomex = cordoncino).
L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Rossese

Umberto Curti
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Storia e tradizione delle tomaxelle li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Branzino al sale

il branzino o spigola,

pesce delizioso in cento ricette

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 branzino (spigola) di circa 1,5-1,8 kg o altro pesce a polpa bianca di giuste dimensioni, 3 kg di sale fino da tavola, 2 spicchi d’aglio di Vessalico, rosmarino o altra erba aromatica, limone

Preparazione (tempo circa un’ora e mezza)Branzino sta per spigola. Sviscerare il pesce, lavarlo, lasciarlo ben asciugare. Non desquamarlo, altrimenti cocendo si sfarà in poltiglia. Profumare il ventre con l’aglio e il limone entrambi a fettine, e col rosmarino. Con gli stuzzicadenti richiudere i lembi dell’apertura. Coprire con molto sale (1 cm di spessore) il fondo d’una pirofila ampia, sovrapporre il pesce e di nuovo coprirlo col sale, in modo che non fuoriescano testa né pinne. Infornarlo a freddo, a metà forno, servendosi del calore della sola fonte in alto. Bagnare via via con pochissima acqua. Dopo una sessantina di minuti (ma meno se il forno è più caldo, e ognuno si regoli col proprio) voltare il pesce spaccando un po’ la crosta inferiore di sale. E’ pronto dopo un’ulteriore mezz’ora. Frantumare definitivamente col cucchiaio la crosta, rimuovere tutto il sale che intanto avrà “assorbito” in sé quasi tutte le squame e la pelle, scartare la testa e servire caldo, anche con maionese. Ha gusto e consistenza splendidi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Pigato

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del branzino al sale li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/