Ciuppin

il leudo, tipica imbarcazione di Sestri Levante

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)1,5 kg di pesce (gronco, bùddego, scorfano (insostituibile), dentice, sarago, crostacei, frutti di mare…), una cipolla a fettine sottili, costa di sedano e carota tritate, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 2 spicchi d’aglio di Vessalico tritati (o se si preferisce in camicia), 5 cucchiai di extravergine ligure, polpa di 4 pomodori grossi e ben maturi, 1 dl di vino bianco, sale q.b.

Preparazione (tempo almeno 3 ore in totale)Il piatto nasce forse a Sestri Levante, e richiede una certa pazienza come tutti i guazzetti e brodetti di mare. Sull'origine del nome, a mio avviso l'ipotesi dialettale potrebbe - potrebbe - soccombere dinanzi a quella latinoamericana (chupìn). Pulire e sfilettare il pesce, ricavandone pezzi né troppo grossi né troppo piccoli, e a parte conservare le teste e le code migliori. Soffriggere in un coccio il sedano, la carota ecc., rosolando poi col vino bianco, a fuoco vivace, finché il vino evapora. Unire la polpa dei pomodori e sobbollire, mescolando, a tegame coperto per una mezz’ora. Unire quindi i pesci in pezzi e regolare col sale, cuocere coperto e a fuoco tenue per circa 2 ore. Passare pesce e intingolo nel passino delle verdure e poi nel colino fine detto chinois, ottenendo un brodetto cremoso ben filtrato, che va posto di nuovo a bollire a fuoco abbastanza vivace. Intanto, in singoli piatti di coccio si dispongono crostini e/o cubetti di pane fritto o tostato (beninteso anche pane avanzato!), e vi si versa sopra il ciuppin, rifinendo poi con prezzemolo tritato grossolanamente. Niente zafferano (che viceversa è tipico della bouillabaisse marsigliese). L’abbinamento potrebbe essere un DOC Pornassio sciac-trà (rosato), alla giusta temperatura nei giusti calici

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del ciuppin li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Cuculli (frittelle di farina di ceci)

cuculli, finger food per eccellenza,

dentro il cartoccio che i genovesi

chiamano peppià (dal latino papirus)

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Mezzo kg scarso di farina di ceci, 30 cl d'acqua, mezzo cubetto di lievito di birra (12 g), persa (maggiorana) tritata, olio d’oliva o monoseme (abbondante, per friggere), sale q.b

Preparazione (tempo pochi minuti eccettuato il riposo dell’impasto)Molte persone ritengono erroneamente che i cuculli siano di patate, mentre la versione più "autentica" è ovviamente quella di farina di ceci qui descritta, golosissima. Sciogliere il lievito in acqua. Con farina e acqua realizzare una pastella piuttosto liquida, come per le crêpes. Aggiungere il lievito e lasciar riposare a lievitare per una notte (12 ore). Rimescolare unendo un poco di persa. Ad olio caldo (175°), versare i cuculli in padella a cucchiaiate. Scolare e asciugare in carta da cucina, infine spolverizzare di sale. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Lumassina, anche spumantizzato

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei cuculli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Sardenaira

sardenaira e piscialandrea:

i Liguri "inventori" della pizza?

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità) 1 kg di farina (io privilegio '0' o '1' media forza), 1/2 litro d'acqua, 1 dl d’extravergine ligure, 25 g di sale, 30 g di lievito di birra*, sardine o acciughe sotto sale (o machetto), basilico, olive taggiasche in salamoia, cipolla, aglio di Vessalico, origano, salsa di pomodori pelati (beninteso da quando ce li donò il Nuovo Mondo), capperi (ma io li reputo facoltativi, per via della nota già assai salata della ricetta)
* ma chi si districa con la pasta madre continui a privilegiarla!

Preparazione (tempo circa 30-40 minuti escluso l’impasto) Questa torta, e sottolineo torta in quanto dai locali è vissuta come tale, di recente insignita della de.co. a Sanremo, prende il nome dalle sardine, dalle quali – pestate al mortaio – si ricava(va) appunto anche il machetto*. Viceversa la piscialandrea (pissaladière), altra “pizza ligure” assai simile per non dire identica, si lega al pissalat che in Provenza (e Catalogna) è un condimento cremoso a base di pesce azzurro e aromi/spezie. Entrambe, piatti mediterranei quindi essenziali, rifiutano categoricamente il formaggio. S’impasta nel modo tradizionale la sfoglia (taluni aggiungono pasta di riporto), la si lascia riposare e la si spande nel tegame già unto, rialzando un po’ i bordini, aggiungendo sale, olio e spargendo qualche goccia d’acqua tiepida. Sovrapporre all’impasto poca salsa di pomodori tenuta un po’ al dente, il pesce azzurro (filetti interi o spezzettati), alcune foglie di basilico, le olive taggiasche se possibile denocciolate, cipolla affettata sottile e aglio viceversa in camicia. Premere ora in alcuni punti con le dita per ricavare degli “ombelichi”, quindi aspergere di origano ben odoroso e d’olio. La sardenaira va in forno una ventina di minuti a 220°, o qualche minuto in più se si tiene il calore più basso (40 minuti a 150°), e si degusta un po’ croccante. Taluni come detto aggiungono capperi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, benché la presenza del pomodoro consenta anche vini rosati
* erede, come la colatura di alici, del garum dei Romani. Sul tema (Apicio a Roma, e l'archeogastronomia in Liguria) ho scritto 2 libri, li trovi nella specifica sezione di www.ligucibario.com

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della sardenaira li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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sonetto alla farinata

il forlivese Olindo Guerrini

Lorenzo Stecchetti, poeta scapigliato meglio conosciuto come Olindo Guerrini (1845-1916), seduto una sera nel quartiere di Ponticello (Piazza Dante) a un tavolino dell'osteria Bedin, famosa per la sua ottima farinata, da ricetta pegliese, compose un sonetto intitolato Farinata senza Uberti, due quartine e due terzine in perfetta rima alternata:

"Dante, mal festi quando, nei tuoi versi,
parlando d'Ugolin preso alla magra,
chiamasti quei di Genova "diversi
d'ogni costume e pien d'ogni magagna".
Or davvero essi son pel mondo spersi,
dall'uno all'altro polo, in Francia e in Spagna,
in America, in Cina, fra perversi
selvaggi e fra civili, e niun si lagna.
Dell'ingiusto giudizio or la più fina
vendetta sui tuoi canti hanno inventata,
e te la fanno sotto gli occhi aperti.
Tu celebrasti il grande degli Uberti
ed essi, in Ponticel, dalla Bedina,
celebrano ogni dì la Farinata".





Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

Sgabei

sgabei, formaggi, salumi, davanti al fuoco scoppiettante...,

quanti bei pretesti per visitare la magnifica Lunigiana

Ricetta (ingredienti e quantità)600 g di farina bianca “0” setacciata, 30 g di lievito fresco (o regolarsi sul naturale) o in subordine 10 g di lievito di birra disidratato, olio d’oliva o monoseme (abbondante) per friggere, acqua, sale q.b. (mezzo cucchiaio raso)

Preparazione (tempo pochi minuti escluso il riposo dell’impasto)Lavorare farina, acqua, sale e lievito (sciolto in acqua tiepida), modellando una cupola tondeggiante e soda. Come per il pane, lievitare per circa un’ora e mezza. Col matterello sgonfiare e spianare una sfoglia spessa circa 1 cm o poco più, poi ritagliarne gli sgabei nella forma che più aggrada – allungata, romboidale…, 4 cm di larghezza e 15 di lunghezza - e friggerli pochi per volta in olio profondo caldissimo, fin quando dorano. Salare e infine servire. L’abbinamento enologico suggerito è anche in funzione di ciò con cui gli sgabei si mangiano, come antipasto o piatto unico (salsiccia, formaggi, acciughe, uvetta, confetture…). Sono in Lunigiana un piatto antico, anche di recupero, in origine potevano essere anche di farina gialla (quando arrivò dal Nuovo Mondo il mais furoreggiò), e cotti nello strutto. I fritti di questo tipo, salati e non dolci, chiedono in genere vini bianchi, anche spumantizzati, in Liguria ad es. la Lumassina

Umberto Curti
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Storia e tradizione degli sgabei li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Sgombri e piselli (laxerti co-i poisci)

sgombri al pesto 'corto', un'idea di Ligucibario
per un noto ristorante di Arenzano...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)4 sgombri carnosi e sodi (1 kg), 1 cipolla, 3 pomodori pelati (facoltativi), 400 g di piselli (ad es. di Lavagna), 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 2-3 cucchiai d’extravergine, sale q.b.

Preparazione (tempo 1 ora)Lavare, pulire e asciugare bene i pesci (gli sgombri sono tonnidi affusolati che si pescano soprattutto da maggio a settembre, quando cacciano acciughe e s’avvicinano alla costa per riprodursi). Intanto soffriggere nell’olio la cipolla e il prezzemolo puliti e tritati, regolando di sale. Se si preferisce, sostituire la cipolla con aglio (ad es. di Vessalico). Dopo una decina-quindicina di minuti unire i piselli già bolliti e i pomodori tritati, sistemare nel tegame i pesci e cuocere ancora 10-15 minuti a fuoco tenue. Se l’umido s’addensa in eccesso, aggiungere un poco d’acqua intiepidita e vino bianco secco. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta, che bilancia la nota dolce dei piselli e quella grassa degli sgombri… Il piatto fa da portata unica, ed è complessivamente notevole in quanto economico e ricco di omega-3 (noto con piacere che in questi ultimi anni gli sgombri sono stati oggetto d'un ritorno d'interesse)

Umberto Curti
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Ceci in zimino (zimino di ceci)

in Liguria le biete sposano i ceci,

ma anche le seppie, le trippe...

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)Mezzo kg abbondante di ceci, mezza o 1 cipolla, 1 dl di extravergine ligure, 200 g di cotenna di maiale, 400 g di biete, salsa di pomodoro, fette di pan tostato (meglio che fritto), parmigiano grattugiato, sale, prezzemolo, acqua, talora un pugno di funghi secchi ammollati in acqua tiepida

Preparazione (tempo 3 ore circa)Zimino è parola araba (= salsa grassa, unto), anche se in Liguria non indica un denso amalgama bensì una cottura “accomodata”, in brodo – in umido - con bietole (lumache in zimino, seppie in zimino, stoccafisso in zimino, trippe in zimino…). I ceci in particolare , già ben noti ai Romani, sono a Genova un’antico “import”, ben conservabili. Qui vanno ammollati mezza giornata in acqua e bicarbonato. Intanto soffriggere nell’olio la mezza cipolla tritata, la cotenna spezzettata e il pomodoro un po’ diluito (eventualmente la carota e il sedano ed anche i funghi secchi). Cuocervi quindi per circa 2 ore le biete, lavate e ben sminuzzate a fettucce, aggiungendo acqua quanto basta. Cuocere a parte i ceci, in acqua salata, per 2 ore, quindi unirli alle biete e cuocere ancora per un’ora scarsa, regolando di sale e – se necessario – ancora d’acqua. Il piatto si serve nelle fondine, sulle fette di pane già tostato (sulla piastra), se piace strofinate anche con aglio, e si spolverizza con abbondante parmigiano. E’ migliore dopo un riposo di qualche minuto, con un filo d’olio evo a crudo. La cotenna lo renderebbe vietato nelle vigilie di magro… Alcuni aggiungono riso o taglierini, altri sostituiscono i ceci coi fagioli, o con le fave. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. il DOC Golfo del Tigullio Ciliegiolo

Umberto Curti
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Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/