santa zucca, amica di sempre
Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di polpa di zucca gialla matura, 400 g di ricotta, 100 g di parmigiano o grana padano grattugiato (+ eventuale pecorino), 400-500 g di farina, 2-3 uova, 1 bicchiere di vino bianco secco, un ciuffo di persa (maggiorana), 1-2 cucchiai d’olio extravergine ligure e poi 1 l di monoseme (arachidi) per la frittura, sale
Preparazione (tempo 20 minuti esclusi sfoglia e riposo)Si pulisce e si sbuccia la zucca, si sbollenta rapidamente una decina di minuti e si raffredda per passarla nel passatutto, ricavando una pappa. Poi in un’ampia ciotola vi si uniscono la ricotta, le uova, la persa e il formaggio grattugiato, ottenendo un composto omogeneo e regolando di sale. La persa è migliore che altri odori. A parte, si prepara un classico impasto da sfoglia con farina (sperimenta una '1'), olio, vino bianco e acqua tiepida q.b.. Si tira sottile e si farcisce coi mucchietti di ripieno (come per ravioli e tortelli), una cucchiaiata ciascuno, saldando con la sfoglia superiore e infine tagliando bene col coppapasta lungo i bordi. I barbagiuai dovranno asciugare un po’ di ore e poi friggere in padella in olio profondo, fin quando siano dorati e croccanti. Si passeranno poi nella carta asciugatutto tipo scottex. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Lumassina. I barbagiuai sono diffusissimi nell’imperiese (ma anche in Provenza), il loro nome in dialetto significa “zio Giovanni”. La farcia può variare, ma sono sempre perfetti sia come starter che come spuntino del pomeriggio. Si possono mangiare sia caldi che freddi, anche con formaggio brusso o cagliata ed erbe (per compensare il dolce della zucca).
Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei barbagiuai li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
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