Zembi d’arzillo (ravioloni di pesce)

I ravioli di pesce sono tradizionali

in molte aree costiere italiane

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 mazzo di borragine, 3 mazzi di scarole, 600 g di polpa di pesce bianco (dentici, branzini, pesci cappone, ma anche triglie, scorfani…), 3-4 uova, una presa di parmigiano grattugiato (50 g circa), mezzo limone, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, un po’ meno di persa (maggiorana), 1 pomodoro grosso o 2 più piccoli, 1 spicchio d’aglio ligure, 70 g di extravergine ligure, sale q.b.

Preparazione (tempo circa 30-40 minuti escluso il riposo dell’impasto)Ricetta laboriosa, e la borragine si trova preferibilmente da marzo. Preparare la sfoglia con mezzo kg scarso di farina 0, due uova, acqua tiepida, come al solito, e riposarla sotto un canovaccio. Bollire alcuni minuti la borragine e le scarole e poi strizzarle. Portare a bollore i pesci in acqua salata, col mezzo limone. Ricavarne la polpa, passarla nel passatutto e rosolarla brevemente (olio caldo) in un trito di aglio sminuzzato, prezzemolo e persa. Lavorarla bene in un’ampia ciotola insieme alle verdure passate nel passatutto, le uova già sbattute, il parmigiano, regolando di sale. Ora creare i ravioloni deponendo i mucchietti di farcia sulla sfoglia, stesa ben sottile, serrare facendo uscire tutta l’aria, incidere con la rotella e cuocere in acqua salata (addizionata di qualche goccia d’olio). Dopo poco, una volta scolati, gli zembi si condiscono saltati in un “guazzetto” ottenuto con teste e lische del pesce e polpa di pomodori spellati e senza semi, oppure con sughi di muscoli, vongole, o addirittura con pesti leggeri… V’è chi annerisce la sfoglia col nero di seppia. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Vermentino. Zembi non significa gobbi, ma deriverebbe dall’arabo zembil alludendo ai canestri di foglie di palma attorcigliate per il trasporto del pesce. Arzillo è viceversa – vedi il vocabolario genovese del Frisoni (1910) - l’odore pungente che s’annusa sul mare, dove prospera l’alga verda, la lattuga marina, e fa capolino il pesce fresco...

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione degli zembi d’arzillo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Baciocca (torta di patate del Levante)

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di patate (eccellenti quelle di Bardineto), prescinsêua (o ricotta, o sarazzu avetano), 4 uova sbattute, 1 manciata di funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati, pan grattato, 50-100 g di parmigiano grattugiato (5 cucchiaiate circa), 1-2 spicchi d’aglio di Vessalico, 1 ciuffetto di prezzemolo (o origano), 1-2 cipolle, 1 dl circa di olio extravergine ligure (no burro), 100 g di lardo affettato fine, sale q.b.

Preparazione (tempo… variabile)Torta antica, tipica delle Valli Fontanabuona, Graveglia e Sturla, si coceva su foglie di castagno sotto la campana di terracotta o ghisa. Spellare e affettare tonde e fini le patate (chi l’ha utilizzi una mandolina), salarle un paio d’ore sotto un peso per asciugarle, lavarle e asciugarle. Poi aggiungere in tegame olio, uova, prezzemolo, aglio e cipolla tritati, parmigiano, lardo (indifferentemente già soffritto o no), funghi, se piace qualche foglia di bietola tagliata a fettucce. In Val Graveglia le patate vengono schiacciate direttamente nella farcia. Aggiustare di sale. La farcia, alta un paio di cm, viene posta sulla sfoglia sottile sin quasi ai bordi (per la sfoglia solo 300 g di farina 00 e 200 g di farina forte, acqua tiepida, un cucchiaino di sale, ottenendo un impasto sodo ma agevole da stendere col matterello). Spolverare la superficie di pan grattato. Forno già caldo a 180° in tegame unto per una trentina abbondante di minuti. Si serve calda o tiepida. Una versione più ricca ha lo strato superiore di prescinsuea. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio Vermentino

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della baciocca li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Zeraria

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Mezzo kg di carne suina tenera, mezzo kg di carne di vitella, 2 piedini di maiale, zafferano, foglie di limone o d’arancio, e sale q.b.

Preparazione (tempo alcune ore) Il piatto ad Alpicella (alture di Varazze) è noto come zeaia. Le carni, disossate, devono cuocere a fuoco moderato per circa 3 – talora anche 4 - ore in acqua e sale, dentro una grossa pentola. Custodire il brodo e fasciare la carne in un canovaccio, schiacciandola con un oggetto pesante, sinché si raffreddi. Dopo diverse ore affettarla e impiattarla su 2 piatti da portata sopra un letto di foglie di limone lavate e asciugate, allestendo al centro i piedini. Scaldare il brodo che si era conservato da parte, sgrassarlo, unire una presina di zafferano profumato (delle Cinque Terre, di Triora...), rimestare bene e versare nei piatti “coprendo” la carne. La zeraria è pronta l’indomani, quando il brodo si sarà rassodato in gelatina. V’è chi aggiunge pepe… A Toirano (SV) fa da tradizione natalizia, altrove carnevalesca. Può talora prevedere anche carne di coniglio. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Rossese

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della zeraria li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Baccalà al verde

dal merluzzo gadus morhua si ottengono
il baccalà per salagione

e lo stoccafisso per essiccazione

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di baccalà bagnato, 1 l di latte, farina fine, mezza cipolla tritata, 1 carota e mezzo sedano tritati, 2 spicchi d’aglio di Vessalico tritati, 1 ciuffo di prezzemolo (pulito e tritato), qualche filetto d’acciuga diliscato, 20 g di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, 1 cucchiaiata di capperi desalati sotto l’acqua, 1 cucchiaiata di pinoli italiani, 1 bicchiere di vino bianco secco fermo, 4-500 g di patate Bologna (Primura), 1 bicchierino d’extravergine ligure

Preparazione (tempo 40 minuti esclusi i due ammolli del baccalà)Il baccalà, bagnato almeno dal giorno precedente per pulirlo dal sale di governo, va tagliato in grossi tocchi e posto in una ciotola a bagno nel latte, interamente, per circa 2 ore. Rosolare in una larga padella, con 4 cucchiai d’olio ben caldo, un trito di sedano carota cipolla aglio prezzemolo (abbondante) e, infine, i filetti d’acciuga, via via sfacendoli con una forchetta. Successivamente, battere nel mortaio (o frullare in un mixer) i capperi desalati, i pinoli e i funghi secchi sminuzzati, stemperando bene col vino bianco. Unire il composto al soffritto, a fuoco tenue, per una decina di minuti, quindi unire anche il baccalà già infarinato (non troppo), aggiustando di sale. Cuocere 20 minuti, girando delicatamente un paio di volte. Intanto in una pentola bollire le patate (ancora con la buccia) in acqua salata, poi scolarle, sbucciarle, affettarle alquanto sottili (mezzo cm). Porle sul fondo d’una teglia unta e condire con altro olio, ancora qualche pinolo e un po’ di sale. Sovrapporre il baccalà col suo intingolo ben cosparso, infine dorare in forno non aggressivo, a 180°, attenzione perché una cottura troppo prolungata renderebbe il pesce stopposo. Il piatto si degusta caldo, e un po’ in tutto il nord Italia gli si accosta la polenta. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta

Umberto Curti
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Storia e tradizione del baccalà al verde li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Zuppa di muscoli (cozze)

Mitilicoltura, uno dei patrimoni "culturali"

del golfo della Spezia

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di muscoli, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 cipolla (facoltativa), 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchierino d’extravergine ligure, passata di pomodoro (o pomodori maturi), fette di pane tostato, sale q.b.

Preparazione (tempo 20 minuti circa)Ricetta antica, popolare. Pulire i muscoli e farli aprire sul fuoco vivo in padella (gettare sempre quelli che non si aprono). Scolare conservando e filtrando l’acqua che danno. Soffriggere nell’olio abbondante il trito d’aglio e prezzemolo, versarvi la passata, il vino e l’acqua dei muscoli, cocendo per una decina di minuti. Unire i muscoli e un bicchiere d’acqua calda, lasciando insaporire con un’eventuale altra spolverata di prezzemolo. Infine, nei piatti fondi allestire le fette di pane tostato (strofinato con aglio) e irrorare coi muscoli e la loro bagna. La bagna può essere addensata con qualche grammo di burro e una presa di farina. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, o un DOC Golfo del Tigullio Rosato. Circa la "querelle" (lessicale) muscoli versus cozze trovi un mio lungo articolo su "Il secolo xix" del 6 luglio 2016

Umberto Curti
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Storia e tradizione della zuppa di muscoli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Agnello con l’uovo

agnello, qui con carciofi

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)Circa 1,5-2 kg di carne d’agnello giovane (ove possibile pré salé), 1 cipolla, olio extravergine ligure, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 tuorli d’uovo, succo di limone, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, brodo, sale q.b.

Preparazione (tempo 1 ora)Piatto tradizionale. L’agnello (o in subordine il capretto, carne più magra), tagliato in tocchi di un bel rosa pallido, si cuoce in un soffritto di olio e cipolla tritata (se piacciono anche sedano e carota), bagnando col vino e con un po’ di brodo e aggiustando di sale. Quasi al termine della cottura, fuori fiamma, vi si versano i tuorli già sbattuti col succo di limone e il prezzemolo tritato fine. Rimescolare bene, rimettere sulla fiamma e coprire sino al termine, infine servire caldo. V’è chi aggiunge aglio, chi (fuori Liguria) zafferano. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso

Umberto Curti
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Storia e tradizione dell’agnello con l’uovo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Agliata (aggiadda)

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)6 spicchi d’aglio di Vessalico (IM), 20 g di mollica (un tempo erano avanzi di pane e gallette), 2 dl di aceto di qualità

Preparazione (tempo pochissimi minuti)L’aglio si pesta nel mortaio insieme alla mollica ammollata nell’aceto, sino ad ottenere un composto ben amalgamato. Un’eventuale aggiunta d’olio rassoda l’agliata e ne smorza un po’ l’impatto. Per scaldarla, si soffrigge brevemente in padella. Volendo, la si macera in carpione marinandola mezza giornata insieme a cipolla e grani di pepe, risulta molto piacevole e sapida. Semplice salsa popolare, diffusa anche in Toscana, Provenza e Spagna, l’agliata fungeva anticamente sia da condimento (carni lesse, pesci fritti, lumache, gallina ripiena…) sia da conservante, ad es. – da documenti del secolo XII - per fegati e frattaglie, notoriamente deperibili. Ne esistono differenti versioni, più o meno pungenti secondo il gusto, taluni usano patate bollite anziché il pane ammollato, altri diluiscono l’aceto con vino e/o acqua, altri aggiungono prescinsêua... Sulle navi s’allungava con l’agresto. L’abbinamento enologico è praticamente impossibile

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dell’agliata (o aggiadda) li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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