Brandacujun

brandacujùn su galletta di Camogli

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)700 g almeno di stoccafisso bagnato, 1 spicchio d’aglio di Vessalico (IM), 1 ciuffo di prezzemolo, 3 o anche 4 patate grosse (Bologna...), 1 cipolla, una manciata di pinoli italiani, 1 tuorlo d’uovo, mezzo bicchiere d’olio extravergine ligure, 2 limoni, sale q.b., eventuale pepe bianco

Preparazione (tempo 45 minuti circa)E’ un antipasto (ma non solo) d’area imperiese, e in direzione Provenza, brandade de morue, talvolta col baccalà. Bollire separatamente lo stoccafisso, le patate pelate e tagliate in due e la cipolla (una mezz’oretta). Lo stoccafisso va bollito in acqua salata dentro un’ampia pentola bassa. Per comodità le patate da lesse si possono schiacciare. Intanto mescolare bene un trito d’aglio e prezzemolo con olio (senza lesinare), succo di limoni e tuorlo d’uovo. Scolare lo stoccafisso e quand’è più freddo – tolte pelle e lische - batterlo un po’ nel mortaio, o comunque spezzettarlo grossolanamente. In un coccio, unirlo ora alle verdure affettate, ai pinoli e all’olio precedentemente lavorato col succo di limoni e gli odori. Coprire il coccio, annodare con uno strofinaccio e scuoterlo (brandarlo) con forza in senso rotatorio per amalgamare il tutto. "Scuoti, coglione, che più scuoti e più vien buono!"... Si mangia tiepido, anche con un filo d’olio evo a crudo. Nota bene: esistono molte varianti, ma non viene mantecato! L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Vermentino

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del brandacujùn li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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