Enogastronomia ligure, on line la directory di Ligucibario

Sono quasi 70 (il totale è in continua crescita) i video di "Enogastronomia Ligure", la raccolta dedicata da Umberto Curti, storico dell'alimentazione e ideatore di Ligucibario a storia, tradizione e ricette del food & wine di Liguria. La playlist figura all'interno di Ligucibario Channel, il canale YouTube linkato al sito omonimo.

Scegli Artigiano! Liguria del gusto in 23 video

Pesto, pasta fresca, focaccia, farinata, pandolce... e molto altro. Il meglio dell'artigianato e dell'enogastronomia della Liguria è "raccontato" dal canale YouTube "Scegli Artigiano!", creato e promosso da CNA Liguria con il contributo di Regione Liguria. Ecco il trailer dei 23 video "assaggi" proposti dal saggista e food&wine blogger Umberto Curti.

La carica delle 101

Si scrive Liguricettario, si legge Liguria...

Sono 101 le ricette liguri sin qui apparse su Liguricettario. Il lavoro proseguirà, ma per la gioia dei liguri e dei tanti che da Genova e dalla Liguria sono emigrati in giro per il mondo (questo blog è avidamente letto perfino a Buenos Ayres...), elenchiamo secondo il dialetto genovese e in ordine alfabetico le 101 tipicità golose sin qui proposte:


Aggiadd-a (sarsa a.) agliata
Agnello cö-e êuve agnello con le uova
Amaretti
Ancioe pinn-e acciughe ripiene
Ancioe sutta sâ acciughe sotto sale
Anixin anicini
Baccalà a-o verde
Baciocca (torta b.) torta di patate
Bagnun de ancioe bagnun d'acciughe di Riva Trigoso
Balletti castagne bollite
Barbagiuai ravioli di zucca fritti
Battolli (di Uscio)
Baxi de Araxe baci di Alassio
Bescheutti caporali savoiardi
Bescheutti do Lagasso biscotti del Lagaccio/della salute
Bibbin a-a storionn-a tacchino alla storiona
Bonetto de laete budino di latte
Brandacujun (stocchefixe a b.) stoccafisso a brandacujun
Buridda
Canestrelletti
Cappon magro
Capponadda
Çeixai co-o zemin ceci in zimino
çimma de porpo cima di polpo
Çimma pinn-a cima alla genovese
çitroin candî scorze d'arancia candite
Ciuppin
Cobeletti
Condiggion
Coniggio a-a carlonn-a coniglio in umido alla ligure
Corzetti tiae co-e die corzetti (Val Polcevera)
Crava e faxêu capra e fagioli
Cubaita
Cuculli frittelle di ceci
Fainâ farinata
Favetta
Figaeto a l’aggiadd-a fegato all'aggiadda
Fracassâ de scorsonaea fricassea di scorzonera
Fratti (leitüghe pinn-e) lattughe ripiene
Friscêu de baccalà
Frïtâ de rossetti frittata di rossetti
Fügassa co-o formaggio
Fügassa zeneize
Funzi e patatte funghi e patate
Gattafuin ravioli salati fritti di Levanto
Gianco e neigro de agnello bianco e nero d'agnello
Imbroggio de articiocche imbrogliata di carciofi
Laete döçe frîto latte dolce fritto
Laxerti co-i poisci sgombri coi piselli
Loasso a-a sâ branzino al sale
Lümasse a zemin lumache in zimino
Machetto salsa d'acciughe
Marò (sarsa/pestun de basann-e) salsa di fave
Menestron
Merellin affogae moscardini affogati
Mes-ciua zuppa di legumi alla spezzina
Muscoli pin muscoli/cozze ripieni
Natalin co-e trippe maccheroni di Natale con le trippe
Pancheutto pan cotto
Pandöçe (basso = sciaccau)
Panella castagnaccio
Panigacci
Panissa
Pansoti
Pescio co-e articiocche pesce coi carciofi
Pesto (de baxeicò)
Piccatiggio piccatiglio
Porpetton de faxolin/s-ciattamaio polpettone di patate e fagiolini
Preboggion co-o riso
Prescinsêua cagliata genovese
Quareximali
Raiêu co-o tocco ravioli col sugo di carne
Rattatuia
Reginette co-e êuve reginette con le uova
Riso a rosto
Riso in cagnon riso in cagnone
Sacripantinn-a (torta s.)
Sardenaira/piscialandrea
Sarsa de noxe salsa di noci
Sarsa de pignêu salsa di pinoli
S-ciümette meringhe
Sgabei
Silüri pin totani ripieni
Spongâ spungata di Sarzana
Stecchi friti
Stocche e bacilli stoccafisso e favette
Stocchefixe accomodou stoccafisso accomodato
Süppa de muscoli
Testaieu testaroli
Tian de Vernazza tegame di acciughe
Tomaxelle involtini di carne
Tonno in sciâ ciappa tonno sulla piastra
Torta de pignêu torta di pinoli/della nonna
Torta de riso rossa
Torta pasqualinn-a torta pasqualina
Tramezzin zeneize tramezzino al tonno
Trippe accomodâe
Verdüe pinn-e verdure ripiene
Vitella a l’oxelletto carne/straccetti all'uccelletto
Zembi d’arzillo ravioli di pesce
Zeraria



Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

APPLAUSO AFFETTUOSO A VIVIANE

Rose, esiste un fiore che più stimoli la dedizione umana e più, per colori e profumi, interpreti la propria epoca? Da sempre è così, basta scorrere alla voce “rosa” il magnifico Florario di Alfredo Cattabiani (Mondadori, Milano, 1996) per scoprire dentro le rose il sangue la passione la purezza il canto degli uccelli. Dal vivo, poi, i migliori vivai italiani sono letteralmente paradisi in cui perdersi, Barni di Pistoia, Pozzo di Cavaglià, Rose Rifiorentissime di Ciliverghe, Susigarden di Aiello, Vivaverde di Imola, Le rose di Piedimonte di Rieti, laboratori dove la creatività sembra non conoscere confini…
Come non tenere un vaso di rose sul davanzale? Come non ingentilire di rose un orto?
In Liguria, Viviane Crosa di Vergagni è una garbata signora francese che vive a Savignone, borgo rurale che fu dei Fieschi, dove nella propria tenuta coltiva con amore profumatissime rose secondo il metodo biologico e ne ricava anche sciroppo (per biologico intendo petali, acqua, succo di limone, zucchero di canna, ottenendo una densità di circa gradi 31 in scala Baumé). La minuscola azienda, che perpetua un’antica tradizione locale, produce anche gelatine, confetture, e qualche altra prelibatezza a base di sambuco, di viole…
La Valle Scrivia celebra le proprie rose a giugno, stagione del Corpus Domini (in passato era per Santa Rosa, il 23 agosto), ma anche la Valle Sturla e l’area di Pogli (Ortovero-SV) possiedono varietà interessanti. Il Belgrano, l’etnografo ottocentesco dei genovesi, risale addirittura a documenti del ‘300, e le rose s’incontrano anche nel ricettario di Giobatta Ratto, ricetta 513.
Generalmente si tratta di centifolia, nelle varietà cristata (chapeaux de Napoleon) e muscosa, che forse derivano dalla gallica (si confrontino le ipotesi di Hayek e Beales), e hanno petali perfetti * . Ottimamente anche la bella crimson glory, nella foto.
Dalle rose si ricava anche la crema di rose, per quest’ultima è bello “seguire” le esperienze di Libereso Guglielmi, che fu il giardiniere di Italo Calvino, nel cuore d’una riviera ponentina che profumava di colori, se sempre di più gli agrumi facevan posto ai fiori.
Viviane è periodicamente mia allieva, al termine dell’ultimo corso (sul cioccolato) ho ricevuto in dono alcune delle sue produzioni “arci-di-nicchia”. In generale i suoi prodotti, puliti e delicati, regalano note “talcate” di lampone, di risveglio primaverile, lo sciroppo poi ha proprietà benefiche, dissetante e tonico fa anche da sedativo nell’infiammazione delle vie aeree, dunque prezioso d'inverno.
Caro lettore, prima gustali da soli, poi pròvali pure con le ricottine fresche, nei muffin, sul mahallabi… E vedrai che mi sarai riconoscente, anzi sarai riconoscente a Viviane.
* ma per le conserve si ricorre meglio ai frutti della selvatica rosa canina, ricchi di vitamina C

Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

Pànera

Ci scrive il segretario dei Liguri nel Mondo e della Delegazione San Paolo (Brasile) dell'Accademia Italiana della Cucina, chiedendoci la ricetta della famosa pànera, che gustava anni fa al bar Balilla di Genova. "Panna nera" ottocentesca, è un semifreddo deperibile, per favore non confondiamolo con prodotti commerciali. Ecco la ricetta (è molto semplice, già descritta dal Ratto e dal Rossi) insieme al nostro più cordiale arrivederci...

Ricetta (ingredienti e quantità)1 hg di caffè "arabica" macinato grossolanamente, 2 l di panna di latte fresca, 4 hg di zucchero

PreparazioneIn un comodo recipiente sciogliere il caffè nella panna, quindi mettere su fuoco tenue o ancor meglio cuocere a bagnomaria. Mentre s’avvicina al bollore aggiungere lo zucchero, girando con un mestolo o spatola di legno affinché si sciolga. Il composto, addensatosi, deve poi riposare fin quando il caffè non si sia posato sul fondo. Infine colarlo attraverso un panno filtrante fitto, “arrestando” il caffè. Si versa la pànera nella sorbettiera e il semifreddo è pronto (niente uova)… La preparazione senza sorbettiera finale la consiglio ad appassionati capaci e pazienti

Umberto CurtiLigucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della pànera li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/