Le golose trenette pesto, patate e fagiolini, Genova
Ricetta per una famiglia di 4 persone (ingredienti e quantità)
4 mazzi di basilico freschissimo (di Genova-Pra'), riconoscibile dalle foglioline piccole "a cucchiaio" e dal magnifico profumo; 2 cucchiai di pinoli ove possibile di Pisa, 60-70 grammi di vero parmigiano grattugiato (18-24 mesi), 25-30 grammi di vero pecorino sardo (oltre i 3 mesi) grattugiato, 1-2 spicchi d’aglio (ove possibile di Vessalico, in Liguria), 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine ligure * , un pizzico di sale grosso. Se piace l’aggiunta di noci, è bene prima pelarle
* prudenza con l'olio alla fine, quando se ne può aggiungere ma non più togliere... L'eccesso rende la salsa per così dire galleggiante
Preparazione (tempo 10 minuti circa)
Si pestano con un pestello (di bosso o d’altro legno duro) dentro il mortaio di marmo i pinoli, l’aglio privato del germoglio interno e il sale (che previene l’annerimento del basilico), poi il basilico lavato e asciugato, . Via via si aggiungono i due formaggi, pecorino e parmigiano, grattugiati da poco. Il composto va ben legato, con attenzione lavorando col pestello sui bordi, amalgamandolo progressivamente con l’olio, versato pian piano a filo. E’ perfetto allorché si forma una lieve patina lattescente. Conclusa la preparazione, si diluisce il pesto con una cucchiaiata d’acqua di cottura della pasta (non tutti concordano, in quanto il formaggio "fila"). La salsa è suggerita in accompagnamento a gnocchi, troffie, trenette (sono linguine, bavette), lasagne dette localmente mandilli de saea, cioè fazzoletti di seta, picagge, testaroli. Non ama pasta fresca all’uovo. Come partner chiede immancabilmente vini bianchi, ad esempio il Pigato DOC Riviera ligure di ponente, da servirsi a 10-11° in calici a stelo alto.
Il mortaio si ripristina pulendolo con semplice acqua e aceto.
Umberto Curti
Storia e tradizioni relative al pesto genovese li trovi nell'Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al Made in Liguria e all'etnogastronomia
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