Acciughe sotto sale

Ricetta (ingredienti e quantità)

2 kg abbondanti di acciughe fresche (sono 70-80 acciughe), 1 kg scarso di sale grosso marino, 1 arbanella di vetro – non scheggiato! - con coperchio e disco d’ardesia o altro peso (vedi la preparazione). L’arbanella per 2 kg di pesce misura circa diametro cm 17 e altezza cm 14


Preparazione

Il fine dell’antica ricetta è conservare il pesce a temperatura ambiente, fino a 1-2 anni. Scelte freschissime nel giusto periodo dell’anno (da maggio a luglio, col progredire dell’estate il prezzo cresce), non troppo grosse né troppo piccole, le acciughe vengono accuratamente pulite e sistemate in barattoli di vetro chiamati “arbanelle”, a strati, alternando la disposizione (testa e coda). Durante l’operazione di pulizia occorre lavorare all’asciutto, evitare l’acqua dolce e rimuovere con ogni cura la testa e le interiora (chi è abile, togliendo la testa sfila dalle branchie anche le interiora). La disposizione delle acciughe deve far sì che non rimangano vuoti, ove necessario si scuote e si batte via via l’arbanella per favorire l’assestamento dei pesci. Sul fondo dell’arbanella e fra i diversi strati si sparge una manciata di sale grosso (circa 2 cucchiai ogni volta). Al termine, si cospargono in cima 2 cm di sale. Ora sull’ultimo strato si posiziona, pressando bene, un pesante disco d’ardesia a mo’ di tappo. Il preparato spurgherà e traboccherà salamoia. Si conserva al buio. Dopo una settimana, se occorre, si eliminano i liquidi che via via si saranno formati, e si irrorano le acciughe con un’apposita salamoia satura raffreddata, altrimenti si formano muffe e tutto marcisce, con pessimi odori. Mai far asciugare la superficie. Un attento controllo verificherà sempre anche eventuali bolle, se piccole si eliminano scuotendo l’arbanella, se grosse si debbono riempire di sale. Via la lisca, le acciughe si degustano al meglio (paiono fresche) dopo almeno un paio di mesi, con olio e talora aglio, oppure su toast imburrati, oppure ancora partner in ricette quali la pizza, le uova sode, i peperoni al forno. Si desalano ponendole in acqua corrente per un’ora e non di più (un po’ meno d’estate). Una desalagione più prolungata le rende infatti sciape e a rischio di andare a male. V’è addirittura chi pone le acciughe sott’olio senza dissalarle. Da quel momento l’arbanella col restante contenuto può venir chiusa col coperchio. L’abbinamento enologico è difficile, vanno comunque privilegiati – ovviamente - i bianchi. Le acciughe sotto sale rappresentano una tipicità antichissima ad es. di Celle Ligure (SV), anche lì originariamente lavate in mare e asciugate in spiaggia. E sappiamo che a Monterosso (SP) v’erano ben 6 caneva, ossia le cantine in cui si collocavano i barili dei pesci salati. Quelle destinate all’export, un tempo, si disponevano in barilotti di legno, meno fragili del vetro. Trovi una descrizione della salagione anche nel romanzo I Malavoglia (1881), del siciliano Giovanni Verga, a confermare una tradizione tutta mediterranea. Si salano infatti egregiamente anche le sarde, le salacche…

Umberto CurtiStoria e tradizione delle acciughe li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia

Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su www.ligucibario.com.