Verdure ripiene alla ligure/alla genovese

La "tegamata" di verdure ripiene alla ligure di una sciamadda (Genova)

Ricetta per 8-10 persone (ingredienti e quantità)

Si propongono dosi per 8-10 persone in quanto le verdure ripiene si conservano bene anche surgelate.
10 zucchine, 10 melanzanine tonde, 4 cipolle bianche grosse, 3 peperoni medi, 150 g di prosciutto cotto, 100 g di parmigiano o grana padano grattugiato, 2 spicchi d’aglio, 4 uova, una manciata di foglioline di maggiorana (persa) ben pulite, mollica di pane, latte qb, pane grattugiato qb, olio extravergine qb, sale e pepe secondo gusti

Preparazione (tempo 1 ora circa)

Il mix ha beneficiato di materia prima dal Nuovo Mondo (zucchine...). Le verdure (principalmente zucchine, melanzane, cipolle) ben lavate si sbollentano, già scavate internamente col cucchiaio e tagliate a metà, per 5 minuti in abbondante acqua salata. I peperoni non vanno lessati e, se grossi, vanno tagliati a quarti (e naturalmente privati dei semi). Scolate al dente, le verdure si fan freddare delicatamente sotto l’acqua corrente. La polpa delle verdure va conservata. In una ciotola s’ammolla intanto la mollica nel latte. Si sminuzza il prosciutto. Ora nel mixer entrano la polpa delle verdure, la mollica strizzata, il prosciutto, la maggiorana, l’aglio tagliato a fettine sottili. Il composto viene addizionato, in un’ampia ciotola, di 4 uova, parmigiano, sale e pepe, e rimestato con cura. Se nella ricca farcia si utilizza anche la vitella, essa va soffritta rapidamente. Si riempiono col composto le verdure. I “ripieni” entrano poi in forno (un velo di pan grattato sparso sopra li fa più delicati), su una teglia unta, a 190° per 20-30 minuti. Ieri più di oggi il pieno era anche di porcini. I fiori di zucca, a loro volta, senza pistillo e non lessati, si riempiono di una farcia di verdure (zucchine, fagiolini, patate…) per mezzo di un sac à poche che riesca a penetrar bene nel calice del fiore. Forno un po’ più alto e tempi un po’ più brevi, 200° per 15 minuti. Ottimo sempre, in abbinamento ai ripieni, un IGT Colline Savonesi Lumassina, al limite anche frizzante, onde “sgrassare” la bocca dall’inevitabile untuosità del piatto. Le verdure ripiene - alias ripieni di verdura - sono deliziose sia servite calde, sia tiepide, sia fredde (antipasto o secondo piatto)

Umberto Curti
Storia e tradizione delle verdure ripiene alla ligure li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia

Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico della Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/