lunedì 27 dicembre 2010

Corzetti con la salsa di pinoli


Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)per i corzetti: ½ kg di farina, 3 uova, sale q.b.
per la salsa di pinoli: 250 g di pinoli italiani, 2-3 spicchi d’aglio di Vessalico, 2 cucchiai di prescinsêua, qualche cucchiaio d’extravergine ligure, mollica di 1 panino ammollata nel latte, una presina di persa, sale grosso q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti la salsa, qualcosa in più l’impasto, escluso il riposo)Un tempo si mangiavano col cucchiaio, e conditi col sugo di maiale erano piatto da Cenone di San Silvestro. Sul piano di lavoro spargi la farina a cratere, con l’avvallamento interno. Rompici le uova, aggiungi il sale, amalgama bene l’impasto con le mani e la forchetta. Quand’è compatto e liscio ricavane delle “palline” delle dimensioni d’una fagiolana, estendile con le dita anche appoggiandoti al piano di lavoro, pressa le estremità ed uniscile a formare un anello, che vòlto su se stesso diverrà un’elichetta a otto. Prosegui fino ad esaurire l’impasto e lascia i corzetti sul piano a riposare affinché asciughino. Cuocili poi in abbondante acqua salata e, al momento giusto, scolali con una cassarèa.
Per la salsa, col pestello batti i pinoli in un mortaio di marmo con la mollica. Aggiungi il sale e gli altri ingredienti, mescola con ancora un filo di latte per amalgamare morbidamente il tutto.
Abbinamento: ad esempio Colli di Luni DOC Vermentino (che si beve giovane, entro un anno dalla vendemmia, in calici a stelo alto, ad una temperatura di 10 gradi. Deve presentare un tenue giallo paglierino con riflessi appena dorati e/o verdognoli, un profumo nitido, aperto, fin elegante, duraturo, con sentore di frutti, miele amaro, mandorla, muschi. Tali caratteri gli conferiscono un gusto rotondamente secco, caldo, via via puntuto, d’ampio corpo, ed un fondo caratteristicamente amarognolo, piacevolissimo, perfetto con la nota dolce dei pinoli e acida della prescinsêua).

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei corzetti li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

mercoledì 22 dicembre 2010

Castagne grasse

...il trenino di Casella, un simpatico vettore
che da Genova all'entroterra
traversa 3 valli in successione

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)800 g di parti del maiale in pezzi (orecchio, zampetto, costine, cotica, coda, tendini, tagli da stufato…), 250 g di castagne essiccate (pulite e fatte rinvenire in acqua dal giorno prima), 4 fette di un pane casereccio, 1 carota o 2, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 cucchiai d’extravergine ligure, aglio di Vessalico, sale q.b

Preparazione (tempo 10+135 minuti)Zuppa semplice ed economica dell’entroterra, assai rituale d’inverno e particolarmente il 17 gennaio, Sant’Antonio è infatti il protettore dei norcini... Il “segreto” consiste nel grasso del maiale che impregna le castagne. Lessare le parti del maiale in abbondante acqua fredda (un tempo s’usavano pentoloni di rame). Trascorsa circa un’ora unire le castagne, aggiustando di sale. Un po’ prima che la cottura termini, rosolare in olio dentro una capace padella la cipolla affettata, la carota, l’aglio, i sedani tagliati a rondelle. Quando questo soffritto si dora trasferirlo nel brodo. Dopo un quarto d’ora spegnere e raffreddare, eliminando con una cassarea il grasso che è affiorato e solidifica in superficie. Sobbollire ancora un quarto d’ora prima di servire la zuppa, alquanto brodosa (un tempo la si chiamava zotta), su crostoni tostati (strofinati d’aglio). Taluni aggiungono pasta integrale, ma così trasformano la zuppa in minestra. Sconsiglio alla fine il parmigiano, lusso che il piatto non poteva permettersi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Granaccia

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle castagne grasse li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/



martedì 21 dicembre 2010

Capra coi fagioli


Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di carne di capra (giovane!) preferibilmente macerata in vino e odori, 3-4 spicchi d'aglio di Vessalico, prezzemolo, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, rosmarino, timo, alloro, 4 hg di fagioli di Pigna (comunque sempre meglio i cannellini che i borlotti), 1 bicchierino d'olio extravergine ligure (DOP Riviera dei Fiori), almeno 250 cl di DOC Dolceacqua, sale q.b.

Preparazione (tempo circa 3 ore)Tagliare in pezzi piccoli la carne e asciugarla in un’ampia pentola col sale. Quindi unire l’olio e il battuto di aglio, prezzemolo, sedano, cipolla, carota. Poi gli altri odori. Rosolare e sfumare col Dolceacqua (senza lesinare), regolando di sale. Intanto cuocere i fagioli bianchi (ammollati una notte in acqua tiepida) e unirli quando la capra è cotta, cocendo ancora per una trentina di minuti, coperto e a fuoco tenue. La capra era il sostentamento dei pastori della Val Nervia. Si può accompagnare alla polenta. “Carne di capra, legno di fico… Invita l’amico!” L’abbinamento enologico suggerito è necessariamente un DOC Dolceacqua (a me piace Superiore)

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della capra coi fagioli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

lunedì 20 dicembre 2010

Stecchi fritti alla genovese

per una buona frittura occorre una buona padella


Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)Gli stecchi sono spiedini, di cedro o comunque di legni non resinosi. Prevedendo almeno 3 “brochettes” a testa, 200 g di vitello magro, 120 g di tettina, 120 g di laccetti (animelle), 120 g di cervella, 120 g di filoni (schienali), 1 hg di funghi freschi, o secchi se fuori stagione, i cuori di 3 carciofi, 6 creste di pollo, 50 g di burro, 30 g di mollica, 3 uova, 60 g di parmigiano grattugiato (+ eventuali 20 g di pecorino), pan grattato q.b., 1 l di olio d’oliva ligure per la frittura, sale

Preparazione (tempo… variabile)Nella padella dorare in poco burro, ben tagliuzzati e secondo i differenti tempi di cottura, via via il vitello, i carciofi, le creste di pollo, tettina, laccetti, cervella – per ultima - e funghi. Dopo circa una decina di minuti togliere dal fuoco, raffreddare le carni e unirle ai filoni, anch’essi spezzettati, e infilzare negli stecchi, ovviamente lasciando libere le estremità del legno, che è lungo circa una dozzina di cm. Realizzare un trito fine con (un terzo circa de) i ritagli di carni e le verdure, da lavorare accuratamente con la mollica, il formaggio grattugiato (se piace anche un po’ di pecorino), le uova sbattute (e, se disponibile, il tartufo nero). Regolare di sale, intingervi uno per uno gli stecchi, impanarli col pan grattato e friggerli in olio profondo. Ben asciugati nella carta tipo scottex, gli stecchi si degustano caldi, come polpettine croccanti. Se di sole verdure – fritte da cotte - si dicono stecchi al magro. Piatto forse di derivazione araba, anche specificamente natalizio, ma in via di scomparsa, prende talora il nome di crocché nell’entroterra. V’è chi li intinge nello zafferano, chi li fascia nell’ostia (le ostie non si rubano in Chiesa, si comprano in drogheria!...). L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione degli stecchi fritti alla genovese li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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giovedì 16 dicembre 2010

Stocche e bacilli (stoccafisso e favette secche)

lo stoccafisso è merluzzo essiccato,
il baccalà è merluzzo posto sotto sale

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)6-700 g di stoccafisso già bagnato, 3-400 g di bacilli (favette secche), 500 g di patate, 1-2 cipolle messe a bagno mezz’ora prima dell’impiego, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 pomodoro, 3 cucchiai d’olio extravergine ligure, prezzemolo, acqua, sale q.b.

Preparazione (tempo… variabile)I bacilli vanno ammollati in acqua tiepida, non salata, dalla sera precedente. Il giorno dopo sciacquarli e lessarli, intanto lessare in acqua salata anche (separatamente) lo stoccafisso – unendovi il pomodoro lasciato intero - e le patate. Una volta cotti, sbucciare le patate e sfilettare lo stoccafisso, rimuovendo anche la pelle. In un’ampia ciotola unire il pesce, le patate e i bacilli mantenuti tiepidi, aggiustare di sale e oliare. Passare al passatutto – tenendolo sulla ciotola - il pomodoro precedentemente lessato intero, integrare anche le cipolle, il prezzemolo e l’aglio tritati fini fini. V’è chi aggiunge succo di limone. Amalgamare bene con un mestolino di legno ottenendo una piacevole emulsione e servire subito, freddo. Le favette arrivavano dalla Sardegna, e il piatto era rituale al 2 di novembre. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dello stocche e bacilli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Tomaxelle (involtini di carne ripieni)

si scrive tomaxelle con la x...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)400 g/8 fettine (calcolarne due per persona) di fesa di vitello ben sottili, 1 hg di punta di petto, 100 g di magro, 30-50 g di funghi secchi ammollati mezz’ora in acqua tiepida, 2 uova, mollica di 1 panino raffermo, 2 cucchiai di pinoli italiani, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, mezzo bicchiere di brodo, sugo di carne abbondante, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, odori (persa, prezzemolo), 2 chiodi di garofano, noce moscata, sale q.b.

Preparazione (tempo 40 minuti circa)Scottare 5 minuti nell’acqua bollente la punta di petto e il magro, quindi tritarli (una volta si pestavano nel mortaio) insieme alla mollica precedentemente ammollata in brodo, ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo, alla persa, ai funghi strizzati. Fare un composto ben omogeneo e lavorarlo a lungo in un’ampia ciotola con le uova, il parmigiano, le spezie. Al termine, deporlo sulle fettine (battute e stese su di un piano), che andranno poi arrotolate e cucite con filo gastronomico incolore, e per maggior sicurezza infilzate con stecchini. La cottura è a fuoco tenue-medio, casseruola bassa e larga, in sugo abbondante con conserva di pomodoro (più me metti più arrossi l'aspetto del piatto), il sugo va tenuto abbastanza liquido. Non rigirarle. Servirle tiepide, ricoperte dalla loro salsa appetitosa. Piatto ricco, ma in origine di recupero. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Rossese

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle tomaxelle li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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mercoledì 15 dicembre 2010

Branzino al sale

il branzino o spigola,
pesce delizioso in cento ricette

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 branzino di circa 1,5-1,8 kg o altro pesce a polpa bianca di giuste dimensioni, 3 kg di sale fino da tavola, 2 spicchi d’aglio di Vessalico, rosmarino o altra erba aromatica, limone

Preparazione (tempo circa un’ora e mezza)Branzino sta per spigola. Sviscerare il pesce, lavarlo, lasciarlo ben asciugare. Non desquamarlo, altrimenti cocendo si sfarà in poltiglia. Profumare il ventre con l’aglio e il limone entrambi a fettine, e col rosmarino. Con gli stuzzicadenti richiudere i lembi dell’apertura. Coprire con molto sale (1 cm di spessore) il fondo d’una pirofila ampia, sovrapporre il pesce e di nuovo coprirlo col sale, in modo che non fuoriescano testa né pinne. Infornarlo a freddo, a metà forno, servendosi del calore della sola fonte in alto. Bagnare via via con pochissima acqua. Dopo una sessantina di minuti (ma meno se il forno è più caldo) voltare il pesce spaccando un po’ la crosta inferiore di sale. E’ pronto dopo un’ulteriore mezz’ora. Frantumare definitivamente col cucchiaio la crosta, rimuovere tutto il sale che intanto avrà “assorbito” in sé squame e pelle, scartare la testa e servire caldo, anche con maionese. Ha gusto e consistenza splendidi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Pigato

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del branzino al sale li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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martedì 14 dicembre 2010

Tacchino alla storiona

Il tacchino, uno dei migliori regali "natalizi"
giunti dall'America Centrale...

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)Una tacchinella giovane di circa 2 kg, 50 g di prosciutto crudo, fette di limone o d’arancia, una cipolla, alcune foglie d’alloro, noce moscata e 5 chiodi di garofano, prezzemolo (o salvia, o rosmarino), un sedano intero, una carota intera, mezzo kg di muscolo di vitello, uno zampino di vitello, 3 uova, una manciata di pistacchi verdi, una manciata di pinoli italiani, mezzo litro di vino bianco secco, acqua, sale q.b.

Preparazione (tempo 1,5 ora)Spennare, pulire, sventrare e “asciugare” la tacchinella con cura. Fasciarla diligentemente in un canovaccio con le rondelle di limone, il prosciutto crudo (attorno al petto), l’alloro e la noce moscata, eventualmente anche con lardo attorno alle cosce. Legare saldamente con spago da cucina e lessare a fuoco tenue (80°) in un’ampia pentola, salando l’acqua, unendo cipolla e chiodi di garofano, prezzemolo, sedano, carota, nonché il muscolo e lo zampino di vitello e infine il mezzo litro di vino. Dopo un’ora, togliere l’animale dall’acqua e raffreddarlo. Intanto filtrare bene il brodo e, dopo avervi incorporato gli albumi delle uova montati a neve, ribollirlo. Tagliare la tacchinella, disossarla, e allestirla in un capace piatto di portata, coi pinoli e i pistacchi. Infine riversarvi, abbondante, la gelatina ottenuta col brodo raffreddato. Decorare e profumare con le foglie d’alloro, provarla con mostarde o addirittura lamelle di tartufo. L’abbinamento enologico suggerito, per questo piatto barocco e “natalizio”, è ad es. un DOC Rossese di Dolceacqua

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del tacchino alla storiona li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

lunedì 13 dicembre 2010

Natalini con le trippe (maccheroni di Natale)

Il pastificio "Moisello" di Ceranesi è fra i pochi
a produrre ancora i maccheroni di Natale

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)4-500 g di pasta detta natalini (sorta di maccheroni lisci di semola di grano duro), 1 l abbondante di brodo di carne (pregiato il cappone), mezzo kg di trippa fatta andare in umido, 200 g di salsiccia, rigaglie, una manciata di pinoli italiani, 2-3 coste di cardo (meno bene il sedano) lessate, parmigiano grattugiato, burro, olio extravergine ligure, sale q.b.

Preparazione (tempo 30 minuti circa)L’esecuzione prevede operazioni separate. Preparare il brodo e sgrassarlo. A parte le trippe in umido. Saltare la salsiccia (già a tocchetti e bucherellata) nell’olio con le rigaglie e pinoli. Saltare le coste di cardo già lessate nel burro. Quando il brodo bolle tuffarvi i natalini e, a metà della cottura, tutti i restanti ingredienti. Quando i natalini sono pronti, ben al dente, impiattare spolverizzando con abbondante parmigiano. Classico piatto natalizio ma talora povero, pasta secca e quinto quarto. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Granaccia

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei natalini con le trippe li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

venerdì 10 dicembre 2010

Brandacujun


Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)700 g almeno di stoccafisso bagnato, 1 spicchio d’aglio di Vessalico (IM), 1 ciuffo di prezzemolo, 3 o anche 4 patate grosse, 1 cipolla, una manciata di pinoli italiani, 1 tuorlo d’uovo, mezzo bicchiere d’olio extravergine ligure, 2 limoni, sale q.b., eventuale pepe bianco

Preparazione (tempo 45 minuti circa)E’ un antipasto (ma non solo) d’area imperiese, e in direzione Provenza. Bollire separatamente lo stoccafisso, le patate pelate e tagliate in due e la cipolla (una mezz’oretta). Lo stoccafisso va bollito in acqua salata dentro un’ampia pentola bassa. Per comodità le patate da lesse si possono schiacciare. Intanto mescolare bene un trito d’aglio e prezzemolo con olio (senza lesinare), succo di limoni e tuorlo d’uovo. Scolare lo stoccafisso e quand’è più freddo – tolte pelle e lische - batterlo un po’ nel mortaio, o comunque spezzettarlo grossolanamente. In un coccio, unirlo ora alle verdure affettate, ai pinoli e all’olio precedentemente lavorato col succo di limoni e gli odori. Coprire il coccio, annodare con uno strofinaccio e scuoterlo (brandade) con forza in senso rotatorio per amalgamare il tutto. "Scuoti, coglione, che più scuoti e più vien buono!"... Si mangia tiepido, anche con un filo d’olio a crudo. Nota bene: esistono molte varianti, ma non viene mantecato! L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Vermentino

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del brandacujùn li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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giovedì 9 dicembre 2010

Tonno sulla ciappa (sull’ardesia)

Tonno e pescespada,
due fra le più ambite prede del Mediterraneo

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)4 trance di tonno ben sode (150 g l’una), pan grattato, olio extravergine ligure, prezzemolo tritato, succo di limoni spremuti, sale q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti)Ungere ambo i lati delle trance con l’olio, lasciandole un poco in “infusione”, se piace anche aggiungendo odori. Impanarle e disporle sulla ciappa d’ardesia rovente. Salarle, rigirandole con una paletta, durante la cottura, circa 3 minuti per lato, attenzione che non si attacchino. Quando sono cotte, aspergerle di succo di limoni e prezzemolo. Se non si dispone di ciappa, eseguire la ricetta alla griglia. Si servono su piatti caldi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Pigato

Umberto Curti
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Storia e tradizione del tonno sulla ciappa li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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martedì 7 dicembre 2010

Bianco e nero d’agnello


Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Interiora di un agnello giovane (quelle che nel Lazio vengono dette “coratella”), 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 ciuffetto di prezzemolo fresco, 1 bicchiere scarso di extravergine ligure, 1 bicchiere di vino bianco secco, una presa di farina, brodo, sale q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti)Lavare bene le frattaglie (che devono essere brillanti, umide, inodori), spezzettandole a cubetti. Soffriggerle nell’olio già caldo bagnandole col vino bianco finché evapora. Le parti chiare vanno in cottura alquanto prima di quelle scure. Unire aglio e prezzemolo tritati, dorandoli, regolando di sale e completando la cottura via via con brodo. Ultimata, spolverizzare un poco di farina col setaccino e rimescolare, affinché la bagna s’addensi. Piatto in origine “povero”, e pasquale, alcuni aggiungono alloro e un po’ di limone, perfino piselli. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Rossese

Umberto Curti
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Storia e tradizione del bianco e nero d’agnello li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Totani ripieni

ricorda, per distinguerli:
il totano ha la coda a rombo, il calamaro ovale

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)12 totani freschi possibilmente tutti della stessa misura, 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato e 2 spicchi d’aglio ligure tritati, 2 uova, 30 g di pane grattugiato, 1 dl di olio extravergine ligure, sale q.b.

Preparazione (tempo 40-60 minuti, secondo la cottura prescelta)I totani sono molluschi cilindrici, detti anche siluri, o tòdari, non vanno confusi coi calamari (il totano ha la coda a rombo, il calamaro ovale) né tantomeno con le seppie. Dotati di grossi tentacoli, sono più duri e meno gustosi dei calamari, perciò se adulti si preparano tendenzialmente in umido. Ripieni sono una sorta di cima di mare, talora preparata con gli avanzi buoni (e il pane raffermo bagnato nel latte).
Ai totani vanno tolti gli occhi e svuotata la sacca, delicatamente, eliminando l’osso e poi il becco. Quindi si lavano bene sotto l’acqua corrente e si lasciano a sgocciolare. Si tritano i tentacoli col prezzemolo ben pulito e l’aglio, poi in una ciotola da lavoro a questo trito s’aggiungono il pane grattugiato, le 2 uova e 4 cucchiaiate d’olio. V’è chi aggiunge, arricchendo, prosciutto cotto, pinoli, parmigiano… Comunque sia, il tutto si mixa bene, si sala, e infine si farciscono con cura le sacche dei totani (solo per ¾, onde cuocerli senza fuoriuscite). Si fissano con uno stecco. Ottimi se arrostiti per 20 minuti su una griglia unta, girando e ungendo i totani più volte. La cottura è invece di circa un’oretta nella passata di pelati (600 g circa). Si consumano ovviamente caldi, ma s’affettano meglio da freddi. Il contorno ideale sono le patate lesse. Se la ricetta prevede pomodoro, ecco molto compatibile un DOC Ormeasco di Pornassio Sciac-trà (rosato), altrimenti il Pigato, vecchio amico dei totani

Umberto Curti
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lunedì 6 dicembre 2010

Battolli coi navoni


Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)300 g di farina bianca, 250 g di farina di castagne, vino bianco secco, acqua, sale q.b., latte (per l’eventuale cottura), 300 g di cavoli navoni, olio extravergine ligure, 1 carota, 1 sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 cipollotto

Preparazione (tempo 40 minuti)I battolli (caiegue) sono una grossolana pasta fresca tipo maltagliati, tipica della Val Fontanabuona (GE), sovente condita coi navoni (rape) fatti rosolare in olio e sapori, o con le patate - meglio rosse - , o con un poco di pesto, o con “tocco” e parmigiano, o ancora – soltanto - con olio e pepe. Si ottengono da farina di frumento e (in percentuale un po’ minore) di castagne, nell’impasto entra vin bianco secco, e ovviamente un poco d’acqua e di sale. Si possono cuocere anche nel latte, preventivamente salandolo. Vanno serviti ben caldi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta

Umberto Curti
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Storia e tradizione dei battolli coi navoni li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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venerdì 3 dicembre 2010

Trippe accomodate

...ma qualcuno ancora sostiene che il "quinto quarto"
sia una scelta culinaria di ripiego??

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di trippa mista già cotta e tagliata dal macellaio di fiducia, 400 g di patate DOP Bologna, 1 cipolla bianca piccola, 1 gambo di sedano, 1 carota, alloro, 1 manciata abbondante di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, pomodori pelati (in assenza dosare attentamente il concentrato), 1 bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere d’extravergine ligure, sale q.b.

Preparazione (tempo 2 ore e 30 minuti circa)Antica ricetta, molto nutriente. Le verdure, tritate, si pongono a rosolare in olio dentro una casseruola o terracotta. Quando dorano aggiungere la trippa, lasciando insaporire (circa 15 minuti) e bagnando via via col vino – che sgrassa - sinché evapora. Aggiungere anche i funghi (rinvenuti in acqua tiepida e tritati) e i pelati, e far cuocere almeno un paio d’ore a fuoco medio, regolando di sale e – ove occorra – bagnando ancora con pochi mestoli d’acqua. Nell’ultima mezz’ora unire le patate, tipo Bologna o simili, tagliate a pezzetti o a dadini, e l’alloro. Le trippe fanno da piatto unico e si servono in fondine, talora con crostini e parmigiano grattugiato. V’è chi aggiunge 300 g di fagiolane precotte (pregiate quelle di Cabella nell’alessandrino, e di Maissana nello spezzino), chi 50 g di pinoli tostati. Le trippe erano talora il piatto di San Silvestro. La Spagna e Madrid hanno un piatto analogo, il “calio”, dal latino callum=stomaco, da cui deriva anche la parola caglio. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni rosso

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle trippe accomodate li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

giovedì 2 dicembre 2010

Straccetti di vitella all’uccelletto


Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)400-500 g di fesa di vitella affettata, 2-3 foglie d’alloro, 50 g di burro (+ 1 eventuale cucchiaio d’extravergine ligure), mezzo bicchiere (10 cl) di vino bianco secco, sale q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti)Ricetta elementare, ma con la “sorpresa” del burro per legare delicatamente gli ingredienti anche senza farina. Pestare le fettine con un batticarne, affinché possano essere lacerate, “stracciate” (straccetti) a pezzetti con le mani. Quando in padella il burro è caldo unire carne e alloro, regolando di sale e portando avanti la cottura a fiamma vivace. Spruzzare col vino, abbassare un po’ la fiamma e infine servire quando il vino è svaporato. La vitella è considerata carne bianca, va cotta subito e per breve tempo. L’abbinamento enologico suggerito, quindi, è ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso

Umberto Curti
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Storia e tradizione degli straccetti di vitella all’uccelletto li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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mercoledì 1 dicembre 2010

Barbagiuai (ravioli di zucca fritti)

santa zucca, amica di sempre


Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di polpa di zucca gialla matura, 400 g di ricotta, 100 g di parmigiano o grana padano grattugiato (+ eventuale pecorino), 400-500 g di farina, 2-3 uova, 1 bicchiere di vino bianco secco, un ciuffo di persa, 1-2 cucchiai d’olio extravergine ligure e poi 1 l per la frittura, sale

Preparazione (tempo 20 minuti esclusi sfoglia e riposo)Si pulisce e si sbuccia la zucca, si sbollenta rapidamente una decina di minuti e si raffredda per passarla nel passatutto, ricavando una pappa. Poi in un’ampia ciotola vi si uniscono la ricotta, le uova, la persa e il formaggio grattugiato, ottenendo un composto omogeneo e regolando di sale. La persa è migliore che altri odori. A parte, si prepara un classico impasto da sfoglia con farina, olio, vino bianco e acqua tiepida q.b.. Si tira sottile e si farcisce coi mucchietti di ripieno (come per ravioli e tortelli), una cucchiaiata ciascuno, saldando con la sfoglia superiore e infine tagliando bene col coppapasta lungo i bordi. I barbagiuai dovranno asciugare un po’ di ore e poi friggere in padella in olio profondo, fin quando siano dorati e croccanti. Si passeranno poi nella carta tipo scottex. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Lumassina. I barbagiuai sono diffusissimi nell’imperiese (ma anche in Provenza), il loro nome in dialetto significa “zio Giovanni”. La farcia può variare, ma sono sempre perfetti sia come starter che come spuntino del pomeriggio. Si possono mangiare sia caldi che freddi, anche con formaggio brusso o cagliata ed erbe (per compensare il dolce della zucca).

Umberto Curti
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