mercoledì 19 gennaio 2011

Marò di fave (pestùn de basann-e)

fave, squisita base del marò,
una delle antiche salse liguri da mortaio




Ricetta (ingredienti e quantità)3 hg di fave molto fresche (novelle), tenere, di sapore dolce, mezzo o 1 spicchio d’aglio di Vessalico, un ciuffo di foglie di menta fresca, 30-40 g di vero fiore sardo grattugiato oppure pecorino brigasco (IM), 4 cucchiai (70 g) di extravergine ligure, sale grosso q.b.

Preparazione (tempo pochissimi minuti)Sbucciare con cura le fave e pestarle nel mortaio. Continuando a pestare, aggiungere l’aglio e la menta spezzettata, fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Unire ora il fiore sardo (che bilancia la trasudazione delle fave) e legare versando l’olio lentamente a filo. Regolare infine di sale (e, se piace, di pepe), lasciando la salsa un po’ fluida. Il pestello deve lavorare bene anche sulle pareti del mortaio, che verrà girato servendosi delle 4 orecchie (sporgenze tonde). Il marò è una tradizione primaverile del Ponente (in diverse varianti), ormai introvabile. Si accompagna perfettamente a bruschette, baccalà, carni arrosto o ai ferri. Il vino dipende chiaramente dal tipo di piatto, ma l’abbinamento è un po’ disagevole

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del marò di fave li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

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