Ricetta (ingredienti e quantità)
250 g di borragine, 250 g di biete, 500 g di vero preboggion misto, 200 g di prescinsêua o di ricotta ovina setacciata, 20 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, noce moscata, sale q.b.
Preparazione (tempo 45 minuti circa esclusa la sfoglia)
Lavare bene tutte le verdure e lessarle in acqua abbondante. Scolarle e tritarle. In una ciotola grande mescolare le verdure tritate con le uova, la prescinsêua, un poco di parmigiano, il burro fuso, regolando di sale e di noce moscata. La sfoglia (farina, acqua, vino bianco, uovo, sale), spianata ben sottile, circa 3 mm, e fatta riposare, ora viene tagliata a quadrati di circa 5 cm di lato, ciascuno dei quali riceve una giusta cucchiaiata di farcia. La pasta viene ripiegata a triangolo e saldata ai bordi con le dita, onde creare un tortello alquanto gonfio (per la saldatura non serve spennellare con uova). I pansoti (pansotti) bolliranno in abbondante acqua salata e affioreranno dopo alcuni minuti. Scolati delicatamente per mezzo d’una cassarea, si condiscono con salsa di noci e formaggio grattugiato. No panna! Se non sai far da te, in commercio si trova con facilità una prescinsêua eccellente dell’azienda Virtus-Latte Tigullio. Per la salsa di noci, non dimenticare la mollica nel latte. L’abbinamento enologico prevede, per contrasto alle note dolci del piatto, un bianco acido e sapido, ad esempio un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta
Umberto CurtiStoria e tradizione dei pansoti li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
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