Preparazione (tempo pochissimi minuti)L’aglio si pesta nel mortaio insieme alla mollica ammollata nell’aceto, sino ad ottenere un composto ben amalgamato. Un’eventuale aggiunta d’olio rassoda l’agliata e ne smorza un po’ l’impatto. Per scaldarla, si soffrigge brevemente in padella. Volendo, la si macera in carpione marinandola mezza giornata insieme a cipolla e grani di pepe, risulta molto piacevole e sapida. Semplice salsa popolare, diffusa anche in Toscana, Provenza e Spagna, l’agliata fungeva anticamente sia da condimento (carni lesse, pesci fritti, lumache, gallina ripiena…) sia da conservante, ad es. – da documenti del secolo XII - per fegati e frattaglie, notoriamente deperibili. Ne esistono differenti versioni, più o meno pungenti secondo il gusto, taluni usano patate bollite anziché il pane ammollato, altri diluiscono l’aceto con vino e/o acqua, altri aggiungono prescinsêua... Sulle navi s’allungava con l’agresto. L’abbinamento enologico è praticamente impossibile
Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dell’agliata (o aggiadda) li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
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