Branzino al sale

il branzino o spigola,

pesce delizioso in cento ricette

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 branzino (spigola) di circa 1,5-1,8 kg o altro pesce a polpa bianca di giuste dimensioni, 3 kg di sale fino da tavola, 2 spicchi d’aglio di Vessalico, rosmarino o altra erba aromatica, limone

Preparazione (tempo circa un’ora e mezza)Branzino sta per spigola. Sviscerare il pesce, lavarlo, lasciarlo ben asciugare. Non desquamarlo, altrimenti cocendo si sfarà in poltiglia. Profumare il ventre con l’aglio e il limone entrambi a fettine, e col rosmarino. Con gli stuzzicadenti richiudere i lembi dell’apertura. Coprire con molto sale (1 cm di spessore) il fondo d’una pirofila ampia, sovrapporre il pesce e di nuovo coprirlo col sale, in modo che non fuoriescano testa né pinne. Infornarlo a freddo, a metà forno, servendosi del calore della sola fonte in alto. Bagnare via via con pochissima acqua. Dopo una sessantina di minuti (ma meno se il forno è più caldo, e ognuno si regoli col proprio) voltare il pesce spaccando un po’ la crosta inferiore di sale. E’ pronto dopo un’ulteriore mezz’ora. Frantumare definitivamente col cucchiaio la crosta, rimuovere tutto il sale che intanto avrà “assorbito” in sé quasi tutte le squame e la pelle, scartare la testa e servire caldo, anche con maionese. Ha gusto e consistenza splendidi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Pigato

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del branzino al sale li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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