lunedì 27 dicembre 2010

Corzetti con la salsa di pinoli


Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)per i corzetti: ½ kg di farina, 3 uova, sale q.b.
per la salsa di pinoli: 250 g di pinoli italiani, 2-3 spicchi d’aglio di Vessalico, 2 cucchiai di prescinsêua, qualche cucchiaio d’extravergine ligure, mollica di 1 panino ammollata nel latte, una presina di persa, sale grosso q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti la salsa, qualcosa in più l’impasto, escluso il riposo)Un tempo si mangiavano col cucchiaio, e conditi col sugo di maiale erano piatto da Cenone di San Silvestro. Sul piano di lavoro spargi la farina a cratere, con l’avvallamento interno. Rompici le uova, aggiungi il sale, amalgama bene l’impasto con le mani e la forchetta. Quand’è compatto e liscio ricavane delle “palline” delle dimensioni d’una fagiolana, estendile con le dita anche appoggiandoti al piano di lavoro, pressa le estremità ed uniscile a formare un anello, che vòlto su se stesso diverrà un’elichetta a otto. Prosegui fino ad esaurire l’impasto e lascia i corzetti sul piano a riposare affinché asciughino. Cuocili poi in abbondante acqua salata e, al momento giusto, scolali con una cassarèa.
Per la salsa, col pestello batti i pinoli in un mortaio di marmo con la mollica. Aggiungi il sale e gli altri ingredienti, mescola con ancora un filo di latte per amalgamare morbidamente il tutto.
Abbinamento: ad esempio Colli di Luni DOC Vermentino (che si beve giovane, entro un anno dalla vendemmia, in calici a stelo alto, ad una temperatura di 10 gradi. Deve presentare un tenue giallo paglierino con riflessi appena dorati e/o verdognoli, un profumo nitido, aperto, fin elegante, duraturo, con sentore di frutti, miele amaro, mandorla, muschi. Tali caratteri gli conferiscono un gusto rotondamente secco, caldo, via via puntuto, d’ampio corpo, ed un fondo caratteristicamente amarognolo, piacevolissimo, perfetto con la nota dolce dei pinoli e acida della prescinsêua).

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei corzetti li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

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