Reginette con le uova

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)200 g di reginette, 3 uova, 1,5 l di brodo di carne (o in emergenza di dado), 50 g di parmigiano o grana padano grattugiato, 2 cucchiai di persa (maggiorana) fresca, 1 spicchio d’aglio, noce moscata e sale q.b.

Preparazione (tempo 30 minuti circa)Le reginette sono fettuccine talora crespate ai bordi, molto amate al Sud, larghe circa 1,5 cm e che richiedono una decina di minuti di cottura. Si prepara il brodo immergendovi anche lo spicchio d’aglio spellato e la persa. Quando bolle, si elimina l’aglio e vi si gettano le reginette. Intanto in una ciotola si sbattono le uova col formaggio e un poco di noce moscata (se serve, anche un po’ d’olio extravergine ligure), diluendo con un mestolino di brodo. Quando la pasta è cotta, togliere dal fuoco e aggiungere lentamente il composto rimestando bene, finché si rapprenda. La minestra è da servire calda, piatto delicato, simile alla stracciatella dell’Emilia. Si spolvera di parmigiano. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio Bianco

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle reginette con le uova li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Riso arrosto

riso: malgrado Genova ne dominasse il commercio,

in Liguria riguarda solo 3-4 ricette...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)400 g di riso da risotti (superfine o vialone nano), 2 cucchiai di “tocco” (sugo di carne), 200 g di salsiccia (o prosciutto crudo), 100 g di laccetti*, 20 g di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida, 150 g di piselli, 150 g di carciofi (in stagione), 2 bicchierini d’extravergine, 100 g di pan grattato, 100 g di parmigiano o grana padano grattugiato (3-4 cucchiai circa), 1 cipolla, vino bianco secco, sale e prezzemolo q.b.
* il morbo di mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina) aveva ovviamente vietato frattaglie e interiora di quinto quarto. Tenersi sempre informati protegge la salute!

Preparazione (tempo 35 minuti circa)Ricetta assai diffusa nell’entroterra di levante. Tritare la cipolla col prezzemolo e rosolarli in olio (+ eventuale burro), unire la salsiccia sminuzzata e il riso. Continuare a rosolare sfumando col vino. Tritare i funghi e aggiungerli, poi anche i laccetti sminuzzati, i carciofi tagliati a pezzi e i piselli, regolando di sale. Dopo una decina di minuti levare dalla fiamma, spolverare di formaggio e aggiungere il sugo di carne (senza lesinare). Infine versare e livellare il composto (la consistenza sarà simile al risotto, cotto al dente) in un tegame, unto o imburrato, compattarlo con una forchetta, infine cospargere di pan grattato e infornare (gratinare) a 180° per un’altra decina di minuti. Servire caldo. Fa da piatto unico, proteico. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. - per restare sul terroir - un DOC Golfo del Tigullio rosso

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del riso arrosto li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Muscoli ripieni

foto tratta dalla piattaforma "LiguriaFood"

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1,5 kg di muscoli locali (circa 2 dozzine), mollica ammollata nel latte, 150 g di parmigiano o grana padano grattugiato, un mazzetto di persa (maggiorana) e uno di prezzemolo, 4 pomodori, 1 uovo per ogni commensale, 50 g di prosciutto cotto e/o mortadella, sale q.b.

Preparazione (tempo 30-40 minuti circa)Pulire i muscoli e farli aprire sul fuoco vivo in padella (gettare sempre quelli che non si aprono). Tenere da parte i migliori – diffidare dei giganteschi… – e, aiutandosi con un coltellino, togliere dalle valve alcuni dei rimanenti. Tritare questi ultimi con gli odori (persa, prezzemolo…). In un’ampia ciotola lavorarli accuratamente con le uova, il formaggio * e la mollica strizzata (va egregiamente il pane raffermo). Successivamente tritare i pomodori e realizzare un sugo in padella, che va un po’ tirato e regolato di sale. Cuocere per 5 minuti. Farcire le valve con una cucchiaiata del ripieno – ben sodo - e cucirle con un filo da cucina in modo che non entri aria, quindi insaporirle nel sugo di pomodoro per una decina di minuti, a fuoco medio. Oppure 20 minuti di forno a 180°. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosato
* forse che i francesi non aggiungono fromage alla loro soupe de poissons?

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei muscoli ripieni li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Favetta

fave, in Liguria partner per antonomasia

del salame di Sant'Olcese

e del pecorino sardo fresco...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)250-300 g di farina di fave secche, 1 cipolla tritata, 1 carota tritata, alcune cipolline fresche, sale q.b., olio extravergine, acqua

Preparazione (tempo circa 1 ora)Ricetta antica. Cuocere la farina in mezzo litro d’acqua, sale e qualche goccia d’olio, rimestando. Dopo circa 50 minuti versare l’impasto, addensatosi, in una ciotola, affinché si freddi. Rosolare in padella, con l’olio, la cipolla ben tritata, la carota e la favetta tagliata a tocchi. Impiattare con le cipolline e degustare calda, anche con un filo d’olio a crudo. Di fatto la favetta è una polentina simile al “maccu” siciliano, preparato con fave bianche (quella parola significherebbe ammaccato). E’ ottima anche su crostini, e può a propria volta far da “letto” a seppie e totanetti. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della favetta li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Frittata di bianchetti (o di rossetti)

rossetti: provateli anche lessi

con un filo d'extravergine...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)350-400 g di rossetti * , 50 g di parmigiano grattugiato (3 cucchiai circa), 4 uova, mollica di pane raffermo ammollata nel latte, 1 ciuffo di prezzemolo o di persa (maggiorana) freschi, olio extravergine, sale q.b., 1 spicchio d’aglio se piace
* i rossetti sono esemplari già adulti. Viceversa i bianchetti, di cui è stata vietata la pesca, sono novellame (di sardine, di acciughe...)

Preparazione (tempo 15 minuti, 35 al forno)I bianchetti erano un culto anche a Napoli, in Sicilia… Oggi si ripiega sui rossetti. Questa è una delle tante ricette in cui danno il meglio di sé, ma v’è chi li adora anche crudi * . In una comoda ciotola sbattere le uova col prezzemolo tritato, il formaggio e la mollica strizzata. Regolando di sale unire i rossetti puliti, mescolare amalgamando bene e procedere come per una normale frittata, pochissimo olio caldo e 5 minuti per lato. Servire porzionata a triangolini. Ottima e leggera anche la procedura al forno, 30 minuti a 180°, in una pirofila già unta e spolverata di pan grattato. La ricetta funge da antipasto o da secondo. Il grande chef Nino Bergese (una vita alla “Santa” di vico Indoratori a Genova…), per differenziarla e nobilitarla, coi bianchetti realizzava un soufflé. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio Vermentino
* il pesce da consumarsi crudo va sempre sottoposto ad abbattimento. A mio parere meglio non fidarsi del surgelato, che spesso è pesce ghiaccio (cinese) di pessima qualità

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della frittata di bianchetti li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia.
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Straccetti di vitella all’uccelletto

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)400-500 g di fesa di vitella affettata, 2-3 foglie d’alloro, 50 g di burro (+ 1 eventuale cucchiaio d’extravergine ligure), mezzo bicchiere (10 cl) di vino bianco secco, sale q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti)Ricetta elementare, ma con la “sorpresa” del burro per legare delicatamente gli ingredienti anche senza farina. Pestare le fettine con un batticarne, affinché possano essere lacerate, “stracciate” (straccetti) a pezzetti con le mani. Quando in padella il burro è caldo unire carne e alloro, regolando di sale e portando avanti la cottura a fiamma vivace. Spruzzare col vino, abbassare un po’ la fiamma e infine servire quando il vino è svaporato. La vitella è considerata carne bianca, va cotta subito e per breve tempo. L’abbinamento enologico suggerito, quindi, è ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso

Umberto Curti
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Storia e tradizione degli straccetti di vitella all’uccelletto li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Baciocca (torta di patate del Levante)

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di patate (eccellenti quelle di Bardineto), prescinsêua (o ricotta, o sarazzu avetano), 4 uova sbattute, 1 manciata di funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati, pan grattato, 50-100 g di parmigiano grattugiato (5 cucchiaiate circa), 1-2 spicchi d’aglio di Vessalico, 1 ciuffetto di prezzemolo (o origano), 1-2 cipolle, 1 dl circa di olio extravergine ligure (no burro), 100 g di lardo affettato fine, sale q.b.

Preparazione (tempo… variabile)Torta antica, tipica delle Valli Fontanabuona, Graveglia e Sturla, si coceva su foglie di castagno sotto la campana di terracotta o ghisa. Spellare e affettare tonde e fini le patate (chi l’ha utilizzi una mandolina), salarle un paio d’ore sotto un peso per asciugarle, lavarle e asciugarle. Poi aggiungere in tegame olio, uova, prezzemolo, aglio e cipolla tritati, parmigiano, lardo (indifferentemente già soffritto o no), funghi, se piace qualche foglia di bietola tagliata a fettucce. In Val Graveglia le patate vengono schiacciate direttamente nella farcia. Aggiustare di sale. La farcia, alta un paio di cm, viene posta sulla sfoglia sottile sin quasi ai bordi (per la sfoglia solo 300 g di farina 00 e 200 g di farina forte, acqua tiepida, un cucchiaino di sale, ottenendo un impasto sodo ma agevole da stendere col matterello). Spolverare la superficie di pan grattato. Forno già caldo a 180° in tegame unto per una trentina abbondante di minuti. Si serve calda o tiepida. Una versione più ricca ha lo strato superiore di prescinsuea. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio Vermentino

Umberto Curti
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Storia e tradizione della baciocca li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Zuppa di muscoli (cozze)

Mitilicoltura, uno dei patrimoni "culturali"

del golfo della Spezia

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di muscoli, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 cipolla (facoltativa), 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchierino d’extravergine ligure, passata di pomodoro (o pomodori maturi), fette di pane tostato, sale q.b.

Preparazione (tempo 20 minuti circa)Ricetta antica, popolare. Pulire i muscoli e farli aprire sul fuoco vivo in padella (gettare sempre quelli che non si aprono). Scolare conservando e filtrando l’acqua che danno. Soffriggere nell’olio abbondante il trito d’aglio e prezzemolo, versarvi la passata, il vino e l’acqua dei muscoli, cocendo per una decina di minuti. Unire i muscoli e un bicchiere d’acqua calda, lasciando insaporire con un’eventuale altra spolverata di prezzemolo. Infine, nei piatti fondi allestire le fette di pane tostato (strofinato con aglio) e irrorare coi muscoli e la loro bagna. La bagna può essere addensata con qualche grammo di burro e una presa di farina. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, o un DOC Golfo del Tigullio Rosato. Circa la "querelle" (lessicale) muscoli versus cozze trovi un mio lungo articolo su "Il secolo xix" del 6 luglio 2016

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della zuppa di muscoli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Moscardini affogati

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)800 g di moscardini (cocendo si riducono di molto), meglio se “spunciacorrente” (in emergenza ma solo in emergenza si possono usare anche i congelati), olio extravergine ligure, 2 spicchi d’aglio di Vessalico, prezzemolo fresco tritato, mezzo bicchiere di vino bianco secco

Preparazione (tempo mezz’ora circa)La ricetta ha mille varianti (pomodorini, peperoncino…) in base alla regione di provenienza. Lavare bene e sviscerare i moscardini. Rosolare in olio i due spicchi d’aglio privati della camicia (che poi si possono rimuovere), a fuoco vivace unire i moscardini interi, una spruzzata di vino senza sfumare, aggiustare di sale se necessario. Abbassare il fuoco e coprire, ma fare attenzione a che non s’attacchino. Non dovrebbe servire acqua. Dopo dieci minuti sono pronti, spolverizzare col prezzemolo e servire caldi, anche su crostoni di pane tostato strofinato con aglio. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio bianco. Se si utilizza pomodoro, anche un rosato

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione di polpi, seppie, totani, calamari e moscardini li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Sacripantina

Questa sontuosa cupola fu ideata dall’azienda di Giovanni Preti, piazza Portello in Genova, a metà ‘800. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un Porto, o meno bene un DOC Golfo del Tigullio Moscato. Nella foto, l'altro geniale capolavoro aziendale, il "Sacripante", ricoperto da un sottile strato di croccante cioccolato fondente...

Ricetta (ingredienti e quantità)
200 g di burro, 180 g di zucchero a velo, 1 bicchierino di caffè ristretto, mezzo bicchierino d’un liquore secco (marsala), altrettanto di rhum, 25-30 g di cacao amaro, 500 g di pan di spagna (pâte gênoise) reperibile in panifici e pasticcerie (diametro 22 cm), 4 biscotti secchi (50 g) inzuppati nel marsala, 2-3 amaretti

Preparazione (tempo alcune ore)
Ricetta molto laboriosa, io ti propongo quella che a me riesce meglio. Battere nel mortaio amaretti e biscotti, riducendoli a polvere molto fine. Unire 30 g di zucchero a velo e riporre da parte (questo preparato verrà riutilizzato a fine ricetta). Frazionare - con un coltello seghettato assai tagliente - in sei dischi tondi e sottili il pan di spagna, la loro dimensione sarà quella dello stampo. In una capace zuppiera ammorbidire il burro lavorandolo col mestolino, e aggiungere il restante zucchero a velo. Dopo qualche minuto aggiungere anche il caffè, poco per volta, e il rhum (caffè e liquore possono essere preliminarmente mescolati). Suddiviso in due parti uguali il composto, in una incorporare la polvere di cacao, rendendola bruna e profumata. Fasciare internamente con la pellicola alimentare trasparente lo stampo tondo a bordo alto, e sovrapporre al fondo un disco di pan di spagna, spennellando col marsala * . Stendervi sopra un terzo della crema al cacao. Sovrapporre un nuovo disco sempre spennellato col marsala, e stendervi sopra la metà della crema al caffè. Avanti così alternando negli strati (spennellati) le due creme. Fasciare col foglio d’alluminio un cartone tondo da pasticceri e porlo sopra all’ultimo disco, gravare con un peso e mettere la torta in frigorifero per 3 ore circa. Trascorso questo tempo, capovolgerla ben modellata sul vassoio di portata, spalmare intorno decorativamente ancora un po’ di crema al cacao, spolverare (per mezzo d’un setaccino) col trito d’amaretti e biscotti e trasferire nuovamente in frigo. Si degusta sempre fredda, affettata.

* i sei dischi si possono bagnare tutti anche all’inizio, ma il risultato è meno piacevole

Umberto Curti
Ligucibario & LiguvinarioStoria e tradizione della torta Sacripantina li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Latte dolce fritto

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)
1 l di latte vaccino intero, 3-4 uova, 120 g di farina fine, 120 g di zucchero, zest di limone grattugiato, 100 g di pan grattato, olio da frittura (abbondante), zucchero a velo


Preparazione (tempo… variabile)
Bollire brevemente il latte, quindi riversarlo lentamente dentro un’ampia ciotola con la farina. Mescolare bene col mestolo di legno. Quindi sbattere i tuorli delle uova insieme allo zucchero, e incorporarli al primo composto. Aggiungere il zest - che darà profumo e poi verrà tolto - e, rimescolando, lasciar cuocere a fuoco tenue una trentina di minuti, onde ricavare una crema densa, facendo attenzione che non s’attacchi. Farne uno spessore d’un paio di cm sopra un piatto da portata già bagnato o unto, e raffreddare (anche in frigo). Tagliare la crema a rombi, o altra forma preferita, passarla negli albumi sbattuti, poi nel pan grattato, e friggere in padella in olio caldo (d'oliva o monoseme). Quando dorano, impiattare i rombi coprendoli con un po’ di zucchero a velo. Il latte dolce entra anche nel grandioso fritto misto, come del resto mele, amaretti ecc.. L’abbinamento enologico suggerito è necessariamente un DOC Golfo del Tigullio Moscato, ma v’è chi predilige i passiti (a bacca bianca)

Umberto Curti
Storia e tradizione del latte dolce fritto li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Polpettone (di patate e fagiolini)

Il polpettone, Genova

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)

300-400 g di fagiolini novelli, 500 g di patate di buona qualità, 100 g di parmigiano o grana padano grattugiato, 3 uova, 100 g di prescinsêua, funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati, mollica ammollata nel latte, 1 spicchio d’aglio tritato, 1-2 cucchiai di persa (maggiorana) fresca tritata, olio extravergine ligure, pan grattato, sale q.b., no origano

Preparazione (tempo 1 ora circa)

Pulire e bollire i fagiolini (tenendoli sodi), scolarli e tritarli non finemente. Soffriggere un attimo in olio l’aglio e metà maggiorana (taluni usano prezzemolo) e dopo circa un minuto insaporirvi i fagiolini. Bollire le patate, spellarle e passarle nel passatutto. In un’ampia ciotola unire ora tutti gli ingredienti (con la restante metà di maggiorana), regolando di sale e ricavando un amalgama omogeneo, non troppo sodo, da stendere in un tegame dal fondo già oliato (con la mano o col pennello). Livellato e spolverato di pan grattato, il polpettone entra in forno a 180°-200° per circa 30 minuti secondo il forno. L’uso delle melanzane conferisce una nota più amarognola. L’abbinamento enologico dello "s-ciattamaio" è ad es. un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta

Umberto Curti
Storia e tradizione del polpettone genovese li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/