lunedì 31 gennaio 2011

Fegato all’aggiadda (in agliata)

dalle uve acerbe l'agresto, che nel Medioevo sopperiva
alla scarsità d'aceti e limoni


Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)500 g di fegato di vitello affettato sottile, 2 spicchi d’aglio di Vessalico (IM), mollica di un panino inzuppata nell’aceto, olio extravergine ligure, 1 tazza d’aceto di qualità, sale q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti)Rosolare le fettine di fegato in olio caldo, a fiamma viva. Intanto nel mortaio battere l’aglio insieme alla mollica, già ammollata e strizzata, e via via all’aceto, incorporando bene col pestello gli ingredienti per ottenere un composto cremoso. Quando l’aspetto del fegato conferma l’avvenuta cottura, unire la salsa “aggiadda” e rimescolare, così che dia sapore al piatto. Servire caldissimo. L’agliata è una salsa antica, molto diffusa, un tempo si diluiva con agresto (personalmente sconsiglio la cagliata)… L’abbinamento enologico suggerito – non senza difficoltà - è ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Rossese

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del fegato all’aggiadda li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

venerdì 28 gennaio 2011

Favetta

fave, in Liguria partner per antonomasia
del salame di Sant'Olcese
e del pecorino sardo fresco...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)250-300 g di farina di fave secche, 1 cipolla tritata, 1 carota tritata, alcune cipolline fresche, sale q.b., olio extravergine ligure, acqua

Preparazione (tempo circa 1 ora)Ricetta antica. Cuocere la farina in mezzo litro d’acqua, sale e qualche goccia d’olio, rimestando. Dopo circa 50 minuti versare l’impasto, addensatosi, in una ciotola, affinché si freddi. Rosolare in padella, con l’olio, la cipolla ben tritata, la carota e la favetta tagliata a tocchi. Impiattare con le cipolline e degustare calda, anche con un filo d’olio a crudo. Di fatto la favetta è una polentina simile al “maccu” siciliano, preparato con fave bianche (quella parola significherebbe ammaccato). E’ ottima anche su crostini, e può a propria volta far da “letto” a seppie e totanetti. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della favetta li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

giovedì 27 gennaio 2011

Piccatiggio (piccatiglio)

burro, una rarità nelle ricette liguri



Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di polpa di vitello tritata, 40 g di burro, 4 cucchiai di extravergine ligure, 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato, 1 carota tritata, 1 cipolla bianca tritata, 10 olive nere salate e denocciolate (in mancanza, verdi), brodo, 3 uova, sale (e pepe) q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti)Piccatiggio deriva dallo spagnolo, e latinoamericano, picar = sminuzzare. In un’ampia padella si pongono a soffriggere in olio e burro il trito di prezzemolo, la carota, la cipolla e le olive nere sminuzzate, mescolando per alcuni minuti. S’aggiunge la carne, versando via via un po’ di brodo per tenerla umida, sempre mescolando. Regolata di sale (e pepe), la carne cuoce una ventina di minuti. Nel frattempo si sbattono le 3 uova e s’uniscono alla carne per un paio di minuti, fiamma viva. Il piccatiggio, piatto unico, si serve caldo, talvolta decorato da spicchi e zest di limone. Si prepara anche di pollo, o di cappone. L’abbinamento enologico è una querelle, perché alcuni contrastano la nota dolce del burro (raro nelle cuciniere liguri) e delle uova con vini sapidi. Io opto per un DOC riviera ligure di ponente Rossese

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del piccatiggio li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

mercoledì 26 gennaio 2011

Paté di polpo

polpo, è meraviglioso anche lesso, con patate...

Ricetta (ingredienti e quantità)300 g di polpo cotto, aceto bianco di qualità, 10 g di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio di Vessalico, una cucchiaiata di capperi, un bicchierino (1 dl) d’olio extravergine ligure, crostoni o gallette

Preparazione (tempo pochi minuti)Il polpo, catturato, veniva dagli zavorristi bollito, spellato e battuto, poi nel mortaio veniva lavorato con capperi, aglio, prezzemolo e olio, fino ad ottenere una crema “energetica”, spalmabile sulle gallette. Oggi il paté si prepara spellando il polpo (già cotto*) e lasciandolo una decina di minuti in acqua addizionata d’aceto bianco. Asciugato, si taglia poi a tocchetti e si passa nel mixer (v’è chi aggiunge mollica rafferma ammorbidita nell’aceto). Intanto in una padella si rosolano l’aglio tritato, il prezzemolo e i capperi interi. Si unisce ben presto la crema di polpo, amalgamando con cura per circa 5 minuti. Si spalma infine sui crostoni o le gallette. Va conservata sott’olio. Nel caso viceversa della soppressata (o cima, o salame), al polpo bollito, posto in uno stampo da plumcake, verrà sovrapposto un altro stampo e un peso di alcuni chili. Dopo 10 ore di frigo sarà tagliato a fette e condito, splendidamente con le olive al tremello (timo). L’abbinamento enologico suggerito è sempre ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino
* tuffarlo 3 volte nell’acqua affinché non s’abbassi di colpo il bollore, e poi bollirlo per 30 minuti

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del paté di polpo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

martedì 25 gennaio 2011

Frittata di bianchetti (o di rossetti)

bianchetti: provateli anche lessi
con un filo d'extravergine...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)350-400 g di bianchetti (novellame di sardine), 50 g di parmigiano grattugiato (3 cucchiai), 4 uova, mollica di pane raffermo ammollata nel latte, 1 ciuffo di prezzemolo o di persa freschi, olio extravergine ligure, sale q.b., 1 spicchio d’aglio se piace

Preparazione (tempo 15 minuti, 35 al forno)I bianchetti sono un culto anche a Napoli, in Sicilia… Questa è una delle tante ricette in cui danno il meglio di sé, ma v’è chi li adora anche crudi * . In una comoda ciotola sbattere le uova col prezzemolo tritato, il formaggio e la mollica strizzata. Regolando di sale unire i bianchetti puliti, mescolare amalgamando bene e procedere come per una normale frittata, pochissimo olio caldo e 5 minuti per lato. Servire porzionata a triangolini. Ottima e leggera anche la procedura al forno, 30 minuti a 180°, in una pirofila già unta e spolverata di pan grattato. La ricetta funge da antipasto o da secondo. Il grande chef Nino Bergese (una vita alla “Santa” di vico Indoratori…), per differenziarla e nobilitarla, coi bianchetti realizzava un soufflé. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio Vermentino
* a mio parere meglio non fidarsi del surgelato, che spesso è pesce ghiaccio cinese di pessima qualità

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della frittata di bianchetti li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia.
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

lunedì 24 gennaio 2011

Imbrogliata di carciofi

Albenga, in Liguria la capitale del carciofo

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)12-13 carciofi giovani, succo di limone, 1 dl di extravergine ligure, 20 g di burro, 6 uova, mezzo bicchiere di latte, g 100-120 di parmigiano grattugiato (3 cucchiaiate circa), sale q.b.

Preparazione (tempo 15 minuti circa)I carciofi, mondati delle foglie più esterne, delle punte e della peluria interna, si affettano a piccoli spicchi e si pongono nell’acqua, addizionata da succo di limone. Si rosolano poi in padella antiaderente nell’olio, e appena prendono a dorare e ad appassire si tolgono dal fuoco e s’aggiunge il burro. A parte, in un’ampia ciotola, si sbattono con la frusta le uova, il latte e il parmigiano, con un po’ di sale, finché il composto monta. Si ri-saltano ora in padella i carciofi col composto, muovendo e amalgamando bene, velocemente. Il piatto avrà una consistenza rappresa, morbida, non troppo filante, e si consumerà ben caldo. Almeno ad Albenga (SV) dovrebbe essere obbligatorio inserirlo a menu in tutti i ristoranti… L’imbrogliata si cucina anche – meno elegantemente - con piselli, patate…
Coi piatti di carciofi l’abbinamento enologico è sempre difficoltoso, qui va comunque privilegiato un bianco, da servire a 11° in calici a stelo alto

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei carciofi li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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venerdì 21 gennaio 2011

Orata coi carciofi

si scrive carciofo, ma in Liguria
si legge soprattutto Albenga e Perinaldo...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 orata (o altro pesce a polpa bianca) da 1 kg, 1 bicchierino d’extravergine ligure e 1 bicchierino di vino bianco secco, 5 carciofi d’Albenga puliti, rosmarino o altra erba aromatica (se prezzemolo tritarlo), 1 spicchio d’aglio di Vessalico, brodo vegetale, sale q.b.

Preparazione (tempo un’ora circa)Pulire e porre i carciofi, tagliati a spicchietti e mondati dei gambi, in acqua acidulata col limone. In una teglia/pirofila preventivamente unta disporre il pesce già pulito e sviscerato e aromatizzarlo sia dentro sia fuori con aglio (sbucciato, lavato e schiacciato), rosmarino (lavato e asciugato), sale. Oliare e quindi rosolare una decina di minuti, unendo vino e due-tre mestolini di brodo. Ora aggiungere i carciofi tutt’attorno * , e cuocere ancora una mezz’ora ad almeno 220° (calcolare mediamente un’ora totale di cottura per ogni chilo di pesce). Impiattare inumidendo tutto col brodo di cottura. L’abbinamento enologico suggerito è, malgrado l’ostacolo dei carciofi, un DOC riviera ligure di ponente Pigato
* v’è chi preliminarmente trifola per alcuni minuti i carciofi a fuoco vivo (con eventuale aggiunta di dado), e quindi li aggiunge al pesce molto più tardi, circa 5 minuti prima che termini la cottura…

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dell’orata coi carciofi li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

giovedì 20 gennaio 2011

Lumache in zimino

lumache: da Varrone a Plinio ad Apicio,
talvolta "affogate" nel garum...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Una cinquantina di lumache con la limacella intatta, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 cipollotto, 4 pomodori maturi, odori (rosmarino, prezzemolo), 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine ligure, 1 bicchiere abbondante di aceto bianco, sale q.b.

Preparazione (2 ore abbondanti)Lavare benissimo le lumache senza intaccare la limacella. Porle in abbondante acqua fredda salata e far bollire per 100 minuti, quindi estrarre, con l’apposita forcina, i molluschi dalla loro valva. Nuovamente lavarli benissimo in acqua calda addizionata d’aceto (un tempo era acqua di mare), onde eliminare il viscido, e scolarli. Rosolare intanto qualche minuto in olio il trito d’aglio, cipolla e odori (se piace anche menta piperita), unire le lumache e aggiustare di sale. V’è chi aggiunge anche funghi secchi ammollati e strizzati. Dopo circa 5 minuti unire anche la polpa dei pomodori tritata, e sfumare col vino, a fuoco lento, per un’oretta. Il piatto si degusta ben caldo, ottimamente su crostini. Ne esistono molte varianti, anche piccanti (con pepe). L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Lumassina o – per via del pomodoro - un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato)

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle lumache li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

mercoledì 19 gennaio 2011

Marò di fave (pestùn de basann-e)

fave, squisita base del marò,
una delle antiche salse liguri da mortaio




Ricetta (ingredienti e quantità)3 hg di fave molto fresche (novelle), tenere, di sapore dolce, mezzo o 1 spicchio d’aglio di Vessalico, un ciuffo di foglie di menta fresca, 30-40 g di vero fiore sardo grattugiato oppure pecorino brigasco (IM), 4 cucchiai (70 g) di extravergine ligure, sale grosso q.b.

Preparazione (tempo pochissimi minuti)Sbucciare con cura le fave e pestarle nel mortaio. Continuando a pestare, aggiungere l’aglio e la menta spezzettata, fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Unire ora il fiore sardo (che bilancia la trasudazione delle fave) e legare versando l’olio lentamente a filo. Regolare infine di sale (e, se piace, di pepe), lasciando la salsa un po’ fluida. Il pestello deve lavorare bene anche sulle pareti del mortaio, che verrà girato servendosi delle 4 orecchie (sporgenze tonde). Il marò è una tradizione primaverile del Ponente (in diverse varianti), ormai introvabile. Si accompagna perfettamente a bruschette, baccalà, carni arrosto o ai ferri. Il vino dipende chiaramente dal tipo di piatto, ma l’abbinamento è un po’ disagevole

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del marò di fave li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

martedì 18 gennaio 2011

Machetto di sardine (o di acciughe)

santa sardina, quanti hai sfamato...



Ricetta (ingredienti e quantità)Mezzo kg di sardine, 1 bicchiere d’extravergine ligure, 5 cucchiai di sale grosso

Preparazione (tempo pochi minuti. 30-45 giorni la salagione)In un contenitore di terracotta, o nella classica arbanella di vetro, si dispongono, dopo aver rimosso con cura teste e ventrali (interiora), i pesci a strati, ben integri. Ogni strato una spolverata di sale grosso, fino alla sommità del contenitore. Riposeranno per una trentina di giorni (ma si arriva anche a 45), pressati da un disco di ardesia o da altro peso piatto. V’è chi nel frattempo li rimescola, chi no. A questo punto il composto passa nel mortaio o nel mixer, ottenendo una pasta da imbarattolare ben coperta dall’olio. Attenzione: non occorrono ingredienti per renderla più piccante. L’abbinamento enologico è difficoltoso, e sempre in rapporto al piatto con cui si accompagna il machetto, di solito (stemperandolo) si tratterà di focacce, di pasta, di sardenaira, e di pesci e carni lessati. Ricorda il garum degli antichi romani, e come il garum sta diventando introvabile. La pasta d’acciughe infatti, sebbene sapida, non è che una sbiadita fotocopia dell’originale

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del machetto li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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lunedì 17 gennaio 2011

Ciuppin

il leudo, tipica imbarcazione di Sestri Levante

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)1,5 kg di pesce (gronco, bùddego, scorfano, dentice, sarago, crostacei, frutti di mare…), una cipolla a fettine sottili, costa di sedano e carota tritate, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 2 spicchi d’aglio di Vessalico tritati (o se si preferisce in camicia), 5 cucchiai di extravergine ligure, polpa di 4 pomodori grossi e ben maturi, 1 dl di vino bianco, sale q.b.

Preparazione (tempo almeno 3 ore in totale)Il piatto nasce forse a Sestri Levante, e richiede una certa pazienza come tutti i guazzetti e brodetti di mare. Pulire e sfilettare il pesce, ricavandone pezzi né troppo grossi né troppo piccoli, e a parte conservare le teste e le code migliori. Soffriggere in un coccio il sedano, la carota ecc., rosolando poi col vino bianco, a fuoco vivace, finché il vino evapora. Unire la polpa dei pomodori e sobbollire, mescolando, a tegame coperto per una mezz’ora. Unire quindi i pesci in pezzi e regolare col sale, cuocere coperto e a fuoco tenue per circa 2 ore. Passare pesce e intingolo nel passino delle verdure e poi nel colino detto chinois, ottenendo un brodetto cremoso ben filtrato, che va posto di nuovo a bollire a fuoco abbastanza vivace. Intanto, in singoli piatti di coccio si dispongono crostini e/o cubetti di pane fritto o tostato (beninteso anche pane avanzato!), e vi si versa sopra il ciuppin, rifinendo poi con prezzemolo tritato grossolanamente. Niente zafferano (che viceversa è tipico della bouillabaisse marsigliese). L’abbinamento potrebbe essere un DOC Pornassio sciac-trà (rosato), alla giusta temperatura nei giusti calici

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del ciuppin li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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venerdì 14 gennaio 2011

Cuculli (frittelle di farina di ceci)

cuculli, finger food per eccellenza,
dentro il cartoccio che i genovesi
chiamano peppià (dal latino papirus)

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Mezzo kg scarso di farina di ceci, un cubetto di lievito di birra, persa tritata, olio d’oliva ligure (abbondante, per friggere), sale q.b

Preparazione (tempo pochi minuti eccettuato il riposo dell’impasto)Molte persone ritengono erroneamente che i cuculli siano di patate, mentre la versione più "autentica" è quella di farina di ceci qui descritta, golosissima. Sciogliere il lievito in acqua. Con farina e acqua realizzare una pastella piuttosto liquida, come per le crêpes. Aggiungere il lievito e lasciar riposare a lievitare per una notte (12 ore). Rimescolare unendo un poco di persa. Ad olio caldo (175°), versare i cuculli in padella a cucchiaiate. Scolare e asciugare in carta da cucina, infine spolverizzare di sale. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Lumassina, anche spumantizzato

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei cuculli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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giovedì 13 gennaio 2011

Sardenaira

sardenaira e piscialandrea:
i Liguri "inventori" della pizza?

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di farina, 1 dl d’extravergine ligure, 25 g di sale, 50 g di lievito di birra, sardine o acciughe sotto sale (o machetto), basilico, olive taggiasche in salamoia, cipolla, aglio di Vessalico, origano, salsa di pomodori pelati

Preparazione (tempo circa 30-40 minuti escluso l’impasto)Questa torta prende il nome dalle sardine, dalle quali – pestate al mortaio – si ricava(va) appunto anche il machetto. Viceversa la piscialandrea (pissaladière), altra “pizza ligure” assai simile, si lega al pissalat che in Provenza è un condimento cremoso a base di pesce azzurro e aromi/spezie. Entrambe, piatti mediterranei quindi essenziali, rifiutano categoricamente il formaggio. S’impasta nel modo tradizionale la sfoglia, la si lascia riposare e la si spande nel tegame già unto, rialzando un po’ i bordini, aggiungendo sale, olio e spargendo qualche goccia d’acqua tiepida. Sovrapporre all’impasto poca salsa di pomodori tenuta un po’ al dente, il pesce azzurro (filetti interi o spezzettati), alcune foglie di basilico, le olive taggiasche se possibile denocciolate, cipolla e aglio affettati sottili. L’aglio può anche essere intero, in camicia. Premere ora in alcuni punti con le dita per ricavare degli “ombelichi”, quindi aspergere di origano ben odoroso e d’olio. La sardenaira va in forno una ventina di minuti a 220°, o qualche minuto in più se si tiene il calore più basso (40 minuti a 150°), e si degusta un po’ croccante. Taluni aggiungono capperi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, benché la presenza del pomodoro consenta anche vini rosati

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della sardenaira li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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mercoledì 12 gennaio 2011

sonetto alla farinata

il forlivese Olindo Guerrini

Lorenzo Stecchetti, poeta scapigliato meglio conosciuto come Olindo Guerrini (1845-1916), seduto una sera nel quartiere di Ponticello (Piazza Dante) a un tavolino dell'osteria Bedin, famosa per la sua ottima farinata, da ricetta pegliese, compose un sonetto intitolato Farinata senza Uberti, due quartine e due terzine in perfetta rima alternata:

"Dante, mal festi quando, nei tuoi versi,
parlando d'Ugolin preso alla magra,
chiamasti quei di Genova "diversi
d'ogni costume e pien d'ogni magagna".
Or davvero essi son pel mondo spersi,
dall'uno all'altro polo, in Francia e in Spagna,
in America, in Cina, fra perversi
selvaggi e fra civili, e niun si lagna.
Dell'ingiusto giudizio or la più fina
vendetta sui tuoi canti hanno inventata,
e te la fanno sotto gli occhi aperti.
Tu celebrasti il grande degli Uberti
ed essi, in Ponticel, dalla Bedina,
celebrano ogni dì la Farinata".





Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

Sgabei

sgabei, formaggi, salumi, davanti al fuoco scoppiettante...,
quanti bei pretesti per visitare la magnifica Lunigiana




Ricetta (ingredienti e quantità)600 g di farina bianca “0” setacciata, 30 g di lievito fresco o naturale o in subordine 10 g di lievito di birra disidratato, olio d’oliva ligure (abbondante) per friggere, acqua, sale q.b. (mezzo cucchiaio raso)

Preparazione (tempo pochi minuti escluso il riposo dell’impasto)Lavorare farina, acqua, sale e lievito (sciolto in acqua tiepida), modellando una cupola tondeggiante e soda. Come per il pane, lievitare per circa un’ora e mezza. Col matterello sgonfiare e spianare una sfoglia spessa circa 1 cm o poco più, poi ritagliarne gli sgabei nella forma che più aggrada – allungata, romboidale…, 4 cm di larghezza e 15 di lunghezza - e friggerli pochi per volta in olio profondo caldissimo, fin quando dorano. Salare e infine servire. L’abbinamento enologico suggerito è anche in funzione di ciò con cui gli sgabei si mangiano (salsiccia, formaggi, acciughe, uvetta, confetture…). Sono in Lunigiana un piatto antico, anche di recupero, in origine potevano essere di farina gialla, e cotti nello strutto. I fritti di questo tipo, salati e non dolci, chiedono in genere vini bianchi, anche spumantizzati, in Liguria ad es. la Lumassina

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
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martedì 11 gennaio 2011

Sgombri e piselli (laxerti co-i poisci)

sgombro: bello e buono


Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)4 sgombri carnosi e sodi (1 kg), 1 cipolla, 3 pomodori pelati (facoltativi), 400 g di piselli (di Lavagna), 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 2-3 cucchiai d’extravergine ligure, sale q.b.

Preparazione (tempo 1 ora)Lavare, pulire e asciugare bene i pesci (gli sgombri sono tonnidi affusolati che si pescano soprattutto da maggio a settembre, quando cacciano acciughe e s’avvicinano alla costa per riprodursi). Intanto soffriggere nell’olio la cipolla e il prezzemolo puliti e tritati, regolando di sale. Se si preferisce, sostituire la cipolla con aglio (di Vessalico). Dopo una decina-quindicina di minuti unire i piselli già bolliti e i pomodori tritati, sistemare nel tegame i pesci e cuocere ancora 10-15 minuti a fuoco tenue. Se l’umido s’addensa in eccesso, aggiungere un poco d’acqua intiepidita e vino bianco secco. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta, che bilancia la nota dolce dei piselli e quella grassa degli sgombri… Il piatto fa da portata unica, ed è complessivamente notevole in quanto economico e ricco di omega-3

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione degli sgombri e piselli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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lunedì 10 gennaio 2011

Ceci in zimino (zimino di ceci)

in Liguria le biete sposano i ceci,
ma anche le seppie, le trippe...

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)Mezzo kg abbondante di ceci, mezza o 1 cipolla, 1 dl di extravergine ligure, 200 g di cotenna di maiale, 400 g di biete, salsa di pomodoro, fette di pan tostato (meglio che fritto), parmigiano grattugiato, sale, prezzemolo, acqua, talora un pugno di funghi secchi ammollati in acqua tiepida

Preparazione (tempo 3 ore circa)Zimino è parola araba (= salsa grassa, unto), anche se in Liguria non indica un denso amalgama bensì una cottura “accomodata”, in brodo – in umido - con bietole (lumache in zimino, seppie in zimino, trippe in zimino…). I ceci in particolare sono un’antico “import”, ben conservabili. Qui vanno ammollati mezza giornata in acqua e bicarbonato. Intanto soffriggere nell’olio la mezza cipolla tritata, la cotenna spezzettata e il pomodoro un po’ diluito (eventualmente la carota e il sedano ed anche i funghi secchi). Cuocervi quindi per circa 2 ore le biete, lavate e ben sminuzzate a fettucce, aggiungendo acqua quanto basta. Cuocere a parte i ceci, in acqua salata, per 2 ore, quindi unirli alle biete e cuocere ancora per un’ora scarsa, regolando di sale e – se necessario – ancora d’acqua. Il piatto si serve nelle fondine, sulle fette di pane già tostato (sulla piastra), se piace strofinate anche con aglio, e si spolverizza con abbondante parmigiano. E’ migliore dopo un riposo di qualche minuto, con un filo d’olio a crudo. La cotenna lo renderebbe vietato nelle vigilie di magro… Alcuni aggiungono riso o taglierini, altri sostituiscono i ceci coi fagioli, o con le fave. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. il DOC Colli di Luni rosso

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei ceci in zimino li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/