Ravioli alla genovese

I soavi ravioli

di una rosticceria di Genova

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)

250 g di vitello magro, 4 mazzi di scarola (300 g), 1 mazzo di borragine (200 g), 100 g di maiale magro, 150 g di tettina bovina, 50 g di laccetti (animelle) * , 100 g di cervella, 30 g di schienali, 70 g di salsiccia, 4 uova e direi non di più, mollica di un panino inzuppata nel brodo, brodo (di carne), 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato, persa (maggiorana), sale q.b.
* il morbo di mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina) aveva ovviamente vietato le frattaglie e interiora di quinto quarto. Tenersi informati protegge la salute!

Preparazione (tempo variabile in funzione del riposo dell’impasto)

La farcia si prepara facendo bollire 5 minuti scarole e borragine già pulite e lavate, quindi strizzandole. Intanto si taglia a tocchetti tutta la carne (salsiccia esclusa) e si dora nel burro, unendo verso fine cottura – per ultimi – la cervella e i filoni (schienali) già puliti e ammollati. Porre tutto sul tagliere e tritare ben bene, poi battere nel mortaio, a questo punto aggiungere la salsiccia anch’essa sbriciolata a pezzetti e amalgamare in un’ampia ciotola con le uova sbattute, la mollica già inzuppata, una presa di parmigiano, la persa, il sale quanto basta. Mescolare accuratamente col mestolino di legno e far riposare al fresco, no frigo. Uno strato di farcia alto circa 1 cm va ora steso su una sfoglia sottile (mezzo kg abbondante di farina '0', 3 uova, un po’ d’acqua e un pizzico di sale), coprendo con un’altra sfoglia, anch’essa di giusta consistenza. Saldare, e ricavare con la rotellina i ravioli nella loro classica forma squadrata e dentata. Far asciugare un paio d’ore. Bollirli poco per volta (una decina di minuti max) in acqua salata, infine condire con tocco * di carne cotto 3 ore a fuoco lento (o sugo d’arrosto bianco) e parmigiano grattugiato. Se si fanno in brodo, vanno tagliati un po’ più piccoli. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Rossese
* pezzo intero ("reale" di carne bovina), indica il sugo, nel quale appunto cuoce a lungo con aromi, sino ad acquistare un colore di oro. Le donne di un tempo lo facevano leggermente attaccare sul fondo, in quanto il sapore di “scutizzo” (bruciacchiato) non dispiaceva. Verrà filtrato prima di condire la pasta o i ravioli, e il pezzo – morbido e gustoso - sarà variamente utilizzato. Anticamente, a Capodanno il sugo si faceva con ossette di maiale, simbolo di ricchezza, e condiva anche polenta (balsamica nei mesi freddi)

Umberto CurtiStoria e tradizione dei ravioli alla genovese li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/