...ma qualcuno ancora sostiene che il "quinto quarto"
sia una scelta culinaria di ripiego??
Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di trippa mista già cotta e tagliata dal macellaio di fiducia, 400 g di patate DOP Bologna, 1 cipolla bianca piccola, 1 gambo di sedano, 1 carota, alloro, 1 manciata abbondante di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, pomodori pelati (in assenza dosare attentamente il concentrato), 1 bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere d’extravergine, sale q.b.
Preparazione (tempo 2 ore e 30 minuti circa)Antica ricetta, molto nutriente. Le verdure, tritate, si pongono a rosolare in olio dentro una casseruola o terracotta. Quando dorano aggiungere la trippa, lasciando insaporire (circa 15 minuti) e bagnando via via col vino – che sgrassa - sinché evapora. Aggiungere anche i funghi (rinvenuti in acqua tiepida e tritati) e i pelati, e far cuocere almeno un paio d’ore a fuoco medio, regolando di sale e – ove occorra – bagnando ancora con pochi mestoli d’acqua. Nell’ultima mezz’ora unire le patate, tipo Bologna o simili, tagliate a pezzetti o a dadini, e l’alloro. Le trippe fanno da piatto unico e si servono in fondine, talora con crostini e parmigiano grattugiato. V’è chi aggiunge 300 g di fagiolane precotte (pregiate quelle di Cabella nell’alessandrino, e di Maissana nello spezzino), chi 50 g di pinoli tostati. Le trippe erano talora il piatto di San Silvestro. La Spagna e Madrid hanno un piatto analogo, il “calio”, dal latino callum=stomaco, da cui deriva anche la parola caglio (se t'appassiona il tema, gli ho dedicato il libro "Il quarto numero cinque. Trippa, busecca, lampredotto..." edito da De Ferrari, Genova. L’abbinamento enologico qui suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni rosso
Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle trippe accomodate li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
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