Ricetta (ingredienti e quantità)
250 g di farina bianca 00 ben setacciata, 1 kg di biete, 1 cipollotto dolce, 3 cucchiai di extravergine, 70 g di parmigiano grattugiato (talvolta anche ricotta), 1 ciuffo di persa (maggiorana), 3 uova, 2 pomodori ad es. “cuore di bue” della zona di Ceriale (SV), sale q.b., olio d'oliva o monoseme per friggere (abbondante!)
Preparazione (tempo 1 ora e 30 minuti circa)
Si tratta di frittelle (“fogliette”) vegetali, tipiche di Levanto (SP), il nome si lega alle “gattafure”, parola trecentesca che allude soprattutto a torte con ripieno, anche se circolano altre ipotesi. Lavorare sulla spianatoia gli ingredienti per la pasta (farina a fontana, 1 uovo, olio e una presina di sale, eventuale acqua o vino bianco), ottenendo un impasto sodo e liscio. Ricavarne una palla, infarinarla, e porla in frigorifero avvolta da pellicola trasparente per almeno 30 minuti. Pulire le biete e cuocerle per un paio di minuti nell’acqua di lavaggio lievemente salata. Scolare, raffreddare un poco e strizzare, poi tagliarle abbastanza fini (o grossolanamente, secondo gusti). Intanto il cipollotto tritato rosola in tegame nell’olio, a fuoco vivo. Unirvi le biete, regolare di sale e mescolare di frequente, dopo qualche minuto le verdure saranno asciutte. Amalgamarle ora col parmigiano, la persa e le 2 uova, il risultato dovrà essere un composto abbastanza sodo, ove necessario abbondare un po’ di più col parmigiano. Divisa la pasta in due parti, si spiana in sfoglia sottile, e sopra ad una sfoglia si pone il composto, a mucchietti (una cucchiaiata) delle dimensioni di una grossa ciliegia, ad una distanza di circa 5 cm l’uno dall’altro. Ora si preme sopra al tutto l’altra sfoglia, facendola aderire attorno ai mucchietti della farcia. Con la rotellina dentata si tagliano i tortelloni, anche a forma di mezzaluna, che poi friggeranno in olio d’oliva o monoseme caldo (abbondante), pochi alla volta, sino a dorarsi bene. Infine i gattafuin vanno prelevati dall’olio e asciugati nella carta tipo scottex. Rappresentano un antipasto o addirittura un piatto unico (talvolta variando in alcuni la farcia, ad es. con funghi). Esistono anche, benché rare, versioni dolci, coi marroni… L’abbinamento enologico suggerito per i gattafuin salati è un DOC Colli di Luni Vermentino, servito a 10° in calici a stelo alto, o una bollicina, che con la carbonazione sgrassi il gusto "unto"
Umberto Curti
Storia e tradizione dei gattafuin li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia.
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su www.ligucibario.com
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