I ravioli di pesce sono tradizionali
in molte aree costiere italiane
Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 mazzo di borragine, 3 mazzi di scarole, 600 g di polpa di pesce bianco (dentici, branzini, pesci cappone, ma anche triglie, scorfani…), 3-4 uova, una presa di parmigiano grattugiato (50 g circa), mezzo limone, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, un po’ meno di persa (maggiorana), 1 pomodoro grosso o 2 più piccoli, 1 spicchio d’aglio ligure, 70 g di extravergine ligure, sale q.b.
Preparazione (tempo circa 30-40 minuti escluso il riposo dell’impasto)Ricetta laboriosa, e la borragine si trova preferibilmente da marzo. Preparare la sfoglia con mezzo kg scarso di farina 0, due uova, acqua tiepida, come al solito, e riposarla sotto un canovaccio. Bollire alcuni minuti la borragine e le scarole e poi strizzarle. Portare a bollore i pesci in acqua salata, col mezzo limone. Ricavarne la polpa, passarla nel passatutto e rosolarla brevemente (olio caldo) in un trito di aglio sminuzzato, prezzemolo e persa. Lavorarla bene in un’ampia ciotola insieme alle verdure passate nel passatutto, le uova già sbattute, il parmigiano, regolando di sale. Ora creare i ravioloni deponendo i mucchietti di farcia sulla sfoglia, stesa ben sottile, serrare facendo uscire tutta l’aria, incidere con la rotella e cuocere in acqua salata (addizionata di qualche goccia d’olio). Dopo poco, una volta scolati, gli zembi si condiscono saltati in un “guazzetto” ottenuto con teste e lische del pesce e polpa di pomodori spellati e senza semi, oppure con sughi di muscoli, vongole, o addirittura con pesti leggeri… V’è chi annerisce la sfoglia col nero di seppia. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Vermentino. Zembi non significa gobbi, ma deriverebbe dall’arabo zembil alludendo ai canestri di foglie di palma attorcigliate per il trasporto del pesce. Arzillo è viceversa – vedi il vocabolario genovese del Frisoni (1910) - l’odore pungente che s’annusa sul mare, dove prospera l’alga verda, la lattuga marina, e fa capolino il pesce fresco...
Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione degli zembi d’arzillo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
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