in Liguria le biete sposano i ceci,
ma anche le seppie, le trippe...
Preparazione (tempo 3 ore circa)Zimino è parola araba (= salsa grassa, unto), anche se in Liguria non indica un denso amalgama bensì una cottura “accomodata”, in brodo – in umido - con bietole (lumache in zimino, seppie in zimino, stoccafisso in zimino, trippe in zimino…). I ceci in particolare , già ben noti ai Romani, sono a Genova un’antico “import”, ben conservabili. Qui vanno ammollati mezza giornata in acqua e bicarbonato. Intanto soffriggere nell’olio la mezza cipolla tritata, la cotenna spezzettata e il pomodoro un po’ diluito (eventualmente la carota e il sedano ed anche i funghi secchi). Cuocervi quindi per circa 2 ore le biete, lavate e ben sminuzzate a fettucce, aggiungendo acqua quanto basta. Cuocere a parte i ceci, in acqua salata, per 2 ore, quindi unirli alle biete e cuocere ancora per un’ora scarsa, regolando di sale e – se necessario – ancora d’acqua. Il piatto si serve nelle fondine, sulle fette di pane già tostato (sulla piastra), se piace strofinate anche con aglio, e si spolverizza con abbondante parmigiano. E’ migliore dopo un riposo di qualche minuto, con un filo d’olio evo a crudo. La cotenna lo renderebbe vietato nelle vigilie di magro… Alcuni aggiungono riso o taglierini, altri sostituiscono i ceci coi fagioli, o con le fave. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. il DOC Golfo del Tigullio Ciliegiolo
Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei ceci in zimino li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
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