Ricetta (ingredienti e quantità)
2 litri di latte vaccino crudo, 400 grammi panna da cucina fresca, 3-5 grammi di caglio (reperibile ad es. in farmacia), quello animale è più efficace di quello vegetale
Preparazione (tempo 52 ore circa)
Le correnti di pensiero sono tante, ma le ricette online relativamente poche. Il latte riposa due giorni (48 ore) in una pentola di terracotta o un contenitore di plastica. Se ne preleva poi mezzo litro, portandolo ad una temperatura - meglio munirsi di un termometro più che sondarla col dito... - di circa 35-40°, simile alla corporea. Vi si versa il caglio (3 max 5 grammi) mescolando con grande cura, affinché il caglio si sciolga ben amalgamandosi. Questo latte addizionato di caglio si unisce poi al litro e mezzo rimanente, smuovendo bene le masse (potrebbe essere affiorato il grasso del latte). Il tutto riposerà 4 ore, alla fine sgrondando. Aggiungere la panna (per smorzare l'acidità), mescolare, e attendere ancora una ventina di minuti. Dovrebbe a questo punto (il condizionale si lega al fatto che le variabili, ad es. le temperature di lavoro, sono varie) addensarsi una prescinsêua bella soda, affettabile, ma anche in parte cremosa. Segnalo come interessante anche questo link.
Va conservata in frigo a 2-4°C e consumata in pochissimi giorni. L’abbinamento enologico è ovviamente in funzione della ricetta in cui la prescinsêua si utilizza. A taluni la prescinsêua piace anche da sola, o su semplici bruschette, o zuccherata...
A Savona la chiamano zuncò. Va sempre consumata fresca. Carino il detto “Se il latte è andato a male ne faremo una prescinsêua”, la parsimonia ligure trova sempre il modo di riciclare tutto…
Umberto CurtiStoria e tradizione della prescinsêua li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su www.ligucibario.com.
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