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| sua maestà l'aglio, nutraceutico che regna sulle salse da mortaio... |
Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)500 g di fegato di vitello affettato sottile, 2 spicchi d’aglio di Vessalico (IM), mollica di un panino inzuppata nell’aceto, olio extravergine, 1 tazza d’aceto di qualità, sale q.b.
Preparazione (tempo pochi minuti)Rosolare le fettine di fegato in olio caldo, a fiamma viva. Intanto nel mortaio battere l’aglio insieme alla mollica, già ammollata e strizzata, e via via all’aceto, incorporando bene col pestello gli ingredienti per ottenere un composto cremoso (l'aggiadda è la madre di tutte le salse liguri al mortaio). Quando l’aspetto del fegato conferma l’avvenuta cottura, unire la salsa “aggiadda” e rimescolare, così che dia sapore al piatto. Servire caldissimo. L’agliata è una salsa antica, molto diffusa, un tempo si diluiva con agresto* (ma personalmente sconsiglio la cagliata)… L’abbinamento enologico suggerito – non senza difficoltà - è ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Rossese
* dalle uve acerbe l'agresto, che nel Medioevo sopperiva alla scarsità d'aceti e limoni
Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del fegato all’aggiadda li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
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