Ciuppin

il leudo, tipica imbarcazione di Sestri Levante

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)1,5 kg di pesce (gronco, bùddego, scorfano (insostituibile), dentice, sarago, crostacei, frutti di mare…), una cipolla a fettine sottili, costa di sedano e carota tritate, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 2 spicchi d’aglio di Vessalico tritati (o se si preferisce in camicia), 5 cucchiai di extravergine ligure, polpa di 4 pomodori grossi e ben maturi, 1 dl di vino bianco, sale q.b.

Preparazione (tempo almeno 3 ore in totale)Il piatto nasce forse a Sestri Levante, e richiede una certa pazienza come tutti i guazzetti e brodetti di mare. Sull'origine del nome, a mio avviso l'ipotesi dialettale potrebbe - potrebbe - soccombere dinanzi a quella latinoamericana (chupìn). Pulire e sfilettare il pesce, ricavandone pezzi né troppo grossi né troppo piccoli, e a parte conservare le teste e le code migliori. Soffriggere in un coccio il sedano, la carota ecc., rosolando poi col vino bianco, a fuoco vivace, finché il vino evapora. Unire la polpa dei pomodori e sobbollire, mescolando, a tegame coperto per una mezz’ora. Unire quindi i pesci in pezzi e regolare col sale, cuocere coperto e a fuoco tenue per circa 2 ore. Passare pesce e intingolo nel passino delle verdure e poi nel colino fine detto chinois, ottenendo un brodetto cremoso ben filtrato, che va posto di nuovo a bollire a fuoco abbastanza vivace. Intanto, in singoli piatti di coccio si dispongono crostini e/o cubetti di pane fritto o tostato (beninteso anche pane avanzato!), e vi si versa sopra il ciuppin, rifinendo poi con prezzemolo tritato grossolanamente. Niente zafferano (che viceversa è tipico della bouillabaisse marsigliese). L’abbinamento potrebbe essere un DOC Pornassio sciac-trà (rosato), alla giusta temperatura nei giusti calici

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del ciuppin li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/