I testaroli

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)

400 grammi di farina mista (ad es. metà grano duro, metà tenero “0”), sale q.b., un litro scarso d’acqua. Attenzione, la ricetta “storica” pretenderebbe testo e camino, ma in casa si può ripiegare su una padella antiaderente dal fondo spesso…


Preparazione (tempo totale 1 ora e 20 minuti circa)

I testaroli, come sai, sono cosa diversa dai panigacci, soprattutto per impasto (un po' più fluido), per forma e per cottura. Porrai la farina lentamente nell’acqua insieme a due presine di sale e rimesterai ben bene con un lungo cucchiaio di legno. Lascerai riposare l’impasto (tipo crêpe) per un’ora e poi lo setaccerai onde evitare spiacevoli grumetti. Spargilo ora col cucchiaio in due testi - o due padelle - ben caldi, creando dal centro ai lati uno strato via via sottile che collochi a cuocere. Dopo 5 minuti circa, quando si solleva e cambia colore lo volti con una paletta, sul secondo lato cuoce circa 1 minuto, perché più a lungo seccherebbe. Terminata un’idonea cottura il testarolo si stacca praticamente da sé e va lasciato a freddarsi. Tagliato a listelle o a lasagnette romboidali va immerso a rinvenire in acqua tiepida/calda, e dopo averlo scolato lo consumi deliziosamente col pesto genovese, oppure con semplice olio d’oliva e formaggio (il piatto è possibile in tutte le stagioni e propone una discreta conservabilità). Come partner i testaroli conditi in modo tradizionale chiedono immancabilmente vini bianchi, ad esempio il Colli di Luni DOC, da servirsi a 11°C in calici a stelo alto.

Umberto Curti
Storia e tradizione dei testaroli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia

Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su www.ligucibario.com.