Mes-ciùa

Ricetta per una famiglia di 4-6 persone (ingredienti e quantità)

300 grammi di ceci secchi, 150 grammi di fagioli cannellini secchi, 80 grammi di grano saraceno (duro), olio extravergine, sale qb, pepe secondo i gusti, acqua. Di solito le fave sono assenti in quanto scuriscono l’amalgama, le cicerchie in quanto sono progressivamente “sparite” dal mercato. Niente pasta mai.


Preparazione (tempo 4 ore e 1/4 circa, escluso l’ammollo)

I legumi e il grano saraceno devono stare a bagno in acqua un’intera giornata, separatamente, con una punta di bicarbonato. Devono poi cuocere in pentole di coccio – sempre disgiunti onde evitare “pappe” – con un’ebollizione a fuoco dolce, continua. Lasciare i ceci sul fuoco per 4 ore, cannellini e grano per 3 ore (i ceci devono cuocere più a lungo dei cannellini e del grano!). Colare poi i ceci e il grano divenuti teneri, che si uniranno per 15 minuti ai fagioli che vanno lasciati nel loro liquido di cottura, 1 litro e anche di più. Aggiungere sale rimestando bene col mestolo di legno e, quando si serve il piatto, s’aggiunge un filo d’olio extravergine ligure a crudo e una spruzzata di pepe al mortaio. La mes-ciùa, piatto antico molto diffuso nello spezzino, non disdegna neppure il rosmarino, altri la completano con un trito di aglio, carota, sedano, prezzemolo. Come partner il piatto chiede preferibilmente vini bianchi, ad esempio il Colli di Luni DOC, da servirsi a 11° in calici a stelo alto, ma v’è chi accompagna rosati e rossi (tenui), ad es. un Golfo del Tigullio DOC Ciliegiolo.

Umberto Curti

Storia e tradizione della mes-ciùa li trovi nell'Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al Made in Liguria e all'etnogastronomia

Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su www.ligucibario.com.