martedì 14 dicembre 2010

Tacchino alla storiona

Il tacchino, uno dei migliori regali "natalizi"
giunti dall'America Centrale...

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)Una tacchinella giovane di circa 2 kg, 50 g di prosciutto crudo, fette di limone o d’arancia, una cipolla, alcune foglie d’alloro, noce moscata e 5 chiodi di garofano, prezzemolo (o salvia, o rosmarino), un sedano intero, una carota intera, mezzo kg di muscolo di vitello, uno zampino di vitello, 3 uova, una manciata di pistacchi verdi, una manciata di pinoli italiani, mezzo litro di vino bianco secco, acqua, sale q.b.

Preparazione (tempo 1,5 ora)Spennare, pulire, sventrare e “asciugare” la tacchinella con cura. Fasciarla diligentemente in un canovaccio con le rondelle di limone, il prosciutto crudo (attorno al petto), l’alloro e la noce moscata, eventualmente anche con lardo attorno alle cosce. Legare saldamente con spago da cucina e lessare a fuoco tenue (80°) in un’ampia pentola, salando l’acqua, unendo cipolla e chiodi di garofano, prezzemolo, sedano, carota, nonché il muscolo e lo zampino di vitello e infine il mezzo litro di vino. Dopo un’ora, togliere l’animale dall’acqua e raffreddarlo. Intanto filtrare bene il brodo e, dopo avervi incorporato gli albumi delle uova montati a neve, ribollirlo. Tagliare la tacchinella, disossarla, e allestirla in un capace piatto di portata, coi pinoli e i pistacchi. Infine riversarvi, abbondante, la gelatina ottenuta col brodo raffreddato. Decorare e profumare con le foglie d’alloro, provarla con mostarde o addirittura lamelle di tartufo. L’abbinamento enologico suggerito, per questo piatto barocco e “natalizio”, è ad es. un DOC Rossese di Dolceacqua

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del tacchino alla storiona li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

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