Sardenaira

sardenaira e piscialandrea:

i Liguri "inventori" della pizza?

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità) 1 kg di farina (io privilegio '0' o '1' media forza), 1/2 litro d'acqua, 1 dl d’extravergine ligure, 25 g di sale, 30 g di lievito di birra*, sardine o acciughe sotto sale (o machetto), basilico, olive taggiasche in salamoia, cipolla, aglio di Vessalico, origano, salsa di pomodori pelati (beninteso da quando ce li donò il Nuovo Mondo), capperi (ma io li reputo facoltativi, per via della nota già assai salata della ricetta)
* ma chi si districa con la pasta madre continui a privilegiarla!

Preparazione (tempo circa 30-40 minuti escluso l’impasto) Questa torta, e sottolineo torta in quanto dai locali è vissuta come tale, di recente insignita della de.co. a Sanremo, prende il nome dalle sardine, dalle quali – pestate al mortaio – si ricava(va) appunto anche il machetto*. Viceversa la piscialandrea (pissaladière), altra “pizza ligure” assai simile per non dire identica, si lega al pissalat che in Provenza (e Catalogna) è un condimento cremoso a base di pesce azzurro e aromi/spezie. Entrambe, piatti mediterranei quindi essenziali, rifiutano categoricamente il formaggio. S’impasta nel modo tradizionale la sfoglia (taluni aggiungono pasta di riporto), la si lascia riposare e la si spande nel tegame già unto, rialzando un po’ i bordini, aggiungendo sale, olio e spargendo qualche goccia d’acqua tiepida. Sovrapporre all’impasto poca salsa di pomodori tenuta un po’ al dente, il pesce azzurro (filetti interi o spezzettati), alcune foglie di basilico, le olive taggiasche se possibile denocciolate, cipolla affettata sottile e aglio viceversa in camicia. Premere ora in alcuni punti con le dita per ricavare degli “ombelichi”, quindi aspergere di origano ben odoroso e d’olio. La sardenaira va in forno una ventina di minuti a 220°, o qualche minuto in più se si tiene il calore più basso (40 minuti a 150°), e si degusta un po’ croccante. Taluni come detto aggiungono capperi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, benché la presenza del pomodoro consenta anche vini rosati
* erede, come la colatura di alici, del garum dei Romani. Sul tema (Apicio a Roma, e l'archeogastronomia in Liguria) ho scritto 2 libri, li trovi nella specifica sezione di www.ligucibario.com

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della sardenaira li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/