lo stoccafisso è merluzzo gadus morhua essiccato,
il baccalà è merluzzo posto sotto sale
Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)6-700 g di stoccafisso già bagnato, 3-400 g di bacilli (favette secche), 500 g di patate DOP Bologna, 1-2 cipolle messe a bagno mezz’ora prima dell’impiego, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 pomodoro, 3 cucchiai d’olio extravergine, prezzemolo, acqua, sale q.b.
Preparazione (tempo… variabile)I bacilli vanno ammollati in acqua tiepida, non salata, dalla sera precedente. Il giorno dopo sciacquarli e lessarli, intanto lessare in acqua salata anche (separatamente) lo stoccafisso – unendovi il pomodoro lasciato intero - e le patate. Una volta cotti, sbucciare le patate e sfilettare lo stoccafisso, rimuovendo anche la pelle. In un’ampia ciotola unire il pesce, le patate e i bacilli mantenuti tiepidi, aggiustare di sale e oliare. Passare al passatutto – tenendolo sulla ciotola - il pomodoro precedentemente lessato intero, integrare anche le cipolle, il prezzemolo e l’aglio tritati fini fini. V’è chi aggiunge succo di limone. Amalgamare bene con un mestolino di legno ottenendo una piacevole emulsione e servire subito, freddo. Le favette arrivavano dalla Sardegna, e il piatto era rituale al 2 di novembre (furoreggiava nei tempi andati lo stocche e bacilli di "Brillé" a Sampierdarena...). L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino
Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dello stocche e bacilli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
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