La carica delle 101

Si scrive Liguricettario, si legge Liguria...

Sono 101 le ricette liguri sin qui apparse su Liguricettario. Il lavoro proseguirà, ma per la gioia dei liguri e dei tanti che da Genova e dalla Liguria sono emigrati in giro per il mondo (questo blog è avidamente letto perfino a Buenos Ayres...), elenchiamo secondo il dialetto genovese e in ordine alfabetico le 101 tipicità golose sin qui proposte:


Aggiadd-a (sarsa a.) agliata
Agnello cö-e êuve agnello con le uova
Amaretti
Ancioe pinn-e acciughe ripiene
Ancioe sutta sâ acciughe sotto sale
Anixin anicini
Baccalà a-o verde
Baciocca (torta b.) torta di patate
Bagnun de ancioe bagnun d'acciughe di Riva Trigoso
Balletti castagne bollite
Barbagiuai ravioli di zucca fritti
Battolli (di Uscio)
Baxi de Araxe baci di Alassio
Bescheutti caporali savoiardi
Bescheutti do Lagasso biscotti del Lagaccio/della salute
Bibbin a-a storionn-a tacchino alla storiona
Bonetto de laete budino di latte
Brandacujun (stocchefixe a b.) stoccafisso a brandacujun
Buridda
Canestrelletti
Cappon magro
Capponadda
Çeixai co-o zemin ceci in zimino
çimma de porpo cima di polpo
Çimma pinn-a cima alla genovese
çitroin candî scorze d'arancia candite
Ciuppin
Cobeletti
Condiggion
Coniggio a-a carlonn-a coniglio in umido alla ligure
Corzetti tiae co-e die corzetti (Val Polcevera)
Crava e faxêu capra e fagioli
Cubaita
Cuculli frittelle di ceci
Fainâ farinata
Favetta
Figaeto a l’aggiadd-a fegato all'aggiadda
Fracassâ de scorsonaea fricassea di scorzonera
Fratti (leitüghe pinn-e) lattughe ripiene
Friscêu de baccalà
Frïtâ de rossetti frittata di rossetti
Fügassa co-o formaggio
Fügassa zeneize
Funzi e patatte funghi e patate
Gattafuin ravioli salati fritti di Levanto
Gianco e neigro de agnello bianco e nero d'agnello
Imbroggio de articiocche imbrogliata di carciofi
Laete döçe frîto latte dolce fritto
Laxerti co-i poisci sgombri coi piselli
Loasso a-a sâ branzino al sale
Lümasse a zemin lumache in zimino
Machetto salsa d'acciughe
Marò (sarsa/pestun de basann-e) salsa di fave
Menestron
Merellin affogae moscardini affogati
Mes-ciua zuppa di legumi alla spezzina
Muscoli pin muscoli/cozze ripieni
Natalin co-e trippe maccheroni di Natale con le trippe
Pancheutto pan cotto
Pandöçe (basso = sciaccau)
Panella castagnaccio
Panigacci
Panissa
Pansoti
Pescio co-e articiocche pesce coi carciofi
Pesto (de baxeicò)
Piccatiggio piccatiglio
Porpetton de faxolin/s-ciattamaio polpettone di patate e fagiolini
Preboggion co-o riso
Prescinsêua cagliata genovese
Quareximali
Raiêu co-o tocco ravioli col sugo di carne
Rattatuia
Reginette co-e êuve reginette con le uova
Riso a rosto
Riso in cagnon riso in cagnone
Sacripantinn-a (torta s.)
Sardenaira/piscialandrea
Sarsa de noxe salsa di noci
Sarsa de pignêu salsa di pinoli
S-ciümette meringhe
Sgabei
Silüri pin totani ripieni
Spongâ spungata di Sarzana
Stecchi friti
Stocche e bacilli stoccafisso e favette
Stocchefixe accomodou stoccafisso accomodato
Süppa de muscoli
Testaieu testaroli
Tian de Vernazza tegame di acciughe
Tomaxelle involtini di carne
Tonno in sciâ ciappa tonno sulla piastra
Torta de pignêu torta di pinoli/della nonna
Torta de riso rossa
Torta pasqualinn-a torta pasqualina
Tramezzin zeneize tramezzino al tonno
Trippe accomodâe
Verdüe pinn-e verdure ripiene
Vitella a l’oxelletto carne/straccetti all'uccelletto
Zembi d’arzillo ravioli di pesce
Zeraria



Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

Condiggiòn (insalata mista)

le belle gallette del marinaio

del panificio Maccarini a San Rocco di Camogli

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)
Pomodori non troppo maturi (cuori di bue), cetrioli, peperoni piccoli (privati di pellicine e semi), sedano (talvolta) e finocchi (talvolta), olive nere liguri in salamoia, cipolle fresche, acciughe sotto sale (o 50 g di mosciamme), foglie di basilico, insalata a piacere, gallette del marinaio, olio extravergine ligure “di frantoio”, aceto, aglio di Vessalico, sale

Preparazione (tempo 30 minuti circa)
Si strofinano le gallette con l’aglio, si ammorbidiscono in poca acqua e aceto, poi si dispongono sul piatto da portata, o in un grilletto di terracotta. Si coprono con le verdure tagliate/affettate, unendo acciughe e/o mosciamme, e condendo con profusione di olio, sale e un po’ di aceto (se piace, sebbene poco filologico, anche quello balsamico). Si decora infine il piatto con le profumate foglioline di basilico (talora di menta) e le olive nere, ad es. le taggiasche. Come si nota, è un’antica ricetta a crudo, soprattutto estiva, semplice semplice, basilico e cetriolo la differenziano dalla nizzarda. L’abbinamento enologico è reso difficoltoso dalla presenza di pomodori, acciughe, aglio, aceto… Si tenta – arditamente - con un Vermentino...di carattere

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del condiggiòn li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

LIGURIA NEL PIATTO E NEL BICCHIERE: CIMA ALLA GENOVESE E ROSSESE DI DOLCEACQUA

Di cima alla genovese su Liguricettario avete letto qualche settimana fa, quando è apparso sul blog il post dedicato alla preparazione di questo caposaldo della cucina regionale.

Ritorniamo oggi sull'argomento per raccontare di un suo possibile abbinamento enologico - un "matrimonio di amore" a tutta Liguria - con il più francese dei vini liguri, il Rossese di Dolceacqua.

Protagonista di una struggente canzone di Fabrizio De Andrè, la cima alla genovese è piatto storico della gastronomia ligure: lo si trova declinato in numerose varianti su tutto l'arco regionale, dalla quantità/qualità di verdura nel ripieno sino alle tipologie di "contenitore", erede sempre e comunque dell'antichissima tradizione delle galantine (lo prefigura persino Apicio, il gourmet della Roma imperiale, nel suo pollo ripieno). E in Francia gustiamo la poitrine de veau farcie...

La versione genovese è più ricca di carne nel ripieno (i soliti zeneizi... spendaccioni) che gonfia "u lampu", la tasca di vitello.

Ben si sposa con un Rossese Dolceacqua DOC, vino da tutto pasto, di beva non impegnativa soprattutto nella tipologia base: lo riconosci dal colore rubino chiaro e dagli aromi intriganti di rosa e fragola, che sovente preludono alla nota amarognola di catrame (il mitico goudron).

L'abbinamento tra Rossese di Dolceacqua e cima genovese sarà il protagonista del prossimo Vinerdì: il 12 novembre il ciclo di conferenze degustazioni organizzate da Ligucibario e guidate dall'etnogastronomo Umberto Curti verterà proprio sulla DOC "più antica" (1972) della Liguria. Giungerà così al termine, dopo una lieta galoppata fra tutte le 8 DOC regionali, sarà anche l'occasione per un arrivederci ai prossimi progetti.

Per ulteriori dettagli cliccate Liguvinario.

Buon abbinamento!

Ligucibario & Liguvinario

Venerdì 12 novembre, alle ore 20.00, la Pasticceria Robbiano e Ligucibario “stappano”, sempre in via Don Orione 21 a Genova, l’ottavo e per ora conclusivo Vinerdì, dedicato alla importante DOC Rossese di Dolceacqua.
Si degusteranno, sotto la guida dell’etnogastronomo Umberto Curti, il Dolceacqua base in abbinamento alla cima genovese e il Dolceacqua Superiore in abbinamento a salumi di Mele in Valle Stura. Una bella coppa di Moscato DOC Tigullio per i brindisi con la torta di pinoli e l’arrivederci a nuovi cicli d’incontri.
La serata, che “unisce” gusti e tradizioni, è un nuovo appuntamento all’insegna della convivialità e della cultura. Il dott. Diego Portaluppi intratterrà i presenti con una breve conversazione sul castello dei Doria a Dolceacqua.
Il Vinerdì DOC Rossese di Dolceacqua è proposto a 19 euro. Info e prenotazioni in pasticceria (010 504122), e su http://www.ligucibario.com/ “contattaci” (010 5299905).


CALENDARIO COMPLETO DELLA MANIFESTAZIONE
§ vinerdì 18 giugno, la DOC Val Polcevera
§ vinerdì 2 luglio, la DOC Golfo del Tigullio
§ vinerdì 30 luglio, la DOC Cinque Terre
§ vinerdì 17 settembre, la DOC Riviera ligure di ponente
§ vinerdì 1 ottobre, la DOC Colline di Levanto
§ vinerdì 22 ottobre, la DOC Ormeasco di Pornassio
§ vinerdì 4 novembre, la DOC Colli di Luni
§ vinerdì 12 novembre, la DOC Rossese di Dolceacqua.

S-ciumette (dolci all’albume)

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1,5 litri di latte, 100 g di zucchero, 4 uova, 1 cucchiaio di farina bianca 00, 8 pistacchi verdi e freschi spellati, cannella in polvere

Preparazione (tempo 20-30 minuti circa)Carnevalesche, le s-ciumette sono dolci all’albume, detti anche “latte alla grotta” o “scheuggi”. In Francia hanno il noto nome di isole galleggianti, îles flottantes. Bollire il latte tranne mezzo bicchiere che va tenuto a parte. Montare a neve gli albumi con 30 g di zucchero. Quando il latte bolle versarvi il composto con un cucchiaio da minestra. Esso si rapprende e forma dei fiocchi, delle piccole frittelle che vanno prelevate dal latte con una schiumarola, e poste ad asciugare. Togliere il latte dalla fiamma e versarvi ora 70 g di zucchero e la farina bianca, rimestando attentamente col mestolo di legno. Sbattere i tuorli e aggiungere anch’essi, poi aggiungere i pistacchi spellati e battuti prima nel mezzo bicchiere di latte bollente e poi, setacciando, al composto. Riscaldare bene il tutto senza bollire e, su un piatto da portata, irrorare le frittelle, che dovranno “galleggiare”. Spolverare infine con la polvere di cannella (o con zabaione, o con fondente già sciolto in poca acqua, o con zest d’agrumi tritato…) e decorare con biscottini. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un Pigato passito (aziende di Pieve di Teco ne producono - spero tuttora - d'interessanti)

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle s-ciumette li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Anicini

Ricetta (ingredienti e quantità)
Mezzo kg di zucchero, 10 uova, 1 bicchierino d’acqua di fiori d’arancio, 1 cucchiaio scarso di frutti d’anice, 400 g di farina bianca 00, burro per ungere gli stampi, zucchero a velo (facoltativo)

Preparazione (tempo 1 ora)
In un’ampia ciotola lavorare con un mestolino di legno i tuorli delle uova e lo zucchero, e a parte montare il bianco a neve. Unire i tuorli, i frutti d’anice e l’acqua di fiori d’arancio, infine la farina, mescolando bene, ma adagio. Dopo qualche minuto di riposo ungere col burro tutte le superfici d’uno stampo di larghezza pari a circa 10 cm (all’uopo sono in vendita nei negozi anche speciali scatolette di carta resistente, strette e lunghe), colmarlo dell’impasto, livellare, e porre in forno caldo (150-180°) una ventina di minuti. Terminata la cottura, raffreddare, poi rimuovere il filone dallo stampo. Infine tagliare a fette (spesse circa 2 cm) e biscottare sulla placca del forno a 200° per altri venti minuti. Gli anicini si apprezzano freddi, anche spolverati di zucchero a velo, e si possono conservare per lungo tempo in scatole di latta chiuse ermeticamente. Detti anche finocchini, sono forse d’origine piemontese. L’abbinamento enologico suggerito è sempre un passito (a bacca bianca)

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione degli anicini li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Il castagnaccio

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)Mezzo kg di farina di castagne, 70 g di uvetta, 1 cucchiaino di semi di finocchietto selvatico, 50 g di pinoli italiani, 1 dl di extravergine, sale q.b.. Si consideri che uvetta, pinoli… sono aggiunte posteriori all’origine della ricetta (come del resto le noci, le scorze d’arancia candite…), che inizialmente risultava quanto mai "povera"


Preparazione (tempo 40 minuti l’esecuzione della ricetta, 1 notte il riposo dell’impasto)In una larga ciotola la farina già ben setacciata s’amalgama all’acqua e ad una presina di sale, mescolando con un cucchiaio di legno. L’impasto deve risultare ben fluido, senza grumi. Si unisce metà dell’olio sempre mescolando, e si pone il tutto a riposo per una nottata. L’indomani, si stende l’impasto in una teglia di rame ben oliata, si cosparge d’uvetta passa, di pinoli e di finocchietto (o, in mancanza, di rosmarino). Forno già scaldato, 30-35 minuti a 180°. Il castagnaccio, dolce basso e rustico, tradizionalmente porzionato a rombi, è ottimo sia caldo sia freddo. Talora s’accompagna a ricotte. Viene proposto sovente per il 2 novembre, il dì dei morti. L’abbinamento enologico è difficoltoso, v’è chi abbina moscati chi vini bianchi passiti

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del castagnaccio li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Biscotti caporali (savoiardi)

Una guarnigione di caporali a difesa di una zuppa inglese

Ricetta (ingredienti e quantità)6 tuorli, 7 albumi ben montati a neve, 140 g di farina '00', 140+70 g di zucchero, 40 g di fecola, poco sale, vaniglina o ancor meglio vaniglia, zucchero vanigliato, 1 cucchiaio di zest di limone grattato

Preparazione (tempo 40 minuti)La ricetta è anche piemontese, sono analoghi ai biscotti savoiardi, ma meno friabili. E’ consigliabile cucinarli in abbondanza in quanto si conservano bene ed “entrano” in molte torte. La ricetta qui eseguita è – grosso modo - quella assai celebre, bella e antica della pasticceria Paganini. Sbattere nel mixer i tuorli e 140 g di zucchero, aggiungendo lentamente 2 cucchiai d’acqua. Quando il composto gonfia, e schiarisce, unire farina, fecola e zest. Per mezzo di una frusta montare bene gli albumi con una presina di sale e coi restanti 70 g di zucchero. Incorporare negli albumi il primo composto, mescolando intensamente con una spatolina. Poi con un sac à poche a becco liscio “disegnare” dei formati (tipo pavesini) di composto su una placca da forno rivestita di carta, distanziandoli un po’. Si cuociono in forno, appunto su carta da forno, non su placca unta o imburrata. 160° per 20 minuti, tenendo lo sportello socchiuso. Infine, un bel velo di zucchero vanigliato. L’abbinamento enologico suggerito è sempre un passito

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei biscotti caporali li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Scorze d’arancia candite

arance pernambuco (washington navel)

Ricetta (ingredienti e quantità)Mezzo kg di bucce d’arance non grosse e non trattate, mezzo kg di zucchero, acqua

Preparazione (tempo 10+15 minuti circa)Porre in un coccio le bucce, tenendole in ammollo nell’acqua per 3 giorni, sostituendo spesso l’acqua (2-3 volte al giorno attenuerà l’amaro). Tagliarle a pezzetti avendo cura di rimuovere la parte bianchiccia, ormai gonfia e facilmente asportabile. Bollirle alcuni minuti in un tegame capiente con lo zucchero (2 parti di zucchero per ogni parte d’acqua), a fiamma tenue, altrimenti s’attaccano, lo zucchero si scurisce e caramella. La soluzione diverrà via via più saturata. A cottura ultimata, toglierle dal tegame, raffreddarle e imbarattolarle in vetro o latta – chiuse si conservano a lungo - . Oltre a consumarle a fine pasto a mo’ di marmellata e ad utilizzarle in pandolci, cassate e mostarde, le scorze candite (cioè candide) sono entusiasmanti con alcune carni lesse e con alcuni formaggi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Cinque Terre Sciacchetrà, ma taluni accompagnano moscato

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle scorze d’arancia candite li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Amaretti

amaretti, ben rappresentati anche a Sassello...

Ricetta (ingredienti e quantità)Mezzo kg di zucchero, 250 g di mandorle dolci e 250 g di amare (armelline), 80 g di nocciole, 2 cucchiai di farina 00, gli albumi di 5 uova, 80 g di zucchero a velo

Preparazione (tempo 1,5 ore)In forno ben caldo (200°) tostare le nocciole, poi raffreddarle. Sbollentare le mandorle così da poterle pelare agevolmente, sgusciarle e porle nel mortaio (o nel mixer), battendole un po’ per volta con lo zucchero e le nocciole. Secondo preferenze, il trito può esser realizzato più grossolano oppure molto fine… Setacciare e mettere il residuo in un’ampia ciotola contenente già gli albumi montati a neve. Lavorare piano con un mestolino di legno o una spatolina di gomma, quindi incorporare la farina e ricavare un impasto tenue, soffice, ma non molle. A mani umide farne dei mucchiettini semisferici – una cucchiaiata ciascuno - e disporli su una placca infarinata, a distanza di 2-3 cm l’uno dall’altro. Pressarli col dorso del cucchiaio e spolverarli con lo zucchero a velo, quindi lasciarli riposare un’oretta o più. Andranno in forno abbastanza caldo (170° o anche meno, alzando un po’ alla fine), saranno pronti quando visivamente tenderanno a brunire, circa 15 minuti, oltre seccherebbero, si consideri che fuori forno induriranno comunque ancora un po’. Si degustano freddi (all’ora del thé!), e si conservano per lungo tempo in scatole di latta chiuse ermeticamente. Si dice che gli amaretti dàtino dal Rinascimento. Possono essere secchi (mandorla non inferiore al 13%) o morbidi (35%). V’è chi aggiunge all’impasto cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Si prestano a preparazioni artigianali e industriali, ed entrano nel fritto misto e nei tortelli di zucca mantovani. In Liguria il secolo XIX vide un’abbondanza di mandorle, che solleticò gli ingegni affinché l’opportunità di tanta dovizia non venisse sprecata. Nella tradizione ebraica il mandorlo simboleggia la vita che rinasce, che rinnova, in quanto primo albero a fiorire in primavera. L’abbinamento enologico è sempre un passito

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione degli amaretti li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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RICETTE IMPERIALI E LIGURIA D'OGGI NEL VIAGGIO IN TV DI "TEMPO MEDITERRANEO"

Sono stato ospite di Paolo Zerbini alla piacevole trasmissione Viaggio in Liguria, in onda su Primocanale il 27 ottobre alle ore 21, format televisivo dedicato alla cultura locale, turismo gastronomia territori. Intorno al tavolo, oltre al conduttore e a me, la signora Carla Viale dello Studio Viale von der Goltz (Pubbliche Relazioni), l’artista Stefano Agosta, attivo fra il castello cinquecentesco di Santa Margherita e palazzo Cattaneo Adorno in via Garibaldi a Genova, Luca Costi, amministratore delegato di LiguriaStyle.it (esposizione e shop dell’artigianato artistico ligure), infine i responsabili di Zanini Alimentare, azienda dello spezzino che ha messo a punto e commercia una convincente farinata preparabile in 20 minuti a casa propria. Come si suol dire, mi sono goduto la compagnia e il cibo, abbinato a 4 vini liguri d’eccellenza: il DOC riviera ligure di ponente Pigato “Le Petraie” 2009 (Lupi), il DOC Colli di Luni Vermentino “Etichetta nera” 2008 (cantina Lunae di Paolo Bosoni), il DOC Golfo del Tigullio Ciliegiolo 2008 (F.lli Parma), infine l’IGT Colli Savonesi Granaccia 2009 (Durin). Nel corso della serata ho avuto anche il piacere di accennare all’uscita del mio ultimo lavoro, Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina. Il libro, pubblicato dal piccolo ma dinamico editore La Vigna di Hui Neng, analizza l’opera e soprattutto l’epoca di Apicio, buongustaio vissuto sotto Tiberio, e figura-chiave per uno straordinario viaggio nella cucina di Roma imperiale. Il suo Manuale di gastronomia – ricettario sorprendente, da testare e reinterpretare - rappresenta anche il miglior “dizionario” per partecipare alla cena di Trimalcione, nel Satyricon di Petronio Arbitro, evento di poco posteriore, e banchetto fra i più famosi d’ogni tempo. Infatti dalla gastronomia romana, pur talora eccessiva per forme, quantità e sovrapposizioni d’ingredienti, ci giunge tuttora il profumo di un Mediterraneo che – caso per caso – sa privilegiare l’olio, i cereali, i pesci, le verdure… Un’arte culinaria che, attraverso venti secoli, si perpetua anche nella fragrante cucina ligure di oggi, tramite legami fortissimi, e si propone nel libro – pagina dopo pagina - a tutti gli appassionati di cibo (e storia) liguri, italiani e stranieri. Per tutti gli interessati, il volume, del costo di € 17, è già prenotabile su info@ligucibario.com.
Buona lettura a tutti!

Umberto Curti

Ligucibario & Liguvinario

Biscotti del Lagaccio

Ricetta (ingredienti e quantità)
Mezzo kg di farina medio-forte (W 260 circa), 180 g di zucchero, 40 g di lievito di birra (ma i più esperti possono privilegiare la pasta madre), 120 g di burro, 15 g di semi di finocchio, una presina di sale

Preparazione (tempo: ricetta molto lunga a causa del riposo degli impasti)
Sul piano da impasto si crea una fontana con circa 130-150 g di farina. Vi si pone dentro il lievito frantumato e mezzo bicchiere d’acqua, lavorando bene fino ad ottenere al tatto un amalgama liscio e alquanto morbido. Ricavata una sfera, la si lascia a riposare in una ciotola (preventivamente infarinata) coperta da un panno, presso una fonte di calore, affinché lieviti e raddoppi le proprie dimensioni. Sul piano da impasto si crea ora una nuova fontana con la restante farina, unendo una presina di sale, il burro disciolto, lo zucchero, il finocchio aromatico, la sfera lievitata e, ove occorresse, un poco d’acqua. Il tutto viene impastato onde ricavare un amalgama liscio e morbido. Verrà posto a riposare e lievitare in una ciotola, coperto, presso una fonte di calore, per almeno 60 minuti. Quand’è lievitato si sgonfia battendolo un po’ e si divide in due o più filoncini, della misura che si preferisce, i quali vanno in forno sulle placche da forno (imburrate), 180° per almeno 20 minuti. Sfornati, riposeranno una nottata sempre sulle placche e l’indomani saranno affettati (spessore 2 cm circa) e ricotti, vale a dire biscottati, una mezz’ora sulle placche in forno, a 200°. Diventano croccanti. Si consumano freddi, tipicamente dall’Ottocento all’ora del thé, ma durano bene, in quanto privi d’uova, nelle classiche scatole di latta (da collezione!) chiuse ermeticamente. Sono deliziosi con burro e confettura, o miele. Prendono il nome dalla cisterna (oggi prosciugata) che l’ammiraglio onegliese Andrea Doria fece realizzare a Genova-Granarolo nel 1539 per alimentare la fontana del palazzo eretto vicino al mare. A Sarzana (SP) e altrove li chiamano anche biscotti della salute. L’abbinamento enologico – mi raccomando - prevedrebbe sempre un passito ligure (lo Sciacchetrà!), o un vin santo toscano, finanche un Marsala non troppo vintage…

Umberto Curti
Ligucibario & LiguvinarioStoria e tradizione dei biscotti del Lagaccio li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Spongata (spungata) - alla maniera di Angelo Paracucchi

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)250 g di farina bianca 00, 100 g di zucchero, 1 uovo, 150 g di burro, sale
120 g di confettura di mele, 30 g di pinoli italiani, 20 g di mandorle spellate, 30 g di canditi

Preparazione (tempo 1 ora)
Antico dolce natalizio, anche a Sarzana non esiste una ricetta unica. La preparazione del compianto chef Paracucchi (che pubblicò nel 1980 una encomiabile raccolta di 161 ricette locali) propone alcune differenze rispetto a quella tutelata oggi dai "disciplinari" emiliani, il cui protocollo ad esempio tende a “vietare” le confetture a beneficio del miele. In una ciotola trasferire e lavorare confettura, pinoli e canditi ridotti a pezzettini. Quindi su una spianatoia setacciare la farina con una presina di sale. Nella classica fontana da impasto rompere un uovo e aggiungere zucchero e burro (ammorbidito). Realizzare, senza lavorarlo troppo a lungo, un amalgama omogeneo, se troppo sodo incorporare un cucchiaio d’acqua. Separarlo in due metà, una appena più grande dell’altra. Col matterello spianare due sfoglie (spessore 4-5 mm), con quella di maggiori dimensioni fasciare fondo e lati del tegame da torte, già unto con poco olio oppure con un fiocco di burro. Sovrapporre la farcia, livellare, e coprire con la seconda sfoglia, saldando ai bordi ed eliminando il surplus di pasta. Mezz’ora di forno o qualcosa di più a 170-180° (un tempo era forno a legna), poi servire su un vassoio da portata e affettare fredda. La spongata vanta lunga conservabilità, cibo legato ai percorsi religiosi e commerciali lungo la Francigena. L’abbinamento enologico è sempre un passito, in Liguria sperabilmente un grande Sciacchetrà

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della spongata li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Quaresimali

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)250 g di mandorle dolci sgusciate (possibilmente siciliane), 150 g di zucchero, 2 albumi, poca farina fine, acqua di fiori d’arancio (non confondere col neroli che è l'olio), 2 cucchiai di finocchietti confettati (o monpariglia già confezionata di qualità, o diavolini…)

Preparazione (tempo 25 minuti circa escluso il riposo della pasta)Battere nel mortaio (o mixer, o tramoggia…) mandorle e zucchero, lavorandoli lungamente con gli albumi sino a ricavare un impasto sodo. Unire, sempre lavorando col mestolo, un po’ di acqua di fiori d'arancio e poca farina. Realizzare uno strato di pasta d’altezza – mediamente - circa 1 cm, stenderlo col matterello su un piano di lavoro già unto e, con lo stampino, creare le forme volute, in genere quella tonda e quella romboidale. Far aderire alla pasta la monpariglia (semenzina) colorata. Far riposare una notte. Posizionare i dolcetti su una placca da forno già unta e cuocerli, 15 minuti o anche meno a 250°, finché acquisiscano un colore vivo, dorato. Sono di profumo e aspetto invitantissimi (inoltre si possono colorare con pasta di zucchero fondente tramite un sac à poche). I quaresimali, pur “di magro”, sono ricchi di zucchero e di grassi vegetali apportati dalle mandorle. L’abbinamento enologico suggerito è sempre un passito (a bacca bianca)

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei quaresimali li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Sacripantina

Questa sontuosa cupola fu ideata dall’azienda di Giovanni Preti, piazza Portello in Genova, a metà ‘800. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un Porto, o meno bene un DOC Golfo del Tigullio Moscato. Nella foto, l'altro geniale capolavoro aziendale, il "Sacripante", ricoperto da un sottile strato di croccante cioccolato fondente...

Ricetta (ingredienti e quantità)
200 g di burro, 180 g di zucchero a velo, 1 bicchierino di caffè ristretto, mezzo bicchierino d’un liquore secco (marsala), altrettanto di rhum, 25-30 g di cacao amaro, 500 g di pan di spagna (pâte gênoise) reperibile in panifici e pasticcerie (diametro 22 cm), 4 biscotti secchi (50 g) inzuppati nel marsala, 2-3 amaretti

Preparazione (tempo alcune ore)
Ricetta molto laboriosa, io ti propongo quella che a me riesce meglio. Battere nel mortaio amaretti e biscotti, riducendoli a polvere molto fine. Unire 30 g di zucchero a velo e riporre da parte (questo preparato verrà riutilizzato a fine ricetta). Frazionare - con un coltello seghettato assai tagliente - in sei dischi tondi e sottili il pan di spagna, la loro dimensione sarà quella dello stampo. In una capace zuppiera ammorbidire il burro lavorandolo col mestolino, e aggiungere il restante zucchero a velo. Dopo qualche minuto aggiungere anche il caffè, poco per volta, e il rhum (caffè e liquore possono essere preliminarmente mescolati). Suddiviso in due parti uguali il composto, in una incorporare la polvere di cacao, rendendola bruna e profumata. Fasciare internamente con la pellicola alimentare trasparente lo stampo tondo a bordo alto, e sovrapporre al fondo un disco di pan di spagna, spennellando col marsala * . Stendervi sopra un terzo della crema al cacao. Sovrapporre un nuovo disco sempre spennellato col marsala, e stendervi sopra la metà della crema al caffè. Avanti così alternando negli strati (spennellati) le due creme. Fasciare col foglio d’alluminio un cartone tondo da pasticceri e porlo sopra all’ultimo disco, gravare con un peso e mettere la torta in frigorifero per 3 ore circa. Trascorso questo tempo, capovolgerla ben modellata sul vassoio di portata, spalmare intorno decorativamente ancora un po’ di crema al cacao, spolverare (per mezzo d’un setaccino) col trito d’amaretti e biscotti e trasferire nuovamente in frigo. Si degusta sempre fredda, affettata.

* i sei dischi si possono bagnare tutti anche all’inizio, ma il risultato è meno piacevole

Umberto Curti
Ligucibario & LiguvinarioStoria e tradizione della torta Sacripantina li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Pinolata (pignolata)

Ricetta per 6-8 persone (ingredienti e quantità)50 g di armelline (mandorle amare) e 50 g di dolci, 2 albumi, 250 g di zucchero semolato, 1 presina di carbonato d’ammoniaca, pinoli italiani a volontà (200 g), burro per la tortiera

Preparazione (tempo 1 ora)
Battere mandorle e zucchero sino a ricavare una polvere fine, trasferire in un’ampia ciotola e aggiungere gli albumi sbattuti a neve e il carbonato, mescolando bene, lentamente, e ottenendo un amalgama denso. Con un cucchiaio deporlo dentro una teglia rotonda già unta di burro, livellarlo (spessore 2-3 cm) e ricoprirlo di pinoli a volontà (+ qualche fiocchetto di burro). In forno già caldo a 180° fino a quando acquisirà un colore dorato-ambrato. L’impasto può anche essere deposto dentro la teglia fasciata da pasta frolla, coi bordini alzati tutt’attorno e arricciati (usando i rebbi della forchetta), ottenendo una arcinota “torta della nonna”. In Liguria la più nota è forse quella dell'Aveto. L’abbinamento enologico, comunque, è sempre un passito a bacca bianca

Umberto Curti
Storia e tradizione della pinolata li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Latte dolce fritto

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)
1 l di latte vaccino intero, 3-4 uova, 120 g di farina fine, 120 g di zucchero, zest di limone grattugiato, 100 g di pan grattato, olio da frittura (abbondante), zucchero a velo


Preparazione (tempo… variabile)
Bollire brevemente il latte, quindi riversarlo lentamente dentro un’ampia ciotola con la farina. Mescolare bene col mestolo di legno. Quindi sbattere i tuorli delle uova insieme allo zucchero, e incorporarli al primo composto. Aggiungere il zest - che darà profumo e poi verrà tolto - e, rimescolando, lasciar cuocere a fuoco tenue una trentina di minuti, onde ricavare una crema densa, facendo attenzione che non s’attacchi. Farne uno spessore d’un paio di cm sopra un piatto da portata già bagnato o unto, e raffreddare (anche in frigo). Tagliare la crema a rombi, o altra forma preferita, passarla negli albumi sbattuti, poi nel pan grattato, e friggere in padella in olio caldo (d'oliva o monoseme). Quando dorano, impiattare i rombi coprendoli con un po’ di zucchero a velo. Il latte dolce entra anche nel grandioso fritto misto, come del resto mele, amaretti ecc.. L’abbinamento enologico suggerito è necessariamente un DOC Golfo del Tigullio Moscato, ma v’è chi predilige i passiti (a bacca bianca)

Umberto Curti
Storia e tradizione del latte dolce fritto li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com

Cubaita

Ricetta (ingredienti e quantità)Farina, acqua, albume, 4 hg di miele d’acacia o millefiori, 5 hg di nocciole (o noci), scorze d’arancia o di limone

Preparazione (tempo pochi minuti)Dolci antichi e natalizi dell’imperiese, a Siena prendono il nome di copate, ma qubbat significa in arabo “mandorlato”, infatti il dolce è presente anche in Sicilia, nel Salento, a Roma... Preparare alcune cialde – tipo ostie - semplicemente con acqua e farina in parti uguali, pochissimo sale, pochissimo zucchero, pochissimo albume a neve. Per il ripieno sciogliere un miele (delicato) su fuoco tenue, incorporando le nocciole e le scorze d’arancia, entrambe tritate non finemente. Ottenere un composto sodo e croccante, porlo fra due cialde e schiacchiare con un peso. Si possono incidere con pinze a dischetto, raffigurando stemmi ed altro. Un tempo la frutta secca si tostava sulle stufe, e il miele poteva essere zucchero caramellato. L’abbinamento enologico suggerito è sempre un passito a bacca bianca

Umberto Curti
Storia e tradizione della cubaita li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Baci di Alassio (SV)

Ricetta (ingredienti e quantità)
750 g di nocciole (del Piemonte), 600 g di zucchero, 5 albumi (circa 150 g), 75 g di cacao amaro, 75 g di miele, 200 g di panna liquida, 200 g di cioccolato fondente


Preparazione (15-20 minuti tranne il riposo dell’impasto)
Tostare in forno le nocciole e pestarle con lo zucchero, poi unirle delicatamente agli albumi montati a neve, al cacao, al miele. Ottenere una pasta soffice, spalmabile. Colmare un sac à poche a punta rigata e colando il composto realizzare sulla teglia, foderata di carta da forno, delle roselline (diametro 4 cm) che riposeranno così una nottata e poi andranno in forno a 200° per una decina di minuti. Staccarle dalla teglia solo una volta freddate. Bollire la panna e unirvi il cioccolato fondente già sciolto a bagnomaria, omogeneizzando bene il tutto tramite una frusta. Con la crema, saldare due a due le roselline. Come noto, i baci di dama sono pastafrolle, con nocciola tritata finissimamente, saldate a freddo da cioccolato sciolto a bagnomaria – usando cacao amaro - , forse originarie di Tortona (1893, pasticceria Zanotti), nel Basso Piemonte alessandrino, se ne trovano anche in Liguria, ma sparsamente, ad es. a Sassello (SV). Il nome allude al bacio delle due semisfere e/o alla bocca, che mangiandoli pare baciarli. I baci di Alassio sono una storica e squisita ricetta di baci al cioccolato della Pasticceria Balzola, nel centro storico, non lontana dal celebre muretto degli artisti “ideato” da Ernest Hemingway e presso il quale s’incorona ogni anno una Miss. Li brevettò nel 1919 Valentino, maestro liquorista alle dipendenze della Martini&Rossi, poi li perpetuò degnamente il figlio Rinaldo, pasticcere alle dipendenze dei Savoia. L’abbinamento enologico è sempre un passito, stavolta anche a bacca nera

Umberto Curti
Storia e tradizione dei baci di Alassio li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Cobeletti (gobeletti)

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)

400 g di farina '00', 250 g di zucchero, 1 tuorlo d’uovo, 150 g di burro ammorbidito, 1 cucchiaio di marsala, confettura (ad es. di pesche), un poco di latte


Preparazione (tempo 1,5 ora circa)

Cobeletti (gobeletti, cubeletti) significa piccoli cappelli, sono pasticcini ripieni di confettura. Realizzare velocemente nel modo consueto, a mano o nella planetaria, la pastafrolla (farina burro zucchero latte), arricchendola con l’uovo e il marsala. Se troppo soda, unire un goccio di latte. Fasciarla e riposarla un’ora in frigo. Stenderla poi a sfoglia non troppo sottile, 3-4 mm, e incidere con un coppapasta a rettangoli. Coi ritagli fasciare l’interno imburrato delle apposite formelle smerlate – tipo quelle da muffin - , diametro 3-4-5 cm (oppure creare con le dita dei coni capovolti). Farcire di confettura (attenzione: se troppa fuoriesce in cottura) e ricoprire con altra sfoglia pressando bene, anzi meticolosamente!, i bordi tutt’intorno. Tegame leggermente unto e forno già caldo ma tenuto un po’ basso, max 180°, per una decina o quindicina di minuti. Se piace, servirli con zucchero a velo. Ricorrono per Sant’Agata, il 5 febbraio. L’abbinamento enologico suggerito è sempre un passito, ad es. Pigato

Umberto Curti
Storia e tradizione dei cobeletti li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com

Stoccafisso accomodato

Il trionfale stoccafisso accomodato

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)

1 kg di stoccafisso già ammollato, 4-500 g di patate DOP Bologna, 2 cucchiaiate di capperi desalati, 150 g di olive (nere), 6 pomodori maturi (spellati e privati dei semini), 1 bicchiere scarso di extravergine, prezzemolo fresco tritato, 2 spicchi d’aglio di Vessalico tritati, 1 cipolla e 1 carota tritate, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale q.b.

Preparazione (tempo circa 3 ore)

La ricetta è un pesce “conciato”, in addobbo, uno stufato in umido. Le patate vi entrarono – ovviamente - solo dalla fine del ‘700. Sbollentare 20 minuti lo stoccafisso (in acqua e qualche goccia d’aceto) per spellarlo e diliscarlo più agevolmente, quindi tagliarlo in tocchi. Sbucciare le patate e tagliarle anch’esse in tocchi. Nel coccio rosolare un trito di aglio carota cipolla prezzemolo, mescolando, e dopo qualche minuto unire i capperi, le olive e il pesce, infine la polpa di pomodori. Proseguire la cottura a fuoco moderato e coprendo col coperchio, via via sfumando con un poco di vino bianco secco. Dopo circa un paio d’ore unire le patate, sempre mescolando e aggiustando di sale, coprire e terminare la cottura, aggiungendo via via - ove occorra - un poco d’acqua. Il piatto si degusta caldo. La presenza di eventuali biete avvicinerebbe il piatto allo zimino, ma v’è anche chi in cottura aggiunge acciughe, pinoli, uvetta, funghi secchi… L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, o – per la presenza del pomodoro - un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato). Si rammenti, anche in senso organolettico, che lo stoccafisso (dono quattrocentesco delle Lofoten) è gadus morhua essiccato, il baccalà è gadus morhua sotto sale (peraltro il noto baccalà alla vicentina è in realtà stoccafisso...)

Umberto Curti
Storia e tradizione dello stoccafisso accomodato li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/